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Tout savoir sur le marron

cours de cuisineLa cuisine est pleine de produits de terroir qui sont des merveilles à cuisiner. Cette semaine, on vous dit tout sur le marron, et notamment du Périgord. Petite, de forme triangulaire et aplatie, friable à l’épluchage et constituée de deux parties à l’intérieur de la bogue, la châtaigne (fruit du châtaignier sauvage) est également appelée « marron » lorsqu’on a affaire au marron comestible. Celui-ci est constitué d’un seul bloc à l’intérieur de la coque. Fruit d’un châtaignier spécialement greffé pour la culture, il ne doit pas être confondu avec celui qu’on appelle communément « marron d’Inde » issu du marronnier d’Inde et qui, lui, est toxique. D’origine méditerranéenne – on retrouverait trace de cet arbre dès la fin de l’ère tertiaire, il y a environ 8 millions d’années – la châtaigne a nourri l’homme depuis toujours. Particulièrement durant le Moyen-Âge, puisqu’on surnommait, alors, le châtaignier, grâce auquel on fabriquait de la farine de châtaigne, « L’arbre à pain ››. Si la châtaigne a connu, à partir du XX° siècle, un net déclin dans notre alimentation, de nombreuses raisons expliquent cela. Dans le Périgord, par exemple, la châtaigne a bien failli disparaître totalement du paysage. En cause? Des arbres trop vieux et trop souvent atteints par de nombreuses maladies, mais aussi parce que le châtaignier était alors davantage recherché pour son bois et pour ses tanins qu’on utilise dans le traitement du cuir, notamment. Mais, aujourd’hui, il semblerait que la culture de la châtaigne reprenne, peu à peu, sa place dans notre alimentation. C’est ainsi qu’un millier de producteurs périgourdins récoltent, chaque année, environ 3000 tonnes de marrons – dont près de la moitié dans le seul département de la Dordogne – à partir des deux variétés historiques de marrons, présents depuis toujours dans la région: la Marigoule et la Bouche de Bétizac. Si la société Inovchataigne, implantée à Mussidan (24), est productrice elle-même, elle fait tout de même appel à 150 petits producteurs réunis en association pour parvenir à produire quelque 500 tonnes de châtaignes fraîches pelées et 250 tonnes de produits finis, puisqu’elle assure l’ensemble de la chaîne de transformation. Avec, pour prochain objectif, une démarche de conversion dans le bio. Des marrons du Périgord à déguster grillés, glacés, sucrés, blanchis ou salés, en cuisine comme en pâtisserie, dès la mi-septembre et jusqu’à la fin du mois de décembre. En purée, en crème ou en pâte de marron, tout au long de l’année.