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Cuisiner des florentins

À la fois craquant et collant, le florentin accompagne délicieusement le thé ou le café. Cette harmonieuse composition à base de miel, d’amandes, de zeste d’orange et de chocolat, est une petite merveille gustative qui fut créée, dit-on, en l‘honneur des Médicis de Florence, par un maître pâtissier de Louis XIV. Bref, c’est la gourmandise idéale pour un goûter royal ! La recette proposée est pour 25 biscuits.

 

Préparation : 20 min (+ refroidissement et décoration)

Cuisson : 10 min par fournée

 

Ingrédients :

190 g d’amandes effilées
260 g de cranberries séchées ou de cerises confites
150 g de zeste d’agrumes confits
75 g de farine tamisée
1/2 cuill. à café de noix de muscade
Zeste de 1 orange non traitée finement râpée
260 g de miel
165 g de sucre en poudre
30 g de beurre coupé en dés
330 g de chocolat noir en morceaux (à 70 % cacao)

 

  1. Préchauffez le four à 190 °C (therm. 6-7). Tapissez deux grandes plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.

 

  1. Dans un saladier, mélangez les amandes, les cranberries et les zestes d’agrumes confits, la farine, la noix de muscade et le zeste de l’orange.

    3. Mettez le miel, le sucre et le beurre dans une casserole et chauffez à feu doux en remuant de temps en temps. Augmentez le feu et prolongez la cuisson jusqu’à ce que le thermomètre de cuisson plongé dans le sirop indique 115 °C. Hors du feu, ajoutez les ingrédients secs et mélangez à l’aide d’une cuillère en bois.

 

  1. Déposez quelques cuillerées à soupe de la préparation sur les plaques, en les espaçant d’environ 7 cm. (Vous ferez cuire les biscuits en deux fournécs.) Aplatissez chaque petit tas avec le dos d’une cuillère à café plongée dans de l’eau chaude (pour éviter qu’elle colle). Formez des ronds d’environ 7,5 cm de diamètre. Enfournez et faites cuire de à 10 minutes, jusqu’à ce que les amandes soient dorées et que de petites bulles se forment à la surface. Laissez refroidir sur les plaques.

 

  1. Faites fondre le chocolat au bain-marie dans un bol placé au-dessus d’une casserole d’eau frémissante (le fond du bol ne doit pas toucher l’eau). Remuez de temps en temps pour que le chocolat fonde de façon homogène. Retirez du feu et laissez tiédir.

 

  1. Retournez les florentins et enduîsez la face plate de chocolat fondu. Réservez-les à température ambiante pour que le chocolat fige légèrement, puis dessinez des vaguelettes à l’aide d’une fourchette. Laissez reposer au réfrigérateur jusqu’à ce que le glaçage soit bien pris.