Cépages des vins d’Alsace

cepages vins alsaceSi vous aimez les vins d’Alsace, voici une petite présentation des cépages qui attestent de la diversité de ce que l’on peut trouver dans cette région de France.

Le riesling
Reconnu comme l’un des meilleurs cépages du monde, le riesling donne des vins racés, très secs, qui lorsqu’ils sont jeunes se caractérisent par des arômes floraux. lls peuvent alors paraître très verts, ce qui incite de nombreux viticulteurs à laisser le surplus de sucre qu’on leur avait ajouté. Au bout de trois années ou davantage de vieillissement, le vin atteint son équilibre, possède des notes minérales, et son bouquet gagne en complexité. Le riesling alsacien est un vin destiné aux connaisseurs. Plus sec que son concurrent allemand, il accompagne parfaitement la choucroute. Il donne en outre des vins de vendange tardive, doux et de grande classe.

Le gewurztraminer
Ce cépage noble, reconnaissable à l’intensité de son bouquet, garantit, lorsqu’il est récolté tardivement, des vins puissamment structurés, à l’arôme extrêmement riche, qui ont alors une plénitude et une douceur merveilleuses, et présentent une palette aromatique étonnante de rose, d’épices et de fruits exotiques, parmi lesquels le litchi et la mangue se distinguent particulièrement. Ce vin s’accorde bien avec le foie gras, est parfait avec le fromage et accompagne souvent les desserts sucrés et épicés. Dans sa version plus simple, il ne tient pas toutes ses promesses.

Le pinot gris
Ce cépage que l’on appelait autrefois tokay d’Alsace, n’est rien d’autre que du bourgogne gris. Il fait partie des quatre cépages nobles et donne des vins opulents, très structurés, dans lesquels dominent souvent une note de miel et une note fumée. Son taux de sucre naturel augmente vite, c’est pourquoi on le récolte souvent tardivement. Il vieillit bien et on le sert, en Alsace, avec de la viande blanche ou du gibier.

Le muscat d’Alsace
Cette variante à petits grains du muscat est, en Alsace, contrairement au muscat du sud de la France, vinifié complètement à sec pour donner des vins pleins d’arôme. On a l’impression de déguster réellement des grains de muscat. En pratique, ce vin est aujourd’hui souvent relayé par le muscat ottonel, très léger et souvent consommé en apéritif.

Le pinot blanc
Le bourgogne blanc, que l’on appelle clevner en Alsace, et que l’on coupe souvent avec de l’auxerrois, du sylvaner et du chasselas pour obtenir l’edelzwicker, est agréable et sans complexité, c’est pourquoi il est adapté à la consommation courante ou accompagne des plats simples, comme la tarte à l’oignon ou la Flammekueche. ll est de moins bonne qualité que le bourgogne gris, mais a un rendement élevé. 38 % du pinot blanc alsacien sont destinés à l’élaboration du crémant d’Alsace.

Le sylvaner
Ce cépage, qui est très répandu et abondant en Allemagne, perd peu à peu du terrain en Alsace. Avec son expressivité réduite et son acidité élevée, le sylvaner donne des vins rafraîchissants aux arômes floraux et légèrement fruités, et au goût quelquefois acide. ll est rare qu’il ait un véritable caractère. Présent dans l’edelzwicker, il lui apporte de la fraîcheur.

Le pinot noir
Le seul raisin noir cultivé en Alsace donne souvent des vins rouges ou rosés clairs, au goût fruité, rappelant la cerise. Ces vins rouges sont souvent vieillis en fûts de chêne, ce qui leur confère plus de corps et de complexité. Le pinot donne rarement des vins puissants ou déclarés “vendanges tardives”.

Le chasselas, l’auxerrois blanc, etc.
Outre les cépages nommés ci-dessus, parmi lesquels les quatre premiers sont des cépages réputés nobles, on en cultive d’autres qui ont moins d’importance aujourd’hui. Le chasselas ou le gutedel jouent un rôle dans la composition de l’edelzwicker, dans laquelle entre également le knipperlé, un cépage rouge, quasiment disparu aujourd’hui, et uniquement utilisé pour le vin blanc. On emploie souvent l’auxerrois blanc, que l’on a souvent comparé au pinot blanc, mais qui est de qualité inférieure. On utilise davantage le chardonnay pour faire du crémant.

Le clevner de Heiligenstein
Cet ancien traminer, beaucoup moins aromatique, fut introduit dans la région de Heiligenstein, près de Barr, au début du XVIIIème siècle. De ses deux variantes, le savagnin blanc et le savagnin rosé, seul ce dernier a subsisté, mais il n’est pas apparenté au savagnin du Jura. En raison de sa structure convaincante et de son corps substantiel, on trouve toujours le traminer ã Heiligenstein et dans ses environs immédiats. On ne lui a accordé le statut AOC qu’en 1997.

Faire partie de la brigade, un cours de cuisine original

cours de cuisineFaites partie d’une brigade dans un restaurant étoilé à Nice. Venez vivre une journée dans les cuisines d’un chef étoilé. Au cœur de Nice, non loin de la place Massena, découvrez un monde de gastronomie riche en couleurs au sein du restaurant étoilé Aphrodite ! Pénétrez dans cet univers, durant une journée, vivez une immersion totale au coeur d’une brigade de cuisine passionnée, avec un Chef étoilé. Le Chef étoilé, David Faure, allie l’émotion d’une cuisine de tradition et l’hyper créativité d’une cuisine techno-émotionnelle pour mettre en valeur les produits de la mer, de la terre… afin d’apporter toujours de nouvelles sensations.

Le Chef étoilé David Faure cuisine entre tradition et innovation, et démontre que la richesse des produits du terroir s’associe parfaitement à sa vision de la cuisine. Riche de son savoir-faire classique, il crée et recrée des plats avec les techniques nouvelles : food-pairing, cuisine techno-émotionnelle et moléculaire. Ébullition de passion rehaussée de quelques touches de folie et d’improvisation, la cuisine du restaurant Aphrodite provoque une véritable explosion de saveurs en bouche, les sens sont en folie et les idées reçues bousculées. Cette cuisine toujours en mouvement, a notamment été récompensée par une étoile Michelin en 2010.

Déroulé de la journée
– Vous serez accueilli par le Chef étoilé, qui vous remettra votre veste personalisée, au couleur du chef et avec votre prénom. Tablier et couvre chef vous sont également founis.
– Après une visite des lieux et présentation de l’équipe, vous participerez à la mise en place des 2 services (midi & soir).
Découvrez le style de cuisine du restaurant, comportant des techniques particulières (sphérifications, azote liquide, déconstructivisme), ainsi que tous les postes de la cuisine, du garde-manger à la pâtisserie.
Vivez le chaud du service et ses coups de feu, et gérez la pression des clients qui dégusteront les mets auxquels vous aurez contribué.
– Lors de cette journée, vous prendrez vos repas avec l’ensemble du personnel du restaurant tel un membre à part entière de la brigade.

Votre veste et tablier aux couleurs du Chef, siglés de votre nom, et de l’inscription « Aphrodite… je l’ai fait! », vous seront offerts.

Cette expérience est destinée tant aux novices qu’aux personnes ayant déjà une bonne maîtrise de la cuisine.

Pour en savoir plus: http://bit.ly/PAiEKb

Raymond Blanc porte la flamme Olympique

Le 10 juillet 2012 à 11h, le chef étoilé du Manoir aux Quat’Saisons, Raymond Blanc, a porté la flamme olympique à Wallingford, dans la région d’Oxford. Un honneur pour ce Franc-Comtois installé en Grande-Bretagne depuis quarante ans. Raymond Blanc est l’un des chefs les plus respectés outre-Manche. Autodidacte, il s’est longtemps inspiré de la cuisine de sa mère. Après des débuts comme serveur en France, il s’installe en Grande-Bretagne avec trois fois rien. En 1977, son épouse et lui-même investissent leurs économies et ouvrent leur premier restaurant, Le Manoir aux Quat’Saisons, à Great Milton dans la région d’Oxford. Leur établissement remporte dans la foulée le prix du restaurant de l’année d’Egon Ronay. C’est la seule country house du Royaume-Uni à présenter depuis 28 ans deux étoiles au Michelin.

Le Franc-Comtois a formé dans ses cuisines quelques-uns des plus grands chefs d’Angleterre et a été élu Chef de l’Année par ses pairs en 2005. À l’instar de Gordon Ramsay, Raymond Blanc est une figure emblématique de la gastronomie. En 2007, il est décoré de l’Order of the British Empire pour avoir participé à la promotion de l’excellence culinaire et pour ses actions de sensibilisation à l’importance d’une nourriture saine. En 2012, nouvelle marque de reconnaissance, il est désigné porteur de la flamme olympique. « C’est un grand honneur pour moi de porter la flamme et je suis ravi de prendre part à ce moment historique, qui présente la Grande-Bretagne sous son meilleur jour », commente-t-il.

Cuisiner les écrevisses

écrevisseL’écrevisse est un crustacé d’eau douce. Autrefois, les écrevisses que l’on vendait sur le marché provenaient de nos rivières. Aujourd’hui, on trouve des écrevisses d’élevage, la plupart du temps importées des pays de l’Est. L’écrevisse à pattes rouges est considérée comme la meilleure, mais on ne la trouve pratiquement jamais chez les poissonniers.

L’écrevisse s’achète vivante ou déjà cuite. Il est préférable de l’acheter vivante et de la faire cuire vous-même après l’avoir “castrée », comme on dit. En fait de castration, il s’agit tout simplement de lui ôter l’intestin (le mince fil noir) avant de la cuir pour que sa chair ne risque pas d’être abimée par un goût de fiel un peu métallique. Cette opération se réalise très facilement, contrairement à ce que l’on pourrait croire. Choisissez si possible des écrevisses pas trop petites ; vous aurez ainsi plus de chair et moins de travail. Ce petit crustacé est fameux et sa chair est d’une grande finesse ; je le recommande tout particulièrement pour son parfum incomparable. Les écrevisses se trouvent surtout en été et en automne.

Il existe de nombreuses recettes de cuisine afin de cuisiner les écrevisses. Parmi les principales recettes françaises, on retrouvera l’écrevisse en salade à la crème, ou encore aux pâtes fraiches. Si vous le pouvez, dépassez les saveurs de l’hexagone et testez l’écrevisse façon Nouvelle Orléans, pour plonger dans les goûts et couleurs créoles. Notamment les Gumbos, avec riz, saucisses, poulets et écrevisses mêlées à la roue. Superbement délicieux.

Cours de cuisine Pintxos

pintxosFaites un cours de cuisine spécial Pintxos à San Sebastian. Le chef Basque Alex Barcenilla (plus de 20 ans d’expériences y compris chez le 3 étoiles Akelarre) vous initiera à l’art de cuisiner des pintxos – tapas – traditionnelles et modernes. Ce cours de cuisine à San Sebastian sera suivi d’un déjeuner. Ce cours de cuisine se fait chaque samedi matin, de 10h30 à 15h00. Le chef Alex Barcenilla vous accueille dans son atelier de cuisine pour un cours très spécifique à la gastronomie locale : apprendre à cuisiner des pintxos. Ce cours de cuisine est suivi d’un déjeuner avec vins pour poursuivre l’atmosphère conviviale et amicale de la région Basque. Le cours de cuisine est réalisé directement dans les cuisines du restaurant du chef.

Alex Barcenilla a plus de 20 ans d’expérience, y compris 3 ans dans le restaurant 3 étoiles Michelin Akelarre. Alex, qui est originaire de San Sebastian, dispose d’une culture gastronomique Basque remarquable couplée à la pratique des meilleurs, ce qui en fait un excellent professeur. Alex est aussi un passionné qui aime partager son amour pour les produits frais et de saisons, et passer du bon temps en toute convivialité, comme lors du déjeuner qui clôture le cours de cuisine de pintxos.
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