Les câpres de Pantelleria

11378451_1020057368027996_1582711201_nParfois oubliées, les câpres ont une grande utilité. Elles peuvent non seulement être servies seules à l’apéritif, mais aussi être utilisées dans les sauces, en particulier dans la sauce tomate puttanesca et dans la sauce au thon et câpres qui figure dans la délicieuse recette italienne du vitello tomato. Les câpres se marient également à merveille avec les anchois. Et avec leur goût à la fois piquant et salé, avec leur saveur citrique forte (qui n’est pas sans rappeler de minuscules cornichons), elles sont idéales pour pimenter salades, sauces et pizzas. Pourtant, toutes les câpres ne se valent pas. Et les câpres de Pantelleria sont sans conteste parmi les meilleures. Piquantes et aigres, les câpres sont les boutons encore fermés d’un buisson à fleurs qui pousse à l‘état sauvage en Méditerranée, et particulièrement en Italie. L’île de Pantelleria est en effet considérée comme produisant quelques-unes des meilleures câpres, et ceci grâce à son sol de lave qui intensifie leur arôme et leur saveur. Seules les câpres de cette zone peuvent donc être vendues sous l’appellation « câpres de Pantelleria ». Les boutons sont récoltés à la main entre les mois de mai et d’août. Ils sont extrêmement amers et doivent donc subir un processus de salage et de rinçage pour éliminer ce goût âpre. Les boutons sont séchés au soleil puis mis dans du sel et laissés ainsi pendant huit jours. Une fois rincés, l’opération est répétée deux fois. Ce n’est qu’alors qu’elles peuvent passer d’âpre à câpre. Comme les câpres sont vendues dans du sel ou de la saumure, elles doivent être bien rincées avant d’être consommées.

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Barbecue : les brochettes de boeuf

11327007_932602020095955_574796066_nSuite (et fin ?) de notre entraînement d’élite pour faire de vous le prochain roi du barbecue. Nous vous avons déjà proposé les jerk chicken et les ribs à la marinade les semaines précédentes. Cette fois, nous vous proposons de succulentes brochettes de boeuf : les Sate Sapi, qui nous viennent d’Indonésie.

La préparation est pour 4 personnes.
Préparation : 30 min
Réfrigération : 4 à 12 h
Cuisson 4 à 6 min

Ingrédients :
4 échalotes rouges grossièrement émincées
3 longs piments rouges épépinés grossièrement émincés
5 cm de racine de gingembre pelée et râpée
5 gousses d’ail grossièrement émincées
2 noix de kerimi ou de macadamia grossièrement concassées
1 cuill. à soupe de sucre de palme grossièrement râpé
2 cuill. à café de coriandre en poudre
1 cuill. à café de cumin en poudre
1 cuill. à café de sel
1/2 cuill. à café de poivre noir du moulin
1/2 cuill. à café de curcuma en poudre
1 cuill. à soupe d’huile d’arachide
600 g de rumsteck coupé en cubes de 2,5 cm de côté

Pour la garniture :
pousses de soja
concombre en rondelles tomates en quartiers
herbes ciselées (coriandre, persil et cives)
œufs durs coupés en deux
cacahuètes grillées
sambal oelek (pâte de piment salée et vinaigrée)

1. Mixez les échalotes avec les piments, le gingembre, l’ail, les noix jusqu’à obtention d’une pâte grossière. Ajoutez le sucre, la coriandre, le cumin, le sel, poivre, le curcuma et 1 cuill. à soupe d’eau. Mixez à nouveau pour obtenir une pâte lisse.

2. Faites chauffer l’huile dans un wok à feu moyen. Mettez-y la pâte à réduire 3 ou 4 min en remuant souvent. Transférez-la dans un saladier et laissez-la refroidir.

5. Mélangez les cubes de viande avec la pâte afin de bien les enrober. Enfilez-les sur 16 brochettes en bois. Déposez-les sur une plaque, couvrez de film alimentaire et réservez de 4 à 12 h au réfrigérateur.

4. Faites griller les brochettes sur un barbecue ou un gril bien chauds 4 à 6 min de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Servez-les avec les ingrédients de la garniture à part.

Un conseil si vos brochettes ont tendance à brûler : avant d’enfiler la viande sur les brochettes, faites-les tremper 1 h dans de l’eau froide ; ainsi, elles seront épargnées lors de la cuisson.

Poulet mariné, travers de porc, brochettes de boeuf… vous voilà désormais paré pour l’été. Un été qui promet d’être très savoureux pour vous et vos invités !

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Recette de cuisine: le fugu

Fugu 2Jouer à la roulette russe en cuisinant, c’est possible : il suffit de préparer du fugu. Voilà un poisson que nous vous déconseillons fortement de cuisiner (et que vous aurez de toute façon beaucoup de mal à trouver sur les étals), mais qu’il peut tout de même être intéressant de goûter, au moins une fois. Pour la culture, pour le défi, autant que pour le goût ! Ce poisson est en effet extrêmement prisé au Japon, où on le déguste depuis des siècles… en dépit de la toxine mortelle que contiennent ses viscères, son foie et sa peau.

La chair du fugu est servie sous forme de sashimis, c’est-à-dire découpée en fines lamelles. Le sashimi est léger et astringent alors que le fugu cuit a la consistance de la viande. Il est d’ailleurs normal de ressentir un picotement sur les lèvres lorsqu’on en mange. Cependant, il ne faut en consommer qu’une infime quantité, car le poison peut attaquer le système nerveux et entraîner une torpeur progressive… Néanmoins, au-delà de la légende qu’a pu susciter ce poisson au travers de quelques accidents spectaculaires, il faut préciser que ce sont presque toujours les poissons préparés à la maison qui sont la cause de décès. En restauration, depuis 1949, seuls les restaurants dotés d‘une licence sont habilités à proposer ce mets.

Celles-ci sont ensuite présentées sur un immense plateau, se chevauchant légèrement de façon à évoquer une fleur. On les savoure en les plongeant dans une sauce elle-même composée de sauce de soja, de sudachi (un agrume), de ciboule et de poivron rouge. Habituellement, le poisson est suivi d’une marmite de fugu aux légumes.

Fugu

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Travers de porc au barbecue

ribsAujourd’hui, on continue à vous entraîner pour devenir le roi du barbecue cet été ! Au menu de ce jour : on vous apprend à préparer les fameux ribs, qui remportent toujours un très grand succès. Le secret des ribs réside dans la marinade, qui doit être préparée la veille pour que la viande s’en imprègne toute la nuit. Ainsi le jour J, il ne vous reste plus qu’à griller les ribs, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement caramélisés, leur viande succulente et moelleuse.

La préparation est pour 4 personnes.
Préparation : 15 min
Marinade : 4-12 h
Cuisson : 1 h 30

Ingrédients :
1 kg de travers de porc

Pour la sauce barbecue :
2 cuill. ù soupe d’huile neutre (maïs, tournesol)
2 oignons pelés et hachés
2 gousses d’ail écrasées
1 cuill. à café de piment en poudre
1 boîte de 400 g de dés de tomates
100 g de sucre en poudre blond
12.5 cl de ketchup
1 cuill. à soupe de vinaigre de vin rouge 1/2 cuill. à café de sel

1. Préparez d’abord la sauce. Mettez les oignons dans une petite casserole avec l’huile et faites-les fondre de 10 à 12 minutes à feu doux, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et commencent à caraméliser. Ajoutez l’ail et le piment, puis l minute après, les tomates. Amenez vivement à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 5 minutes, en remuant de temps en temps. Retirez du feu et laissez tiédir 10 minutes. Ajoutez les autres ingrédients, puis mixez l’ensemble (au mixeur plongeur ou au robot) pour lui donner une consistance onctueuse. Laissez refroidir à température ambiante.
(Petite astuce de derrière les fagots : vous pouvez préparer le double de sauce barbecue et la servir avec une autre grillade. Elle se conserve une semaine au réfrigérateur dans un récipient hermétique)

2. Coupez le train de côtes en deux et mettez-les dans un plat creux non métallique. Versez le tiers de la sauce et retournez les morceaux plusieurs fois pour bien les en enrober. Couvrez de film alimentaire, mettez au réfrigérateur et laissez mariner au moins 4 heures, ou mieux, 12 heures.

3. C’est le moment d’aller au charbon et d’épater vos amis ! Préchauffez un gril à chaleur assez forte. Placez les ribs dans un plat de cuisson en aluminium, le côté charnu vers le haut. Couvrez le plat, posez-le sur le barbecue et faites cuire 45 minutes, en badigeonnant toutes les 15 minutes avec le tiers de la sauce restante, jusqu’à ce que la viande soit cuite à cœur et légèrement grillée en surface.

4. Mettez le reste de la sauce dans un petit bol, réchauffez-la sur un coin du barbecue et servez-la en même temps que les ribs.

Préparez-vous à recevoir souvent vos amis, parce qu’après avoir goûté à ces travers de porc moelleux et savoureux, ils risquent de frapper souvent à votre porte. Surtout s’ils ont des enfants !

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Recette: poulet Jerk à la Jamaicaine

pouletLes beaux jours reviennent, le soleil brille, les oiseaux chantent, les barbecues sortent de leurs abris et se préparent à griller leur première chipolata. En l’honneur de ces compagnons d’été, nous vous proposons aujourd’hui la recette du jerk chicken (un poulet grillé mariné aux épices), un plat de Jamaïque qui vous accompagnera tout l’été si vous y goûtez.

La préparation est pour 4 personnes.
Préparation : 30 min
Marinade : 12 à 24 h
Cuisson : 25 à 30 min

Ingrédients :
1 poulet de 1,5 kg prêt à l’emploi coupé en morceaux
des quartiers de citron vert pour servir

Pour la marinade :
2 oignons émincés
5 piments forts (scotch bonnet ou japaneño) émincés
5 gousses d’ail émincées
5 cm de gingembre émincé
2 cuill. à soupe de feuilles de thym frais
18 cl de jus d’orange 18 cl de vinaigre de cidre
12 cl de sauce de soja foncée
12 cl d’huile d’olive le jus de 1 citron vert
2 cuill. à soupe de cassonade
1/2 cuill. à soupe de quatre-épices moulu
1 cuill. à soupe de sel
2 cuill. à café de poivre noir du moulin
2 cuill. à café de cannelle en poudre
1 cuill. à café de noix de muscade râpée

1. La veille ou l’avant-veille, rincez les morceaux de poulet, puis épongez-les dans du papier absorbant. Incisez profondément leur peau en pénétrant la chair pour former des entailles régulières : cela permettra à la marinade de mieux les parfumer. Disposez-les côte à côte dans un plat creux non métallique.

2. Préparez la marinade. Hachez finement les oignons, les piments, l’ail, le gingembre et le thym au robot. Transférez dans un saladier, ajoutez le reste des ingrédients et mélangez bien.

3. Versez la marinade sur les morceaux de poulet en frottant du bout des doigts pour bien la faire pénétrer dans les entailles. Couvrez de film alimentaire et laissez mariner de 12 à 24 h au réfrigérateur.

4. Le jour même, allumez le barbecue à charbon ou réglez un barbecue à gaz ou électrique entre les températures moyenne et vive.

5. Retirez les morceaux de poulet mariné du réfrigérateur. Laissez-les revenir à température ambiante (comptez environ 20 min). Egouttez-les en réservant leur marinade.

6. Faites-les griller de 25 à 30 min en les retournant et en les arrosant souvent de la marinade réservée : ils doivent être intensément dorés. Servez-les brûlants avec des quartiers de citron vert.

Cet été, sortez des traditionnelles saucisses et merguez : offrez-vous un air de Jamaïque !

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Recette: Fish & chips à la purée de pois

fcSi la cuisine londonienne est aujourd’hui réputée dans le monde entier, c’est principalement pour son melting pot culinaire : cette ville cosmopolite offre une incroyable quantité de restaurants qui permettent de goûter à toutes les cuisines du monde ; Londres est devenue une ville dans laquelle on voyage avec les papilles. Pourtant, la cuisine anglaise est assez peu représentée dans ce paysage. Une seule spécialité typiquement anglaise subsiste vraiment, mais celle-là est décidément appréciée de tous : les fameux fish & chips. Aujourd’hui, on vous apprend à les cuisiner.

La préparation est pour 4 personnes.
Préparation : 45 minutes
Trempage et réfrigération : 30 minutes
Cuisson : 20 à 30 minutes

Pour les fish & chips :
1 kg de pommes de terre farineuses
225 g de farine tamisée + un peu pour le poisson
1 ½ cuillère à café de levure chimique
30 cl de bière très froide
huile de friture
4 filets de poisson blanc à chair ferme de 150 g chacun
sel

Pour la purée de pois :
30 g de beurre
1 petite échalote finement émincée
800 g de pois marrowfat en conserve, égouttés et rincés (disponible dans les magasins bio)
1 cuillère à café de sucre en poudre superfin
sel et poivre noir du moulin

1. Préparez le fish & chips. Pelez les pommes de terre. Coupez-les en frites de 1.5 cm d’épaisseur. Faites-les tremper 30 min dans de l’eau froide.
2. Mélangez la farine et la levure dans un saladier. Ajoutez peu à peu la bière en fouettant jusqu’à obtention d’une pâte lisse et fluide. Couvrez et réservez 30 min au réfrigérateur.
3. Préparez la purée de pois. Faites chauffer le beurre dans une casserole à feu moyen. Mettez-y l’échalote à suer 2 min en remuant. Ajoutez les pois. le vinaigre. le sucre et 5 cuill. à soupe d’eau. Portez à frémissements, puis mixez pour réduire en purée grossière. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.
4. Continuez la préparation du fish & chips. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Tapissez une plaque de papier sulfurisé.
5 Égouttez les frites. Epongez-les dans un linge. Faites chauffer l’huile de friture à 150 °C (un morceau de pain doit y dorer en 25 s). Mettez-y les frites à précuîre 5 min. Transférez-les à l’écumoire sur du papier absorbant et laissez-les refroidir 30 min.
6. Faites chauffer l’huile de friture à 180 °C (un morceau de pain doit y dorer en 15 s). Plongez-y les frites pour environ 5 min. Egouttez-les. Transférez-les sur la plaque et réservez-les au chaud dans le four.
7. Farinez les filets de poisson. Plongez-les dans la pâte pour les enrober. puis dans l’huile maintenue à 180 °C. Laissez-les frire de 4 à 6 min: ils doivent être croustillants et dorés. Egouttez-les sur du papier absorbant. Salez-les ainsi que les frites et servez-les. avec la purée de pois.

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Les olives de Nyons

olivesSi l’on se contente généralement des olives traditionnelles, des choix plus originaux sont également possibles. Par exemple, les olives de Nyons, qui sont un peu moins salées et ont en bouche une amertume plaisante. Une manière simple de renouveler un peu les saveurs de l’apéritif avec ces grandes olives françaises qui font partie de notre patrimoine AOC. La ville forteresse médiévale de Nyons, dans la Drôme provençale, est un centre d’excellence pour les olives depuis de nombreuses années et a reçu son appellation d’origine contrôlée en 1968. Les oliviers, Olea europa, furent plantés pour la premiere fois dans cette partie de la Provence par les colons romains alors que Jules César conquérait la Gaule dans les années 50 av. J.-C. Cette olive-là est donc dans notre patrimoine depuis plus de 2000 ans ! La variété locale d’olive est la tanche, un arbre robuste qui peut résister aux gelées de l’hiver. En effet, le froid extrait l’humidité de l’olive, ridant la peau et concentrant la saveur juste avant la récolte, qui tombe apres la mi-novembre, mais avant le mois de janvier. Lorsqu’elles sont totalement mûres et d’une couleur noire, elles sont cueillies à la main. Les meilleures olives sont plongées dans un mélange de saumure fraîche et de saumure de l’année précédente. Cette méthode élimine l’utilisation de produits chimiques utilisés pour fabriquer les olives bon marché utilisées sur les pizzas, et il faut six à huit mois pour que les olives soient prêtes. La ville prend ses oliviers tellement au sérieux qu’elle abrite le musée de l’Olivier et l’Institut du monde de l’olivier. Au goût, les olives de Nyons sont plutôt grandes et ont une chair juteuse et riche, et une peau légèrement craquante.

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Recette de cuisine: Samosas aux pommes de terre

samosaLa cuisine française, c’est très bien. Mais on en savoure d’autant mieux les saveurs quand on prend la peine d’alterner avec des saveurs plus exotiques. Voilà pourquoi, aujourd’hui, nous vous présentons une succulente spécialité indienne. Ces samosas ne sont pas réservés aux végétariens, et nous parions que vous en referez si vous y goûtez une première fois ! Nous le savons d’autant mieux que nous sommes, nous aussi, tombés dans le piège…

Pour 4 à 6 personnes.
Préparation : 40 minutes.
Repos : 30 minutes.
Cuisson : 15 à 25 minutes.

Pour la pâte :
150 g de farine tamisée
¼ de cui à café de sel
1 cui à soupe d’huile végétale

Pour la farce :
3 cui à soupe de ghee (beurre clarifié)
1 petit oignon émincé
2 cm de racine de gingembre râpée
1 long piment vert épépiné haché émincé
1 cui à café de graines de cumin
½ cui à café de graines de moutarde brune
½ cui à café de curcuma en poudre
½ cui à café de piment en poudre
3 grosses pommes de terre cuites à la vapeur, pelées et coupées en dés de 1,5 cm de côté
75 g de petits pois surgelés
sel
huile de friture

1. Préparez la pâte. Mélangez la farine et le sel dans un saladier. Mouillez de l’huile en frottant du bout des doigts, puis ajoutez peu à peu 4 cuillères à soupe d’eau en mélangeant jusqu’à obtention d’une pâte grossiere. Transférez-la sur le plan de travail, puis pétrissez-la de 5 à 10 min jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Assemblez-la en boule. Mettez-la dans un saladier huilé, couvrez d’un linge, et laissez reposer 30 min.

2. Préparez la farce. Faites chauffer le ghee dans un wok à feu moyen. Mettez-y l’oignon, le gingembre et le piment à suer 3 ou 4 min en remuant. Ajoutez le cumin, la moutarde, le curcuma et le piment. Remuez 1 ou 2 min, puis incorporez les pommes de terre et les petits pois. Salez et remuez 1 min. Laissez refroidir.

3. Divisez la pâte en 5 boules identiques. Étalez-les en 5 disques de 20 cm de diamètre. Coupez-les en deux. Humidifiez les bords au pinceau. Mettez un demi-disque dans la paume de votre main et enroulez-le pour former un cône ouvert. Pincez les bords chevauchant pour les sceller, puis remplissez-le de farce aux deux tiers. Repliez les rabats supérieurs en les pinçant pour donner aux samosas leur forme triangulaire.

4. Faites chauffer l’huile de friture à 180 °C. Si vous ne connaissez pas la température, il y a un moyen efficace pour savoir si vous êtes à bonne température : un morceau de pain doit y dorer en 15 s.

5. Faites frire les samosas 4 ou 5 min par petites quantités en les déposant au fur et à mesure à l’écumoire sur du papier absorbant. Servez-les chauds. Vous pouvez les proposer avec du chutney de mangue, idéal pour les accompagner.

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Boulettes de riz farcies au boeuf

aranciniAujourd’hui, nous partons pour l’Italie, avec la recette des fabuleuses arancini, que nous avons découvertes lors d’un séjour l’année dernière. La préparation est parfois un peu délicate (au moment de la création des boulettes), mais le résultat en vaut la peine. Et ce ne sont certainement pas vos invités qui vous diront le contraire !

La recette est pour 6 à 8 personnes.
Préparation : 45 min
Cuisson : 1 h environ

Pour la farce :
2 cui à soupe d’huile d’olive
½ petit oignon finement émincé
1 tige de céleri branche effilée émincée
½ petite caroette coupée en petits dés
1 gousse d’ail finement émincée
150 g de viande de boeuf hachée
3 cui à soupe de vin rouge
400 g de tomates concassées en conserve
2 cui à café de concentré de tomate
12 cl de bouillon de boeuf
50 g de petits pois frais écossés
sel et poivre du moulin

Pour les boulettes de riz
1 cui à soupe d’huile d’olive (+ un peu plus pour frire)
45 g de beurre
400 g de riz rond
1 l de bouillon de volaille chaud
1 pincée de filaments de safran
75 g de parmesan finement râpé
3 oeufs battus
120 g de mozzarella coupée en 15 cubes
75 g de farine tamisée
225 g de chapelure fine

1. Préparez la farce. Faites chauffer l’huile dans une casserole à feu moyen. Mettez-y l’oignon. le céleri, la carotte et l’ail à suer 3 min. Ajoutez la viande. Faites-la cuire 4 min. Mouillez du vin et laissez-le s’évaporer. Ajoutez les tomates, le concentré et le bouillon. Portez à trémissements et laissez mijoter 50 min. Incorporez les petits pois. Poursuivez la cuisson de 5 à 10 min. Laissez refroidir.

2. Préparez les boulettes de riz. Faites chauffer l’huile et les deux tiers du beurre dans une sauteuse à teu moyen. Ajoutez le riz et remuez 1 min. Ajoutez le bouillon et le safran. Portez à frémissements en remuant. couvrez et laissez cuire de 15 à 20 min : le riz doit avoir absorbé tout le liquide. Incorporez le parmesan, le tiers des oeufs battus et le reste de beurre. Etalez le riz sur un plat et laissez-le refroidir.

3. Façonnez le riz en 15 boulettes. Creusez un trou au centre du bout de l’index. Répartissez-y la farce et la mozzarella. Moulez le riz autour de la garniture pour l’entermer en retormant les boulettes. Passez-les dans la farine. puis dans le reste des œufs battus et enfin dans la chapelure pour bien les enrober.

4 Versez 5 cm d’huile dans une grande sauteuse. Faites-la chauffer à 180 °C (un morceau de pain doit y dorer en 15 s) et mettez à trire les boulettes de 4 à 6 min en les retournant de temps en temps. Transférez-les à l’écumoire sur du papier absorbant. Servez très chaud. Bonne dégustation !

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Saveurs d’Asie: le Gari

gariAutrefois connu seulement des amateurs de sushis, le gari – gingembre macéré dans du vinaigre et coupé en fines tranches – commence à sortir de l’ombre. Si vous cuisinez parfois asiatique, vous avez dû le rencontrer au détour de l’étal ou de l’assiette. Il est en général servi avec les sashimis et les sushis car il est rafraîchissant. Il est toujours présent dans les magasins qui vendent des sushis, l’apparition de ces boutiques étant également un phénornène récent. Il y a des siècles, le poisson était entouré de riz qui permettait de le conserver. Ce riz ferrnenté lui conférait un gout acide, mais il n’était pas d’usage de le consommer. Avec le temps, cela a donné les sushis, dans lesquels le riz est mélangé à du vinaigre pour avoir un goût acide, et est consommé avec le poisson. Dans un premier temps, un type de sushis pressés s’est développé, puis au XIXe siècle à Edo (aujourd’hui Tokyo), des sushis en forme de doigts (nigiri-sushi) ont été élaborés. C’est probablement à cette époque que le gari a vu le jour. Pour confectionner ce condiment, il faut trancher finement du gingembre frais, le saler et le laisser dégorger environ une heure. Ensuite, il faut l’égoutter et verser un mélange chauffé constitué de trois rnesures de vinaigre pour deux mesures de sucre. Sucré, épicé et d’une acidité rafraîchissante, le gari est excellent pour purifier l’haleine. Il est de teinte rosâtre ou jaunâtre.

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