La France, terroir du boeuf

cours-de-cuisineLa France est un pays de terroir, et c’est particulièrement vrai pour le bœuf, que l’on retrouve notamment en version bœuf du Limousin, bœuf fermier d’Aubrac, ou encore le bœuf de Salers. Ces trois élevages font partie des dix-huit bœufs français estampillés du Label Rouge. Le bœuf Limousin << Blason prestige » passe la majeure partie de sa vie à brouter à satiété au milieu des prairies. La finition des fourrages complétés par des céréales et des protéines végétales (tournesol, soja. De même, le boeuf de race pure Aubrac est issu d’un élevage pratiqué de façon extensive. Son originalité réside dans le fait que, chaque année, l’exploitation pratique la transhumance en zone d’estives à une altitude de plus de 800 mètres. Elle se déroule traditionnellement entre le 25 mai et le 13 octobre, les animaux séjournant en estives au minimum quatre mois. Enfin, le bœuf de Salers est élevé suivant des méthodes traditionnelles et dans le respect de l’environnement. Les animaux ont au minimum six mois de pâturage. A ces élevages traditionnels correspondent des recettes qui ne le sont pas moins. Citons la plus luxueuse d’entre elles : le tournedos Rossini, inventé à Paris au début du XIXe siècle. Selon les règles de l’art, il s’agit d’une pièce de boeuf épaisse de 6 centimètres posée sur un toast, couronnée d’une tranche de foie gras poêlée, agrémentée de truffe noire et nappée d’une sauce au madère ou au porto. Le tournedos Rossini est considéré de par le monde comme l’un des symboles du raffinement gastronomique français. Quant au steak tartare, il daterait du XIIe siècle, de l’époque de Gengis Khan. Le hamburger – puisqu’il faut bien se résoudre à le considérer comme faisant partie de notre patrimoine culinaire récent – serait de son côté originaire de la fin du XVIIIe siècle, le résultat d’une variation du tartare imaginée dans le port de Hambourg, en Allemagne.

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La charcuterie fumée du Jura

saucisseAvec l’été qui nous fait faux bon, voilà que l’on reprend à rêver à de bons plats bien consistants. Pour ce faire, rien ne vaut de la charcuterie fumée du Jura. Au-dessus de la vaste plaine de la Saône, dont la rive est appartient à la Bourgogne, s’élève le Jura. Cette région se distingue par les spécialités de saucisses et de jambons fumés qui ont fait la renommée de la Franche-Comté. Car, dans ces montagnes où les fermes étaient autrefois coupées du monde par la neige, les habitants devaient se constituer des provisions pour l’hiver, qui durait parfois six mois. Au milieu d’immenses fermes, dont les vastes toits abritaient hommes et animaux, se trouve un tuyé (ou tué), énorme cheminée pouvant mesurer jusqu’à 6 ml au sol, surmontée d’une hotte en bois. Un judicieux système de poutres permet de suspendre les charcuteries dans la fumée. Le tuyé contient un fourneau et un four à pain, il sert de chauffage et de buanderie. Autrefois, on y fabriquait même des fromages. Ces fermes à tuyé se rencontrent surtout dans la région du Haut-Doubs, près de la frontière suisse. Le centre régional est la ville de Morteau, qui a donné son nom à la plus célèbre saucisse locale. Depuis le milieu du XIXème siècle, la saucisse de Morteau est fabriquée selon une recette immuable, à base exclusivement de porcs de Franche-Comté. Elle se compose de 80 à 85% de jambon ou de palette maigre et de 15 à 20% de lard gras. La viande est grossièrement hachée, puis salée et marinée 24 heures. Les autres additifs autorisés sont le sel, le salpêtre et, le cas échéant, le poivre. Le hachis est ensuite introduit dans du boyau de porc et mis ä fumer au moins 48 heures au-dessus d’un feu de copeaux d’épicéa, de sapin et de genévrier. Si la saucisse provient de la région de Morteau et si elle a été fabriquée selon la recette traditionnelle et fumée dans le tuyé d’une ferme située à plus de 600 mètres d’altitude, on a le droit de fixer à son extrémité une petite cheville de bois qui, depuis 1977, porte le sceau de Morteau. Comme sa petite soeur de Montbéliard, la saucisse de Morteau doit être pochée, sans être piquée, 3021 45 minutes dans de l’eau frémissante est indispensable dans la potée comtoise, typique de la région, où elle est réchauffée avec des légumes et des viandes fumées. On peut également la pocher dans du vin blanc du Jura. Ses accompagnements habituels sont la choucroute, le chou vert, les haricots blancs, les lentilles, les pommes de terre sautées, le fromage à raclette et la salade. On la fait également cuire en brioche.

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Tout savoir sur le pruneau d’Agen

pruneauProfitons de l’été pour découvrir certains produits de terroir. Cette semaine, le pruneau d’Agen. Les familles françaises détiennent dans leurs placards les deux tiers de la production de pruneaux qu’elles consomment tels quels en piochant directement dans le sachet. Industriels, boulangers, pâtissiers, cuisiniers et cuisinières utilisent le tiers restant en crème, purée, confiture, jus, sirop et liqueurs, macération dans de l’armagnac ou un autre alcool fort, accompagnement de canard, de lapin, de porc ou d’agneau, fruits fourrés ou dans des farces, ou encore, comme base pour de nombreux desserts. Originaire du Proche-Orient, le prunier fut introduit dans la région de la Garonne par les croisés, puis cultivé par les moines. D’Agen, capitale du pruneau, des bateaux transportaient les fruits par la Garonne jusqu’à Bordeaux, d’où ils partaient vers Paris, Londres, Rotterdam et le Nouveau Monde. En France, la principale région de culture est le Lot-et-Garonne et s’étend jusqu’à Bergerac. Les bonnes années, ses 2,9 millions de pruniers donnent 70000 tonnes de fruits. Après la Californie, la France est donc le second producteur mondial de pruneaux.

Une seule variété de prune convient au séchage et, de ce fait, a supplanté toutes les autres. La prune d’ente, violette, rouge ou rose par endroits, ne révèle ses qualités que séchée. L’état de pruneau, elle est luisante et presque noire à l’extérieur, jaune foncé à ambré à l’intérieur, souple et très aromatique. Enfant du Sud, elle aime les coteaux ensoleillés, ne supporte pas les gelées tardives et craint le vent. Elle se plaît dans les sols profonds, argileux et calcaires, ni trop sablonneux ni trop humides. Elle souffre donc autant des longues pluies que de la sécheresse. Les arbres sont plantés à 7 mètres de distance dans des sols bien préparés. Leur pousse est extrêmement importante ; s’ils peuvent atteindre 4 à 5 mètres de hauteur à l’âge adulte, on ne laisse jamais leur tronc dépasser 1,10 mètre. Le producteur taille soigneusement leur couronne en forme de pyramide jusqu’à leur sixième année, quand ils commencent à donner des fruits. Cela garantit une bonne aération et influe sur la santé des arbres et des fruits ; la prune d’ente est très sensible aux animaux nuisibles et aux maladies. Pour avoir des pruneaux parfaitement sains, riches en minéraux, en vitamines et en fibres alimentaires il est préférable d’acheter ceux issus de la culture biologique.

Pour transformer les prunes en pruneaux, il est primordial que les fruits aient atteint leur maturité optimale. Il faut donc que le feuillage soit sain et fourni et que le rendement soit réduit au moyen d’un éclaircissage régulier. La maturité se reconnaît à différents signes ; la quantité de sucre dans la pulpe du fruit, la faible acidité, la couleur très sombre de la peau, la souplesse de la pulpe et la chute des fruits sans leur queue. La récolte commence la seconde moitié du mois d’août et se poursuit jusqu’au début d’octobre. Tandis que les grosses exploitations emploient des machines pour secouer les arbres, les petites entreprises et les exploitations biologiques font travailler des cueilleurs expérimentés qui tapent sur les branches avec des bâtons pour faire tomber les fruits. Les prunes mûres tombant facilement, sans leur queue, ce procédé n’endommage pas les arbres. De plus, les fruits non mûrs restent sur le prunier, ce qui profite à la qualité de la récolte. Un a remplacé la paille que l’on étalait autrefois sous les arbres par de grands filets. Les prunes fraîches sont alors lavées, puis étalées en une seule couche sur des claies permettant la circulation de l’air.

Autrefois, on les faisait sécher au soleil ou dans des fours ä pain. Aujourd’hui, on empile les claies sur des chariots que l’on introduit dans des étuves ou des tunnels de séchage. On y fait souffler de l’air chaud, qui élimine. Entre le préséchage à 60°C, et la finition à 75 °C s’écoulent 18 à 24 heures. L’objectif est de réduire l’humidité des prunes à une valeur comprise entre 21 et 23%, en conservant leur arôme et l’intensifier autant que possible par un début de fermentation. Par contre, il faut empêcher une caramélisation des fruits, qui prendraient alors une couleur brune inesthétique. C’est pourquoi la température ne doit jamais dépasser 75°C à l’intérieur du fruit. Selon leur maturité et leur taille, il faut entre 2,5 et 3,5 kg de prunes fraîches pour obtenir 1 kg de pruneaux. Une fois le séchage achevé, que l’on exécute tout de suite après la récolte, les pruneaux sont placés dans des caisses de bois et entreposés dans un lieu sombre et frais. Enfin, avant qu’ils ne soient mis sur le marché, on plonge les pruneaux d’Agen dans un bain d’eau très chaude pour relever leur taux d’humidité à environ 30%. Ils prennent ainsi un lustre appétissant et une consistance souple et sont consommables immédiatement.

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Saumon de saison

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Recette de cuisine: soufflé glacé au citron

Pour tous ceux qui aiment les desserts un peu originaux, nous vous proposons une très belle recette de soufflés glacés au citron. Cette recette est issue d’un cours de cuisine suivi à Avignon, avec l’un des titulaires du titre de meilleur ouvrier de France, et qui propose des cours de pâtisserie absolument incroyables. Voici donc la recette :
1/Prévoyez 4 moules à soufflé de 25 cl de contenance. Découpez 4 bandes de papier sulfurisé, chacune assez longue pour entourer un moule, et repliez chacune en deux dans la longueur. Enroulez-les autour des moules, en laissant dépasser de 3 cm du bord, et maintenez-les avec une petite ficelle.

2/ Versez 5 cl d’eau chaude dans un bol, saupoudrez la gélatine en surface et laissez-la ramollir 5 minutes. Laissez-la ramollir 5 minutes, puis placez le bol dans une petite casserole, versez de l’eau à mi-hauteur des parois et faites chauffer à feu modéré sans remuer, jusqu’à ce que la gélatine soit dissoute.

3/ Mettez les jaunes d’œufs, le sucre, le jus et le zeste de citron dans un saladier supportant la chaleur et fouettez quelques instants jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Posez le saladier sur une casserole d’eau bouillante, sans que le fond touche l’eau, et fouettez le mélange pendant 5 ou 6 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne clair et crémeux. Retirez de la source de chaleur, incorporez la gélatine et laissez refroidir à température ambiante.

4/ Fouettez la crème froide en chantilly très ferme. Rincez et séchez les fouets, puis battez les blancs d’oeufs en neige ferme dans un autre bol, jusqu’à ce qu’ils adhèrent aux branches du fouet.

5/ À l’aide d’une spatule ou d’une grande cuillère métallique, incorporez
successivement aux jaunes d’œufs la chantilly, puis les blancs battus, en soulevant le mélange de bas en haut avec une grande cuillère. Homogénéisez bien cette mousse, puis répartissez-la dans les moules, en les remplissant jusqu’au bord du papier, et lissez la surface à la spatule. Laissez prendre 3 heures au réfrigérateur.

6/ Retirez délicatement les bandes de papier sulfurisé. Mettez des pistaches dans le creux de votre main puis faites-les adhérer sur le tour des petites mousses en pressant délicatement. Disposez quelques zestes de citron confit en surface avant de servir.

Si vous aimez ce genre de patisserie, vous aimerez faire un cours de cuisine avec l’un des meilleurs jeunes chefs de sa génération. Pour en savoir plus : http://www.tematis.com/cours-patisserie-valence-meilleur-ouvrier-france.html

 

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Street food à Marrakech

Pour ceux qui n’ont pas la chance de voyager ou ceux qui ne connaissent pas, voici une vidéo très sympa de l’ambiance de la place Jema el fnaa à Marrakech et de la « street feed » que l’on retrouve dans la ville rouge. Ce qui rend unique cette ville est son atmosphère. On aime.

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Tout savoir sur la moutarde de Dijon

cours de cuisineProduit symbolique de la région Bourgogne, la moutarde de Dijon est l’un de ces produits qui nous vient de temps très anciens, et qui continuent à faire avancer l’image de la France gastronomique à travers le monde. Comme s’il en avait pressenti les bienfaits, Rabelais, écrivain du XVIème siècle, fait avaler à son géant Gargantua des pelletées de moutarde entre les douzaines de jambons, langues de boeuf et autres boudins noirs qu’il ingurgite. La moutarde a en effet une action stimulante sur les sucs gastriques et digestifs. Dans l’Antiquité, à Alexandrie, on appréciait déjà le goût piquant des graines de moutarde, que l’on écrasait comme les clous de girofle et la coriandre. Columelle, propriétaire terrien romain et auteur d’un traité d’agriculture en douze volumes, De re rustica, décrivit vers 60 av. J.-C. l’agriculture de son époque. En 42 av. J.-C., il consigna par écrit la première recette de moutarde, mustum ardens, ou moût ardent. À la demande de Charlemagne, dans son Capitulare de villis, les paysans se mirent à cultiver la moutarde dans tout le royaume franc. Vers 1300, 10 moutardiers officiaient à Paris, contre 600 en 1650, la fin du 14ème siècle, les ducs de Bourgogne résidant à Dijon réglementèrent la qualité de la moutarde par une ordonnance elle devait être faite « de bonne graine et de compétent vinaigre ». Malgré une solide réputation, elle ne surclassa celles des autres régions qu’en 1752, lorsque Jean Naigeon remplaça le vinaigre par du moût de raisins verts : le verjus, plus acide. Depuis 1937, l’appellation « moutarde de Dijon » doit contenir au moins 28 % d’extrait sec et pas plus de 2 % de téguments, mais elle ne garantit pas le lieu de fabrication, même si neuf dixièmes de la moutarde française sont produits à Dijon et dans les environs. La moutarde appartient à la famille des crucifères, comme le radis, le raifort et le cresson. Il en existe deux sortes, que l’on mélange en cours de fabrication selon le degré de piquant désiré. La plus douce et fine d’arôme, Sinapis alba, est jaune, tandis que Brassica nigra, de couleur brun-rouge, est forte. Le Canada, plus gros producteur mondial, couvre la presque totalité des besoins français. Légèrement écrasées, pour fendre le tégument, les graines macèrent plusieurs heures dans du vinaigre d’alcool, de l’eau et du sel, avant d’être hachées, mélangées avec des aromates et moulues. En présence d’eau, la myrosine (un ferment protéique) produit une essence à la saveur piquante, dont la majeure partie s’évapore lorsque les graines passent dans les moulins industriels, à raison de 3 O00 tours par minute. La moutarde ne supporte pas la chaleur et son arôme est très volatile = la saveur dissipée doit alors être compensée par du raifort. Fabricant de moutarde le plus réputé de France, la maison Edmond Fallot est établie à Beaune et fournit la plupart des restaurants trois-étoiles du pays. Le jeune moutardier Marc Desarmeniens est toujours fier de montrer ses vieux moulins. Le tégument et les graines broyées sont séparés dans une centrifugeuse = on ne conserve les téguments que pour la moutarde à l’ancienne. En fin de processus, on ajoute du curcuma qui donne sa couleur jaune à la moutarde, de l’acide citrique et un antioxydant. En France, la moutarde accompagne la viande chaude ou froide, mais s’emploie fréquemment dans des plats où sa présence doit à peine se remarquer. Elle rehausse toutes sortes de saveurs, surtout dans les sauces accommodant les viandes et les poissons, ainsi que dans les vinaigrettes. Cependant un bon cuisinier l’emploie toujours avec beaucoup de prudence et de doigté.

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Recette: poulet aux tomates, câpres et basilic

Les recettes de cuisine les plus simples sont parfois aussi les plus réussies. En voici un exemple avec cette recette de poulet aux tomates, câpres et au basilic. C’est un peu d’Italie dans l’assiette, et surtout, c’est une recette de cuisine pas cher, réalisée en 20mn préparation comprise. Voici donc une recette facile à faire, pour 4 personnes.

2 cull. à soupe d’huile d’olive
3 gousses d’ail pelées et émincées (sans le germe)
4 filets de poulet (sans la peau)
250g de tomates cerises
4 cull. à soupe de vin blanc sec
4 cull. à soupe de bouillon de volaille blanc
2 cull. à soupe de câpres en saumure rincées et égouttées
15 cuil. à soupe de feuilles de basilic ciselées
Pâtes cuites pour accompagner
Sel et poivre du moulin

1/ Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile à feu moyen. Faites-y revenir l’ail 3 minutes, jusqu’à ce qu’il soit transparent. Retirez-le de la poêle à l’aide d’une cuillère et réservez-le.

2/ Augmentez le feu. Mettez les filets de poulet dans la poêle et faites-les cuire 2 minutes à feu vif. Baissez le feu et poursuivez la cuisson 8 minutes à feu moyen. Retournez les filets, ajoutez les tomates, et faites cuire le tout 5 minutes, jusqu’à ce que les filets soient bien cuits et que les tomates commencent à fondre. Salez et poivrez. Retirez les filets et les tomates de la poêle, mettez-les dans un plat et couvrez-les d’une feuille d’aluminium afin de les maintenir au chaud.

3/ Remettez l’ail dans la poêle, versez le vin et le bouillon de volaille, grattez les sucs au fond de la poêle à l’aide d’une spatule et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter 4 minutes à feu doux, jusqu’à ce que le jus ait réduit de moitié.

4/ Ajoutez les câpres et le basilic. Remettez les filets et les tomates dans la poêle et remuez pour bien les enrober de sauce. Rectifiez l’assaisonnement.

5/ Servez le poulet aux tomates accompagné de pâtes fraîches, le tout nappé de sauce.

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Salade chinoise

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Daniel Humm – Eleven Madison Park

Daniel Humm est le chef du Eleven Madison Park à New York, est l’un des 50 meilleurs chefs du monde. Il est même classé à la 4ème place dans le classement San Pellegrino. Suisse né en 1976, le jeune chef est aujourd’hui récipiendaire de 3 étoiles au guide Michelin, et l’une des stars montantes de la cuisine moderne. Au début, le jeune chef était en Suisse, à apprendre le métier au Baur au Lac, tout en s’essayant au vélo, et notamment le VTT. Les deux passions allaient ensemble pour le jeune chef qui rapidement du prendre une décision : se mettre à fond au vélo, ou se mettre à fond à la cuisine. Il choisit la cuisine et poursuit son apprentissage notamment comme chef au Gasthaus zum Gupf dans les Alpes suisses. Là-bas, il gagne sa première étoile Michelin et surtout il fait parler de lui. On le reconnait alors comme une star montante de la gastronomie suisse. Mais c’est en traversant l’Atlantique, en débarquant à San Francisco que Daniel Humm s’affirmera. Il travaille notamment au Campton Place Restaurant où il transforme le restaurant en seulement quatre mois comme la meilleure table de la ville. Trois années plus tard, Humm traverse les Etats-Unis pour se rendre à New York et y fondé le Eleven Madison Park. Sous son talent, le restaurant gagne tous les honneurs, jusqu’à s’élever au rang des meilleurs chefs du monde. Il est dans le top 5 depuis trois ans. Son secret reste la simplicité et le travail des produits de saison. Pour Humm, une plus grande difficulté ne rend pas un plat forcément meilleur. Par contre l’expérience doit être intéressante. Et cette expérience se vit dès l’arrivée au restaurant. Ainsi le serveur, tel un magicien, propose un jeu de carte où seuls les ingrédients sont inscrits. Le lieu est aussi très important et le Eleven Madison Park est magnifique avec de grandes verrières et une hauteur sous plafond vertigineuse. Pour en savoir plus : Eleven Madison Park.

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