Ciabatta pour un goût d’Italie

ciabattaLa cuisine italienne est un régal, même lorsqu’elle est simple comme un sandwich fait sur du bon pain. Et pour cela, rien de tel qu’une bonne ciabatta pour ressentir tout le goût et les saveurs de la cuisine italienne. La ciabatta est l’un des pains italiens les plus connus en dehors du pays. Elle doit son nom, qui signifie « pantoufle », a sa forme allongée et plate. Sa croûte est croustillante et sa mie consistante, souvent alvéolée. Comme c’est fréquemment le cas en Italie, la recette de la ciabatta varie d’une région à l’autre, mais elle est le plus souvent a base de farine de blé et d’un pré-ferment appelé biga, que l’on utilise dans la boulangerie italienne depuis des millénaires. Les pains réalisés à partir d’une biga sont généralement souples, perméables, et possèdent une saveur délicieusement prononcée. Ironiquement, ce pain désormais très en vogue était autrefois celui des pauvres. Après la Seconde Guerre mondiale, a cause d’une pénurie de blé, le pain blanc était réservé aux plus riches, mais les petits morceaux de pâte qui restaient étaient transformés en longs pains plats -la ciabatta. La ciabatta est encore meilleure servie chaude, accompagnée d’un bon fromage italien ou de charcuterie, mais est aussi délicieuse avec une huile d’olive de qualité.

Quand les sushis et la morue font bon ménage

sushiDe manière très surprenante, la morue salée commence à être intégrée dans la confection de sushi. On appelle cela une nouvelle cuisine nippone, qui adopte des saveurs exotiques venues des pays de méditerranée, comme le Portugal ou l’Espagne. Aujourd’hui, c’est un atelier de confection de sushi qui donne le ton, en proposant de créer des sushi, avec ces touches originales. Car la morue salée est plutôt faite pour d’autres saveurs, à l’origine. Au Portugal, la morue est appelée bocolhão, en Italie boccalci, en Espagne bacalao. Quel que soit le terme employé, même si le salage et le séchage ont été les méthodes de conservation de prédilection des siècles durant, la technologie moderne et la réfrigération ont dispensé les aliments d’être saumurés pour être préservés. Toutefois, comme le salage modifie merveilleusement la saveur et la texture du cabillaud, cette tradition perdure. Dans le nord de l’océan Atlantique, la pêche effrénée à la morue a provoqué l’effondrement des stocks de cabillaud. Les prix de la morue de l’Atlantique ont flambé, suscitant l’apparition de la morue salée du Pacifique et amenant certains à substituer d’autres espèces de poissons – comme la lingue, l’églefin et le lieu jaune – à la morue. Dans les supermarchés du Portugal et d’Espagne, d’énormes filets de morue salée recouvrent des comptoirs entiers. L’aspect un peu ratatiné de cette morue n’est guère appétissant, mais si elle est trempée dans l’eau pendant 24 ou 48 h, elle permet des recettes fabuleuses. Délicieuse en forme de beignets frits, elle est irrésistible dans la brandade de morue bien aillée. C’est donc une nouvelle manière de concevoir la morue et le sushi que vous propose, au coeur du quartier Saint Anne, au sein d’un authentique bistrot japonais, un chef nippon. Apprenez à préparer vos sushi et maki auprès d’un chef japonais pédagogue, dans une ambiance conviviale. Ce cours de cuisine japonaise vous donnera l’occasion de plonger dans la gastronomie nippone au détour de préparation de riz, découpe de poisson, préparation de sushi et de maki, avec cette touche exotique d’un goût nouveau. Pour ceux que cela intéresse, je vous laisse lien pour plus d’info sur ce cours de sushi à Paris.

Recette: escargot à l’ail farcis au réglisse et à la tête de veau

Si vous aimes les escargots, nous vous proposons une recette originale d’escargots aux parfums de réglisse et badiane, avec une touche de veau. Voici la recette en étapes à suivre, toutes simples, et pour un effet maximal en cuisine et en bouche. D’abord les coques d’ail blanc. Coupez les chapeaux des têtes d’ail côté tige, puis mettez-les de côté pour le dressage. Dans une sauteuse, faites revenir au beurre noisette l’autre partie de la tête d’ail, coté chair dessous. Lorsque l’ail à une belle coloration blonde, versez le fond blanc (à défaut, le bouillon de volaille en cube), jusqu’à hauteur, puis laissez réduire le tout aux trois-quarts, à feu moyen, pendant 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que la consistance soit suffisamment sirupeuse et nappante. Égouttez alors les têtes d’ail, puis laissez-les refroidir à température ambiante. Otez la chair (pulpe) de chaque gousse d’ail, en prenant soin de ne pas endommager les membranes intérieures de chaque tête d’ail. Conservez cette pulpe d’ail pour la farce d’escargot, et la peau comme contenant pour le dressage.

Puis vient la préparation de la farce d’escargot et de la tête de veau : dans une casserole, versez le vin blanc et le fond blanc (à défaut, le bouillon de volaille en cube), puis ajoutez les légumes (carotte, oignon, céleri branche et blanc de poireau) préalablement coupés en mirepoix (petits cubes), ainsi que le bouquet garni et les épices (bâton de réglisse, anis étoilé). Portez le tout à ébullition, puis ajoutez les escargots enveloppés dans une gaze, afin de pouvoir les égoutter facilement. Faites cuire ainsi les escargots, à frémissement, pendant environ 20 minutes Égouttez-les, puis mettez-les de côté. Filtrez le bouillon de cuisson dans une passoire fine recouverte d’un linge (ou un chinois étamine), puis faire réduire ce bouillon de moitié, en y réincorporant l’anis étoilé et le bâton de réglisse.

Préparez ensuite la farce : effeuillez le persil plat, faites-le blanchir fortement en le plongeant dans de l’eau bouillante salée, pendant 8 minutes Placez-le aussitôt dans de l’eau glacée, égouttez-le, puis pressez-le fortement. Hachez finement le persil ainsi blanchi, puis mettez-le de côté. Taillez la tête de veau déjà cuite en brunoise (petits dés). Dans une sauteuse, faites revenir les escargots dans 30 g de beurre, à feu moyen, pendant 3 minutes Ajoutez la pulpe d’ail blanc de Lomagne, le persil haché et la tête de veau. Versez 10 cl de bouillon d’escargots réduit, puis laissez réduire le tout aux trois quarts, jusqu’à ce que la consistance soit suffisamment sirupeuse et nappante. Fouettez le tout avec le beurre restant taillé en morceaux, puis rectifiez, si besoin, l’assaisonnement.

Puis vient la finition. Remplissez chaque coque d’ail blanc de Lomagne avec la farce d’escargot et tête de veau, en prenant soin de répartir équitablement les escargots dans chacune des 4 coques. Saupoudrez de chapelure de pain de mie noir, puis passez le tout au four à 190 °C, pendant environ 10 minutes. Terminez la coloration, si besoin, sous le grill du four. Dressez alors les coques d’ail dans une assiette, puis déposez, par-dessus, le chapeau de la tête d’ail.

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