Coriandre magique

coriandreLa coriandre est une herbe magique qui transforme la moindre petite salade en explosion pour les papilles.  Herbe verte du jardin, la coriandre fraîche (appelée cilantro aux États-Unis) est un aromate couramment utilisé dans de nombreuses cuisines du monde. En volume, elle serait au deuxième rang mondial, derrière le basilic. Dans ses diverses formes, Corl’onclrum sativum figure dans des documents dès l’Antiquité égyptienne, mais ses feuilles ont connu une popularité variable – peut-être parce que certains y décèlent une note savonneuse. Pourtant, son utilisation en cuisine dans l’Antiguité grecque comme romaine ainsi gu’au Moyen Âge est bien documentée et son renouveau a l’ère moderne confirme son mérite culinaire. La coriandre n’est pas toujours facile à distinguer du persil à feuilles plates; pour les différencier, il suffit de les frotter et de renifler leurs feuilles. En cuisine, les grandes feuilles du bas sont les meilleures, tandis que les petites feuilles frêles sur le haut sont moins parfumées. Servie crue dans des rouleaux de printemps ou dans des sauces froides, elle révèle toute la force de son arôme. Avec le curry et les soupes, elle n’est ajoutée qu’en fin de cuisson pour préserver tout son parfum.

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Tout savoir sur la pancetta

pancettaOn aime l’Italie, et la charcuterie italienne particulièrement, alors cette semaine, gros plan sur la Pancetta. La pancetta, du lard provenant de l’abdomen du porc, est produite dans toute l’Italie. Elle est d’abord salée avant de reposer entre huit à quinze jours, selon le type de pancetta et le poids de la pièce de viande. Du poivre noir concassé et des épices (clous de girofle, muscade, genévrier et cannelle) sont ajoutés au mélange de salaison pour rehausser la saveur naturelle du lard. Dans le centre de l’Italie, des graines de fenouil et de l’ail sont parfois aussi de mise. Certaines variétés sont aussi fumées. La pancetta arbore une chair typiquement foncée et rosée, avec quelques stries de graisse blanche. La pancetta piacentina (DCP), d’un rouge profond, est confectionnée exclusivement dans la province de Plaisance. La pancetta di Calabria (DCP) est quant à elle confectionnée exclusivement en Calabre, affinée pendant au moins 30 jours et saupoudrée de poudre de piment rouge. La pancetta est servie finement tranchée ou en lardons. Très appréciée dans les plats de pâtes comme les spaghettis carbonara ou la pasta all’amatriciana, elle est souvent employée dans le soffrito (l’équivalent du mirepoix) comme base d’assaisonnement.

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Tout savoir sur l’anchois

anchoisSi vous voyagez un peu dans le Sud, et particulièrement en région Languedoc Roussillon, vous ne pourrez pas échapper aux anchois. L’été, on peut voir les peintres et les artistes du dimanche sortir leurs chevalets sur le Quai de Collioure, célèbre petite station balnéaire et port de pêche de la Côte Vermeille, à une enjambée de la frontière espagnole. Ils ne se lassent pas de fixer sur toile ou de peindre à l’aquarelle la baie protégée et son église fortifiée, jadis résidence d’été des rois de Majorque. Collioure semble n’avoir rien perdu de l’attrait qu’elle exerçait déjà, du temps des Phéniciens, des Cirecs et des Romains. Bien au contraire car elle vit aujourd’hui surtout du tourisme. Seuls vestiges d’un passé économique florissant ; son vin rouge, son vin doux naturel, le banyuls, et ses célèbres anchois de Collioure. Pendant des siècles, Collioure fut un port de commerce important. Dès le Moyen Âge, la ville s’était taillé une solide réputation pour les salaisons de poissons réalisées sur place, que ce soit les anchois, les sardines, la morue ou le thon. Lorsque le Traité des Pyrénées, en 1659, raccorda la ville de Collioure à la France, le roi l’exonéra même de l’impôt sur le sel 1 la gabelle. Collioure perdit son importance commerciale mais vécut un nouvel âge d’or, celui de la pêche.

Les pêcheurs de Collioure prenaient la mer sur leurs catalanes, des voiliers longs de 10 mètres, avec un équipage de six hommes ; ils allaient jeter le sardinal, un filet de 400 mètres de long. Déjà à cette époque, ils ramenaient le plus souvent dans leurs filets les anchois qui abondent dans toutes les mers chaudes. Ces petits harengs longilignes de la Méditerranée, en particulier ceux de Collioure, passent pour être particulièrement fins. Dans ce petit port au pied des Pyrénées, la conservation par salaison est une activité que l’on se transmet de générations en générations, elle a fourni au cours des ans, des emplois à de nombreuses femmes de pêcheurs. Au temps de son apogée, la ville comptait jusqu’à 30 entreprises, dont seules quatre ont survécu. Quant à la flotte, des 150 catalanes qu’elle comptait, il n’en reste plus qu’une demi-douzaine, devenues curiosités touristiques. Voilà bien trente ans que les pêcheurs ont quitté pour la dernière fois le port de Collioure à bord de catalanes pour partir en mer. Il n’y a guère que Port-Vendres, petite ville voisine, qui ait conservé une flottille de ces anciennes embarcations de pêcheurs. Sitôt pêchés, les poissons sont roulés dans le sel. Un supprime têtes et viscères, on dépose les anchois dans des tonneaux en répandant généreusement du gros sel entre chaque couche et pour finir, on pose une grosse pierre sur le couvercle. Commence alors la macération pour une période de trois mois afin que les anchois puissent développer toute leur saveur. Ensuite, ils sont soigneusement lavés pour éliminer le sel, puis triés en fonction de leur taille, mis en bocaux et recouverts de saumure. Apprêtés de cette façon, les anchois se conservent plus d’un an. Un peut prélever les quantités désirées au fur et à mesure des besoins, à condition de veiller à ce que la saumure recouvre toujours les filets en attente.

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Tour chocolat de Bruxelles

chocolate-making-photo_1704720-760tallEnvie de chocolaaaaat ? Partez pour la capitale du chocolat Bruxelles, et profitez d’une excursion à la découverte des meilleurs chocolatiers de Bruxelles. Mieux encore, vous participerez à un atelier de confection de chocolat chez un maître chocolatier, et bien sûr, vous dégusterez…. Cette expérience est à trouver chez Tematis, le spécialiste de l’expérience à vivre. Voici leur programme : Partez à la découverte de Bruxelles sur le thème du chocolat en découvrant les sites principaux de Bruxelles mais surtout, en passant de chocolatier en chocolatier pour en déguster les meilleurs chocolats. Après cette visite guidée à pied, vous arriverez chez un Maître Chocolatier où vous suivrez un atelier de confection de chocolat (durée 45mn). Cette expérience est le rêve de tout accroc au chocolat.

Votre guide est un professionnel qui vous donnera toutes les explications et l’histoire de la ville qui ont fait de Bruxelles l’une des capitales du chocolat. Le rendez-vous est fixé dans le centre de Bruxelles et outre les chocolatiers, vous visiterez et verrez certains des points d’intérêts de Bruxelles, comme la Grand Place, le Manneken Pis, le quartier du Sablon et ses antiquaires, mais aussi le plus ancien magasin de chocolat, le Neuhaus, et bien d’autres encore.

Votre atelier de confection de chocolat est réalisé par un Maitre Chocolatier qui vous donnera toutes les explications pour faire d’excellentes bouchées à déguster. Vous pourrez vous essayer à la confection d’orangettes, œufs en chocolat et autres pralines… Et bien sûr, vous dégusterez ceux-ci également.

Cette expérience vous permet de découvrir Bruxelles et notamment ses points d’intérêts principaux dans le centre de la ville, avec l’histoire et la culture, tout en bénéficiant également d’une visite thématique sur le chocolat avec des dégustations qui font toute la différence, ainsi que l’atelier de confection de chocolat.

C’est sans doute la meilleure des expériences à faire à Bruxelles si vous aimez le chocolaaaat ! Pour en savoir plus : http://www.tematis.com/tourcreationchocolatbruxelles.html

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Le meilleur beurre du monde: Echiré

beurre échiréQuel est le meilleur beurre de France, et pourquoi pas du monde ? Soyons franchouillards, il s’agit du beurre d’Echiré. Le beurre tient aujourd’hui une place si importante nos tables qu’on pourrait l’y croire présent depuis des siècles. En réalité, le bon beurre a fait son apparition dans la cuisine familiale il y a un siècle a peine. Néanmoins, il avait déjà fait son entrée dans les cuisines des châteaux au 16ème siècle. Bien entendu, on l’emploie depuis des millénaires, mais c’était un produit rare car trop périssable Dans les Charentes, le beurre est né grâce à un insecte lorsque le phylloxéra eut ravagé toutes les vignes de la région, des vignerons ruinés décidèrent de se consacrer ä la production laitière. La première coopérative fut créée en 1888 ; avec l’introduction de la pasteurisation et de l’élevage dirigé, il connut un rapide succès. D’autant que le climat humide et tempéré de l’Atlantique favorisait. À Échiré, village du nord-est de Niort, aux pâturages entourés par la Sèvre niortaise, on a su exploiter les avantages consentis par la nature. La coopérative locale, fondée en 1894, veille sur la prospérité de ses membres et de leurs vaches. Propriétaire de ses camions, elle ramasse le lait chaque jour pour le travailler le plus frais possible. Apres écrémage dans une centrifugeuse, on ajoute à la crème 1 à 2 % de ferment lactique et on procède à une maturation biologique de 16 à 18 heures à 14°C. Elle est ensuite battue dans une énorme baratte en bois de teck. Cette opération permet de faire éclater les globules gras et de libérer les grains de beurre qui s’agglomèrent pour former des grumeaux de plus en plus gros. Lorsque ceux-ci ont atteint la taille d’un petit pois, le babeurre, presque dépourvu de matière grasse, est soutiré. Le beurre est alors lavé à l’eau de source pour éviter qu’il prenne un goût de fromage. Un procède alors au malaxage pour transformer le beurre en une masse homogène contenant 16 % d’eau. Le beurre d’Échiré, emballé dans du papier doré et placé dans des bourriches, possède une consistance parfaite et un fin goût de noisette qui l’emportent sur ses nombreux concurrents du Poitou-Charentes, de Normandie ou de Bretagne.

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Un cours de cuisine… en brigade!

cours-de-cuisineVivez la cuisine au cœur d’une brigade, dans un restaurant étoilé à Nice. Voilà une approche novatrice pour un cours de cuisine réussie dans lequel vous apprendrez, mais surtout, dans lequel vous expérimenterez en direct ce que c’est que de faire partie d’une brigade de restaurant. Venez vivre une journée dans les cuisines d’un chef étoilé. Au cœur de Nice, non loin de la place Massena, découvrez un monde de gastronomie riche en couleurs au sein du restaurant étoilé Aphrodite ! Pénétrez dans cet univers, durant une journée, vivez une immersion totale au coeur d’une brigade de cuisine passionnée, avec un Chef étoilé. Le Chef étoilé, David Faure, allie l’émotion d’une cuisine de tradition et l’hyper créativité d’une cuisine techno-émotionnelle pour mettre en valeur les produits de la mer, de la terre… afin d’apporter toujours de nouvelles sensations.

Déroulé de la journée
- Vous serez accueilli par le Chef étoilé, qui vous remettra votre veste personalisée, au couleur du chef et avec votre prénom. Tablier et couvre chef vous sont également founis.
- Après une visite des lieux et présentation de l’équipe, vous participerez à la mise en place des 2 services (midi & soir).

Découvrez le style de cuisine du restaurant, comportant des techniques particulières (sphérifications, azote liquide, déconstructivisme), ainsi que tous les postes de la cuisine, du garde-manger à la pâtisserie.

Vivez le chaud du service et ses coups de feu, et gérez la pression des clients qui dégusteront les mets auxquels vous aurez contribué.
- Lors de cette journée, vous prendrez vos repas avec l’ensemble du personnel du restaurant tel un membre à part entière de la brigade.

Votre veste et tablier aux couleurs du Chef, siglés de votre nom, et de l’inscription « Aphrodite… je l’ai fait! », vous seront offerts.

A savoir, la prestation comprend pour 1 personne
2 services et leur mise en place à tous les postes
2 repas pris avec l’ensemble du personnel
Veste et tablier professionnels à votre nom

Pour en savoir plus: http://www.tematis.com/faire-partie-brigade-restaurant-etoile-nice.html

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Tout savoir sur le Gorgonzola

cours de cuisineLa France est le pays du fromage, mais en Europe, certains pays, et notamment du bassin Méditerranéen, sont également plutôt doués pour nous faire découvrir des saveurs uniques en bouche. C’est notamment le cas de l’Italie, et de son gorgonzola. Avec le stilton et le roquefort, le gorgonzola (AGP) compte actuellement parmi les trois fromages bleus les plus réputés du monde. Fabrique à partir de lait de vache entier, il appartient à la famille des fromages à pâte blanche non cuite appelés stracchino. La légende veut que, vers le 11ème siècle, un tavernier laissa un fromage à pâte blanche dans sa cuisine, et que ce dernier fut marbré de moisissures. Son goût plut tellement gue l’idée fit son chemin ; c’est ainsi crue le gorgonzola devint un stracchino verde. Les artisans fromagers d’aujourd’hui utilisent des spores de penicillium pour créer cette moisissure et se servent de tiges métalliques pour s’assurer de sa bonne formation et répartition. Le gorgonzola tient son nom d’un village proche de Milan que l’on prit au début pour le berceau de ce fromage. Il bénéficie aujourd’hui d’une AGP gui limite la production aux régions du Piémont et de Lombardie. Le gorgonzola fait un merveilleux fromage de table, bien qu’il soit également utilise en cuisine grâce à son affinité particulière avec les noix, les pâtes et les feuilles poivrées comme les épinards ou la roquette. Profitez de sa cuisson pour le faire fonde en sauce, c’est aussi une merveille, notamment pour les pâtes.

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Recette de cuisine – Fettuccine aux moules

On aime les pâtes et les moules, alors voici une petite recette qui plaira aux enfants, plus que les pâtes aux fruits de mer, et qui est toujours efficace : c’est les fettuccine aux moules, au safran et à l’ail. Cette recette un peu italienne nécessite d’être bien caler dans la cuisson des pâtes et des moules. Il faut être bien synchrone sinon vous aurez l’une ou l’autre froide.

Il vous faudra :

1 pincée de pistils de safran
30 g de beurre
1 oignon finement haché
1 branche de céleri finement haché
2 gousses d’ail écrasées, sans le germe
25 cl de vin blanc sec
1 kg de grosses moules lavées et grattées
400 g de fettuccine
12,5 cl de crème liquide
2 grosses tomates grappes bien mûres épépinées et concassées
2 cuill. à soupe de persil plat ciselé
Sel et poivre du moulin

1/ Faites bouillir une grande casserole d’eau salée.

2/ Mettez le safran dans une coupelle avec 1 cuillerée à soupe d’eau chaude et laissez-le infuser pendant 5 minutes.

3/ Dans une autre casserole, faites fondre le beurre à feu assez vif. Ajoutez l’oignon, le céleri et l’ail, puis faites-les revenir pendant environ 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Versez-y le vin et le safran avec son liquide de trempage. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 5 minutes, sans couvrir, jusqu’à ce que le liquide réduise de moitié.

4/ Mettez les moules dans la casserole, couvrez, et faites-les cuire environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient toutes ouvertes. Éliminez les moules qui restent fermées.

5/ Pendant ce temps, plongez les fettuccine dans la casserole d’eau bouillante et faites-les cuire 1 minute de moins que ce qu’indique l’emballage (elles finiront de cuire dans la sauce). Égouttez-les.

6/ Dès que les moules sont ouvertes, ajoutez la crème, en la versant dans le fond de la casserole de sorte qu’elle se mélange bien à la sauce, puis portez à ébullition. Ajoutez les tomates et les pâtes, et secouez le récipient pour mélanger. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement à votre convenance. Parsemez de persil et servez aussitôt.

Et voilà donc une recette très facile à préparer et surtout qui plait aux enfants.

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La France, terroir du boeuf

cours-de-cuisineLa France est un pays de terroir, et c’est particulièrement vrai pour le bœuf, que l’on retrouve notamment en version bœuf du Limousin, bœuf fermier d’Aubrac, ou encore le bœuf de Salers. Ces trois élevages font partie des dix-huit bœufs français estampillés du Label Rouge. Le bœuf Limousin << Blason prestige » passe la majeure partie de sa vie à brouter à satiété au milieu des prairies. La finition des fourrages complétés par des céréales et des protéines végétales (tournesol, soja. De même, le boeuf de race pure Aubrac est issu d’un élevage pratiqué de façon extensive. Son originalité réside dans le fait que, chaque année, l’exploitation pratique la transhumance en zone d’estives à une altitude de plus de 800 mètres. Elle se déroule traditionnellement entre le 25 mai et le 13 octobre, les animaux séjournant en estives au minimum quatre mois. Enfin, le bœuf de Salers est élevé suivant des méthodes traditionnelles et dans le respect de l’environnement. Les animaux ont au minimum six mois de pâturage. A ces élevages traditionnels correspondent des recettes qui ne le sont pas moins. Citons la plus luxueuse d’entre elles : le tournedos Rossini, inventé à Paris au début du XIXe siècle. Selon les règles de l’art, il s’agit d’une pièce de boeuf épaisse de 6 centimètres posée sur un toast, couronnée d’une tranche de foie gras poêlée, agrémentée de truffe noire et nappée d’une sauce au madère ou au porto. Le tournedos Rossini est considéré de par le monde comme l’un des symboles du raffinement gastronomique français. Quant au steak tartare, il daterait du XIIe siècle, de l’époque de Gengis Khan. Le hamburger – puisqu’il faut bien se résoudre à le considérer comme faisant partie de notre patrimoine culinaire récent – serait de son côté originaire de la fin du XVIIIe siècle, le résultat d’une variation du tartare imaginée dans le port de Hambourg, en Allemagne.

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La charcuterie fumée du Jura

saucisseAvec l’été qui nous fait faux bon, voilà que l’on reprend à rêver à de bons plats bien consistants. Pour ce faire, rien ne vaut de la charcuterie fumée du Jura. Au-dessus de la vaste plaine de la Saône, dont la rive est appartient à la Bourgogne, s’élève le Jura. Cette région se distingue par les spécialités de saucisses et de jambons fumés qui ont fait la renommée de la Franche-Comté. Car, dans ces montagnes où les fermes étaient autrefois coupées du monde par la neige, les habitants devaient se constituer des provisions pour l’hiver, qui durait parfois six mois. Au milieu d’immenses fermes, dont les vastes toits abritaient hommes et animaux, se trouve un tuyé (ou tué), énorme cheminée pouvant mesurer jusqu’à 6 ml au sol, surmontée d’une hotte en bois. Un judicieux système de poutres permet de suspendre les charcuteries dans la fumée. Le tuyé contient un fourneau et un four à pain, il sert de chauffage et de buanderie. Autrefois, on y fabriquait même des fromages. Ces fermes à tuyé se rencontrent surtout dans la région du Haut-Doubs, près de la frontière suisse. Le centre régional est la ville de Morteau, qui a donné son nom à la plus célèbre saucisse locale. Depuis le milieu du XIXème siècle, la saucisse de Morteau est fabriquée selon une recette immuable, à base exclusivement de porcs de Franche-Comté. Elle se compose de 80 à 85% de jambon ou de palette maigre et de 15 à 20% de lard gras. La viande est grossièrement hachée, puis salée et marinée 24 heures. Les autres additifs autorisés sont le sel, le salpêtre et, le cas échéant, le poivre. Le hachis est ensuite introduit dans du boyau de porc et mis ä fumer au moins 48 heures au-dessus d’un feu de copeaux d’épicéa, de sapin et de genévrier. Si la saucisse provient de la région de Morteau et si elle a été fabriquée selon la recette traditionnelle et fumée dans le tuyé d’une ferme située à plus de 600 mètres d’altitude, on a le droit de fixer à son extrémité une petite cheville de bois qui, depuis 1977, porte le sceau de Morteau. Comme sa petite soeur de Montbéliard, la saucisse de Morteau doit être pochée, sans être piquée, 3021 45 minutes dans de l’eau frémissante est indispensable dans la potée comtoise, typique de la région, où elle est réchauffée avec des légumes et des viandes fumées. On peut également la pocher dans du vin blanc du Jura. Ses accompagnements habituels sont la choucroute, le chou vert, les haricots blancs, les lentilles, les pommes de terre sautées, le fromage à raclette et la salade. On la fait également cuire en brioche.

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