Le meilleur beurre du monde: Echiré

beurre échiréQuel est le meilleur beurre de France, et pourquoi pas du monde ? Soyons franchouillards, il s’agit du beurre d’Echiré. Le beurre tient aujourd’hui une place si importante nos tables qu’on pourrait l’y croire présent depuis des siècles. En réalité, le bon beurre a fait son apparition dans la cuisine familiale il y a un siècle a peine. Néanmoins, il avait déjà fait son entrée dans les cuisines des châteaux au 16ème siècle. Bien entendu, on l’emploie depuis des millénaires, mais c’était un produit rare car trop périssable Dans les Charentes, le beurre est né grâce à un insecte lorsque le phylloxéra eut ravagé toutes les vignes de la région, des vignerons ruinés décidèrent de se consacrer ä la production laitière. La première coopérative fut créée en 1888 ; avec l’introduction de la pasteurisation et de l’élevage dirigé, il connut un rapide succès. D’autant que le climat humide et tempéré de l’Atlantique favorisait. À Échiré, village du nord-est de Niort, aux pâturages entourés par la Sèvre niortaise, on a su exploiter les avantages consentis par la nature. La coopérative locale, fondée en 1894, veille sur la prospérité de ses membres et de leurs vaches. Propriétaire de ses camions, elle ramasse le lait chaque jour pour le travailler le plus frais possible. Apres écrémage dans une centrifugeuse, on ajoute à la crème 1 à 2 % de ferment lactique et on procède à une maturation biologique de 16 à 18 heures à 14°C. Elle est ensuite battue dans une énorme baratte en bois de teck. Cette opération permet de faire éclater les globules gras et de libérer les grains de beurre qui s’agglomèrent pour former des grumeaux de plus en plus gros. Lorsque ceux-ci ont atteint la taille d’un petit pois, le babeurre, presque dépourvu de matière grasse, est soutiré. Le beurre est alors lavé à l’eau de source pour éviter qu’il prenne un goût de fromage. Un procède alors au malaxage pour transformer le beurre en une masse homogène contenant 16 % d’eau. Le beurre d’Échiré, emballé dans du papier doré et placé dans des bourriches, possède une consistance parfaite et un fin goût de noisette qui l’emportent sur ses nombreux concurrents du Poitou-Charentes, de Normandie ou de Bretagne.

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Un cours de cuisine… en brigade!

cours-de-cuisineVivez la cuisine au cœur d’une brigade, dans un restaurant étoilé à Nice. Voilà une approche novatrice pour un cours de cuisine réussie dans lequel vous apprendrez, mais surtout, dans lequel vous expérimenterez en direct ce que c’est que de faire partie d’une brigade de restaurant. Venez vivre une journée dans les cuisines d’un chef étoilé. Au cœur de Nice, non loin de la place Massena, découvrez un monde de gastronomie riche en couleurs au sein du restaurant étoilé Aphrodite ! Pénétrez dans cet univers, durant une journée, vivez une immersion totale au coeur d’une brigade de cuisine passionnée, avec un Chef étoilé. Le Chef étoilé, David Faure, allie l’émotion d’une cuisine de tradition et l’hyper créativité d’une cuisine techno-émotionnelle pour mettre en valeur les produits de la mer, de la terre… afin d’apporter toujours de nouvelles sensations.

Déroulé de la journée
- Vous serez accueilli par le Chef étoilé, qui vous remettra votre veste personalisée, au couleur du chef et avec votre prénom. Tablier et couvre chef vous sont également founis.
- Après une visite des lieux et présentation de l’équipe, vous participerez à la mise en place des 2 services (midi & soir).

Découvrez le style de cuisine du restaurant, comportant des techniques particulières (sphérifications, azote liquide, déconstructivisme), ainsi que tous les postes de la cuisine, du garde-manger à la pâtisserie.

Vivez le chaud du service et ses coups de feu, et gérez la pression des clients qui dégusteront les mets auxquels vous aurez contribué.
- Lors de cette journée, vous prendrez vos repas avec l’ensemble du personnel du restaurant tel un membre à part entière de la brigade.

Votre veste et tablier aux couleurs du Chef, siglés de votre nom, et de l’inscription « Aphrodite… je l’ai fait! », vous seront offerts.

A savoir, la prestation comprend pour 1 personne
2 services et leur mise en place à tous les postes
2 repas pris avec l’ensemble du personnel
Veste et tablier professionnels à votre nom

Pour en savoir plus: http://www.tematis.com/faire-partie-brigade-restaurant-etoile-nice.html

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Tout savoir sur le Gorgonzola

cours de cuisineLa France est le pays du fromage, mais en Europe, certains pays, et notamment du bassin Méditerranéen, sont également plutôt doués pour nous faire découvrir des saveurs uniques en bouche. C’est notamment le cas de l’Italie, et de son gorgonzola. Avec le stilton et le roquefort, le gorgonzola (AGP) compte actuellement parmi les trois fromages bleus les plus réputés du monde. Fabrique à partir de lait de vache entier, il appartient à la famille des fromages à pâte blanche non cuite appelés stracchino. La légende veut que, vers le 11ème siècle, un tavernier laissa un fromage à pâte blanche dans sa cuisine, et que ce dernier fut marbré de moisissures. Son goût plut tellement gue l’idée fit son chemin ; c’est ainsi crue le gorgonzola devint un stracchino verde. Les artisans fromagers d’aujourd’hui utilisent des spores de penicillium pour créer cette moisissure et se servent de tiges métalliques pour s’assurer de sa bonne formation et répartition. Le gorgonzola tient son nom d’un village proche de Milan que l’on prit au début pour le berceau de ce fromage. Il bénéficie aujourd’hui d’une AGP gui limite la production aux régions du Piémont et de Lombardie. Le gorgonzola fait un merveilleux fromage de table, bien qu’il soit également utilise en cuisine grâce à son affinité particulière avec les noix, les pâtes et les feuilles poivrées comme les épinards ou la roquette. Profitez de sa cuisson pour le faire fonde en sauce, c’est aussi une merveille, notamment pour les pâtes.

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Recette de cuisine – Fettuccine aux moules

On aime les pâtes et les moules, alors voici une petite recette qui plaira aux enfants, plus que les pâtes aux fruits de mer, et qui est toujours efficace : c’est les fettuccine aux moules, au safran et à l’ail. Cette recette un peu italienne nécessite d’être bien caler dans la cuisson des pâtes et des moules. Il faut être bien synchrone sinon vous aurez l’une ou l’autre froide.

Il vous faudra :

1 pincée de pistils de safran
30 g de beurre
1 oignon finement haché
1 branche de céleri finement haché
2 gousses d’ail écrasées, sans le germe
25 cl de vin blanc sec
1 kg de grosses moules lavées et grattées
400 g de fettuccine
12,5 cl de crème liquide
2 grosses tomates grappes bien mûres épépinées et concassées
2 cuill. à soupe de persil plat ciselé
Sel et poivre du moulin

1/ Faites bouillir une grande casserole d’eau salée.

2/ Mettez le safran dans une coupelle avec 1 cuillerée à soupe d’eau chaude et laissez-le infuser pendant 5 minutes.

3/ Dans une autre casserole, faites fondre le beurre à feu assez vif. Ajoutez l’oignon, le céleri et l’ail, puis faites-les revenir pendant environ 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Versez-y le vin et le safran avec son liquide de trempage. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 5 minutes, sans couvrir, jusqu’à ce que le liquide réduise de moitié.

4/ Mettez les moules dans la casserole, couvrez, et faites-les cuire environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient toutes ouvertes. Éliminez les moules qui restent fermées.

5/ Pendant ce temps, plongez les fettuccine dans la casserole d’eau bouillante et faites-les cuire 1 minute de moins que ce qu’indique l’emballage (elles finiront de cuire dans la sauce). Égouttez-les.

6/ Dès que les moules sont ouvertes, ajoutez la crème, en la versant dans le fond de la casserole de sorte qu’elle se mélange bien à la sauce, puis portez à ébullition. Ajoutez les tomates et les pâtes, et secouez le récipient pour mélanger. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement à votre convenance. Parsemez de persil et servez aussitôt.

Et voilà donc une recette très facile à préparer et surtout qui plait aux enfants.

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La France, terroir du boeuf

cours-de-cuisineLa France est un pays de terroir, et c’est particulièrement vrai pour le bœuf, que l’on retrouve notamment en version bœuf du Limousin, bœuf fermier d’Aubrac, ou encore le bœuf de Salers. Ces trois élevages font partie des dix-huit bœufs français estampillés du Label Rouge. Le bœuf Limousin << Blason prestige » passe la majeure partie de sa vie à brouter à satiété au milieu des prairies. La finition des fourrages complétés par des céréales et des protéines végétales (tournesol, soja. De même, le boeuf de race pure Aubrac est issu d’un élevage pratiqué de façon extensive. Son originalité réside dans le fait que, chaque année, l’exploitation pratique la transhumance en zone d’estives à une altitude de plus de 800 mètres. Elle se déroule traditionnellement entre le 25 mai et le 13 octobre, les animaux séjournant en estives au minimum quatre mois. Enfin, le bœuf de Salers est élevé suivant des méthodes traditionnelles et dans le respect de l’environnement. Les animaux ont au minimum six mois de pâturage. A ces élevages traditionnels correspondent des recettes qui ne le sont pas moins. Citons la plus luxueuse d’entre elles : le tournedos Rossini, inventé à Paris au début du XIXe siècle. Selon les règles de l’art, il s’agit d’une pièce de boeuf épaisse de 6 centimètres posée sur un toast, couronnée d’une tranche de foie gras poêlée, agrémentée de truffe noire et nappée d’une sauce au madère ou au porto. Le tournedos Rossini est considéré de par le monde comme l’un des symboles du raffinement gastronomique français. Quant au steak tartare, il daterait du XIIe siècle, de l’époque de Gengis Khan. Le hamburger – puisqu’il faut bien se résoudre à le considérer comme faisant partie de notre patrimoine culinaire récent – serait de son côté originaire de la fin du XVIIIe siècle, le résultat d’une variation du tartare imaginée dans le port de Hambourg, en Allemagne.

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La charcuterie fumée du Jura

saucisseAvec l’été qui nous fait faux bon, voilà que l’on reprend à rêver à de bons plats bien consistants. Pour ce faire, rien ne vaut de la charcuterie fumée du Jura. Au-dessus de la vaste plaine de la Saône, dont la rive est appartient à la Bourgogne, s’élève le Jura. Cette région se distingue par les spécialités de saucisses et de jambons fumés qui ont fait la renommée de la Franche-Comté. Car, dans ces montagnes où les fermes étaient autrefois coupées du monde par la neige, les habitants devaient se constituer des provisions pour l’hiver, qui durait parfois six mois. Au milieu d’immenses fermes, dont les vastes toits abritaient hommes et animaux, se trouve un tuyé (ou tué), énorme cheminée pouvant mesurer jusqu’à 6 ml au sol, surmontée d’une hotte en bois. Un judicieux système de poutres permet de suspendre les charcuteries dans la fumée. Le tuyé contient un fourneau et un four à pain, il sert de chauffage et de buanderie. Autrefois, on y fabriquait même des fromages. Ces fermes à tuyé se rencontrent surtout dans la région du Haut-Doubs, près de la frontière suisse. Le centre régional est la ville de Morteau, qui a donné son nom à la plus célèbre saucisse locale. Depuis le milieu du XIXème siècle, la saucisse de Morteau est fabriquée selon une recette immuable, à base exclusivement de porcs de Franche-Comté. Elle se compose de 80 à 85% de jambon ou de palette maigre et de 15 à 20% de lard gras. La viande est grossièrement hachée, puis salée et marinée 24 heures. Les autres additifs autorisés sont le sel, le salpêtre et, le cas échéant, le poivre. Le hachis est ensuite introduit dans du boyau de porc et mis ä fumer au moins 48 heures au-dessus d’un feu de copeaux d’épicéa, de sapin et de genévrier. Si la saucisse provient de la région de Morteau et si elle a été fabriquée selon la recette traditionnelle et fumée dans le tuyé d’une ferme située à plus de 600 mètres d’altitude, on a le droit de fixer à son extrémité une petite cheville de bois qui, depuis 1977, porte le sceau de Morteau. Comme sa petite soeur de Montbéliard, la saucisse de Morteau doit être pochée, sans être piquée, 3021 45 minutes dans de l’eau frémissante est indispensable dans la potée comtoise, typique de la région, où elle est réchauffée avec des légumes et des viandes fumées. On peut également la pocher dans du vin blanc du Jura. Ses accompagnements habituels sont la choucroute, le chou vert, les haricots blancs, les lentilles, les pommes de terre sautées, le fromage à raclette et la salade. On la fait également cuire en brioche.

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Tout savoir sur le pruneau d’Agen

pruneauProfitons de l’été pour découvrir certains produits de terroir. Cette semaine, le pruneau d’Agen. Les familles françaises détiennent dans leurs placards les deux tiers de la production de pruneaux qu’elles consomment tels quels en piochant directement dans le sachet. Industriels, boulangers, pâtissiers, cuisiniers et cuisinières utilisent le tiers restant en crème, purée, confiture, jus, sirop et liqueurs, macération dans de l’armagnac ou un autre alcool fort, accompagnement de canard, de lapin, de porc ou d’agneau, fruits fourrés ou dans des farces, ou encore, comme base pour de nombreux desserts. Originaire du Proche-Orient, le prunier fut introduit dans la région de la Garonne par les croisés, puis cultivé par les moines. D’Agen, capitale du pruneau, des bateaux transportaient les fruits par la Garonne jusqu’à Bordeaux, d’où ils partaient vers Paris, Londres, Rotterdam et le Nouveau Monde. En France, la principale région de culture est le Lot-et-Garonne et s’étend jusqu’à Bergerac. Les bonnes années, ses 2,9 millions de pruniers donnent 70000 tonnes de fruits. Après la Californie, la France est donc le second producteur mondial de pruneaux.

Une seule variété de prune convient au séchage et, de ce fait, a supplanté toutes les autres. La prune d’ente, violette, rouge ou rose par endroits, ne révèle ses qualités que séchée. L’état de pruneau, elle est luisante et presque noire à l’extérieur, jaune foncé à ambré à l’intérieur, souple et très aromatique. Enfant du Sud, elle aime les coteaux ensoleillés, ne supporte pas les gelées tardives et craint le vent. Elle se plaît dans les sols profonds, argileux et calcaires, ni trop sablonneux ni trop humides. Elle souffre donc autant des longues pluies que de la sécheresse. Les arbres sont plantés à 7 mètres de distance dans des sols bien préparés. Leur pousse est extrêmement importante ; s’ils peuvent atteindre 4 à 5 mètres de hauteur à l’âge adulte, on ne laisse jamais leur tronc dépasser 1,10 mètre. Le producteur taille soigneusement leur couronne en forme de pyramide jusqu’à leur sixième année, quand ils commencent à donner des fruits. Cela garantit une bonne aération et influe sur la santé des arbres et des fruits ; la prune d’ente est très sensible aux animaux nuisibles et aux maladies. Pour avoir des pruneaux parfaitement sains, riches en minéraux, en vitamines et en fibres alimentaires il est préférable d’acheter ceux issus de la culture biologique.

Pour transformer les prunes en pruneaux, il est primordial que les fruits aient atteint leur maturité optimale. Il faut donc que le feuillage soit sain et fourni et que le rendement soit réduit au moyen d’un éclaircissage régulier. La maturité se reconnaît à différents signes ; la quantité de sucre dans la pulpe du fruit, la faible acidité, la couleur très sombre de la peau, la souplesse de la pulpe et la chute des fruits sans leur queue. La récolte commence la seconde moitié du mois d’août et se poursuit jusqu’au début d’octobre. Tandis que les grosses exploitations emploient des machines pour secouer les arbres, les petites entreprises et les exploitations biologiques font travailler des cueilleurs expérimentés qui tapent sur les branches avec des bâtons pour faire tomber les fruits. Les prunes mûres tombant facilement, sans leur queue, ce procédé n’endommage pas les arbres. De plus, les fruits non mûrs restent sur le prunier, ce qui profite à la qualité de la récolte. Un a remplacé la paille que l’on étalait autrefois sous les arbres par de grands filets. Les prunes fraîches sont alors lavées, puis étalées en une seule couche sur des claies permettant la circulation de l’air.

Autrefois, on les faisait sécher au soleil ou dans des fours ä pain. Aujourd’hui, on empile les claies sur des chariots que l’on introduit dans des étuves ou des tunnels de séchage. On y fait souffler de l’air chaud, qui élimine. Entre le préséchage à 60°C, et la finition à 75 °C s’écoulent 18 à 24 heures. L’objectif est de réduire l’humidité des prunes à une valeur comprise entre 21 et 23%, en conservant leur arôme et l’intensifier autant que possible par un début de fermentation. Par contre, il faut empêcher une caramélisation des fruits, qui prendraient alors une couleur brune inesthétique. C’est pourquoi la température ne doit jamais dépasser 75°C à l’intérieur du fruit. Selon leur maturité et leur taille, il faut entre 2,5 et 3,5 kg de prunes fraîches pour obtenir 1 kg de pruneaux. Une fois le séchage achevé, que l’on exécute tout de suite après la récolte, les pruneaux sont placés dans des caisses de bois et entreposés dans un lieu sombre et frais. Enfin, avant qu’ils ne soient mis sur le marché, on plonge les pruneaux d’Agen dans un bain d’eau très chaude pour relever leur taux d’humidité à environ 30%. Ils prennent ainsi un lustre appétissant et une consistance souple et sont consommables immédiatement.

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Saumon de saison

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Recette de cuisine: soufflé glacé au citron

Pour tous ceux qui aiment les desserts un peu originaux, nous vous proposons une très belle recette de soufflés glacés au citron. Cette recette est issue d’un cours de cuisine suivi à Avignon, avec l’un des titulaires du titre de meilleur ouvrier de France, et qui propose des cours de pâtisserie absolument incroyables. Voici donc la recette :
1/Prévoyez 4 moules à soufflé de 25 cl de contenance. Découpez 4 bandes de papier sulfurisé, chacune assez longue pour entourer un moule, et repliez chacune en deux dans la longueur. Enroulez-les autour des moules, en laissant dépasser de 3 cm du bord, et maintenez-les avec une petite ficelle.

2/ Versez 5 cl d’eau chaude dans un bol, saupoudrez la gélatine en surface et laissez-la ramollir 5 minutes. Laissez-la ramollir 5 minutes, puis placez le bol dans une petite casserole, versez de l’eau à mi-hauteur des parois et faites chauffer à feu modéré sans remuer, jusqu’à ce que la gélatine soit dissoute.

3/ Mettez les jaunes d’œufs, le sucre, le jus et le zeste de citron dans un saladier supportant la chaleur et fouettez quelques instants jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Posez le saladier sur une casserole d’eau bouillante, sans que le fond touche l’eau, et fouettez le mélange pendant 5 ou 6 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne clair et crémeux. Retirez de la source de chaleur, incorporez la gélatine et laissez refroidir à température ambiante.

4/ Fouettez la crème froide en chantilly très ferme. Rincez et séchez les fouets, puis battez les blancs d’oeufs en neige ferme dans un autre bol, jusqu’à ce qu’ils adhèrent aux branches du fouet.

5/ À l’aide d’une spatule ou d’une grande cuillère métallique, incorporez
successivement aux jaunes d’œufs la chantilly, puis les blancs battus, en soulevant le mélange de bas en haut avec une grande cuillère. Homogénéisez bien cette mousse, puis répartissez-la dans les moules, en les remplissant jusqu’au bord du papier, et lissez la surface à la spatule. Laissez prendre 3 heures au réfrigérateur.

6/ Retirez délicatement les bandes de papier sulfurisé. Mettez des pistaches dans le creux de votre main puis faites-les adhérer sur le tour des petites mousses en pressant délicatement. Disposez quelques zestes de citron confit en surface avant de servir.

Si vous aimez ce genre de patisserie, vous aimerez faire un cours de cuisine avec l’un des meilleurs jeunes chefs de sa génération. Pour en savoir plus : http://www.tematis.com/cours-patisserie-valence-meilleur-ouvrier-france.html

 

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Street food à Marrakech

Pour ceux qui n’ont pas la chance de voyager ou ceux qui ne connaissent pas, voici une vidéo très sympa de l’ambiance de la place Jema el fnaa à Marrakech et de la « street feed » que l’on retrouve dans la ville rouge. Ce qui rend unique cette ville est son atmosphère. On aime.

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