L’huile de moutarde

huile de moutarde 2En France, on cuisine le plus souvent à l’huile d’olive (mélangée de préférence à part égale avec de l’huile de tournesol). Pourtant, d’autres huiles très goûtues peuvent être intéressantes à utiliser. Aujourd’hui, on vous présente l’huile de moutarde. En fait, il est possible de presser presque n’importe quelle graine pour que celle-ci libère une huile parfumée. Les cuisiniers indiens extraient depuis longtemps de l’huile des graines de moutarde. Ces dernières permettent toujours d’obtenir une huile à usage culinaire. L’huile crue conserve les composants qui donnent à la moutarde son goût « piquant » caractéristique. Chauffée, elle développe un arôme subtil et sucré qui se marie parfaitement avec les plats végétariens, notamment avec des légumes comme le chou-fleur. Dans la cuisine bengali, les plats, tel le curry de poisson, sont également cuisinés avec de l’huile de moutarde. Au Bangladesh et sur la majeure partie du littoral indochinois, cette huile sert à préparer des plats à base de pommes de terre. Par le passé, en Occident, la présence d’acide érucique dans certaines huiles de moutarde a suscité des inquiétudes. Bien qu’il se trouve naturellement dans de nombreuses espèces crucifères, cet acide est catalogué comme dangereux en Amérique du Nord et en Europe, et les produits qui en contiennent une grande quantité sont interdits. C’est pourquoi l’huile de moutarde est parfois difficile à trouver. Mais c’est tout de même une huile à découvrir, qui peut ajouter une note supplémentaire très intéressante à vos plats. Elle a un goût prononcé et âpre, et il faut la faire cuire à feu vif pour qu’elle libère pleinement ses arômes et ses saveurs.

off

Petites côtes de veau farcies

côtes de veauHistoire de varier le quotidien, nous vous proposons aujourd’hui une recette de petites côtes de veau farcies. La saveur délicate du veau s’associe en effet à merveille avec celle d’ingrédients plus salés comme les anchois et le jambon. Vous pouvez même remplacer ce dernier par de fines tranches de pancetta.

La préparation est pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Repos : 5 min
Cuisson : 35 min

6 cl d’huile d’olive
1 oignon pelé et finement haché
60 g de chapelure fraîche
2 cuill. à café de zeste de citron finement râpé
4 filets d’anchois hachés
2 cuill. à soupe de persil plat ciselé
4 côtes de veau moyennes parées, chacune avec 2 manches
4 tranches de jambon cru coupées en deux dans la longueur
Purée de pommes de terre et haricots verts pour accompagner

1. Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile dans une poêle à feu moyen et faites revenir l’oignon 5 minutes, en remuant de temps en temps, pour qu’il soit bien tendre. Ajoutez la chapelure, le zeste de citron et les anchois, puis laissez cuire encore 2 ou 3 minutes en remuant, jusqu’à ce que la chapelure soit dorée. Versez le mélange dans un bol, ajoutez le persil et laissez refroidir.

2. Préchauffez le four à 200 °C (therm. 6-7). Faites une poche d’environ 2 cm dans chaque côte, en piquant un couteau au coeur de la partie charnue. Glissez le quart de la farce à la chapelure dans chacune de ces poches, en pressant bien, puis enroulez 2 tranches de jambon autour de la viande, entre les os.

3. Posez les côtes dans un plat à rôtir et arrosez-les avec le reste de l’huile d’olive. Faites cuire 25 minutes, jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande piqué au cœur indique 70°C pour une cuisson rosée, ou plus selon le goût.

4. Posez les côtes sur une planche à découper, enveloppez-les dans une feuille d’aluminium et laissez reposer 5 minutes. Coupez chaque côte de veau en deux avant de servir. Accompagnez de purée de pommes de terre et de haricots verts.

off

Frites de polenta à la feta et aux herbes

frites de polentaLes fêtes de fin d’année sont finies et vous cherchez à perdre les kilos que vous y avez pris ? Nous vous y aiderons avec de délicieux petits plats peu caloriques… mais pas cette fois. Car aujourd’hui, nous vous proposons de faire des frites ! Ces frites insolites, délicatement parfumées par le fromage et les herbes, plairont à tous. Vous pouvez les servir en amuse-bouches à l’apéritif, ou les accompagner avec une salade, comme nous vous le proposons ici. Même si, pour être honnêtes, cette salade d’épinards n’est là que pour vous donner bonne conscience !

La préparation est pour 4 personnes (ou 10 frites)
Préparation : 20 min
Cuisson : 35 min

Ingrédients :
200 g de polenta fine
100 g de feta finement râpée ou hachée
1 cuill. à café de sauge ciselée
1/2 cui. à café de romain finement ciselé
12,5 cl d’huile de tournesol
Sel, fleur de sel et poivre du moulin

Pour la salade d’épinards :
100 g de pousses d’épinards
2 cuill. à soupe de pignons grillés
2 cuill. à soupe de basilic grossièrement ciselé
1 cuill. à soupe d’huile d’olive vierge
2 cuill. à café de vinaigre balsamique

1. Tapissez deux moules carrés de 20 cm de côté de papier sulfurisé remontant sur les bords.

2. Faites bouillir 75 cl d’eau dans une grande casserole, à feu vif. Versez-y la polenta en pluie, sans cesser de fouetter, jusqu’à l’obtention d’une consistance fluide et onctueuse. Baissez le feu et faires épaissir 10 minutes, en remuant jusqu’à ce que la polenta se détache des parois de la casserole (elle commence à s’en séparer après 2 ou 3 minutes de cuisson et il suffit ensuite de remuer de temps en temps). Ajoutez la feta et les herbes, puis salez et mélangez.

3. Versez la polenta dans les moules répartissez-la bien jusque dans les angles, en égalisant la surface à l’aide d’une spatule. Laissez refroidir à température ambiante, puis laissez sécher 1 heure, Pour que la polenta soit bien ferme.

4. Démoulez en soulevant le papier sulfurisé. Egalisez les bords au couteau, pour obtenir un carré parfait. Coupez-le en deux, puis chaque moitié en 10 frites.

5. Faites chauffer l’huile dans une grande poêle, à feu vif. Faites-y dorer les frites de polenta 8 minutes environ, en plusieurs fournées, et en les retournant d’un quart de tour toutes les 2 minutes, pour qu’elles soient dorées et croustillantes de tous les côtés. Égouttez-les sur du papier absorbant et assaisonnez-les de fleur de sel.

6. Pendant ce temps, préparez la salade d’épinards. Répartissez les épinards et les pignons dans des bols. Mélangez le basilic, l’huile d’olive et le vinaigre dans un petit bol, salez et poivrez. Arrosez de cette vinaigrette la salade et ne mélangez qu’au moment de servir.

7. Servez les frites très chaudes, accompagnées de la salade d’épinards. Un délice !

off

Le jian bing

cours de cuisineEn ce moment, la cuisine asiatique est à l’honneur dans les hypermarchés. Ne nous demandez pas pourquoi, les commerces ont leurs raisons que la raison ignore. Cela nous a en tout cas donné envie de vous présenter un authentique plat asiatique qui sort un peu des classiques habituels : le Jian Bing, qui nous vient de Chine. Une façon toute simple de voyager à l’autre bout du monde grâce aux papilles.

La préparation est pour 4 personnes. Préparation : 30 min ; cuisson : 15 min

Pour la sauce hoisin :
1/2 cuill. à soupe d’huile végétale
1 ciboule finement émincée
2.5 cm de racine de gingembre pelée finement râpée
5 cuill. à soupe de sauce hoisin du commerce
3 cuill. à soupe de pâte de soja

Pour les crêpes :
75 g de farine de millet (dans les épiceries diététiques)
50 g de farine de blé
12 cl de lait
2 cuill. à café d’huile végétale
4 petits œufs
1 grosse poignée de coriandre grossièrement ciselée

2 ciboules finement émincées
3 cuill. à soupe de sauce chinoise aigre-douce
4 you tiao (longs beignets croustillants chinois, dans les épiceries asiatiques)
3 cuill. à soupe de sauce chinoise aigre-douce

1. Préparez la sauce hoisin. Faites chauffer l’huile dans une poêle à feu doux. Mettez-y la ciboule et le gingembre à suer 3 ou 4 min. Ajoutez 12,5 cl d’eau, la sauce hoisin et la pâte de soja. Mélangez bien et laissez épaissir de 3 à 5 min. Transférez dans un bol.

2. Préparez les crêpes. Tamisez les deux farines au-dessus du saladier. Ajoutez peu à peu le lait. l’huile et 2 ou 3 cuill. à soupe d’eau en fouettantjusqu’à obtention d’une pâte lisse et fluide.

3. Faites chauffer une grande poêle antiadhésive sur feu doux à moyen. Versez un peu d’huile dans un bol. Plongez-y une boule de papier absorbant. Frottez la poêle avec cette boule pour la huiler. Versez le quart de la pâte dans la poêle en l’inclinant pour couvrir le fond d’une crêpe mince. Laissez cuire 30s, puis cassez 1 œuf au centre. Percez le jaune et étalez l’œuf sur la crêpe. Parsemez du quart de la coriandre et de la ciboule et poursuivez la cuisson de 30 s à 1 min jusqu’à ce que les herbes soient bien intégrées à l’œuf.

4. Retournez la crêpe à l’aide d’une large spatule. Répartissez-y le quart de la sauce hoisin, puis le quart de la sauce aigre-douce. Déposez 1 you tiao au centre. Laissez cuire de 30 s à 1 min. Repliez les bords de la crêpe sur le tiao pour bien l’enfermer. puis pressez à la spatule pour le briser. Repliez une nouvelle fois la crêpe en deux. Renouvelez trois fois les étapes 3 et 4 pour obtenir 4 jian bing.

5. Pour servir, coupez les jian bing en deux et servez-les enveloppés de papier sulfurisé pour les déguster à la main !

off

Croquettes au boeuf sur petits pains

Broodje kroket sandwichSuite à un récent voyage au Pays-Bas (et à une incontournable découverte de la cuisine locale), nous vous proposons aujourd’hui une recette à la fois excellente et simple qui nous vient du pays des tulipes : les Broodje Krokets, un plat que vous risquez de vous faire souvent !

La préparation est pour 4 personnes.
Préparation : 30 min ; Réfrigréation : 1 h 30 ; Cuisson : 15 min

Pour la garniture :
60 g de beurre
60 g de farine tamisée
15 cl de bouillon de bœuf chaud
15 cl de lait chaud
1 cuill. à café de kecap manis (sauce soja sucrée)
l cuill. à café de moutarde de Dijon
500 g de rôti de bœuf froid haché
sel et poivre noir du moulin

Pour l’enrobage :
75 g de farine
2 gros œufs légèrement battus
180 g de chapelure panko japonaise (dans les épiceries asiatiques)

Et pour servir :
4 buns (petits pains blancs moelleux individuels) coupés en deux dans l’épaisseur
moutarde de Dijon

1. Préparez la garniture. Faites chauffer le beurre dans une casserole à feu doux. Ajoutez la farine et laissez épaissir en remuant constamment. Ajoutez peu à peu le bouillon et le lait sans cesser de remuer jusqu a obtention d’une sauce lisse. Retirez du feu et incorporez le kecap manis, la moutarde et la viande. Rectifiez l’assaisonnement. Versez dans un plat peu profond, couvrez de film alimentaire et laissez raffermir l h au réfrigérateur.

2. Divisez la préparation en 8 portions, puis façonnez-la en croquettes ovales de 8 cm de long et 2.5 cm de diamètre entre les mains humides.

3. Enrobez les croquettes en les passant dans la farine, puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure en appuyant fermement pour bien faire adhérer l’enrobage. Passez-les une dernière fois dans le reste des œufs battus et de la chapelure. Répartissez-les sur un plat et réservez-les 50 min au réfrigérateur.

4. Faites chauffer l’huile de friture à180 °C (un morceau de pain doit y dorer en 15 s). Mettez-y les croquettes à frire de 5 à 5 min en les retournant de temps en temps. Transférez-les à l’écumoire sur du papier absorbant et salez-les légèrement.

5. Pour servir, placez 2 croquettes sur la base de chaque petit pain. Surmontez-les d’un peu de moutarde, recouvrez de la partie supérieure des pains et servez aussitôt.

off

Des donuts à la patate douce et au potiron

11925831_1657837831123603_968427290_nIl y a quelques temps, on vous donnait la recette du donut classique. Cette fois, on vous livre une version alternative qui laissera Homer un peu perplexe, puisqu’il s’agit de donuts à la patate douce et au potiron. Ils nous viennent du Pérou où ils sont appelés picarones.

La préparation qui suit est pour 6 personnes.
Préparation : 40 minutes
Repos : 1h30
Cuisson : 10 à 15 minutes

Les ingrédients :
250 g de chair de potiron coupée en dés
250 g de patates douces pelées coupées en dés
7 g de levure de boulangerie sèche
2 cuill. à café de sucre en poudre
300 g de farine tamisée
1 cuill. à café de graines d’anis vert en poudre
1 cuill. à café de sel Sirop
200 g de sucre rapadura
1 bâton de cannelle
3 lanières du zeste d’une orange non traitée
1 cuill. à café de graines d’anis vert entières
3 clous de girofle

l. Préparez les donuts. Placez le potiron dans une grande casserole. Couvrez-le largement d’eau froide. Portez à frémissements et laissez cuire 5 min. Ajoutez les patates douces. Attendez le retour des trémissements et poursuivez la cuisson environ 5 min jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égouttez-les en réservant 18 cl de leur eau de cuisson. Mixez-les pour les réduire en purée.

2. Mélangez la levure et le sucre dans un bol avec 4 cuill. à soupe d’eau de cuisson. Réservez ce levain 5 min environ dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’il mousse.

3. Mélangez la farine, l’anis et le sel dans un robot équipé d’un crochet à pétrir. Ajoutez la purée. le levain et le reste d’eau de cuisson en pétrissant à vitesse lente jusqu’à obtention d’une pâte collante, lisse et élastique. Transférez-la dans un saladier huilé. Couvrez d’un linge. et réservez au chaud 1 h 30 environ : elle doit doubler de volume.

4. Préparez le sirop. Mélangez tous les ingrédients avec 25 cl d’eau dans une petite casserole. Portez à frémissements en remuant pour dissoudre le sucre. Laissez réduire environ 5 min. Laissez refroidir. puis filtrez.

5. Faites chauffer l’huile de friture à180 °C (un morceau de pain doit y dorer en 15 s).

6. Entre les mains humides. prélevez des boules de pâte d’environ 5 cm de diamètre. Percez un trou au centre avec l’index pour former les donuts. Faites-les frire 1 ou 2 min de chaque côté par petites quantités en les déposant au fur et à mesure sur du papier absorbant à l’aide d’une écumoire. Servez-les chauds, arrosés du sirop.

off

Ce fromage anglais… qui pue

11821704_1607158689551549_887381301_nLa France n’est pas la seule à produire des fromages d’exception. Et l’Angleterre, sur ce terrain, en possède un depuis quelques années qui n’a vraiment rien à envier aux nôtres : le stinking bishop. Le stinking bishop (« évêque puant », pour les anglophobes) porte bien son nom : une partie de l’attraction de ce fromage est le contraste entre le goût crémeux etsubtil et son nez agressif. Ce fromage britannique moderne a été développé par un producteur de fromages du Gloucestershire, Martell, dans les années 1990. Son nom provient d’une variété de poire locale appelée Bishop, du nom d’un fermier de la région. Son aspect et son goût le rapprochent des fromages français tels que l’époisses et le munster. Martell, défenseur engagé de l’environnement, est tout à la fois un collectionneur d’espèces de poiriers et un défenseur de la race de bétail de Gloucester. Au début, il produisait avec le lait de ces vaches des disques plats de fromage non pasteurisé qui étaient lavés dans de la saumure et de l’alcool de poire pendant le processus d’affinage. La notoriété croissante du fromage fait que Martell a désormais recours à du lait pasteurisé qu’il achète. Cependant, son petit troupeau personnel de bétail composé de races rares continue à lui fournir la matière première pour les traditionnelles roues de fromage single et double gloucester non pasteurisé. Si le stinking bishop n’apparaît pas sur nos étals, il est cependant possible d’en commander sur internet. C’est le facteur qui va être content !

off

Sur le bout de la langue… de boeuf

11243744_394853397379094_579174171_nAu XVIe siècle, Pantagruel, le héros de Rabelais, dans un festin composé de plus de 100 plats, avalait un peu de langue de bœuf fumée (entre un plat de testicules de veau et une longe de veau rôtie froide). C’est dire si l’on déguste ce mets depuis longtemps ! Et à raison, car ce morceau de viande savoureuse a de quoi séduire les papilles les plus exigeantes. Au goût, la langue de bœuf est ferme, même si la base de la langue est bien plus tendre. La fumaison ajoute une note piquante à une saveur qui évoque le corned-beef. La langue de bœuf marinée dans de la saumure et sa fumaison relèvent en fait d’un procédé identique à la fabrication du lard fumé. L’ajout de nitrite à la marinade donne quant à lui à la langue cette fameuse couleur rouge intense, à l’origine de l’expression « langue à l’écarlate ». Ces techniques de salaison et de fumaison ont été reprises des frontières orientales de l‘Empire ottoman aux côtes ouest de l’Europe, allant jusqu’aux Amériques. La cuisine juive comprend également nombre de recettes de corned ox tongue. En France, la langue de bœuf fumée est habituellement servie chaude accompagnée d’une sauce riche. Mais dans le Nord, à Valenciennes, elle est vendue froide et les charcutiers proposent la « langue de bœuf Lucullus » : des tranches de langues de bœuf intercalées de foie gras. La langue de bœuf fumée est également un plat populaire en République tchèque, où elle figure souvent au menu comme hors-d’œuvre chaud ou froid, parfois accompagnée de sauce aux prunes.

off

Le hot dogs new-yorkais

11007886_1547208792204314_1528392007_nPuisque nous vous avons proposé des donuts la semaine dernière, nous continuons sur notre lancée de plats typiquement américains (c’est-à-dire, typiquement énergétiques), avec le fameux hot dog new-yorkais : un plat facile à préparer qui vous donnera instantanément l’impression d’être retour dans la Grosse Pomme. On l’adore ou on le déteste (son mélange sucré-salé ne plaît pas à tous les palais), mais si on l’adore, on l’adore vraiment !

La préparation est pour 4 hot dogs
Préparation : 15 min
Cuisson : 15 min

Ingrédients :
4 saucisses à hot dogs
4 pains à hot dogs choucroute
moutarde de Dijon
Sauce à l’oignon
1 cuill. à soupe d’huile d’olive
1 gros oignon coupé en rondelles de 5 mm d’épaisseur
2 cuill. à café de sucre roux
1/4 de cuill. à café de cannelle en poudre
1/4 de cuill. à café de piment de Cayenne

1. Réalisez la sauce à l’oignon. Faites chauffer l’huile dans une sauteuse à feu doux. Ajoutez l’oignon et mettez-le revenir 5 min environ. Ajoutez le sucre, la cannelle et le piment de Cayenne et faites revenir le tout 1 min environ, jusqu’à ce que le sucre ait fondu et que les épices libèrent leurs arômes.

2. Ajoutez 12.5 cl d’eau, le ketchup, le vinaigre, la sauce piquante et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter 5 min environ. jusqu’à obtention d’une sauce épaisse et brillante. Salez et poivrez. Versez la sauce dans un bol et laissez-la refroidir à température ambiante.

5. Préparez les hot dogs. Remplissez une sauteuse d’eau sur 4 cm de haut et portez à ébullition. Baissez le feu jusqu’à obtenir un léger frémissement, puis déposez-y les saucisses. Réchauffez-les dans l’eau de 8 à 10 min.

4. Incisez les pains en deux dans la longueur, sans séparer les moitiés. Glissez une saucisse dans chaque pain. recouvrez de choucroute et de sauce à l’oignon. Ajoutez un peu de moutarde et dégustez immédiatement. Ch’est délichieux !

Et pour couronner le tout, si vous avez testé notre recette de donut la semaine dernière, et celle de nos hot dogs cette semaine, vous êtes désormais autorisés à chanter, la main sur le coeur et la tête dans les (50) étoiles : « Oh, say, can you see… »

off

Les câpres de Pantelleria

11378451_1020057368027996_1582711201_nParfois oubliées, les câpres ont une grande utilité. Elles peuvent non seulement être servies seules à l’apéritif, mais aussi être utilisées dans les sauces, en particulier dans la sauce tomate puttanesca et dans la sauce au thon et câpres qui figure dans la délicieuse recette italienne du vitello tomato. Les câpres se marient également à merveille avec les anchois. Et avec leur goût à la fois piquant et salé, avec leur saveur citrique forte (qui n’est pas sans rappeler de minuscules cornichons), elles sont idéales pour pimenter salades, sauces et pizzas. Pourtant, toutes les câpres ne se valent pas. Et les câpres de Pantelleria sont sans conteste parmi les meilleures. Piquantes et aigres, les câpres sont les boutons encore fermés d’un buisson à fleurs qui pousse à l‘état sauvage en Méditerranée, et particulièrement en Italie. L’île de Pantelleria est en effet considérée comme produisant quelques-unes des meilleures câpres, et ceci grâce à son sol de lave qui intensifie leur arôme et leur saveur. Seules les câpres de cette zone peuvent donc être vendues sous l’appellation « câpres de Pantelleria ». Les boutons sont récoltés à la main entre les mois de mai et d’août. Ils sont extrêmement amers et doivent donc subir un processus de salage et de rinçage pour éliminer ce goût âpre. Les boutons sont séchés au soleil puis mis dans du sel et laissés ainsi pendant huit jours. Une fois rincés, l’opération est répétée deux fois. Ce n’est qu’alors qu’elles peuvent passer d’âpre à câpre. Comme les câpres sont vendues dans du sel ou de la saumure, elles doivent être bien rincées avant d’être consommées.

off
Page 1 sur 23123451020Dernière page »
Nous adorons les bonnes choses, la gastronomie, le bon vin, les bonnes adresses et nous aimons valoriser et faire partager nos ressentis à nos lecteurs. Profitez, et surtout partagez la bonne parole. En France, comme dans le reste du monde, nous vous donnerons nos meilleurs tuyaux pour profiter des bonnes choses de la vie.
cours de cuisine