Travers de porc au barbecue

ribsAujourd’hui, on continue à vous entraîner pour devenir le roi du barbecue cet été ! Au menu de ce jour : on vous apprend à préparer les fameux ribs, qui remportent toujours un très grand succès. Le secret des ribs réside dans la marinade, qui doit être préparée la veille pour que la viande s’en imprègne toute la nuit. Ainsi le jour J, il ne vous reste plus qu’à griller les ribs, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement caramélisés, leur viande succulente et moelleuse.

La préparation est pour 4 personnes.
Préparation : 15 min
Marinade : 4-12 h
Cuisson : 1 h 30

Ingrédients :
1 kg de travers de porc

Pour la sauce barbecue :
2 cuill. ù soupe d’huile neutre (maïs, tournesol)
2 oignons pelés et hachés
2 gousses d’ail écrasées
1 cuill. à café de piment en poudre
1 boîte de 400 g de dés de tomates
100 g de sucre en poudre blond
12.5 cl de ketchup
1 cuill. à soupe de vinaigre de vin rouge 1/2 cuill. à café de sel

1. Préparez d’abord la sauce. Mettez les oignons dans une petite casserole avec l’huile et faites-les fondre de 10 à 12 minutes à feu doux, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et commencent à caraméliser. Ajoutez l’ail et le piment, puis l minute après, les tomates. Amenez vivement à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 5 minutes, en remuant de temps en temps. Retirez du feu et laissez tiédir 10 minutes. Ajoutez les autres ingrédients, puis mixez l’ensemble (au mixeur plongeur ou au robot) pour lui donner une consistance onctueuse. Laissez refroidir à température ambiante.
(Petite astuce de derrière les fagots : vous pouvez préparer le double de sauce barbecue et la servir avec une autre grillade. Elle se conserve une semaine au réfrigérateur dans un récipient hermétique)

2. Coupez le train de côtes en deux et mettez-les dans un plat creux non métallique. Versez le tiers de la sauce et retournez les morceaux plusieurs fois pour bien les en enrober. Couvrez de film alimentaire, mettez au réfrigérateur et laissez mariner au moins 4 heures, ou mieux, 12 heures.

3. C’est le moment d’aller au charbon et d’épater vos amis ! Préchauffez un gril à chaleur assez forte. Placez les ribs dans un plat de cuisson en aluminium, le côté charnu vers le haut. Couvrez le plat, posez-le sur le barbecue et faites cuire 45 minutes, en badigeonnant toutes les 15 minutes avec le tiers de la sauce restante, jusqu’à ce que la viande soit cuite à cœur et légèrement grillée en surface.

4. Mettez le reste de la sauce dans un petit bol, réchauffez-la sur un coin du barbecue et servez-la en même temps que les ribs.

Préparez-vous à recevoir souvent vos amis, parce qu’après avoir goûté à ces travers de porc moelleux et savoureux, ils risquent de frapper souvent à votre porte. Surtout s’ils ont des enfants !

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Recette: poulet Jerk à la Jamaicaine

pouletLes beaux jours reviennent, le soleil brille, les oiseaux chantent, les barbecues sortent de leurs abris et se préparent à griller leur première chipolata. En l’honneur de ces compagnons d’été, nous vous proposons aujourd’hui la recette du jerk chicken (un poulet grillé mariné aux épices), un plat de Jamaïque qui vous accompagnera tout l’été si vous y goûtez.

La préparation est pour 4 personnes.
Préparation : 30 min
Marinade : 12 à 24 h
Cuisson : 25 à 30 min

Ingrédients :
1 poulet de 1,5 kg prêt à l’emploi coupé en morceaux
des quartiers de citron vert pour servir

Pour la marinade :
2 oignons émincés
5 piments forts (scotch bonnet ou japaneño) émincés
5 gousses d’ail émincées
5 cm de gingembre émincé
2 cuill. à soupe de feuilles de thym frais
18 cl de jus d’orange 18 cl de vinaigre de cidre
12 cl de sauce de soja foncée
12 cl d’huile d’olive le jus de 1 citron vert
2 cuill. à soupe de cassonade
1/2 cuill. à soupe de quatre-épices moulu
1 cuill. à soupe de sel
2 cuill. à café de poivre noir du moulin
2 cuill. à café de cannelle en poudre
1 cuill. à café de noix de muscade râpée

1. La veille ou l’avant-veille, rincez les morceaux de poulet, puis épongez-les dans du papier absorbant. Incisez profondément leur peau en pénétrant la chair pour former des entailles régulières : cela permettra à la marinade de mieux les parfumer. Disposez-les côte à côte dans un plat creux non métallique.

2. Préparez la marinade. Hachez finement les oignons, les piments, l’ail, le gingembre et le thym au robot. Transférez dans un saladier, ajoutez le reste des ingrédients et mélangez bien.

3. Versez la marinade sur les morceaux de poulet en frottant du bout des doigts pour bien la faire pénétrer dans les entailles. Couvrez de film alimentaire et laissez mariner de 12 à 24 h au réfrigérateur.

4. Le jour même, allumez le barbecue à charbon ou réglez un barbecue à gaz ou électrique entre les températures moyenne et vive.

5. Retirez les morceaux de poulet mariné du réfrigérateur. Laissez-les revenir à température ambiante (comptez environ 20 min). Egouttez-les en réservant leur marinade.

6. Faites-les griller de 25 à 30 min en les retournant et en les arrosant souvent de la marinade réservée : ils doivent être intensément dorés. Servez-les brûlants avec des quartiers de citron vert.

Cet été, sortez des traditionnelles saucisses et merguez : offrez-vous un air de Jamaïque !

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Recette: Fish & chips à la purée de pois

fcSi la cuisine londonienne est aujourd’hui réputée dans le monde entier, c’est principalement pour son melting pot culinaire : cette ville cosmopolite offre une incroyable quantité de restaurants qui permettent de goûter à toutes les cuisines du monde ; Londres est devenue une ville dans laquelle on voyage avec les papilles. Pourtant, la cuisine anglaise est assez peu représentée dans ce paysage. Une seule spécialité typiquement anglaise subsiste vraiment, mais celle-là est décidément appréciée de tous : les fameux fish & chips. Aujourd’hui, on vous apprend à les cuisiner.

La préparation est pour 4 personnes.
Préparation : 45 minutes
Trempage et réfrigération : 30 minutes
Cuisson : 20 à 30 minutes

Pour les fish & chips :
1 kg de pommes de terre farineuses
225 g de farine tamisée + un peu pour le poisson
1 ½ cuillère à café de levure chimique
30 cl de bière très froide
huile de friture
4 filets de poisson blanc à chair ferme de 150 g chacun
sel

Pour la purée de pois :
30 g de beurre
1 petite échalote finement émincée
800 g de pois marrowfat en conserve, égouttés et rincés (disponible dans les magasins bio)
1 cuillère à café de sucre en poudre superfin
sel et poivre noir du moulin

1. Préparez le fish & chips. Pelez les pommes de terre. Coupez-les en frites de 1.5 cm d’épaisseur. Faites-les tremper 30 min dans de l’eau froide.
2. Mélangez la farine et la levure dans un saladier. Ajoutez peu à peu la bière en fouettant jusqu’à obtention d’une pâte lisse et fluide. Couvrez et réservez 30 min au réfrigérateur.
3. Préparez la purée de pois. Faites chauffer le beurre dans une casserole à feu moyen. Mettez-y l’échalote à suer 2 min en remuant. Ajoutez les pois. le vinaigre. le sucre et 5 cuill. à soupe d’eau. Portez à frémissements, puis mixez pour réduire en purée grossière. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.
4. Continuez la préparation du fish & chips. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Tapissez une plaque de papier sulfurisé.
5 Égouttez les frites. Epongez-les dans un linge. Faites chauffer l’huile de friture à 150 °C (un morceau de pain doit y dorer en 25 s). Mettez-y les frites à précuîre 5 min. Transférez-les à l’écumoire sur du papier absorbant et laissez-les refroidir 30 min.
6. Faites chauffer l’huile de friture à 180 °C (un morceau de pain doit y dorer en 15 s). Plongez-y les frites pour environ 5 min. Egouttez-les. Transférez-les sur la plaque et réservez-les au chaud dans le four.
7. Farinez les filets de poisson. Plongez-les dans la pâte pour les enrober. puis dans l’huile maintenue à 180 °C. Laissez-les frire de 4 à 6 min: ils doivent être croustillants et dorés. Egouttez-les sur du papier absorbant. Salez-les ainsi que les frites et servez-les. avec la purée de pois.

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Les olives de Nyons

olivesSi l’on se contente généralement des olives traditionnelles, des choix plus originaux sont également possibles. Par exemple, les olives de Nyons, qui sont un peu moins salées et ont en bouche une amertume plaisante. Une manière simple de renouveler un peu les saveurs de l’apéritif avec ces grandes olives françaises qui font partie de notre patrimoine AOC. La ville forteresse médiévale de Nyons, dans la Drôme provençale, est un centre d’excellence pour les olives depuis de nombreuses années et a reçu son appellation d’origine contrôlée en 1968. Les oliviers, Olea europa, furent plantés pour la premiere fois dans cette partie de la Provence par les colons romains alors que Jules César conquérait la Gaule dans les années 50 av. J.-C. Cette olive-là est donc dans notre patrimoine depuis plus de 2000 ans ! La variété locale d’olive est la tanche, un arbre robuste qui peut résister aux gelées de l’hiver. En effet, le froid extrait l’humidité de l’olive, ridant la peau et concentrant la saveur juste avant la récolte, qui tombe apres la mi-novembre, mais avant le mois de janvier. Lorsqu’elles sont totalement mûres et d’une couleur noire, elles sont cueillies à la main. Les meilleures olives sont plongées dans un mélange de saumure fraîche et de saumure de l’année précédente. Cette méthode élimine l’utilisation de produits chimiques utilisés pour fabriquer les olives bon marché utilisées sur les pizzas, et il faut six à huit mois pour que les olives soient prêtes. La ville prend ses oliviers tellement au sérieux qu’elle abrite le musée de l’Olivier et l’Institut du monde de l’olivier. Au goût, les olives de Nyons sont plutôt grandes et ont une chair juteuse et riche, et une peau légèrement craquante.

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Recette de cuisine: Samosas aux pommes de terre

samosaLa cuisine française, c’est très bien. Mais on en savoure d’autant mieux les saveurs quand on prend la peine d’alterner avec des saveurs plus exotiques. Voilà pourquoi, aujourd’hui, nous vous présentons une succulente spécialité indienne. Ces samosas ne sont pas réservés aux végétariens, et nous parions que vous en referez si vous y goûtez une première fois ! Nous le savons d’autant mieux que nous sommes, nous aussi, tombés dans le piège…

Pour 4 à 6 personnes.
Préparation : 40 minutes.
Repos : 30 minutes.
Cuisson : 15 à 25 minutes.

Pour la pâte :
150 g de farine tamisée
¼ de cui à café de sel
1 cui à soupe d’huile végétale

Pour la farce :
3 cui à soupe de ghee (beurre clarifié)
1 petit oignon émincé
2 cm de racine de gingembre râpée
1 long piment vert épépiné haché émincé
1 cui à café de graines de cumin
½ cui à café de graines de moutarde brune
½ cui à café de curcuma en poudre
½ cui à café de piment en poudre
3 grosses pommes de terre cuites à la vapeur, pelées et coupées en dés de 1,5 cm de côté
75 g de petits pois surgelés
sel
huile de friture

1. Préparez la pâte. Mélangez la farine et le sel dans un saladier. Mouillez de l’huile en frottant du bout des doigts, puis ajoutez peu à peu 4 cuillères à soupe d’eau en mélangeant jusqu’à obtention d’une pâte grossiere. Transférez-la sur le plan de travail, puis pétrissez-la de 5 à 10 min jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Assemblez-la en boule. Mettez-la dans un saladier huilé, couvrez d’un linge, et laissez reposer 30 min.

2. Préparez la farce. Faites chauffer le ghee dans un wok à feu moyen. Mettez-y l’oignon, le gingembre et le piment à suer 3 ou 4 min en remuant. Ajoutez le cumin, la moutarde, le curcuma et le piment. Remuez 1 ou 2 min, puis incorporez les pommes de terre et les petits pois. Salez et remuez 1 min. Laissez refroidir.

3. Divisez la pâte en 5 boules identiques. Étalez-les en 5 disques de 20 cm de diamètre. Coupez-les en deux. Humidifiez les bords au pinceau. Mettez un demi-disque dans la paume de votre main et enroulez-le pour former un cône ouvert. Pincez les bords chevauchant pour les sceller, puis remplissez-le de farce aux deux tiers. Repliez les rabats supérieurs en les pinçant pour donner aux samosas leur forme triangulaire.

4. Faites chauffer l’huile de friture à 180 °C. Si vous ne connaissez pas la température, il y a un moyen efficace pour savoir si vous êtes à bonne température : un morceau de pain doit y dorer en 15 s.

5. Faites frire les samosas 4 ou 5 min par petites quantités en les déposant au fur et à mesure à l’écumoire sur du papier absorbant. Servez-les chauds. Vous pouvez les proposer avec du chutney de mangue, idéal pour les accompagner.

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Boulettes de riz farcies au boeuf

aranciniAujourd’hui, nous partons pour l’Italie, avec la recette des fabuleuses arancini, que nous avons découvertes lors d’un séjour l’année dernière. La préparation est parfois un peu délicate (au moment de la création des boulettes), mais le résultat en vaut la peine. Et ce ne sont certainement pas vos invités qui vous diront le contraire !

La recette est pour 6 à 8 personnes.
Préparation : 45 min
Cuisson : 1 h environ

Pour la farce :
2 cui à soupe d’huile d’olive
½ petit oignon finement émincé
1 tige de céleri branche effilée émincée
½ petite caroette coupée en petits dés
1 gousse d’ail finement émincée
150 g de viande de boeuf hachée
3 cui à soupe de vin rouge
400 g de tomates concassées en conserve
2 cui à café de concentré de tomate
12 cl de bouillon de boeuf
50 g de petits pois frais écossés
sel et poivre du moulin

Pour les boulettes de riz
1 cui à soupe d’huile d’olive (+ un peu plus pour frire)
45 g de beurre
400 g de riz rond
1 l de bouillon de volaille chaud
1 pincée de filaments de safran
75 g de parmesan finement râpé
3 oeufs battus
120 g de mozzarella coupée en 15 cubes
75 g de farine tamisée
225 g de chapelure fine

1. Préparez la farce. Faites chauffer l’huile dans une casserole à feu moyen. Mettez-y l’oignon. le céleri, la carotte et l’ail à suer 3 min. Ajoutez la viande. Faites-la cuire 4 min. Mouillez du vin et laissez-le s’évaporer. Ajoutez les tomates, le concentré et le bouillon. Portez à trémissements et laissez mijoter 50 min. Incorporez les petits pois. Poursuivez la cuisson de 5 à 10 min. Laissez refroidir.

2. Préparez les boulettes de riz. Faites chauffer l’huile et les deux tiers du beurre dans une sauteuse à teu moyen. Ajoutez le riz et remuez 1 min. Ajoutez le bouillon et le safran. Portez à frémissements en remuant. couvrez et laissez cuire de 15 à 20 min : le riz doit avoir absorbé tout le liquide. Incorporez le parmesan, le tiers des oeufs battus et le reste de beurre. Etalez le riz sur un plat et laissez-le refroidir.

3. Façonnez le riz en 15 boulettes. Creusez un trou au centre du bout de l’index. Répartissez-y la farce et la mozzarella. Moulez le riz autour de la garniture pour l’entermer en retormant les boulettes. Passez-les dans la farine. puis dans le reste des œufs battus et enfin dans la chapelure pour bien les enrober.

4 Versez 5 cm d’huile dans une grande sauteuse. Faites-la chauffer à 180 °C (un morceau de pain doit y dorer en 15 s) et mettez à trire les boulettes de 4 à 6 min en les retournant de temps en temps. Transférez-les à l’écumoire sur du papier absorbant. Servez très chaud. Bonne dégustation !

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Saveurs d’Asie: le Gari

gariAutrefois connu seulement des amateurs de sushis, le gari – gingembre macéré dans du vinaigre et coupé en fines tranches – commence à sortir de l’ombre. Si vous cuisinez parfois asiatique, vous avez dû le rencontrer au détour de l’étal ou de l’assiette. Il est en général servi avec les sashimis et les sushis car il est rafraîchissant. Il est toujours présent dans les magasins qui vendent des sushis, l’apparition de ces boutiques étant également un phénornène récent. Il y a des siècles, le poisson était entouré de riz qui permettait de le conserver. Ce riz ferrnenté lui conférait un gout acide, mais il n’était pas d’usage de le consommer. Avec le temps, cela a donné les sushis, dans lesquels le riz est mélangé à du vinaigre pour avoir un goût acide, et est consommé avec le poisson. Dans un premier temps, un type de sushis pressés s’est développé, puis au XIXe siècle à Edo (aujourd’hui Tokyo), des sushis en forme de doigts (nigiri-sushi) ont été élaborés. C’est probablement à cette époque que le gari a vu le jour. Pour confectionner ce condiment, il faut trancher finement du gingembre frais, le saler et le laisser dégorger environ une heure. Ensuite, il faut l’égoutter et verser un mélange chauffé constitué de trois rnesures de vinaigre pour deux mesures de sucre. Sucré, épicé et d’une acidité rafraîchissante, le gari est excellent pour purifier l’haleine. Il est de teinte rosâtre ou jaunâtre.

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Recette de cuisine: empenadas

empenadasDon’t cry for me, Argentina: I have Empanadas. Voilà ce qu’aurait pu chanter Evita dans le film d’Alan Parker. La scène n’aurait sans doute pas eu la même intensité dramatique, mais aurait permis de faire connaître ces petits chaussons argentins à l’étrange goût de reviens-y. Le réalisateur n’ayant pas eu la présence d’esprit de les présenter, c’est ce que nous allons faire aujourd’hui. Recette d’un chausson facile et rapide à préparer, et qui plaît à tout le monde.

La recette proposée est pour 14 empanadas.

Préparation: 45 min
Repos: 30 min
Cuisson: 20 min

Pour la pâte:
6 cui à soupe d’eau chaude
60 g de beurre en morceaux
1 cui à café de sel
225 g de farine tamisée

Pour la farce:
1 cui à soupe d’huile d’olive
½ petit oignon haché
250 g de viande de boeuf haché
2 cui à soupe de raisins secs
1 cui à café de paprika fort
½ cui à café de cumin en poudre
2 oeufs durs grossièrement hachés
1 cui à café d’origan haché
1 cui à café de persil haché
sel de mer et poivre noir

1. Préparez la pâte. Mélangez l’eau dans un bol avec le beurre et le sel. Laissez reposer jusqu’à ce que le beurre fonde. Versez la farine dans un saladier et creusez un puits au centre. Versez-y le contenu du bol. Mélangez bien, puis pétrissez 3 min environ jusqu’à obtention d’une pâte lisse et élastique. Rassemblez-la en boule, enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer 30 min au réfrigérateur.

2. Préparez la farce. Faites chauffer l’huile dans une sauteuse à feu doux. Mettez-y l’oignon et l’ail à suer 2 min en remuant. Ajoutez la viande, les raisins, le paprika et le cumin. Laissez cuire environ 10 min en remuant souvent à la spatule. Hors du feu, incorporez les œufs, l’origan et le persil. Salez, poivrez et laissez refroidir.

3. Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8). Tapissez une plaque de papier sulfurisé.

4. Etalez la pâte au rouleau sur le plan de travail fariné sur 3 mm d’épaisseur. A l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm de diamètre, découpez-la en disques. Rassemblez les chutes de pâtes, puis étalez-les pour y découper les derniers disques.

5. Répartissez la farce au centre des 12 disques. Pliez-les en deux pour enfermer la farce, puis rouler les bords en les torsadant légèrement du bout des doigts humides pour les sceller.

6. Déposez les empanadas sur la plaque et enfournez-les pour 10 min, jusqu’à ce qu’ils soient joliment dorés. Servez chaud.

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Le cas du 1000 feuilles

1000Aujourd’hui, nous nous transformons en enquêteur et mathématicien pour dénoncer le mensonge multiséculaire qui entache le monde de la pâtisserie: je parle évidemment du cas du mille-feuille et du scandale gustatif qui l’entoure.
Car oui, sachez-le: comme le mille-pattes n’a pas mille pattes, le mille-feuille n’a jamais eu mille feuilles! Au minimum, le gâteau vedette de notre patisserie hexagonale comporte en effet trois couches de pâte feuilletée, deux de crème patissière et une de glacage. Il aurait été créé par Pierre Francois de La Varenne, auteur du Cuisinier françois, en 1651, et perfectionné par Antonin Caréme (1784-1833), le cuisinier de Talleyrand. Mais c’est en 1806 qu’un certain Rouget publie la recette du mille-feuille. Il faut ensuite attendre 1867 pour qu’un pâtissier du nom de Seugnot la propose à ses clients de la rue du Bac.
Le nom du gâteau fait, bien sûr, référence au nombre impressionnant de feuillets de pâte qui le composent, résultant des six « tours » d’étalage et de pliage en trois nécessaires à la confection d’une pâte feuilletée dans les règles. Le nombre de feuilets réels atteint ainsi le chiffre, si l’on compte bien, de sept cent vingt-neuf ! On est loin des mille annoncés, comme vous pouvez le constater ! A compter d’aujourd’hui, ne demandez plus un mille-feuille à votre pâtissier, mais un 729-feuille. Obligez-le à faire face à son inexactitude.

L’enquête est cependant loin d’être finie. Certains pâtissiers, plus modestes, proposent en effet un « 500 feuilles ». D’autres jouent au contraire la carte de la surrenchère, tel Pierre Hermé et son fameux « 2000 feuilles ». Vous pouvez être certain que nous allons goûter ces versions alternatives et compter minutieusement les feuilles qui les composent. Grâce à nous, vous ne serez plus jamais trompé par des pâtissiers sans scrupule.

On peut tromper mille fois une feuille.
On peut tromper une fois mille feuilles.
Mais on ne peut tromper mille fois mille-feuille !

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Le parmigiano reggiano ou le fromage de Molière

parmesanRoi incontestable des fromages italiens, le parmigiano reggiano (AOP) regroupe un nombre d’amateurs impressionnant. C’était, dit-on, le fromage favori de Napoleon Ier. C’était également le péché mignon de Molière qui, frappé par la maladie qui eut raison de sa vie, évitait le bouillon traditionnel et lui préférait le parmigiano. On peut en conclure que le parmigiano reggiano n’a aucune vertu curative mais un goût exceptionnel. Et cela se confirme dès la première bouchée. Merveilleux dans sa complexité, le parmigiano reggiano possède au premier abord un goût salé qui s’ouvre ensuite sur une note de piquant riche et intense, rehaussée de nuances fruitées aux saveurs subtiles. Le parmigiano (parmesan) appartient à la famille des grana (grain) dans son pays d’origine ; il est produit à partir de lait cru sous forme de magnifiques meules, dont chacune pèse plus de 30 kg. « Parmigiano reggiano » est inscrit en lettres minuscules sur la croûte couleur paille et légèrement huilée de chaque fromage, indiquant que ce dernier a été produit de manière artisanale dans les zones spécifiques de l’Émilie-Romagne en Italie du Nord. Le parmigiano reggiano se déguste en copeaux dans le risotto, émietté sur les salades et les pizzas, dans le pesto ou râpé dans les soupes et les pâtes, mais c’est sans doute servi en petits morceaux avant le dîner qu’il est le plus apprécié. C’est qu’il en deviendrait rapidement, comme pour Molière, notre nouveau péché mignon !

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