Le terroir des Cévènnes

Celui qui, entendant parler du Languedoc, imagine un paysage méditerranéen, allant de la Camargue à la Costa Brava, avec un arrière-pays vallonné, sec et chaud où cohabitent la vigne, le chêne vert, le romarin et la garrigue, sera surpris en découvrant le département de la Lozère. Sa partie nord est formée par l’Aubrac qui, géologiquement, fait partie de la région volcanique de l’Auvergne, et par le massif granitique des Margerides, connu pour ses hauts pâturages. Ses montagnes, tout comme le sommet pelé du Mont Lozère (1 702 m), où le Lot, le Tarn, l’Altier et la Cèze prennent leur source, étaient la destination des drailles, les innombrables itinéraires de transhumance. Depuis trois millénaires, chaque mois de juin, les troupeaux de moutons, mais aujourd’hui aussi de bovins, montent vers les alpages, d’où ils redescendent à l’automne. Ils ne comprennent plus aujourd’hui que quelques dizaines de milliers de têtes, alors qu’au siècle dernier, avant que la culture de la vigne n’ait éliminé toute autre forme d’agriculture dans l’Hérault et le Card, les moutons se comptaient par centaines de milliers. Chaque troupeau empruntait les vieux chemins qui, au fil des siècles, ont tracé le réseau routier de la région. Les villages qu’ils traversaient connaissaient un commerce florissant. Là-bas, on savait comme nulle part ailleurs accommoder la viande de mouton, ce qui nous vaut de nombreuses spécialités cévenoles. L’élevage des moutons est aujourd’hui encore l’activité principale des rares habitants des grandes Causses, ce plateau aride, battu par les vents, à près de 1000 mètres d’altitude, à la lisière des Cévennes. Les Cévennes proprement dites, dont le cœur se situe entre le Mont Aigoual et le Mont Lozère, sont composées essentiellement de roche schisteuse. Les fermes sont isolées, les sols pauvres et les conditions de vie très rudes. Il n’y a encore que quelques dizaines d’années, les fermes vivaient en autarcie, ce qui n’aurait pas été possible sans les châtaignes, l’aliment de base en Cévennes. Le châtaignier s’est propagé là où la culture céréalière était pratiquement impossible et sa culture remonte à la fin du Moyen Âge. Sous forme de pain ou de bouillie, à la poêle, cuits ä l’eau ou réduits en purée, ses fruits oléagineux et nourrissants servaient à l’alimentation de la population mais aussi du bétail, du bois de châtaignier on faisait des piquets, des tonneaux, des meubles. Un l’utilisait aussi comme bois de chauffage. Un entourait de soins cet arbre si précieux : on le taillait, on maintenait les sols propres autour de son tronc. L’exode rural et les maladies en ont réduit le nombre, mais malgré tout, le châtaignier marque cette région encore de nos jours. Aujourd’hui, les arbres sont retombés maintenant à l’état sauvage, ils sont malades et bien trop vieux. Mais leurs fruits sont restés une spécialité traditionnelle des Cévennes.

Cours de cuisine moléculaire à Besançon

cuisine moléculaire besançonRéalisez un cours de cuisine moléculaire à Besançon. Jean-François Maire, Chef cuisinier étoilé, et Anne Cazor, Docteur en gastronomie moléculaire vous invitent à découvrir leur univers culinaire dans une ambiance conviviale et décontractée. Cet atelier de cuisine moléculaire vous permettra de vivre une expérience originale et tendance. Vous serez accueilli dans une ambiance conviviale par Jean François Maire, Chef étoilé, et le docteur Anne Cazor, ingénieur en agro-alimentaire et docteur en gastronomie moléculaire. Présentation du menu et des ingrédients. Vous vous appropriez cette nouvelle dimension culinaire, qui permet de modéliser les réactions chimiques spécifiques de la cuisine (l’émulsion, la floculation, la cuisson à cœur, la convection, les effets tensio-actifs…). A l’issue du cours, vous passerez à la dégustation de vos compositions.

La cuisine moléculaire est une façon moderne de cuisiner au croisement de la science et de l’art culinaire. L’utilisation d’agents texturants naturels permettant de déconstruire plats et cocktails, vous pourrez réaliser bulles de mojito et autres martini en bouchées ou encore des perles de vinaigre balsamique ou des spaghettis de chocolat. De manière plus précise : la gastronomie moléculaire est la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. C’est une discipline scientifique: son objet est de participer au progrès de la connaissance scientifique, avec des applications aux « arts chimiques », notamment la cuisine et les activités de formulation. Le terme « gastronomie moléculaire et physique » (molecular and physical gastronomy) a été proposé en 1988 par Nicholas Kurti, physicien d’Oxford, et Hervé This, physico-chimiste français, qui travaille aujourd’hui dans l’UMR 1145 de l’INRA à AgroParisTech. La première mention officielle de cette terminologie apparaît sur les lettres envoyées lors de la préparation de l’International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, qui s’est tenu à Erice en Sicile en mai 1992. Depuis le décès de Nicholas Kurti, en 1998, le nom de la discipline a été abrégé en « gastronomie moléculaire ». Suivez le lien pour en savoir plus sur ce cours de cuisine moléculaire à Besançon.

Cuisine gratuite sur les marchés de Paris

Les cours de cuisine gratuits sur les marchés de paris sont de retour pour le plaisir des gastronomes désireux d’apprendre à cuisiner frais. Les chefs viennent à vous pour 30 dates, de mars à octobre 2013. Apprendre à choisir les ingrédients, participer à la réalisation afin de reproduire chez vous, tout en évitant de gaspiller, voilà ce que vous apprendrez cette année. Apprendre à cuisiner bon et de saison, le tout sans un rond, voilà une idée qu’elle est bonne. C’est ce que vous propose la Mairie de Paris et la Fédération Française de Cuisine Amateur (FFCA) pour la 4e année consécutive. 30 dates pour profiter des cours de cuisine sur les marchés parisiens. Cette année, comme on est des bons citoyens responsables, on met l’accent sur l’anti-gaspillage. Tout se mange ou se réutilise en cuisine, dommage de s’en priver ou de passer à côté. Côté profs, les cours de cuisine sont assurés gratuitement par des chefs et des enseignants issus le plus souvent des écoles de cuisine des arrondissements concernés. Comment ça se passe ? me direz-vous. Le principe est simple : les commerçants aident les participants à bien choisir leurs produits et fournissent toutes les matières premières des recettes cuisinées sur place. Puis, les élèves apprennent à réaliser une recette qu’ils pourront reproduire chez eux ! Proximité, qualité et convivialité pour ces cours de cuisine en plein air, au sein des marchés. La recette réalisée, une dégustation est prévue sur place. Il y a même des tabliers de cuisine à gagner ! Pour y participer, rien de plus simple, il suffit de vous inscrire à l’avance à l’une des dates proposées. Tous les cours se déroulent en matinée et débutent à 10h, sauf sur les marchés Saint-Eustache (1er), Saint-Honoré (1er), Bourse (2e) et Baudoyer (4e), marchés d’après-midi. Retrouvez les dates sur Sortir à Paris.