Le Jardin des Sens – 2 étoiles – cuisine inventive. Un grand parallélépipède de verre, ouvert sur un jardin aux essences méditerranéennes : la table des jumeaux Pourcel cultive l‘esprit du Sud autant que la création. Saveurs ensoleillées, notes ethniques, contrastes, légèreté… les sens sont bien à la fête en ce jardin terrestre. Chambres contemporaines, très luxueuses. Spécialités : Pressé de homard, légumes au jambon de canard et mangue. Filet de turbot rôti et encornet à la plancha, risotto de riz noir vénéré. “Le Pavillon Français”.

La Réserve Rimbaud – 1 étoile – Des compositions judicieuses, centrées sur le produit et pleines de fraîcheur : cette table rend hommage au soleil et à la terre du Sud. Belle terrasse sous les platanes, au bord du Lez. Spécialités : Carpaccio de veau et cèpes, parmesan et huile d‘argan (15 août-30 sept.). Turbot sauvage, tian de légumes, panisses et jus de tomate (mai à sept.). Baba au rhum.

De Lauzin – 1 étoile – situé à Gignac. Cette maison, face à l‘esplanade, est menée par un jeune chef de talent. Décor sobre et soigné à l‘image de la cuisine, séduisante avec ses belles associations de saveurs – originales et bien pensées – et ses assiettes très graphiques. Bon choix de vins locaux. Spécialité : Gaspacho andalou glacé, mosaïque de petits légumes marinés (été). Gigot d‘agneau cuit rosé, tranche d‘aubergine confite, condiment à la marocaine. Pomme confite au four, riz au lait crémeux au caramel.

Les Demeures du Ranquet – 1 étoile – situé à Tornac. Cuisine actuelle aux influences méditerranéennes, avec les produits du potager et du jardin aromatique. Spécialité : Foie gras en terrine dans son macaron et en crème brûlée, le coing du jardin. Turbot rôti et ses légumes croquants, bouillon miso-gingembre et herbes fraîches. Soufflé glacé au Grand Marnier.

Wissler vient d’une famille agricole qui tenait une maison d’hôte. De là, Joachim Wissler conservera la nécessité de l’accueil. Après des études traditionnelles, Joachim Wissler se distinguera par sa cuisine créative qui lui vaudra une première étoile en 1995 au Château Reinhartshausen, puis une deuxième étoile l’année suivante.

Mais c’est à l’hôtel Schloss Bensberg et sa table Vendôme que Wissler obtiendra sa troisième étoile. Et depuis, les reconnaissances ne cessent de pleuvoir sur ce jeune chef talentueux. En 2009, Wissler obtient le qualificatif de « meilleur chef » d’Allemagne et grimpe dans le classement des meilleurs chefs du monde. Son style de cuisine est créative, moderne, et il a certainement quelques éléments de la soi-disant la gastronomie moléculaire a la hauteur de ses créations pour donner encore plus l’accent. Wissler propose un voyage plus qu’un menu luxe, il met l’accent sur un menu découverte, avec notamment des spécialités régionales en vedettes.

http://www.schlossbensberg.com

Cependant, ces fûts n’arrivaient pas toujours à destination , au cours du transport, il arrivait que le vin ait tourné lorsqu’ils atteignaient le port fluvial. La seule solution pour les commerçants et surtout les fabricants de fûts consistait donc à acheter ce vinaigre, à en faire du vinaigre et à le vendre. Au XIIIe siècle, les professions de vinaigriers, buffetiers et de moutardiers devinrent florissantes. Le 8 octobre 1394, la corporation des vinaigriers fut reconnue par le Roi Charles VI et Henri III confirma dans ses droits en 1580 la Communauté des Maîtres vinaigriers d’Orléans. Orléans était devenue la capitale du vinaigre français.

À la fin du XVIII siecle, plus de 300 fabricants de vinaigre s’y étaient implantés. Mais de nos jours, une seule de leurs sociétés, celle de Martin Pouret, fondée en 1297, a survécu. Dans cette entreprise familiale, que dirige un descendant direct du fondateur, le vinaigre est toujours produit selon le procédé traditionnel d’Orléans.

La fabrication du vinaigre commence par le choix du vin. Aucun procédé, si élaboré soit-il, ne parviendrait à transformer du mauvais vin en bon vinaigre. Si le vinaigre doit conserver des caractéristiques égales, le coupage est important. Le vin sélectionné est pompé à l’intérieur de vaisseaux, des tonneaux d’une capacité de 240 litres, contenant en partie du vieux vinaigre et surtout une « mère de vinaigre », une pellicule de bactérie semblable à de la gelée. Ces tonneaux ne doivent être remplis qu’aux deux tiers ou au maximum aux trois-quarts, afin de garantir suffisamment de contact avec l’air. lls sont entreposés à une température constante de 28 °C, dans les voûtes sombres d’une cave.

Dans ces conditions, il faut trois semaines pour que l’alcool contenu dans le vin soit transformé en vinaigre par les bactéries. Cela se passe d’une manière naturelle, sans les procédés d’accélération qui permettent aux installations industrielles modernes d’en produire 30 000 litres en 48 heures. Jeune, le vinaigre est encore trop âcre et manque d’harmonie. Comme le bon vin, il a besoin de temps pour se bonifier. Pendant sa période de maturation, il est entreposé dans de vieux fûts ou tonneaux, dont certains sont déjà utilisés depuis 80 ans. ll y vieillit pendant six mois, ce qui lui permet de s’adoucir, mais aussi de développer ses arômes de vin.

Le stockage représente un compromis; le vieillissement donne au vinaigre des arômes plus complexes, mais affecte sa couleur. Des cépages différents fournissent des vinaigres de caractère variable, c’est pourquoi la société d’Orléans produit des vinaigres purs avec du pinot noir et du cabernet franc, ainsi que du chardonnay et du sauvignon blanc. Elle parfume en outre le vinaigre avec de l’estragon, de l’échalote, du jus de citron ou des herbes de Provence, de la menthe ou des framboises. Un vinaigre de bordeaux et un vinaigre de cidre complètent son offre de vinaigres maison.

Le menu est élaboré le jour même du cours, sauf si vous désirez réaliser une recette en particulier. La dégustation est ensuite prévue en salle, boissons comprises. Ce week-end cours de cuisine est idéal pour tous les passionnés de gastronomie qui se verront également remettre un livre de recette d’Alain Ducasse.

Datant du XVIIIe siècle, l’hôtel se situe sur le site d’une Abbaye Royale Bénédictine. Il dispose de 10 chambres aux noms de personnages qui ont marqué son histoire, avec vue sur le parc ou les vignes des Coteaux Varois.Le restaurant, mené par le chef Benoît Witz, vous propose des plats mêlant tradition et imagination, en utilisant les produits du potager et des marchés. Le restaurant dispose d’une étoile au guide Michelin. La cuisine du chef étoilé et placé par Alain Ducasse se veut entre tradition et innovation, avec une inspiration provençale.

En savoir + sur ce week-end cours de cuisine chez Ducasse.

Les Parisiens ont une prédilection pour la mayonnaise et surtout pour la sauce gribiche, enrichie de jaune d’oeuf cuit et assaisonnée de vinaigre, de câpres, d’herbes, de poivre et de sel. Elle accompagne la tête de veau ou le poisson froid. Mais on trouve aussi à Paris un plat qui apaise les petites faims et qui a fait le tour du monde : le croque-monsieur. ll a certainement été inventé dans un café du boulevard des Capucines en 1910. ll reste aujourd’hui un en-cas classique dans les cafés et les brasseries. Parmi les plats traditionnels de Paris: Gratinée des Halles, Croque Monsieur, Potage au cresson, potage parisien (poireaux et pommes de terre), le jambon à la porte maillot et l’entrecôte villette.

Si la manifestation s’ouvre pour la première fois au grand public, très pointue, elle s’adresse bien sûr aux professionnels. «Le Paris des chefs leur permet d’abord d’avoir un instantané de la cuisine contemporaine mondiale et de faire le point sur les pratiques culinaires, explique Nicolas Chatenier, de l’Agence Peacefulchef, qui a sélectionné les duos avec le journaliste Andrea Petrini. Ils vont pouvoir s’inspirer du regard posé par les différents créateurs sur la cuisine d’aujourd’hui ».Autre vertu de la manifestation ? « Elle démontre le niveau de la création de la cuisine et valorise le chef comme un créateur à part entière, l’équivalent des meilleurs créateurs ! », ajoute Nicolas Chatenier.

Au programme plus de 20 nouveaux duos de chefs et de créateurs venus de tous les horizons, mais aussi des conférences, Des Mots et des Mets, réunissant chefs, auteurs, critiques, passionnés en ouverture des démonstrations culinaires, un espace atelier Épicerie fine, métiers de bouche, arts de la table, pop-up stores, livres de cuisine, un guide des métiers de bouche de la capitale (édité à plus de 100.000 exemplaires)… et des surprises. Alain Ducasse, qui a accepté de parrainer cette 4ème édition, en promet. Il a, par exemple, demandé au chef brésilien Alex Atala de venir avec des produits (fruits, légumes, poissons) d’Amazonie pour les faire découvrir aux Français. Des découvertes en perspective

À Échiré, village du nord-est de Niort, aux pâturages entourés par la Sèvre niortaise, on a su exploiter les avantages consentis par la nature. La coopérative locale, fondée en 1894, veille sur la prospérité de ses membres et de leurs vaches. Propriétaire de ses camions, elle ramasse le lait chaque jour pour le travailler le plus frais possible. Après écrémage dans une centrifugeuse, on ajoute à la crème 1 à 2 % de ferment lactique et on procède à une maturation biologique de 16 à 18 heures à 14 °C. Elle est ensuite battue dans une énorme baratte en bois de teck. Cette opération permet de faire éclater les globules gras et de libérer les grains de beurre qui s’agglomèrent pour former des grumeaux de plus en plus gros.

Lorsque ceux-ci ont atteint la taille d’un petit pois, le babeurre, presque dépourvu de matière grasse, est soutiré. Le beurre est alors lavé à l’eau de source pour éviter qu’il prenne un goût de fromage. On procède alors au malaxage pour transformer le beurre en une masse homogène contenant 16 % d’eau. Le beurre d’Échiré, emballé dans du papier doré et placé dans des bourriches, possède une consistance parfaite et un fin goût de noisette qui l’emportent sur ses nombreux concurrents du Poitou-Charentes, de Normandie ou de Bretagne. Il est aujourd’hui considéré par les spécialistes comme le meilleur beurre de France.

Pour les Romains, l’huile d’olive était devenue un produit capital pour la région, comme l’attestent de nombreuses fouilles, et un ingrédient irremplaçable dans l’art culinaire de l’époque; c’était la matière grasse par excellence et la base de l’alimentation pour toutes les populations du sud de l’Europe. Utilisation à laquelle le christianisme, attaché aux consignes de jeûne, ne pouvait qu’adhérer. Pendant des siècles, les nombreux cloitres et couvents de Provence ont beaucoup fait pour la culture de l’olivier.

L’olivier était constamment exposé à de graves dangers, dont le plus dévastateur était le gel. En dépit de son climat doux, la Provence a été, et est encore de temps à autre, frappée par des gelées auxquelles les oliviers ne résistent pas. La dernière en date s’est produite en hiver 1956. Au cours des derniers siècles, la concurrence d’autres pays producteurs a donné du fil à retordre aux oléiculteurs de Provence. Au XXème siècle, la demande en huile d’olive a été supplantée par d’autres oléagineux dont la production est moins onéreuse, et par la préférence qu’accordait le consommateur à des huiles plus limpides au goût plus neutre.

On note cependant depuis quelques années une tendance nouvelle : le consommateur revient à l’huile d’olive, pour tous les bienfaits qu’il en espère. Tout d’abord, elle est plus digeste et elle a des effets bénéfiques sur l’organisme. Son taux élevé en acides gras insaturés (75 %) dépasse, et de loin, non seulement celui des graisses animales mais aussi celui de la plupart des autres graisses végétales. De ce fait, en réduisant le taux de cholestérol sanguin, elle prévient les risques de maladies cardiovasculaires. Enfin l’huile d’olive, en raison de sa forte teneur en antioxydants supporte d’être chauffée à plus de 200°C sans dégager de substances nocives pour la santé, comme c’est le cas avec les graisses animales ou d’autres corps gras végétaux.

Forte de tous ces arguments, la cuisine méditerranéenne à l’huile d’olive fait de plus en plus d’adeptes, dans toutes les régions de France. En 20 ans, la consommation d’huile d’olive a progressé, lentement et surement, jusqu’à atteindre 30,000 tonnes en 1993. Pour parvenir 5 ans plus tard à plus de 50 000 tonnes et l’augmentation continue de monter en flèche. La France ne peur satisfaire que 5% du besoin national d’huile d’olive, ce qui laisse place à une énorme importation notamment italienne, mais aussi Grecque et espagnole.

Vous êtes accueilli par le chef au sein de son atelier de cuisine chaleureux et moderne.
Enfilez votre tablier et découvrez le monde fantastique de la cuisine moléculaire. Vous serez guidé à chaque étape afin que vos plats soient réussis, la cuisine moléculaire étant l’art de la précision et du détail.
A l’issue du cours de cuisine et pour couronner vos efforts, vous repartez avec vos fiche recettes et un mini kit offert (1 dose d’agar agar, 1 dose de carragh nane, 1dose de sel de calcium et d’alginate).

Les menus à préparer sont le fruit d’idées originales, simples à préparer et bonnes à déguster. Notre chef vous révèle quelques secrets. A titre d’exemple :
- Billes de Cassis dans une coupe de Crémant
- Sphères de petits pois sur chips de Chorizo
- Café bière

Coût approximatif: 70 euros. En savoir + sur ce cours de cuisine moléculaire à Beaune.