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Manger des algues

algueManger des algues, cela vous tente ? Après les animaux exotiques et les insectes, voici donc le temps de manger des algues. Au Japon, l’algue kombu est récoltée dans les mers froides entourant l’île d’Hokkaïdo. Très longues bandes épaisses de couleur Vert olive, lisses au centre et ondulées sur les côtés, cette algue peut atteindre 20 mètres de long et 30 cm de large. Très prisée par les Japonais qui raffolent de ses notes intensément iodées une fois séchées, dans leur célèbre bouillon Dashite, l’algue Kombu trouve de nombreux usages en cuisine: dans les salades, en tartare ou comme condiment, elle a même la particularité d’assouplir les fibres des céréales complètes avec lesquelles on la fait cuire. F rite, elle donne de délicieux bâtonnets à grignoter à l’apéritif ou pour agrémenter un plat de poisson pour son croustillant. Confite, l’algue kombu constitue un excellent condiment. C’est à force de fréquenter les tables de chefs japonais qu’Olivier Derenne, fondateur de la société Nishikidori Market, a découvert ce produit, véritable panacée en matière de santé. L’algue Kombu permettrait, en effet, de prévenir l’hypertension, la constipation, l’hyperthyroïdie et même les tumeurs. C’est une source de glucides, mais aussi de protéines – un peu comme le soja – pour 30 à 40 % de sa composition. Si les algues brunes ou rouges sont un peu plus riches que les algues vertes, elles sont toutes des trésors de nutriments. L’algue est, en effet, une excellente source d’iode, de calcium mais aussi de magnésium, de potassium, de phosphore, de fer, de zinc et de cuivre. Et c’est également le seul végétal à contenir de la vitamine B12, essentielle au bon métabolisme du système nerveux. Alors quid de la France ? Certains restaurants s’essaient à intégrer des algues, même si pour le moment on ne mange pas encore de « salade de la mer », mais vous en trouverez dans tous les bons restaurants macrobiotiques et quelques magasins japonais à la pointe qui agrémente leurs plats de petites algues lorsqu’à propos. Vous apprendrez également à manier cette algue notamment si vous effectuez un cours de cuisine japonaise, comme un cours de sushi.

Cours de cuisine original à Valence

Envie de découvrir des produits nouveaux ? C’est ce que j’ai fais en effectuant un cours de cuisine original avec l’un des meilleurs ouvriers de France, à Valence. Au menu, du poivre de Tasmanie. Puis un autre atelier, sur la pâtisserie, comme pour nous démontrer le mariage des saveurs. Originaire de l’île éponyme, située au sud de l’Australie, G le poivre de Tasmanie est issu d’un arbuste sauvage au feuillage vert pâle et aux ramures rouges qui s’épanouit sous les climats humides de l’Océanie et produit des petites baies violettes qui, en séchant, prennent l’apparence de grains de poivre fripés. Reconnu, il y a très longtemps, par les Aborigènes pour ses vertus toniques, antioxydantes et même aphrodisiaques, le poivre de Tasmanie est toujours récolté à la main, avant de sécher au soleil. Fondateur de la société « Terre Exotique ››, Erwann de Kerros en achète, chaque année, entre 350 et 400 kg. Vendue dans les épiceries fines, cette épice est principalement utilisée par les chefs qui la concassent au dernier moment, pour qu’elle diffuse tous ses arômes. Son parfum rappelle celui du laurier et du géranium. Son goût, proche des fruits rouges, est tout d’abord très doux en bouche, avant d’être intensément piquant, jusqu’à engourdir légèrement les papilles. . . Heureusement cet effet s’estompe rapidement et laisse ensuite place aux arômes de fruit. Et c’est donc naturellement que l’on passe à la pâtisserie. Vous démarrez cet atelier de pâtisserie alliant gourmandise et convivialité, autour d’une boisson d’accueil. Ce cours s’adresse à tous ceux qui souhaitent se faire plaisir en cuisinant. Laissez vos sens s’éveiller, vos yeux s’émerveiller et découvrez la richesse infinie de la création culinaire. Découvrez mille et une astuces qui font que tous les desserts sont fins, légers, subtils et jamais trop sucrés. De vrais délices de perfection pour le palais et les yeux ! Faites comme-nous, Participez à un cours de pâtisserie entre Valence et Grenoble, au pied du massif du Vercors dans la Drôme. Dans le petit et charmant village de Saint Martin à Hostun, les maisons en pierre vous dévoilent leur caractère. Vous êtes invité par le chef, meilleur ouvrier de France en 1982, à réaliser de délicieux desserts. Pour en savoir plus, suivez le lien vers ce cours de cuisine à Valence.

L’oeuf en meurette

oeuf meuretteEnvie de faire un plat typiquement régional, facile et qui utilise les restes ? Réalisez des œufs en meurette lors d’un cours de cuisine à Dijon. Amusez-vous tout en apprenant au sein d’un atelier de cuisine chaleureux dans une ambiance décontractée. Le chef, cuisinière, pâtissière et sommelière de formation, vous propose de vous faire partager son savoir faire, son expérience et sa passion. Emparez vous de nouvelles techniques, de nouvelles recettes puis dégustez sur place autour d’un bon verre de vin. Une soirée ludique et gourmande en perspective. Les œufs en meurette sont un grand classique de la gastronomie bourguignonne est composé d’œufs pochés servis sur du pain grillé et aillé accompagnés d’une sauce meurette, composée de vin rouge, de lardons et d’échalotes revenus au beurre. Le mot « meurette » est dérivé du latin muria, « saumure, eau salée », et désigne cette sauce ancienne, salée grâce aux lardons. Le plat lui même semble prendre son origine dans la récupération des restes de…bœuf bourguignon ! Plat en sauce par excellence, le bœuf bourguignon générait souvent un reste de sauce succulente, acidulée, aux arômes puissants longtemps mijotés. Quelle bonne idée de l’accommoder à nouveau avec un œuf poché et de servir le tout sur un pain toasté. L’art de savoir accommoder les restes a toujours fait partie du savoir faire de cuisinier. Vous serez accueilli par le chef au sein de son atelier de cuisine chaleureux et moderne pour un cours de 3 heures qui sera suivi d’une dégustation des plats préparés. Enfilez votre tablier et préparez un menu autour d’un thème, d’un pays ou d’un produit. A l’issue du cours de cuisine et pour couronner vos efforts, dégustez vos préparations autour d’un bon verre de vin. Les menus à préparer sont le fruit d’idées originales, simples à préparer et bonnes à déguster. Notre chef vous révèle quelques secrets. Cela vous donne l’eau à la bouche, réservez votre cours de cuisine à Dijon en suivant le lien.

En savoir plus sur l’Opéra

La pâtisserie est aussi fonction des goûts d’une époque, l’air du temps, et de nouvelles créations se substituent à celles qui ont perdu de leur modernité. Mais certaines seulement deviennent des classiques que de nombreux pâtissiers continuent de confectionner. Il en est ainsi de l’opéra, nommé ainsi en hommage à l’Opéra Garnier. Cet imposant palais de la musique, actuellement l’une des plus importantes scènes de ballet du monde, fut commandé en 1858 par Napoléon III qui ne se rendit cependant jamais dans l’édifice conçu par Charles Garnier. Lorsque l’opéra fut inauguré en 1875, l’Empereur n’était plus et la République avait été proclamée. Avec son mélange de différents éléments de construction et de style, le bâtiment évoque l’œuvre d’un pâtissier et fut souvent pour cette raison, la risée des Parisiens, amateurs d’art. Cependant, l’opéra, en tant que haut lieu de musique, a ses admirateurs, et son architecture a gagné en charme sous l’effet de la patine des ans. C’est pourquoi l’un des chefs de la célèbre pâtisserie Dalloyau créa en son honneur, en 1954, un gâteau carré au chocolat, fait de nombreuses couches, qu’il appela simplement « opéra ». Ce nom convenait bien à ce gâteau qui, contrairement au Palais Garnier, richement décoré, dégage une élégance aristocratique. Il est toujours confectionné de la même manière aujourd’hui, chez c ainsi que chez d’autres pâtissiers réputés. Retrouverez tout le talent de ce pâtissier sur leur site internet, mais mieux encore, directement en boutique : http://www.dalloyau.fr

Le Munster

munsterBeaucoup de denrées alimentaires et de produits assimilés ont leur propre histoire. Celle du munster, ou munster géromé, un fromage aromatique de la famille de ceux à croûte lavée, commence avec le moine bénédictin irlandais Colombanus qui quitta sa patrie vers 590 avec 12 fidèles. ll parcourut comme prêcheur itinérant l’Angleterre, la Bretagne et parvint en Bourgogne, où il s’établit, fonda plusieurs monastères et introduisit ce fromage. Une vingtaine d’années plus tard, il fut contraint de partir pour l’Italie. Il fonda à Bobbio, en 612, l’un des plus célèbres monastères bénédictins. Après sa mort en 615, les moines italiens transmirent son enseignement jusqu’au Rhin, où ils fondèrent en 660 leur monastère dans la vallée de la Fecht. Un village s’établit rapidement autour du monastère, et prit simplement le nom de Munster. Fidèles aux règles de l’ordre de saint Benoît, les moines ne mangeaient pas de viande, mais consommaient essentiellement des produits laitiers. La fabrication du fromage leur était aussi coutumière que le prêche et les habitants du village profitaient des deux. Ils utilisaient les collines peu élevées et chaudes pour la vigne, mais cherchaient de gras pâturages pour leurs vaches, qu’ils trouvèrent sur les hauteurs vosgiennes. Les vaches étaient gardées entre la fin du printemps et le début de l’automne.

Au cours des siècles, les habitants de Munster s’éloignèrent de la ville, franchirent les chaînes de collines alsaciennes et firent paître leurs animaux dans les pâturages lorrains. lls défrichèrent de grandes régions et créerent de nouvelles villes. Alsaciens et Lorrains fondèrent ainsi en 1285 une ville appelée Sancti Gerardi Mare, que le peuple écourta en Gérardmer. Mais la cohabitation n’était pas sans poser de problème. Les laitiers alsaciens, qui passaient l’été dans les pâturages, ou chaumes, et fabriquaient du fromage, sollicitaient les meilleures prairies et les Lorrains, qui se mirent aussi à fabriquer du fromage, ne voulurent pas rester à l’écart de cette activité. lls n’acceptaient plus que leur fromage, le géromé, soit supplanté par le munster. Les dissensions entre marcaires (bergers) de chaque côté des Vosges s’accentuèrent, tandis que le géromé devenait de plus en plus populaire. Mais survirent la Guerre de Trente ans et ses affrontements meurtriers entre catholiques et protestants. Lorsque la guerre se termina en 1648, les villages et les pâturages étaient dépeuplés. ll se passa presque un siècle avant que la tradition fromagère ne reprenne, grâce aux habitants, mais aussi aux émigrants de Suisse, du Tyrol, de Bavière et du Danemark.

Ces derniers importèrent dans les Vosges une race de vaches scandinaves, dont le lait riche en caséine convient particulièrement à la fabrication du fromage. Ces vaches à robe noire et blanche, peu tachetée, sont extrêmement robustes et leur pas est sûr. Elles doivent leur nom à leur capacité d’adaptation: ce sont les Vosgiennes. Aujourd’hui encore, les meilleurs fromages sont faits avec leur lait, en été et au début de l’automne, lorsqu’elles paissent dans les pâturages des Vosges, où l’on trouve toujours en abondance des herbes et des végétaux, dont le cerfeuil, la fétuque, le géranium des bois, la renoncule, le fenouil des Alpes, l’avoine fourragère, l’achillée, la marguerite et les bleuets. Cependant, sur une production annuelle d’environ 9 000 tonnes, le munster (appellation d’origine contrôlée depuis 1978) fabriqué par les bergers et les fermiers représente en général à peine 600 tonnes. Pour trouver du munster fermier, rare et donc cher, il faut aller chez un bon affineur ou l’acheter directement chez le producteur.

Le munster ou munster géromé a une croûte lisse, légèrement humide, rouge orangée. Lorsqu’il est jeune, il est crémeux, mais encore un peu friable, et il a un goût de noix frais. Lorsqu’il est à maturation, son bouquet est intense, sa croûte brillante rousse et humide, sa pâte crémeuse et tendre, son goût puissant et plein de caractère. ll ne doit en aucun cas être âpre et sentir mauvais. Les Alsaciens l’apprécient non pas avec du pain, mais avec des pommes de terre en robe des champs, et avec un bon gewürtzraminer, à la fois fleuri et épicé.

Cours de cuisine à Valence

cours de cuisine valenceParticipez à un cours de cuisine entre Valence et Grenoble, au pied du massif du Vercors dans la Drôme. Dans le petit et charmant village de Saint Martin à Hostun, les maisons en pierre vous dévoilent leur caractère. Vous êtes invité par le chef, meilleur ouvrier de France en 1982, à découvrir un atelier de cuisine fine, saine, gourmande et inventive. Démarrez cet atelier de cuisine alliant gourmandise et convivialité, autour d’une boisson d’accueil. Ce cours de cuisine s’adresse à tous ceux qui souhaitent se faire plaisir en cuisinant. Laissez vos sens s’éveiller, vos yeux s’émerveiller et découvrez la richesse infinie de la création culinaire.

Vous préparez un plat pour deux personnes (plat traditionnel de la gastronomie française ou de pure création) à l’aide de produits locaux et bio. Le chef vous transmet sa passion et son savoir-faire à travers des précieux conseils et répond à toutes vos questions afin que vous puissiez être en mesure de reproduire facilement les plats chez vous. A l’issue du cours, vous emportez votre préparation ainsi que la fiche recette. A titre d’exemple : Dariole de légumes à l’origan et son croustillant de bleu de Sassenage, jus de légumes / Noisettes d’agneau, sauce au thym, gâteau de patate douce et citron confit.

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Le riz de Camargue

Au pays des taureaux et des chevaux sauvages, une autre particularité est à signaler: la Camargue est la région la plus au Nord de l’Europe où l’on cultive encore le riz. C’est une longue histoire. Ce sont les Maures qui ont introduit le riz en Espagne, d’où il gagna l’Italie, pour revenir en France au XIIIe siècle. Sa culture n’a pris de réelle ampleur que vers 1870, avec l’endiguement des régions marécageuses du delta du Rhône, ce qui a eu pour effet d’imprégner les terres de sel. À l’époque, le riz n’était qu’une culture intercalaire que les paysans plantaient dans le but de préparer les sols à la culture de la vigne. Pendant la Seconde guerre mondiale, les importations de riz étant pratiquement nulles, non seulement à cause des hostilités, mais aussi à cause des problèmes qui germaient en Indochine, la France s’intéressa à la culture du riz. Continuer la lecture

Portrait de Chef: Joachim Wissler

Dès que l’on arrive à l’imposant hôtel Schloss Bensberg, on sait que l’expérience va être intéressante. Cet hôtel héberge Vendôme, le restaurant du chef Joachim Wissler, multi-étoilé, et présenté comme le 21ème meilleur chef au monde par le classement San Pellegrino 2011. Et depuis son entrée à la 34ème place en 2008, le chef n’a cessé de grimper grâce à son talent reconnu qui fait état d’un ovni dans la cuisine allemande. Continuer la lecture

Le vinaigre d’Orléans

Dès le Moyen Âge, des bateaux ont parcouru la Loire, se sont amarrés à Orléans et y ont déchargé leurs marchandises. Tout ce qui était produit sur ses rives et au-delà parvenait à l’ancien évêché. Les marchandises prenaient ensuite le chemin de Paris en passant par la Beauce, ou elles étaient réexpédiées par bateau jusqu’à Nantes, qui devint par la suite un port d’outre-mer important et livra des épices exotiques et d’autres denrées attrayantes provenant des colonies jusqu’à la Loire. Mais les bateaux apportaient surtout à Orléans des fûts de vin d’Anjou et de Touraine destinés à Paris. Continuer la lecture

Week-end cours de cuisine chez Ducasse

Profitez d’un séjour gastronomique au cœur de l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle, proche de Toulon. Au cœur des vignobles des Coteaux Varois, offrez-vous un week-end de charme et de gastronomie dans cet hôtel 4* appartenant au chef étoilé Alain Ducasse, à la décoration provençale du XVIIIe siècle. Le chef étoilé Benoît Witz vous accueillera dans sa cuisine le temps d’un cours particulier, le deuxième jour. Le cours se déroule sur 3 heures le matin, avec des produits frais de saison. Continuer la lecture