Vous préparez un plat pour deux personnes (plat traditionnel de la gastronomie française ou de pure création) à l’aide de produits locaux et bio. Le chef vous transmet sa passion et son savoir-faire à travers des précieux conseils et répond à toutes vos questions afin que vous puissiez être en mesure de reproduire facilement les plats chez vous. A l’issue du cours, vous emportez votre préparation ainsi que la fiche recette. A titre d’exemple : Dariole de légumes à l’origan et son croustillant de bleu de Sassenage, jus de légumes / Noisettes d’agneau, sauce au thym, gâteau de patate douce et citron confit.

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Les Romains avaient déjà eu l’idée de plonger des amandes dans du miel, créant ainsi la forme originelle des dragées. Au Moyen Âge, des apothicaires français fabriquèrent des médicaments au goût agréable en enrobant de miel des graines d’anis et d’autres graines médicinales. ll semble que, pour les moines, l’anis était un remède plutôt qu’une friandise. Pour les Ursulines, en revanche, dont l’ordre s’établit à Flavigny en 1632, il en fut autrement. En enrobant l’anis vert d’une couche de sucre parfumé à la fleur de rose ou d’oranger, elles créèrent la friandise dont la formule est toujours la même aujourd’hui. Depuis, les propriétaires ont changé à la Révolution, l’abbaye fut dissoute et l’église du cloître détruite, mais les villageois poursuivirent la fabrication dans l’enceinte de l’abbaye. La famille Troubat reprit le flambeau en 1923.

À l’origine, la fabrication de ces pastilles relevait d’un processus fastidieux. La graine d’anis était d’abord plongée dans du sirop de sucre jusqu’à enrobage total, puis séchée complètement avant la couche de sucre suivante. Il s’écoulait donc six mois avant d’obtenir le diamètre voulu, ce qui en faisait une denrée rare et coûteuse. Au milieu du XIX siècle, le sucre de betterave permit de réduire les coûts de production et une machine à dragées accéléra le procédé de fabrication. Les belles cuves d’antan, dans lesquelles les graines d’anis tournaient avec grand bruit, existent encore, mais la machinerie à vapeur a été remplacée par des moteurs électriques. Les graines y sont ballotées dans du sirop de sucre, processus au cours duquel l’eau s’évapore, ce qui permet au sucre de coller aux graines. Comme une boule de neige qui augmente de diamètre à force d’être roulée dans la neige, le bonbon grossit jusqu’à atteindre la taille d’un petit pois. Même avec les turbines, il faut deux semaines pour que le bonbon prenne sa taille définitive.

Chaque année, Flavigny produit 250 tonnes de bonbons à l’anis, chacun pesant très exactement un gramme. La production moyenne est d’une tonne par jour, soit 958 904 pièces. Ce processus inchangé depuis des générations a permis à l’anis de Flavigny de conserver sa qualité d’origine. La famille Troubat n’a jamais cherché ã rationaliser la production (pour ne pas menacer les 20 emplois locaux qu’elle assure). l’anis de Flavigny est devenu une institution grâce à une idée révolutionnaire du grand-père Troubat en remplaçant les sachets en papier par de petites boîtes en métal, il a réussi à les implanter dans les distributeurs du métro parisien. L’anis de Flavigny existe aujourd’hui en quatorze parfums : anis, violette, menthe, réglisse, café, cannelle, vanille, jasmin, rose, fleur d’oranger, citron, orange, mandarine et framboise.

Pierre Reboul : cuisine créative. Dans la vieille ville, un lieu original et stylé: voûtes blanches, voilages intimes, mobilier design… Effets de miroir avec la cuisine, avant tout créative, mêlant notes ludiques et effets graphiques (menu unique). Beaux accords mets-vins. Spécialité de cuisine du marché.

Le Clos de la Violette : cuisine moderne. Romarin et basilic frais, huile d‘olive, échalote confite… Le fil d‘Ariane d‘une bonne cuisine ancrée dans le Sud, mais ouverte à toutes les tendances, sans jamais se perdre. Grande villa perchée sur les hauteurs (cadre feutré, terrasse sous les marronniers). Spécialités : Charlotte croustillante de truffe noire (déc. à mars). Pigeon en sanguette paysanne. Biscuit friable de brousse battue à la vanille..

La table de Ventabren, prox. Aix : cuisine moderne. Au coeur d‘un village pittoresque, une belle occasion de faire une pause gourmande sur une terrasse dominant la vallée. La cuisine est fraîche, parfumée et met en relief avec justesse les saveurs franches de bons produits. Le tout à prix plutôt raisonnables… Spécialités : Maquereau cuit au sel, fenouil au citron et écrasé de tomate (juin à août). Filet de boeuf rôti, macaroni à l‘anchois et poivron en friture (mars à juin). Crème dessert au chocolat, mousse de banane et sucette glacée coco-rhum (sept. -oct. ).

Jean et Cyrille vont s’affronter lors d’un grand final au somptueux Trianon Palace. Ils vont devoir réaliser un menu d’exception pour cent donateurs de l’association Action contre la faim et les chefs. Tous les fonds récoltés lors de la soirée iront bien sûr à l’association. Pour les aider dans cette folle épreuve de cuisine, les anciens candidats de Top Chef sont de retour. A eux de constituer leur brigade ! Jean choisit Tabata, Denny, Norbert et Ruben. Cyrille choisit Noémie, Carl, Gérald et Julien. Tous les invités ont dépensé 100 euros pour le dîner. Ils doivent répartir cette somme entre les deux menus. Celui qui aura récolté le plus d’argent remportera l’aventure.

Thierry Marx donne 70 euros au menu de Jean, 30 euros pour Cyrille. Les chefs Constant et Arabian donnent 80 euros au menu de Jean, 20 à celui de Cyrille. Enfin, le chef Lignac est plus mitigé : 60 euros pour Jean, 40 pour Cyrille. Soit 210 euros pour Jean et 90 euros pour Cyrille.

Il est temps de connaître le résultat du public : Jean, l’artiste compétiteur, remporte la grande finale de Top Chef 2012 et les 100 000 euros ! Interrogé ce matin dans les colonnes du Parisien, Jean est bien sûr « super heureux ». Que va-t-il faire de cette folle somme de 100 000 euros ? « Je vais me donner les moyens de devenir le chef que je rêve d’être. J’ai envie d’investir dans le futur. Et mon futur, c’est mon restaurant », déclare-t-il. A la tête de L’Acajou, dans le XVIe arrondisement, Jean est étonné de voir défiler autant de nouveaux clients dans le restaurant : « Ils sont d’une gentillesse ! Cette émission véhicule tellement de bonnes valeurs. »

Puis vous goûterez six vins typiques, dont un premier et un grand cru. Vous aurez également le loisir de visiter le musée du vin attenant. Enfin vous dégusterez, dans le bar à vin du château ou sur la terrasse, quelques spécialités bourguignonnes: jambon persillé et terrine de volaille, sélection de fromages de Bourgogne et tarte aux pommes maison.
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Dès 1945, dans le cadre du Plan Marshall, la Provence se dota de canaux d’irrigation et de stations de pompage , leur développement dans les 15 années suivantes fit de cette région, avec ses 30 000 ha de rizières, la zone de culture la plus importante d’Europe. La mise en culture de cette plante aquatique qu’est le riz requiert des champs parfaitement nivelés. Autrefois, cet impératif se traduisait par un travail très long qui consistait à planter des piquets tous les 10 m, de manière à pouvoir vérifier la hauteur du sol , les creux et les bosses étaient nivelés à la main. Dès le milieu des années 1980, le nivellement a été réalisé à l’aide d’engins à chenilles équipés de laser et pilotés par ordinateur. L’eau qui submerge les rizières n’a qu’une profondeur de 5 a 10 cm, ce qui influe directement sur le rendement En effet, pour croître, le riz a besoin de chaleur, or plus la profondeur de l’eau est faible, plus elle peut se réchauffer rapidement.

Les semailles se font dès la mi-avril. Quatre ou cinq jours auparavant, les riziculteurs inondent les champs avec l’eau du Rhône. Pour germer, le riz doit bénéficier d’une température de 15 à 17 degrés. Au bout d’un mois, on évacue lentement l’eau pour que les jeunes pousses de riz, jusque-là flottant à fleur d’eau, puisse prendre racine. Ensuite, on les submergera une nouvelle fois. Dans la seconde quinzaine du mois d’août, le riz fleurit. Cest un moment très délicat, car sa floraison ne dure qu’une heure et demie et il faut, au total, de 130 à 150 jours entre la germination et la récolte. Le riz ne supporte pas les températures inférieures à 12 degrés, ce qui certaines années n’est pas sans poser de problèmes. Au moment de la récolte, il présente une humidité de 25 à 27 % qui devra être ramenée à 14 %, la plupart du temps mécaniquement dans des fours spécialement conçus. Cette opération est indispensable avant de pouvoir décortiquer les grains de leur glumelle et de leur balle. Cest un travail dont se chargent des entreprises spécialisées, car une charte interdit aux riziculteurs d’assurer la distribution de leurs propres récoltes. Le riz non traité, le paddy, est entouré de sa glumelle. Lorsque l’on retire cette coque, qui n’est pas comestible, on obtient du riz complet, de couleur brune, riche en substances précieuses, dont les vitamines B.

Le riz complet n’étant pas un riz de longue conservation, il passe généralement dans une machine ä décortiquer, ce qui dans le même temps élimine la plus grande partie de ses éléments nutritifs et de ses vitamines, particulièrement la vitamine BI, dont notre organisme a besoin pour digérer le féculent contenu dans le grain (la perle). Le riz blanc a causé en Asie le béri-béri, une maladie polynévritique due à l’absence de vitamine 151 dans l’alimentation. Les eaux usées résultant de l’agriculture classique et donc chargées de toxiques, se déversent dans l’étang de Vaccarès. Ce que l’on pourrait souhaiter de mieux au site protégé de la Camargue serait de pouvoir envisager sa production de riz dans le cadre d’une culture plus écologique.

Après une brève explication du déroulé du cours de cuisine, les enfants commencent par regarder et apprendre diverses techniques culinaires. Puis ils mettent la main à la pâte. A l’issue du cours de cuisine et pour couronner leurs efforts, les enfants seront ravis de pouvoir déguster leurs préparations ou de les emporter chez eux. Ils partiront avec les fiches recettes qu’ils pourront bien évidement vous faire partager par la suite. Les menus à préparer sont le fruit d’idées originales, simples à préparer et bonnes à déguster. A titre d’exemple, sur le thème « Le Monde Acidulé des Bonbons ».

Exemples:
Smoothie au Choix
Mousse à la Fraise Tagada et Eclats de Chocolat Pétillants
Guimauves à la rose
Caramels mous au beurre salé

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Le Jardin des Sens – 2 étoiles – cuisine inventive. Un grand parallélépipède de verre, ouvert sur un jardin aux essences méditerranéennes : la table des jumeaux Pourcel cultive l‘esprit du Sud autant que la création. Saveurs ensoleillées, notes ethniques, contrastes, légèreté… les sens sont bien à la fête en ce jardin terrestre. Chambres contemporaines, très luxueuses. Spécialités : Pressé de homard, légumes au jambon de canard et mangue. Filet de turbot rôti et encornet à la plancha, risotto de riz noir vénéré. “Le Pavillon Français”.

La Réserve Rimbaud – 1 étoile – Des compositions judicieuses, centrées sur le produit et pleines de fraîcheur : cette table rend hommage au soleil et à la terre du Sud. Belle terrasse sous les platanes, au bord du Lez. Spécialités : Carpaccio de veau et cèpes, parmesan et huile d‘argan (15 août-30 sept.). Turbot sauvage, tian de légumes, panisses et jus de tomate (mai à sept.). Baba au rhum.

De Lauzin – 1 étoile – situé à Gignac. Cette maison, face à l‘esplanade, est menée par un jeune chef de talent. Décor sobre et soigné à l‘image de la cuisine, séduisante avec ses belles associations de saveurs – originales et bien pensées – et ses assiettes très graphiques. Bon choix de vins locaux. Spécialité : Gaspacho andalou glacé, mosaïque de petits légumes marinés (été). Gigot d‘agneau cuit rosé, tranche d‘aubergine confite, condiment à la marocaine. Pomme confite au four, riz au lait crémeux au caramel.

Les Demeures du Ranquet – 1 étoile – situé à Tornac. Cuisine actuelle aux influences méditerranéennes, avec les produits du potager et du jardin aromatique. Spécialité : Foie gras en terrine dans son macaron et en crème brûlée, le coing du jardin. Turbot rôti et ses légumes croquants, bouillon miso-gingembre et herbes fraîches. Soufflé glacé au Grand Marnier.