S’ils conviennent à la viticulture, les sols arides du Médoc ne permettaient aucune forme d’agriculture traditionnelle. Or, la proximité de la mer, d’une part, et de la Gironde, d’autre part, fournit des températures clémentes favorisant en hiver, outre la culture de la vigne, la croissance de graminées et de plantes herbacées rares mais nutritives. Cette région était donc, l’hiver, un endroit tout désigné pour les grands troupeaux de moutons qui passaient l’été dans l’arrière-pays et dans les montagnes. Après les vendanges, ils étaient les bienvenus dans les propriétés vinicoles, où leur présence fournissait de l’engrais pour les vignobles. Imprégnée de sel et d’iode en provenance de l’Atlantique, l’herbe donnait une saveur délicate à la viande des agneaux. Les brebis mettant bas entre décembre et mars, les bergers vendaient leurs agneaux à Pâques. Pauillac, devenu le centre de production de cette viande pascale, comptait une douzaine de bouchers il y a 200 ans.
La qualité de la viande acquit rapidement une grande renommée et, comme dans d’autres régions côtières, 1’agneau de pré-salé devint synonyme de viande de qualité. Venant d’une commune possédant trois premiers crus classés, il fut bientôt désigné comme agneau de Pauillac. Les agneaux d’aujourd’hui ne sont plus des pensionnaires d’hiver dans les vignes du Médoc, après les vendanges, mais une coopérative a réussi à obtenir un label de qualité, devenu une marque en 1985. Les agneaux de Pauillac sont toujours des agneaux de lait mais, entre temps, leur élevage s’est étendu à toute la Gironde, au Lot-et-Garonne et au Gers et, sauf exception, tous sont des agneaux de pré-salé. La saison va de décembre à début avril. Abattus lorsqu’ils pèsent environ 10 kg, ils font partie des « grands crus d’agneau ». Les plats s’accompagnent de grands vins du Médoc.
La recette de l’Agneau de Pauillac (cuits de trois façons, farci d’abats et de thym): Pour la farce, hacher grossièrement le foie, les rognons et la selle désossée. Peler les échalotes et l’ail et les couper en dés. Faire fondre 250g d’échalotes dans 40 g de beurre. Mouiller avec le vin, puis ajouter l’ail et la feuille de laurier. Saler et poivrer. Ajouter au hachis et mélanger. Farcir l’épaule d’agneau avec du hachis et ficeler. Faire cuire le reste de la farce 1 heure à 1 heure 30 au four a 175 °C dans une terrine. Saler et poivrer l’épaule et faire revenir légèrement à l’huile dans une sauteuse. Ôter de la sauteuse et faire cuire à la vapeur 20 minutes avec les 20 brins de romarin. Bien frotter le gigot d’agneau de sel et de poivre. Peler l’ail et les échalotes, couper en deux et mettre dans la cocotte avec les herbes. Ajouter le gigot et faire cuire 35 minutes au four a 220 °C. Placer le carré d’agneau sur un gril. Faire fondre le reste des échalotes (125 g) dans le reste du beurre (20 g) avec 4 ou 5 brins de thym. Mouiller avec le vin et réduire. Déglacer les sucs de cuisson du gigot avec un peu d’eau et mélanger avec la sauce au vin. Servir avec des pommes de terre râpées sautées et des petits légumes.
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