Les olives de Nyons

olivesSi l’on se contente généralement des olives traditionnelles, des choix plus originaux sont également possibles. Par exemple, les olives de Nyons, qui sont un peu moins salées et ont en bouche une amertume plaisante. Une manière simple de renouveler un peu les saveurs de l’apéritif avec ces grandes olives françaises qui font partie de notre patrimoine AOC. La ville forteresse médiévale de Nyons, dans la Drôme provençale, est un centre d’excellence pour les olives depuis de nombreuses années et a reçu son appellation d’origine contrôlée en 1968. Les oliviers, Olea europa, furent plantés pour la premiere fois dans cette partie de la Provence par les colons romains alors que Jules César conquérait la Gaule dans les années 50 av. J.-C. Cette olive-là est donc dans notre patrimoine depuis plus de 2000 ans ! La variété locale d’olive est la tanche, un arbre robuste qui peut résister aux gelées de l’hiver. En effet, le froid extrait l’humidité de l’olive, ridant la peau et concentrant la saveur juste avant la récolte, qui tombe apres la mi-novembre, mais avant le mois de janvier. Lorsqu’elles sont totalement mûres et d’une couleur noire, elles sont cueillies à la main. Les meilleures olives sont plongées dans un mélange de saumure fraîche et de saumure de l’année précédente. Cette méthode élimine l’utilisation de produits chimiques utilisés pour fabriquer les olives bon marché utilisées sur les pizzas, et il faut six à huit mois pour que les olives soient prêtes. La ville prend ses oliviers tellement au sérieux qu’elle abrite le musée de l’Olivier et l’Institut du monde de l’olivier. Au goût, les olives de Nyons sont plutôt grandes et ont une chair juteuse et riche, et une peau légèrement craquante.

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Recette de cuisine: Samosas aux pommes de terre

samosaLa cuisine française, c’est très bien. Mais on en savoure d’autant mieux les saveurs quand on prend la peine d’alterner avec des saveurs plus exotiques. Voilà pourquoi, aujourd’hui, nous vous présentons une succulente spécialité indienne. Ces samosas ne sont pas réservés aux végétariens, et nous parions que vous en referez si vous y goûtez une première fois ! Nous le savons d’autant mieux que nous sommes, nous aussi, tombés dans le piège…

Pour 4 à 6 personnes.
Préparation : 40 minutes.
Repos : 30 minutes.
Cuisson : 15 à 25 minutes.

Pour la pâte :
150 g de farine tamisée
¼ de cui à café de sel
1 cui à soupe d’huile végétale

Pour la farce :
3 cui à soupe de ghee (beurre clarifié)
1 petit oignon émincé
2 cm de racine de gingembre râpée
1 long piment vert épépiné haché émincé
1 cui à café de graines de cumin
½ cui à café de graines de moutarde brune
½ cui à café de curcuma en poudre
½ cui à café de piment en poudre
3 grosses pommes de terre cuites à la vapeur, pelées et coupées en dés de 1,5 cm de côté
75 g de petits pois surgelés
sel
huile de friture

1. Préparez la pâte. Mélangez la farine et le sel dans un saladier. Mouillez de l’huile en frottant du bout des doigts, puis ajoutez peu à peu 4 cuillères à soupe d’eau en mélangeant jusqu’à obtention d’une pâte grossiere. Transférez-la sur le plan de travail, puis pétrissez-la de 5 à 10 min jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Assemblez-la en boule. Mettez-la dans un saladier huilé, couvrez d’un linge, et laissez reposer 30 min.

2. Préparez la farce. Faites chauffer le ghee dans un wok à feu moyen. Mettez-y l’oignon, le gingembre et le piment à suer 3 ou 4 min en remuant. Ajoutez le cumin, la moutarde, le curcuma et le piment. Remuez 1 ou 2 min, puis incorporez les pommes de terre et les petits pois. Salez et remuez 1 min. Laissez refroidir.

3. Divisez la pâte en 5 boules identiques. Étalez-les en 5 disques de 20 cm de diamètre. Coupez-les en deux. Humidifiez les bords au pinceau. Mettez un demi-disque dans la paume de votre main et enroulez-le pour former un cône ouvert. Pincez les bords chevauchant pour les sceller, puis remplissez-le de farce aux deux tiers. Repliez les rabats supérieurs en les pinçant pour donner aux samosas leur forme triangulaire.

4. Faites chauffer l’huile de friture à 180 °C. Si vous ne connaissez pas la température, il y a un moyen efficace pour savoir si vous êtes à bonne température : un morceau de pain doit y dorer en 15 s.

5. Faites frire les samosas 4 ou 5 min par petites quantités en les déposant au fur et à mesure à l’écumoire sur du papier absorbant. Servez-les chauds. Vous pouvez les proposer avec du chutney de mangue, idéal pour les accompagner.

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Boulettes de riz farcies au boeuf

aranciniAujourd’hui, nous partons pour l’Italie, avec la recette des fabuleuses arancini, que nous avons découvertes lors d’un séjour l’année dernière. La préparation est parfois un peu délicate (au moment de la création des boulettes), mais le résultat en vaut la peine. Et ce ne sont certainement pas vos invités qui vous diront le contraire !

La recette est pour 6 à 8 personnes.
Préparation : 45 min
Cuisson : 1 h environ

Pour la farce :
2 cui à soupe d’huile d’olive
½ petit oignon finement émincé
1 tige de céleri branche effilée émincée
½ petite caroette coupée en petits dés
1 gousse d’ail finement émincée
150 g de viande de boeuf hachée
3 cui à soupe de vin rouge
400 g de tomates concassées en conserve
2 cui à café de concentré de tomate
12 cl de bouillon de boeuf
50 g de petits pois frais écossés
sel et poivre du moulin

Pour les boulettes de riz
1 cui à soupe d’huile d’olive (+ un peu plus pour frire)
45 g de beurre
400 g de riz rond
1 l de bouillon de volaille chaud
1 pincée de filaments de safran
75 g de parmesan finement râpé
3 oeufs battus
120 g de mozzarella coupée en 15 cubes
75 g de farine tamisée
225 g de chapelure fine

1. Préparez la farce. Faites chauffer l’huile dans une casserole à feu moyen. Mettez-y l’oignon. le céleri, la carotte et l’ail à suer 3 min. Ajoutez la viande. Faites-la cuire 4 min. Mouillez du vin et laissez-le s’évaporer. Ajoutez les tomates, le concentré et le bouillon. Portez à trémissements et laissez mijoter 50 min. Incorporez les petits pois. Poursuivez la cuisson de 5 à 10 min. Laissez refroidir.

2. Préparez les boulettes de riz. Faites chauffer l’huile et les deux tiers du beurre dans une sauteuse à teu moyen. Ajoutez le riz et remuez 1 min. Ajoutez le bouillon et le safran. Portez à frémissements en remuant. couvrez et laissez cuire de 15 à 20 min : le riz doit avoir absorbé tout le liquide. Incorporez le parmesan, le tiers des oeufs battus et le reste de beurre. Etalez le riz sur un plat et laissez-le refroidir.

3. Façonnez le riz en 15 boulettes. Creusez un trou au centre du bout de l’index. Répartissez-y la farce et la mozzarella. Moulez le riz autour de la garniture pour l’entermer en retormant les boulettes. Passez-les dans la farine. puis dans le reste des œufs battus et enfin dans la chapelure pour bien les enrober.

4 Versez 5 cm d’huile dans une grande sauteuse. Faites-la chauffer à 180 °C (un morceau de pain doit y dorer en 15 s) et mettez à trire les boulettes de 4 à 6 min en les retournant de temps en temps. Transférez-les à l’écumoire sur du papier absorbant. Servez très chaud. Bonne dégustation !

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Saveurs d’Asie: le Gari

gariAutrefois connu seulement des amateurs de sushis, le gari – gingembre macéré dans du vinaigre et coupé en fines tranches – commence à sortir de l’ombre. Si vous cuisinez parfois asiatique, vous avez dû le rencontrer au détour de l’étal ou de l’assiette. Il est en général servi avec les sashimis et les sushis car il est rafraîchissant. Il est toujours présent dans les magasins qui vendent des sushis, l’apparition de ces boutiques étant également un phénornène récent. Il y a des siècles, le poisson était entouré de riz qui permettait de le conserver. Ce riz ferrnenté lui conférait un gout acide, mais il n’était pas d’usage de le consommer. Avec le temps, cela a donné les sushis, dans lesquels le riz est mélangé à du vinaigre pour avoir un goût acide, et est consommé avec le poisson. Dans un premier temps, un type de sushis pressés s’est développé, puis au XIXe siècle à Edo (aujourd’hui Tokyo), des sushis en forme de doigts (nigiri-sushi) ont été élaborés. C’est probablement à cette époque que le gari a vu le jour. Pour confectionner ce condiment, il faut trancher finement du gingembre frais, le saler et le laisser dégorger environ une heure. Ensuite, il faut l’égoutter et verser un mélange chauffé constitué de trois rnesures de vinaigre pour deux mesures de sucre. Sucré, épicé et d’une acidité rafraîchissante, le gari est excellent pour purifier l’haleine. Il est de teinte rosâtre ou jaunâtre.

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Recette de cuisine: empenadas

empenadasDon’t cry for me, Argentina: I have Empanadas. Voilà ce qu’aurait pu chanter Evita dans le film d’Alan Parker. La scène n’aurait sans doute pas eu la même intensité dramatique, mais aurait permis de faire connaître ces petits chaussons argentins à l’étrange goût de reviens-y. Le réalisateur n’ayant pas eu la présence d’esprit de les présenter, c’est ce que nous allons faire aujourd’hui. Recette d’un chausson facile et rapide à préparer, et qui plaît à tout le monde.

La recette proposée est pour 14 empanadas.

Préparation: 45 min
Repos: 30 min
Cuisson: 20 min

Pour la pâte:
6 cui à soupe d’eau chaude
60 g de beurre en morceaux
1 cui à café de sel
225 g de farine tamisée

Pour la farce:
1 cui à soupe d’huile d’olive
½ petit oignon haché
250 g de viande de boeuf haché
2 cui à soupe de raisins secs
1 cui à café de paprika fort
½ cui à café de cumin en poudre
2 oeufs durs grossièrement hachés
1 cui à café d’origan haché
1 cui à café de persil haché
sel de mer et poivre noir

1. Préparez la pâte. Mélangez l’eau dans un bol avec le beurre et le sel. Laissez reposer jusqu’à ce que le beurre fonde. Versez la farine dans un saladier et creusez un puits au centre. Versez-y le contenu du bol. Mélangez bien, puis pétrissez 3 min environ jusqu’à obtention d’une pâte lisse et élastique. Rassemblez-la en boule, enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer 30 min au réfrigérateur.

2. Préparez la farce. Faites chauffer l’huile dans une sauteuse à feu doux. Mettez-y l’oignon et l’ail à suer 2 min en remuant. Ajoutez la viande, les raisins, le paprika et le cumin. Laissez cuire environ 10 min en remuant souvent à la spatule. Hors du feu, incorporez les œufs, l’origan et le persil. Salez, poivrez et laissez refroidir.

3. Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8). Tapissez une plaque de papier sulfurisé.

4. Etalez la pâte au rouleau sur le plan de travail fariné sur 3 mm d’épaisseur. A l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm de diamètre, découpez-la en disques. Rassemblez les chutes de pâtes, puis étalez-les pour y découper les derniers disques.

5. Répartissez la farce au centre des 12 disques. Pliez-les en deux pour enfermer la farce, puis rouler les bords en les torsadant légèrement du bout des doigts humides pour les sceller.

6. Déposez les empanadas sur la plaque et enfournez-les pour 10 min, jusqu’à ce qu’ils soient joliment dorés. Servez chaud.

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Le cas du 1000 feuilles

1000Aujourd’hui, nous nous transformons en enquêteur et mathématicien pour dénoncer le mensonge multiséculaire qui entache le monde de la pâtisserie: je parle évidemment du cas du mille-feuille et du scandale gustatif qui l’entoure.
Car oui, sachez-le: comme le mille-pattes n’a pas mille pattes, le mille-feuille n’a jamais eu mille feuilles! Au minimum, le gâteau vedette de notre patisserie hexagonale comporte en effet trois couches de pâte feuilletée, deux de crème patissière et une de glacage. Il aurait été créé par Pierre Francois de La Varenne, auteur du Cuisinier françois, en 1651, et perfectionné par Antonin Caréme (1784-1833), le cuisinier de Talleyrand. Mais c’est en 1806 qu’un certain Rouget publie la recette du mille-feuille. Il faut ensuite attendre 1867 pour qu’un pâtissier du nom de Seugnot la propose à ses clients de la rue du Bac.
Le nom du gâteau fait, bien sûr, référence au nombre impressionnant de feuillets de pâte qui le composent, résultant des six « tours » d’étalage et de pliage en trois nécessaires à la confection d’une pâte feuilletée dans les règles. Le nombre de feuilets réels atteint ainsi le chiffre, si l’on compte bien, de sept cent vingt-neuf ! On est loin des mille annoncés, comme vous pouvez le constater ! A compter d’aujourd’hui, ne demandez plus un mille-feuille à votre pâtissier, mais un 729-feuille. Obligez-le à faire face à son inexactitude.

L’enquête est cependant loin d’être finie. Certains pâtissiers, plus modestes, proposent en effet un « 500 feuilles ». D’autres jouent au contraire la carte de la surrenchère, tel Pierre Hermé et son fameux « 2000 feuilles ». Vous pouvez être certain que nous allons goûter ces versions alternatives et compter minutieusement les feuilles qui les composent. Grâce à nous, vous ne serez plus jamais trompé par des pâtissiers sans scrupule.

On peut tromper mille fois une feuille.
On peut tromper une fois mille feuilles.
Mais on ne peut tromper mille fois mille-feuille !

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Le parmigiano reggiano ou le fromage de Molière

parmesanRoi incontestable des fromages italiens, le parmigiano reggiano (AOP) regroupe un nombre d’amateurs impressionnant. C’était, dit-on, le fromage favori de Napoleon Ier. C’était également le péché mignon de Molière qui, frappé par la maladie qui eut raison de sa vie, évitait le bouillon traditionnel et lui préférait le parmigiano. On peut en conclure que le parmigiano reggiano n’a aucune vertu curative mais un goût exceptionnel. Et cela se confirme dès la première bouchée. Merveilleux dans sa complexité, le parmigiano reggiano possède au premier abord un goût salé qui s’ouvre ensuite sur une note de piquant riche et intense, rehaussée de nuances fruitées aux saveurs subtiles. Le parmigiano (parmesan) appartient à la famille des grana (grain) dans son pays d’origine ; il est produit à partir de lait cru sous forme de magnifiques meules, dont chacune pèse plus de 30 kg. « Parmigiano reggiano » est inscrit en lettres minuscules sur la croûte couleur paille et légèrement huilée de chaque fromage, indiquant que ce dernier a été produit de manière artisanale dans les zones spécifiques de l’Émilie-Romagne en Italie du Nord. Le parmigiano reggiano se déguste en copeaux dans le risotto, émietté sur les salades et les pizzas, dans le pesto ou râpé dans les soupes et les pâtes, mais c’est sans doute servi en petits morceaux avant le dîner qu’il est le plus apprécié. C’est qu’il en deviendrait rapidement, comme pour Molière, notre nouveau péché mignon !

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Un dîner en montgolfière!

diner-montgolfierePréparez dès maintenant vos événements culinaires de l’année. Pour marquer le coup, il n’y a rien de mieux qu’un diner, alors autant le rendre exceptionnel. C’est ce que vous propose notamment une société de loisirs qui vous emmène diner en montgolfière ! Voilà une façon originale et inattendue de se dire je t’aime : dîner en amoureux dans les airs. Embarquez à bord d’une montgolfière pour une expérience unique et magique. La table a été soigneusement dressée pour vous. Prenez place et quittez la terre ferme dans une délicieuse sensation de bien-être. Laissez-vous transporter au gré du vent au-dessus des forêts aux senteurs boisées et des petits villages. Savourez les yeux dans les yeux un délicieux dîner aux chandelles, et laissez le champagne couler à flots. Une expérience qui fera flotter comme un air de romance dans les airs. Ce diner romantique en montgolfière vous transportera au-dessus de superbes paysages dans une atmosphère totalement emprunte de romance.
Cette expérience est idéale pour « faire le grand saut » ou tout simplement pour profiter à deux d’un moment totalement magique.
Afin de vous faire bénéficier du plus grand confort pour cette prestation exceptionnelle, vous prenez place à bord d’une nacelle initialement prévue pour 10 personnes et réaménagée avec des sièges et une table rien que pour vous.
Un steward vous accompagne pendant tout le vol et vous sert un dîner complet au champagne.
Déroulé de l’expérience:
 Accueil au point d’envol
 Vous pouvez participer à la préparation et au gonflage de votre montgolfiere
 Une fois que tout est prêt, prenez place dans la nacelle
 Décollage, vol de 1h30 environ
 Pendant le vol, profitez d’un diner gastronomique servi au champagne
 Atterrissage en douceur
 Retour au point d’envol
On ne peut pas faire plus exceptionnel ! Suivez le lien pour en savoir plus sur ce diner en montgolfière.

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Bonne et heureuse année 2015

Toute l’équipe se joint à moi pour vous souhaiter une bonne et heureuse année 2015. Nous vous souhaitons une santé de fer, et l’on sait combien l’alimentation et la cuisine sont importantes pour cela. Beaucoup de bonheur et de réussite professionnelle ! Alors profitez, mangez bien, et passez une merveilleuse année 2015.

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Recette de cuisine: lapin au citron rôti au miel

lapinSi vous aimez les bons plats d’hiver qui sentent la chasse, voici une recette de lapin au citron rôti au miel. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Déposez les morceaux de lapin dans un grand saladier. Découpez le bacon en lardons et ajoutez-les à la viande. Incorporez un filet d’huile d’olive, salez et poivrez généreusement. Parsemez de moutarde en poudre, de piment séché, d’un tiers de la noix muscade râpée et du piment de la Jamaïque. Mélangez bien pour que la viande s’imprègne de toutes les saveurs.

Récupérez les morceaux de râble et étalez-les à plat sur une planche. Recouvrez de cheddar, de quelques pincées de piment de Cayenne, piquez-les de quelques feuilles de thym puis roulez-les et fixez-les avec un cure-dent. Versez de l’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive (d’un diamètre d’environ 30 cm), puis déposez-y le contenu du saladier ainsi que les morceaux de râble et le thym restant. Ajoutez les gousses d’ail pressées. Faites cuire environ 5 min à feu vif, en retournant la viande régulièrement pour qu’elle soit bien dorée. Déposez le tout dans un plat (20 × 30 cm environ), avec des quartiers de citron et 1 louchée d’eau. Recouvrez d’une feuille de papier d’aluminium et enfournez pour 1h, jusqu’à ce que le lapin soit tendre. Utilisez alors une pince pour presser le jus du citron sur la viande sans vous bruler, puis jetez l’écorce. Recouvrez d’un peu de miel, augmentez la température du four à 200°C (th. 6-7) et enfournez pour encore 8 min, afin que le citron et le miel se fondent dans la viande.

Découpez le foie, les reins, les poumons et le cœur du lapin en deux et piquez-les sur 1 ou 2 brochettes en bois ou en métal. Faites chauffer la poêle précédemment utilisée sur feu vif, avec une noix de beurre et un filet d’huile d’olive. Faites cuire les brochettes 2 min de chaque côté. Lorsqu’elles sont dorées, recouvrez-les de 2 à 3 cuil. à soupe de sauce Worcestershire et de quelques pincées de piment de Cayenne. Servez avec le lapin rôti et de beaux légumes. Bon appétit!

Pour cette recette, il vous faudra, pour 4 personnes :

1 lapin sans la peau et découpé, abats inclus (demandez à votre boucher)
4 tranches de bacon fumé
Huile d’olive
Sel et poivre
2 cuil à soupe de moutarde en poudre
½ à 1 piment séché pour assaisonner
1 noix de muscade
1 cuil à café de piment de la Jamaïque
25g de cheddar
Piment de cayenne
Thym
4 gousses d’ail entières
1 citron découpé en quartier
1 cuil à soupe de miel liquide
Beurre
2 à 3 cuil à soupe de sauce Worcestershire

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cours de cuisine