Archives par mot-clé : cours de cuisine italienne

Cuisiner une focaccia

Vous aimez l’Italie, nous aussi, et notamment les pains que l’on trempe dans l’huile d’olive. Alors voici comment faire une très bonne recette de Focaccia, qui sert de pain de table en Italie. C’est une recette éprouvée, faite par une « mama » à la française, qui distille ses cours de cuisine à l’Italienne à Paris. Voici la recette en 4 étapes.

1/Dans un bol, mélangez le sucre et 25 cl d’eau tiède. Saupoudrez la levure en surface et laissez reposer 5 ou 6 minutes, jusqu’à ce que le liquide mousse. Ajoutez le reste de l’eau et l’huile d’olive, puis incorporez le tiers de la farine et le sel, en remuant avec une cuillère en bois. En continuant à remuer, ajoutez progressivement la farine, jusqu’à ce que la pâte soit trop ferme pour utiliser la cuillère. Finissez de la travailler à la main, sans ajouter obligatoirement toute la farine pour qu’elle reste souple.

2/Posez la pâte sur une surface légèrement farinée et malaxez-la 7 ou 8 minutes : elle doit être souple et très élastique. Mettez-la dans un bol légèrement huilé et badigeonnez-la d’huile d’olive. Couvrez avec un linge et laissez reposer 1 heure dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air, pour que la pâte double de volume.

3/Préchauffez le four à 220 °C (therm. 7-8). Huilez légèrement un plat rectangulaire de 22 x 36 cm. Frappez la pâte avec le poing pour en expulser l’air, posez-la dans le plat et aplatissez-la uniformément avec la paume de la main pour qu’elle recouvre toute la surface du plat. Avec le bout des doigts, creusez de petites cavités sur toute l’abaisse. Arrosez d’huile d’olive, puis parsemez de romarin et de fleur de sel.

4/Faites cuire de 25 à 30 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée et cuite à coeur. Retournez la focaccia et mettez-la à refroidir sur une grille.

Si vous souhaitez ajouter des olives, supprimez la fleur de sel et le romarin puis répartissez les olives sur la foccacia avant d’arroser d’huile d’olive. Ce n’est pas plus compliqué que cela. Si cela vous intéresse, je vous invite à suivre un cours de cuisine italienne, pour en apprendre encore plus sur la gastronomie italienne.

Mozzarella et cuisine à l’italienne

La cuisine italienne est l’une des meilleures du monde. Elle dispose de spécificités propres, de terroir et de richesses de goûts, à découvrir pour le meilleur le temps d’un cours de cuisine à l’italienne. Et parmi les premiers ingrédients, la mozzarella. Fromage le plus consommé en Italie, la mozzarella di bufala est née dans les zones marécageuses de Campanie, au sud de l’Italie, mais est également produite dans les Pouilles, dans la province de Basilicate et au sud du Latium. D’abord emprésuré, le lait est transformé alors en caillé que l’on découpe, puis que l’on plonge d’abord dans de l’eau bouillante (80 à 90°C), avant de soulever et tirer la pâte à plusieurs reprises, jusqu’à l’obtention d’un mélange filant et homogène. Après avoir été ainsi filée, la pâte est alors « mozzata », c’est-à-dire coupée à la main. Ne ressemblant à aucun autre de nos fromages connus, la mozzarella di bufala traditionnelle est un fromage singulier, tant par son mode de fabrication, que par l’origine du lait qui entre dans sa composition. Car, comme son nom l’indique, la véritable mozzarella di bufala est, en effet – contrairement à la mozzarella industrielle fabriquée à partir de lait de vache – élaborée exclusivement à partir de lait de bufflonne. Des buffles à poil long et à sang chaud dont l’histoire remonte au VII° siècle, lorsque des explorateurs transalpins eurent l’idée de rapporter de leur périple, en Asie, plusieurs de ces animaux pour travailler la terre de cette région du sud de l’Italie. Dotés de larges sabots, ces animaux présentaient, alors, l’avantage de se déplacer facilement dans ces zones de marécages, sans s’enfoncer dans la boue.

Depuis, leur lait, riche et concentré, unique en son genre, a donné à ce fromage, toute sa saveur et ce moelleux incomparable, contrairement à la mozzarella industrielle, insipide et à la texture caoutchouteuse, voire élastique, qui représente, aujourd’hui, 90 % de la mozzarella vendue dans le monde. Un fromage frais à pâte filée qu’il faut impérativement consommer le plus frais possible entre deux et trois jours après sa fabrication – pour apprécier ses doux arômes acidulés de lait fermier ou de noisette, et la délicatesse de sa texture à la fois moelleuse et fondante. Si l’AOP, obtenue en 1996, l’attache à son terroir et met en exergue ses qualités propres, la mozzarella se vend, aujourd’hui, dans le monde entier, sous forme de boules de 125 g ou 250 g, voire 500g ou 1 kg. Ce dernier conditionnement étant – selon les puristes – la meilleure façon de déguster les meilleures mozzarellas. Un produit qu’il faut impérativement conserver dans son eau de végétation d’origine (petit lait) pour lui éviter de sécher, au frais, mais pas forcément au réfrigérateur qui a tendance à gommer et à lisser ses arômes, voire à assécher le produit. À noter qu’il existe également des mozzarellas fumées que l’on appelle « scamorza ». Découvrez toutes les techniques de cuisine à l’italienne en suivant un cours de cuisine italienne.