Faut il consulter un diététicien ?

De nombreuses personnes se renseignent sur Internet pour savoir ce qu’il faut faire et ne pas faire en matière d’alimentation, cuisine mais avez-vous déjà envisagé de consulter un diététicien ? Des hôpitaux aux terrains de sport et partout ailleurs, voici comment un diététicien peut vous aider.

Lorsque votre voiture tombe en panne, vous la confiez à un mécanicien, et lorsque vous avez besoin d’un conseil juridique, vous faites appel à un avocat – alors pourquoi plus de 75 % des Australiens se tournent-ils vers Internet pour obtenir des informations sur leur santé ?

Peut-être est-ce à cause de l’idée fausse selon laquelle les diététiciens se contentent de distribuer des plans de repas pour la perte de poids et de dire aux gens de manger plus de bâtonnets de carotte. Et comme nous mangeons tous des aliments, il existe un vaste éventail d’idées et de croyances sur ce que nous devrions manger et comment le faire.

En réalité, les diététiciens sont les véritables experts en matière d’alimentation, de santé et de nutrition. Ils sont formés pour traduire des informations scientifiques denses sur la nutrition en conseils pratiques afin de vous aider à prendre les bonnes décisions en matière d’alimentation.

En fait, un diététicien peut jouer de nombreux rôles différents, dont certains pourraient vraiment vous surprendre. Alors, prenez une chaise – voici une journée dans la vie de six diététiciens différents, qui peuvent tous vous aider à améliorer votre santé et votre bien-être.

« Consulter un diététicien, c’est comme aller chez le dentiste. Il ne faut pas attendre que quelque chose ne va pas, mais plutôt aller faire un check-up pour comprendre comment vous pouvez préserver votre santé. »
~ Michelle Theodosi

En travaillant individuellement avec ses clients, Michelle peut les aider à résoudre toute une série de problèmes de nutrition, du syndrome de l’intestin irritable à la perte de poids en passant par le diabète, et bien plus encore. Son rôle est d’éduquer et de motiver les gens pour qu’ils se sentent au mieux de leur forme en apportant de petits changements durables à leur régime alimentaire et à leur mode de vie.

« Je fournis à mes clients des informations, une responsabilisation, des conseils, des stratégies pratiques et des ressources utiles pour maintenir leur motivation, leur variété et leur plaisir tout en travaillant à l’atteinte de leurs objectifs de santé », explique Michelle.

L’un des grands avantages de consulter un diététicien en cabinet privé est qu’il a la possibilité de développer des relations durables avec ses clients. « J’aime prendre le temps de comprendre les besoins de mes clients et de construire un plan personnalisé pour les guider dans leur parcours nutritionnel. »

Recette: Espadon à la Milanaise

Ingrédients
200g de pain de bonne qualité
4 brins de marjolaine ou d’origan
4 steaks d’espadon épais de 200 g
3 cuillères à soupe de farine ordinaire assaisonnée
1 œuf, battu
3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
Pour servir
80g de chou frisé mélangé
2 chicorées rouges, coupées en rondelles transversales
2 avocats, épluchés et coupés en quartiers
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
1⁄4 cuillère à café de sucre
3 filets d’anchois, écrasés en pâte
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
Il vous faut
un bocal à vis, pour la vinaigrette

Méthode
Enlevez la croûte du pain, puis coupez-le en petits cubes. Retirer les feuilles des brins de marjolaine et les ajouter au pain. Réduire le mélange en miettes dans un mini processeur. Assaisonnez avec des flocons de sel de mer et du poivre noir fraîchement moulu.

Plongez l’espadon dans la farine assaisonnée et secouez-le pour enlever l’excédent. Ensuite, trempez-les dans l’œuf battu, puis dans le mélange de chapelure. Chauffer une poêle suffisamment grande pour contenir les 4 filets et, lorsqu’elle est chaude, ajouter l’huile, baisser le feu et faire frire le poisson pendant environ 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que la chapelure soit croustillante et dorée, mais que la chair soit encore rosée au centre.

Pour préparer la salade, mettez le chou frisé, la chicorée et l’avocat dans un bol. Mettez la moutarde de Dijon, le sucre et la pâte d’anchois dans un bocal à vis, ajoutez le vinaigre et secouez pour mélanger. Ajoutez l’huile, 1 cuillère à soupe à la fois, et secouez bien entre chaque ajout, jusqu’à ce que le mélange soit épais et émulsionné. Verser sur la salade dans le bol et mélanger juste avant de servir avec les steaks.

cours de cuisine est votre guide de cuisine

On apprécie la truffe

Comment se faire une petite fortune cet automne ? Prenez une bêche, un chien renifleur et rendez-vous dans le Wiltshire, où l’on pense qu’une récolte exceptionnelle de « diamants noirs », autrement appelés truffes anglaises ou d’été (Tuber aestivum), se cache sous la terre. Si vous avez de la chance, vous pourriez empocher jusqu’à 130 £ le kilo. Et vous avez jusqu’à fin novembre pour toucher le jackpot.

Le déluge de style biblique de cet été signifie qu’au lieu de s’enfoncer plus profondément sous terre à la recherche d’eau, notre truffe indigène, récoltée sur notre sol depuis plus de 300 ans, est plus proche que jamais de la surface de la terre. Mais tant qu’elles restent un trésor enfoui, leur odeur est indétectable par le nez humain, ce qui les rend notoirement difficiles à trouver. Les hêtres, les chênes et les bouleaux qui poussent dans les bosquets et les bois sont susceptibles d’avoir des truffes qui poussent parmi leurs racines ; une prolifération de framboises blanches sauvages est un signe certain qu’il y a des beautés noires sous le pied ; un groupe de champignons flétris signifie qu’il faut commencer à creuser. Comme pour les champignons, il existe des variétés de truffes toxiques, il faut donc toujours faire appel à un expert.

La truffe anglaise, de la taille d’une noix à celle d’une pêche, est ronde, noire et noueuse à l’extérieur et brune à l’intérieur. Elle possède un arôme terreux très particulier. Mais lorsqu’il s’agit de l’intensité du goût, il est indéniable que notre variété locale est une version plus modeste de ses légendaires sœurs européennes. La célèbre truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum) ne pousse que dans les racines des chênes, est disponible de la mi-novembre à la fin de l’hiver et se vend jusqu’à 1 000 £ le kilo. Il est à la fois cultivé et sauvage, principalement en France, en Espagne et en Italie, et est apprécié dans le monde entier pour son arôme capiteux de champignon et son goût profond de terre.

Les Italiens, quant à eux, cours de cuisine rendent chaque année hommage à leur truffe blanche indigène depuis 1923 en organisant un festival de la truffe blanche qui se tient chaque week-end de l’automne dans la ville d’Alba. La truffe blanche, qui peut atteindre la taille d’une pomme de terre, est considérée comme ayant un arôme plus complexe mais plus subtil que celui de la truffe noire : poivrée, ailée, céleri, mais rappelant également la terre musquée dont elle provient. Il peut atteindre la somme faramineuse de 2 000 £ le kilo. Sa rareté en Europe (on ne l’a jamais trouvé que dans le Piémont et en Istrie), ainsi que les tentatives infructueuses de le cultiver, n’ont fait que faire grimper les prix.

Mais qu’est-ce que c’est exactement et pourquoi cette agitation ? La truffe est une sorte de champignon souterrain, l’un des plus anciens légumes et, en raison de sa rareté, le plus cher que nous connaissions. Aussi délicieuses dans l’Antiquité grecque et romaine qu’aujourd’hui, elles étaient aussi une énigme : sans racine ni tige, comment étaient-elles nées ? Les Grecs ont décidé qu’une truffe apparaissait partout où la foudre frappait le sol. Ce n’est qu’en 1851 que le mycologue Edmond Tulasne découvre qu’elles poussent en symbiose avec les arbres. Leur croissance souterraine est le résultat d’une adaptation aux incendies de forêt, à la sécheresse et au froid extrême.

Leur arôme exotique et leur qualité aphrodisiaque ont fini par avoir raison de l’église médiévale en Europe, qui les a qualifiées de « mets de sorcières » et a interdit leur utilisation dans les cuisines des monastères et des couvents. Les moines qui mangeaient des truffes n’étaient pas tenus pour responsables de la rupture du vœu de chasteté. Finalement, le gourmand gaulois Louis XIV les a remises sur la carte culinaire de l’Europe, et nos voisins continentaux n’ont pas regardé en arrière depuis. Chaque année, à l’approche de la saison, la fine fleur de l’Europe afflue dans les restaurants haut de gamme pour sa dose annuelle. Pour cette brève période, des menus entiers sont consacrés à ce trésor piquant. Le célèbre restaurant Hassler de Rome, par exemple, se met en quatre et célèbre l’événement avec un menu complet à la truffe blanche, commençant par une émulsion d’œufs brouillés à la truffe blanche et se terminant par une glace à la truffe blanche.

Ici, en Grande-Bretagne, nous sommes encore en train de rattraper notre retard. Les truffes sont à peine connues, et encore moins consommées par la majorité de la population. Mais maintenant, avec notre propre approvisionnement officiel, qu’est-ce qui nous empêche de goûter un peu de truffe nous-mêmes ? Si le prix moyen d’une assiette de spaghetti tartufi au restaurant (environ 60 livres sterling) est hors de votre portée ou de votre compréhension, vous pouvez toujours essayer de créer vos propres délices à la truffe à la maison. Parcourez les halles d’alimentation haut de gamme et les sites Web de produits gastronomiques pour vous faire livrer un gramme de truffe fraîche à domicile. À son arrivée, retirez l’emballage et respirez profondément ; en un rien de temps, son arôme capiteux enveloppera votre cuisine.

Lorsque vous cuisinez avec des truffes, il est préférable de rester simple ; leur saveur et leur odeur uniques parlent d’elles-mêmes. Un simple rasage suffit souvent pour obtenir un effet optimal. La truffe blanche italienne, râpée crue, se marie avec les pâtes, les œufs, le beurre, la crème, la viande blanche, les noix, le risotto, le parmesan, les légumes verts amers et la charcuterie. Les Italiens en mangent même des lamelles avec du bon pain blanc et un verre de vin blanc vif. Les truffes noires coupées en fines lamelles dans les œufs d’une omelette ou en copeaux sur un risotto sont très appréciées. Les huiles infusées à la truffe sont les meilleures pour arroser les plats préparés.

Des appats – whitebait – savoureux dans l’assiette

Historiquement appréciés des diplomates et des « épicuriens de bas étage », ces jeunes poissons minuscules sont les plus savoureux lorsqu’ils sont frits et servis chauds dans la poêle.

Le fait le plus fascinant concernant le blanchon est qu’il n’existe pas. C’est vrai. Je ne veux pas dire que vous hallucinez lorsque vous mettez dans votre bouche un poisson délicieusement croquant et frit, mais ce que vous ne mangez pas, c’est une espèce appelée « whitebait ».

Il s’agit d’une question qui suscitait autrefois de nombreux grattements de tête mais, en Grande-Bretagne, le terme désigne les alevins de petits poissons, en particulier le sprat, parfois le hareng ou l’alose. En France et en Espagne, il s’agit de minuscules anchois et sardines juvéniles, et aux États-Unis, notamment en Nouvelle-Angleterre et à Long Island, il s’agit généralement de capucettes ou de lançons. Selon l’Oxford English Dictionary, le nom de whitebait provient de leur utilisation comme appât pour attraper d’autres poissons.

Au début du 17e siècle, ces petits alevins se trouvaient en quantités énormes dans les eaux de marée de la Tamise et d’ailleurs, pris dans de longs filets à sacs. L’histoire raconte qu’en 1780, un certain Richard Cannon de Blackwall a persuadé les taverniers locaux de servir régulièrement des dîners d’appâts blancs. Le regretté Alan Davidson, historien de l’alimentation, a écrit que Cannon a eu des problèmes avec les autorités qui soutenaient, à juste titre, que cette pratique entraînait une consommation massive de harengs immatures avec des conséquences potentiellement néfastes pour l’espèce. Cannon a cependant convaincu le Lord Maire de Londres que les blanchons étaient une espèce distincte, ce qui a été confirmé par de nombreux historiens naturels de l’époque. Un Français, Valenciennes, a même introduit un nouveau genre, Rogenia, pour renforcer cette affirmation.

La controverse fait rage, mais le whitebait, sucré, succulent et croustillant, devient de plus en plus populaire, tant auprès des riches et des gens à la mode que de ce qu’un auteur appelle « l’ordre inférieur des épicuriens ». Les festins de whitebait ont atteint leur apogée au 19e siècle, lorsqu’il était agréable, à la fin de l’été, de descendre le fleuve pour aller déjeuner à Greenwich, où, dans une auberge surplombant le fleuve, les whitebait étaient cuits fraîchement sortis des filets. Selon Dorothy Hartley, chroniqueuse classique de la gastronomie anglaise, en attendant la cuisson du whitebait, on servait habituellement du water-souchy, un bouillon clair et vert à base de persil et de petits poissons bizarres capturés dans les filets à whitebait. Comme elle le dit, c’était excellent « en bavardant avec vos amis, en regardant le trafic fluvial et en attendant le whitebait ».

Le blanchon frit, tout comme la soupe de tortue, était également considéré comme un plat indispensable pour tous les dîners diplomatiques à Londres. Toutefois, comme l’explique Charles Elmé Francatelli, chef cuisinier de la reine Victoria, « en raison de l’extrême délicatesse de ce poisson et de sa nature très fragile, il ne peut être transporté sur une certaine distance pendant la saison sans que sa qualité soit altérée, et il ne peut être conservé plusieurs heures après avoir été pris. D’où la coutume de le manger absolument frais hors de l’eau à Greenwich ». En effet, un rassemblement du Premier ministre britannique et de son cabinet, autour de la consommation de ces minuscules poissons translucides, est devenu un événement annuel très attendu au Trafalgar, à Greenwich, cours de cuisine limoges juste avant la clôture de la session. Cette coutume s’est poursuivie jusqu’en 1895, l’opposition de Sa Majesté dînant à la Ship Tavern, située à proximité.

Une tradition perdure : le festival annuel du Whitebait à Southend, qui se tient généralement en septembre. Il s’ouvre par la bénédiction de la pêche, lorsque le maire de Southend va voir les pêcheurs remonter les filets.

Se faire des patates douces

Contrairement à de nombreux légumes, les plants de patate douce ne sont pas issus de graines ou de tubercules replantés, mais sont cultivés à partir de « feuillets », qui sont des morceaux de tige avec quelques feuilles qui ont été cultivées à partir d’un tubercule mère. Nous avions l’habitude d’acheter des boutures à racines nues pour notre jardin, pensant que faire pousser les nôtres serait très difficile, mais nous avons finalement essayé quand même. Bien que nous ayons eu quelques problèmes initiaux — et je peux vous en avertir — nous avons maintenant un système qui donne lieu à un nombre important de patates douces chaque année.

Avantages locaux
Par essais et erreurs, nous avons trouvé plusieurs avantages des feuillets locaux par rapport à ceux achetés. Nous apprécions vraiment la commodité de ne pas avoir besoin de commander les bordereaux des mois à l’avance et espérons un beau temps à la date d’expédition. Il y a, bien sûr, aussi l’avantage supplémentaire de l’autonomie, qui est un bonus pour n’importe quelle ferme.


Si vous cultivez vos propres boutures de patates douces, vous aurez la possibilité de retarder leur plantation, ce qui vous permettra de mettre votre culture en terre par étapes plutôt que tout à la fois. Si vous achetez des bordereaux, en revanche, vous devrez vous rendre à leur arrivée et les mettre rapidement dans le jardin.

Avec les feuillets achetés, un certain affaissement (choc de transplantation) est normal. Cependant, les boutures cultivées localement prendront un bon départ – un avantage particulier pour ces plantes de 90 à 120 jours dans les régions qui connaissent des saisons de croissance plus courtes.

Sélection pour les feuillets
Le moment idéal pour mettre de côté les patates douces pour la production de barbotines est à la récolte, lorsque vous pouvez choisir parmi les plantes les plus productives. Cependant, si vous n’avez pas sélectionné à la récolte, atelier foie gras vous pouvez toujours faire pousser vos propres boutures en récupérant certaines de vos patates douces stockées. Sélectionnez des tubercules de petite ou moyenne taille (1½ pouce de diamètre) d’apparence typique (pas de queue de rat). N’utilisez pas de tubercules qui montrent des signes de maladie.

Si vous n’avez pas vos propres patates douces, achetez-en auprès d’un producteur local afin d’obtenir un cultivar qui se porte bien dans votre région. Si vous êtes dans une région froide avec un été court, choisissez un type à maturation rapide.

J’ai pris plusieurs mauvais virages lorsque j’ai appris à cultiver des glissades, mais vous n’avez pas à répéter mes erreurs ! Ma première grosse erreur a été de suivre les instructions de culture écrites pour les fermes beaucoup plus au sud. J’ai essayé de faire pousser des feuilles à la mi-janvier dans le centre de la Virginie et j’ai eu un combat lamentable contre la nature.


J’ai installé un câble de réchauffement du sol dans un lit clos de parpaings sur le sol en béton de notre serre. C’est ainsi que j’ai découvert que la plupart des câbles chauffants ont des thermostats réglés pour éteindre le chauffage à 70 degrés Fahrenheit. Cela signifiait que je ne pouvais pas réchauffer le sol suffisamment pour les patates douces.

Comment faire germer des patates douces
■ CALENDRIER. Déterminez votre date de plantation idéale et travaillez en arrière pour trouver votre date de début. La plantation a généralement lieu environ deux semaines après le dernier gel. Vous aurez besoin d’un temps calme et chaud. À mon emplacement en Virginie, nous attendons que la température du sol atteigne au moins 65 degrés à 4 pouces de profondeur pendant quatre jours consécutifs. Ne vous précipitez pas dans la plantation trop tôt, ou vous obtiendrez des rendements inférieurs.


Nous plantons le 10 mai, entre les dates de repiquage du poivre, du gombo et de la pastèque. Il faut 7 à 8 semaines pour faire pousser les boutures en utilisant notre méthode, et les tubercules produisent plus de boutures s’ils sont conditionnés pendant deux semaines (voire quatre) avant que vous ne commenciez à faire pousser des boutures. Commencez donc 10 à 12 semaines avant votre date de plantation. Pour nous, c’est le 4 mars.

■ TEST OPTIONNEL. Tout d’abord, testez les racines dans un seau d’eau – on dit que celles qui flottent donnent plus et produisent des tubercules plus savoureux.


Deuxièmement, testez les stries virales (casses de couleur ou chimères). Jeter les tubercules avec des taches pâles ou des stries plus larges qu’une mine de crayon. Coupez l’extrémité distale de chaque tubercule (c’est l’extrémité de la racine filandreuse, opposée à l’extrémité qui était attachée à la tige de la plante). Toutes les boutures pousseront à partir de l’extrémité de la tige, alors ne coupez pas là-bas ! Si vous ne pouvez pas faire la différence entre les extrémités, ignorez cette étape.

Propager vos propres boutures pendant seulement deux ou trois ans pour minimiser la prolifération des agents pathogènes (agents pathogènes) dans votre stock.

■ CONDITIONNEMENT. Le conditionnement peut doubler ou tripler le nombre de boutures que le tubercule produira en temps opportun. Mettez les tubercules que vous avez sélectionnés pour la culture des boutures en plates ou en caisses, sans terre, dans un endroit chaud, humide et léger pendant 2 à 4 semaines. Les conditions idéales sont de 75 à 85 degrés avec 95 pour cent d’humidité. Les surfaces coupées guériront pendant le conditionnement.

■ GERMINATION. Le meilleur environnement pour la germination des boutures est similaire à celui du conditionnement des tubercules après la récolte, vous pouvez donc probablement utiliser le même emplacement. Vous aurez besoin de 12 pouces de hauteur libre.

Plantez les tubercules sélectionnés à plat, presque en contact, dans du terreau à drainage libre en plates ou en caisses. Les tubercules n’ont pas besoin d’être entièrement recouverts de terre. Arrosez-les et gardez le compost humide. Si votre milieu de plantation est sans nutriments, nourrissez les tubercules de temps en temps avec une sorte d’aliment liquide.

■ LAMES DE COUPE. Vérifiez les tubercules quotidiennement. Après 5 à 7 jours, ils commenceront à produire des feuillets. Quand les glissades mesurent 6 à 12 pouces de hauteur avec 4 à 6 feuilles chacune, coupez-les des tubercules. Certaines personnes tordent les boutures des tubercules, mais cela peut transmettre des maladies, je recommande donc de couper.

Après la coupe, emballez les feuillets avec des élastiques et placez-les dans l’eau. Les boutures pousseront plus de racines latérales si elles sont dans l’eau pendant plusieurs jours. Une fois par semaine, plantez les boutures les plus anciennes et les plus vigoureuses avec la meilleure structure racinaire dans des appartements en bois de 4 pouces de profondeur remplis de compost. Placez les appartements bien éclairés dans un endroit à l’abri du gel et fournissez-leur suffisamment d’eau.

Plantés dans les appartements, les glissades deviendront robustes. Dix jours avant la plantation, commencez à durcir les boutures.


Lorsque vous cultivez vos propres boutures de patates douces, vous avez la possibilité de retarder leur plantation, ce qui vous permet de mettre votre culture en terre par étapes plutôt que d’un seul coup.
■ PLANTATION. Si vous souhaitez faire pousser de grosses patates douces, plantez les boutures verticalement dans votre jardin. Pour des racines de taille moyenne mais des rendements totaux plus importants, plantez les boutures horizontalement de 2 à 3 pouces de profondeur. Placer 3 à 5 nœuds foliaires sous terre et seulement les pointes au-dessus du sol; cela donnera aux plantes une seconde chance en cas de gel.

Si, par contre, vous plantez par temps chaud et sec, vous devez d’abord arroser le sol et garder les racines enfermées dans du compost humide pendant que vous plantez. Les patates douces sont souvent buttées pour minimiser les dommages causés par les inondations. Des buttes peuvent être faites avant la plantation. Dans les régions plus froides, un paillis de plastique noir peut être utilisé pour réchauffer les billons préformés pendant environ trois semaines avant de planter, et peut augmenter à la fois le taux de croissance et le rendement.

Nous avions l’habitude de planter des boutures à plat dans un sol nu avec une irrigation par aspersion, mais nous devions parfois lutter contre les mauvaises herbes avec cette méthode. Nous utilisons maintenant du ruban adhésif pour l’irrigation et voyons moins de mauvaises herbes. Après une année humide, nous avons essayé le billonnage avant la plantation pour réduire les pertes dues aux inondations. Il était difficile de garder le ruban adhésif sur les crêtes, alors nous avons planté sur des côtés alternés du ruban ; ces plantations alternées ont permis d’éviter la ruban de glisser des arêtes.

De nos jours, nous utilisons des crêtes, du ruban adhésif et du paillis de plastique biodégradable (encore moins de mauvaises herbes !) Pour faire pousser nos feuilles de patate douce. Nous appliquons le ruban goutte à goutte pendant la plantation, puis le déplaçons là où nous le voulons par rapport aux plantes.

Pam Dawling travaille dans les jardins de la communauté Twin Oaks en Virginie centrale. En plus de présenter des ateliers à Mother Earth News Fairs, Pam écrit également pour le magazine Growing for Market et est l’auteur de Sustainable Market Farming.

Conseils pour une coupe soignée
Pour taquiner en toute sécurité les boutures enracinées des tubercules sans transférer de maladies, utilisez un simple couteau de poche. Vous voudrez que le couteau soit tranchant afin qu’il sépare les tissus végétaux avec un minimum de déchirures et de dommages cellulaires. Travaillez le couteau à travers une série de pierres à aiguiser avec des grains de plus en plus fins jusqu’à au moins 600 grains. Une fois que vous avez travaillé le couteau à un état de fil de fer, donnez-lui quelques coups de langue sur une lanière de cuir.

Ensuite, pour minimiser la propagation des maladies parmi vos feuillets, stérilisez la surface de votre lame avec un bref plongeon dans de l’alcool à friction (laissez-la sécher à l’air) et gardez les boutures des tubercules individuels séparés, si possible. Essuyer la lame et la désinfecter à nouveau avec de l’alcool à friction entre les boutures peut ralentir la propagation des agents pathogènes qui, au fil des générations, diminueront la santé et le rendement de vos parcelles de patates douces.

Enfin, lorsque vous avez fini de couper les lamelles, lavez votre couteau de poche dans de l’eau chaude savonneuse, séchez-le soigneusement (un sèche-cheveux ou de l’air comprimé peut accélérer le processus) et huilez légèrement le joint de pivot et toutes les surfaces métalliques, y compris la lame, avant le remettre dans votre poche ou le ranger.

Danemark: une véritable expérience culinaire

Dewberries juteuses et foncées. Cicely parfumé et feuillu. Champignons pieds jaunes légers et riches en umami. Cela ne vous semble pas familier ? Ne vous inquiétez pas – ce sont tous des ingrédients fourragers qui ne sont que rarement appréciés, et à moins que vous n’ayez passé du temps à manger votre chemin au Danemark, il y a de fortes chances que vous ne les ayez pas essayés.

Le restaurant de renommée mondiale Noma n’était que le début. Les deux dernières décennies ont vu une révolution dans la cuisine danoise, avec des chefs de haut en bas du pays célébrant leur paysage avec des plats axés au laser sur la provenance, la durabilité et la saisonnalité. Une grande partie de cette cuisine « nouveau nordique », comme on l’appelle communément, est le désir de redéfinir les habitudes alimentaires avec des ingrédients oubliés depuis longtemps ou moins connus – et beaucoup d’entre eux sont cueillis plutôt que cultivés.

Avec sa masse continentale crochue et ses embruns d’îles, toutes poussées dans des mers vivifiantes, le Danemark a des nuits d’été interminables et des hivers enneigés ; plages battues par les vagues et forêts denses. Les climats plus frais et nettement différents les saisons ont permis à de nombreuses espèces sauvages uniques de s’épanouir. Mais si la recherche de nourriture est autorisée depuis des siècles – sur des terres publiques ou des zones privées le long des sentiers – ce n’est que lorsque Noma a commencé à faire les gros titres au début des années 2000 avec son approche locavore de la cuisine que le reste du monde a vraiment remarqué.

Le chef René Redzepi a révolutionné la liste des ingrédients typiques du restaurant, en traitant avec amour et soin les goûts de l’argousier acidulé, des algues vésiculeuses texturées et des champignons de cassant le crabe. Aujourd’hui, le restaurant de Copenhague a changé de forme, mais René continue de travailler avec des cueilleurs tels que Thomas Laursen de Wild Fooding wildfooding.com pour célébrer la myriade de paysages locaux à travers la nourriture.

Et, 18 ans après l’ouverture de Noma, la tendance à la recherche de nourriture s’est étendue à travers le pays. Épongée au large des côtes suédoises, l’île danoise de Bornholm – tous de charmants villages de pêcheurs, de vallées verdoyantes et un littoral spectaculaire bordé de falaises et de dunes de sable – a un brillant exemple à Kadeau, un restaurant décontracté au bord de la plage. Ici, surplombant de délicieux panoramas sur la mer bleue, le chef cuisinier et co-fondateur Nicolai Nørregaard montre tout aussi facilement la générosité de l’île. Chaque dimanche est le jour de la cueillette, où les chefs cueillent des fleurs de cicely sucrées pour le sirop oozy ; pommes de pin géantes nobilis pour desserts salés-sucrés ; et de jeunes cônes d’épinette pour le décapage. Ils utilisent des fourmis des bois comme garniture inhabituelle d’agrumes et là où ils ne peuvent pas se nourrir, leur propre potager aide à produire, parmi de nombreux autres délices, un miel particulièrement parfumé.

Plongez dans les forêts de l’ouest de la Zélande, à l’extérieur de Copenhague, et vous découvrirez une ambiance très différente : un château historique, doté d’un foyer à bois, des vues sur les parcs et une expérience culinaire haut de gamme à Dragsholm Slot dans le Lammefjord. Cet endroit est le bol de légumes prisé du Danemark et les champs abondants de carottes, de pommes de terre, de racine de persil et de salsifis signifient que les chefs du restaurant n’ont jamais besoin de se promener loin de la cuisine pour trouver les meilleurs produits. Les herbes sauvages et les champignons – changeant au fil des saisons – sont récoltés dans les bois environnants et les plages voisines pour imprégner chaque bouchée du caractère de la terre.

La recherche de nourriture se fait même dans la capitale elle-même. Non seulement Copenhague a planté des arbres fruitiers publics, à partir de pommes
aux mûriers, mais l’application de recherche de nourriture gratuite (et en anglais) de René Redzepi, Vild Mad, aide les habitants et les visiteurs à identifier les aliments sauvages tels que l’oseille ou le sureau.

Vous préférez laisser le soin aux professionnels ? Vous trouverez plusieurs restaurants décontractés de Copenhague servant des aliments fourragers sans étiquette de prix noma-esque. Le bar à fruits de mer Kødbyens Fiskebar dans le Meatpacking District utilise des cèpes fourragés et des champignons à crinière de lion de Sydhavnen pour compléter un menu de homard bleu débarqué du Limfjord et de turbot entier rôti de Langø. À travers la ville, La Banchina, une cabane en bord de mer de 16 places de la ferme à la fourchette (ou plutôt de la mer à la fourchette), sert des algues marines marinées et des herbes côtières. Et si ce n’est pas Assez scandinave, vous pouvez associer un repas avec un hammam dans le sauna sur place.

Etre vacciné pour aller au restaurant

Mon restaurant Musi a ouvert ses portes en février. 2019 dans le coin des ménages dans le sud de Philadelphie, et a été fermé depuis mars 2020. Je n’ai pas besoin de vous dire pourquoi. Chaque fois que nous avons provisoirement rouvert nos portes, nous avons mis notre menu gastronomique en attente. J’ai converti mon café en une opération de vente à emporter axée sur un cheesesteak d’origine locale et durable, le Frizwit. C’était à l’origine un sandwich que je servais pour des rencontres éphémères de retour en 2015, et je vends maintenant le Frizwit hors de l’espace de Musi depuis un an, afin que notre salle de 30 places et mal ventilée puisse travailler sans à l’intérieur manger. Il y a peu de temps, est venu le temps de réfléchir à ce que pourrait signifier une réouverture. Philadelphie commençait à ouvrir ses portes et les clients des cafés commençaient à se sentir à l’aise avec la perception de dîner à l’intérieur et les uns avec les autres. Nous avons décidé de diversifier quelques dizaines de visiteurs chez Musi-amis et famille, invités secrètement-pour voir à quoi ressemblerait un service gastronomique en ces temps nouveaux. J’aurais personnellement besoin d’une preuve de vaccination pour m’asseoir à l’intérieur. Encore une fois, amis et famille, démasqués, accompagnés d’un petit coin repas. Personne ne devait être là, et personne ne pouvait manger cette nuit-là pour survivre en calories. Ceux-ci venaient pour une saveur des occasions vieillies, pour profiter des plats qui calaient Musi dans leur cœur et leur esprit comme des nœuds papillon en soie au chili, un tartare de cœur de bœuf, des champignons décorés de chips de riz aux céréales et du malabi parfumé à la cardamome. La rumeur s’est répandue que j’avais besoin de preuves de vaccination, une décision que j’ai prise autour des talons hauts d’Estela de New York, déclarant que ce serait leur politique pour l’avenir. J’ai été accueilli avec une assistance frustrante. Les visiteurs précédents et les fervents passionnés de ma cuisine ont tendu la main publiquement et secrètement, agitant pratiquement leurs cartes de crédit de vaccination pour me demander une chaise. Bien sûr, il y avait les trolls et les robots assoiffés de liberté qui utilisaient le terme « isolement médical ». Mais sur les cinq sons qui me criaient cela, un seul était un vrai individu, On Mange un camarade de classe de lycée qui était devenu un compagnon de cheesesteak. Nous nous sommes reconnectés plus que Facebook alors qu’il nous a demandé de choisir mon cerveau sur les rouleaux d’œufs au cheesesteak, un menu spécial sur lequel il se concentrait. Je n’avais jamais eu besoin d’aller dans sa boutique, et il n’était jamais allé à Musi. Il a indiqué un excellent désir de vraiment réussir, mais n’a jamais été en mesure de le faire en raison des exigences de la relation, de la paternité et de la propriété d’une petite entreprise. Nous avons parlé d’artisanat et de sourcing, bien qu’à partir de méthodes très différentes. Ma perception de la cuisson d’éraflures provient d’une recherche irréprochable de matières non cuites non industrielles. Ses composants ont été dégelés dans la mesure du possible. Nous essayions chacun de payer nos loyers, nos soins de santé, les salaires de nos travailleurs et espérons éviter de gaspiller de l’argent pour des vacances ou une catastrophe sanitaire. Il y avait clairement un clivage philosophique, mais nous sommes tous les deux citoyens américains. Compte tenu de nos différentes réflexions sur l’approvisionnement, cela a été aussi peu choquant que ses opinions sur la vaccination, le masquage, quel emballage ait été à l’opposé du mien. Je pourrais glaner sa politique nationale à partir de ses articles sur Facebook ou Twitter. Ce qui était choquant, c’est la façon dont il s’est découvert partout sur mon mur, évaluant le fait de masquer les enfants pour les museler et suggérant que mon plan de vaccination était la première étape de deux pour rassembler sa famille dans un wagon à bestiaux de l’Est. C’est irresponsable. Mais ce qui est logique, ce sont ses préoccupations, celles qui l’obligent à se débrouiller pour eux-mêmes, les membres de sa famille et sa compagnie dans un environnement d’individualisme généralisé. Nous avons exactement les mêmes préoccupations. Une fois de plus, nos approches ont divergé.

Revenir au restaurant

Dîner au restaurant juste après mon deuxième vaccin contre le COVID-19, c’était un peu comme attacher une corde montante sur une utilisation et se promener jusqu’à un rebord rocheux ayant une profondeur de mille pieds. Est-ce que cette chose me gardera vraiment en sécurité? Au printemps dernier, parce que le pays a commencé à rouvrir, j’avais suivi les conseils de bien-être du grand public du CDC et les indications de port de masque facial du personnel du restaurant. Le rédacteur en chef du café, Khushbu Shah, est sorti de la rue après avoir repéré la classe 2021 des meilleurs nouveaux chefs de cuisine et de vin rouge à peu près au moment où j’ai commencé à descendre en rappel du rock and roll et à dîner au restaurant pour de bon. Même si quelques expériences se sont avérées frustrantes, elles ont finalement ravivé mon plaisir pour tous ceux qui travaillent dans des restaurants. Manger au restaurant à cette heure signifie parfois que nous restons à nous-mêmes, littéralement. Cet été à New York, tout en entrant dans un nouveau club de cocktails connu pour son sandwich à la volaille frite, j’ai rempli un formulaire de contact généré par un code QR sur mon propre téléphone. L’hôte m’a informé que la cuisine fermait bientôt et m’a demandé de commander rapidement via un code QR supplémentaire, une minuscule étiquette autocollante pixelisée sur un petit récipient sombre de désinfectant pour les mains. L’emplacement était sombre et je devais tenir la bouteille autant qu’une lumière pour pouvoir accéder à la sélection de plats sur mon propre téléphone. Ensuite, j’ai dû crier mon achat à travers mon masque pour que le serveur puisse l’écouter sur les chansons bruyantes. Cue le petit violon. Quelques soirs plus tard, j’ai rejoint des amis et des collègues pour déjeuner chez Francie, un endroit de Brooklyn reconnu pour son canard rôti et l’un des derniers chariots de fromages de la ville. Nous nous sommes assis plus bas dans une banquette douillette, avons commandé à partir d’un véritable menu papier et avons investi quelques heures heureuses à nous concentrer sur le style de vie et le travail. Après l’expérience difficile quelques nuits auparavant, le calibre de la nourriture, du vin et de la réparation m’a rappelé que le mot sous-jacent du café est le restaurare latin, à restaurer. La toute première fois depuis des semaines, j’ai négligé ces cordes d’escalade indétectables pour me protéger, ainsi que les autres convives. Pendant que nous nous disions au revoir et franchissions la porte, nous avons remercié tous les membres du personnel en vue. Ensuite, la variante delta a relevé la tête. Fin juillet, le CDC a changé de plan et a recommandé aux personnes vaccinées de remettre à nouveau des masques faciaux à l’intérieur. Ce mois-ci, San Francisco a rendu obligatoire la preuve de vaccination pour entrer dans les restaurants, et la ville de New York a commencé à appliquer une exigence similaire qui avait été introduite à l’heure d’été. Maintenant, je suis de retour autour du rebord, cherchant le précipice et me demandant ce qui va arriver ensuite. COVID-19 a frappé l’industrie des cafés avec la force d’un ouragan. Alors que la plupart d’entre nous cuisinaient dans votre propre maison 7 nuits par semaine pendant le verrouillage, de nombreux bars et restaurants avaient du mal à rester rentables. Environ 90 000 fermés. Les problèmes de la chaîne d’approvisionnement mondiale ont créé des pénuries de produits de base comme le ketchup, obligeant certains restaurateurs à réduire les menus et à augmenter les prix. Les aliments comme les céréales, la viande et le poulet coûtent plus cher maintenant. Le travail aussi. Ainsi que les protocoles et équipements COVID-19 destinés à toujours assurer notre sécurité et celle des travailleurs incluent les dépenses. La réalité est que chacun d’entre nous joue un rôle essentiel dans l’équation de l’hospitalité. L’hospitalité ne devrait pas être uniquement transactionnelle; la bonté ne devrait pas devenir une route à sens unique se déplaçant uniquement des travailleurs vers les visiteurs. Ce guide a été créé pour nous aider tous à traverser une nouvelle ère de l’hospitalité en évolution rapide, offrant un cadre et des conseils sur tout, des pourboires et des réservations aux restrictions alimentaires et à l’utilisation du téléphone. Cela peut prendre des années pour que les restaurants retrouvent leur équilibre. En attendant, nous pouvons tous faire notre part pour devenir de bien meilleurs invités.

Mieux manger enceinte

Il existe de plus en plus de preuves scientifiques que des micronutriments spécifiques sont nécessaires au cours des différentes périodes de la grossesse pour une croissance et un développement optimaux de bébé. Si souvent, nous entendons que les vitamines sont importantes, et il existe une hypothèse générale selon laquelle, puisqu’elles sont naturelles, elles sont toutes sans danger.

Cette hypothèse de sécurité générale est dangereuse – et particulièrement pendant la grossesse. Qu’en est-il des micronutriments moins connus pendant la grossesse ? Que faut-il savoir sur ces vitamines ?

VITAMINE A
Cette vitamine liposoluble est stockée dans le foie et est importante pour le développement du cœur, des poumons, des yeux, des reins, des os et des systèmes circulatoire, respiratoire et nerveux central du fœtus en développement. Il est également important pour le métabolisme des graisses chez le fœtus et la lutte contre les infections.

La vitamine A se trouve naturellement sous deux formes : la vitamine A préformée (rétinol) et le bêta-carotène, qui est un caroténoïde spécifique. La vitamine A préformée est utilisée directement par l’organisme et se trouve principalement dans les produits d’origine animale. Les caroténoïdes, cependant, se trouvent dans les fruits et les légumes (généralement ceux qui sont orange), et le corps convertit cet ingrédient en vitamine A. Le régime occidental moyen fournit beaucoup de vitamine A sous forme de rétinol car elle est disponible dans la viande, les produits laitiers. , poisson, œufs et céréales enrichies. De plus, les fruits et légumes que nous consommons contiennent des caroténoïdes, ce qui signifie que le corps peut fabriquer de la vitamine A, s’il en a besoin.

Pendant la grossesse, il est important que votre consommation de vitamine A préformée (comme le foie) ne soit pas excessive, car elle peut provoquer des malformations congénitales et une toxicité hépatique chez le fœtus en développement. Ce n’est pas vrai pour les caroténoïdes (fruits et légumes), cependant, puisqu’ils sont convertis en vitamine A selon les besoins de l’organisme.

Pour cette raison, vous ne devriez pas non plus doubler les suppléments prénatals contenant de la vitamine A préformée.

Si vous êtes enceinte ou prévoyez une grossesse, évitez d’utiliser des médicaments à forte dose de vitamine A qui sont utilisés pour gérer l’acné.

ACIDE FOLIQUE

Folique l’acide ou le folate est considéré comme une sorte de vitamine de super-héros de grossesse. Le folate est important dans la production de globules rouges et le développement du tube neural dans le cerveau ainsi que dans la moelle épinière du fœtus. Les malformations congénitales associées au manque de folate surviennent dans les trois à quatre semaines suivant la grossesse. Par conséquent, il est important de prendre de l’acide folique lorsque vous essayez de tomber enceinte. Vous ne voulez pas qu’il soit trop tard pour l’acide folique une fois que vous réalisez que vous êtes enceinte, mais cela peut arriver.

Il est recommandé à toutes les femmes en âge de procréer de prendre un supplément contenant de l’acide folique. Si vous prenez un supplément prénatal contenant environ 400 ug à 600 ug (mcg) d’acide folique, il n’est pas recommandé de prendre de l’acide folique supplémentaire.

En effet, des doses élevées d’acide folique ont été associées au développement de certains cancers. En plus des problèmes de tube neural associés à une carence en folate, une supplémentation en folate peut assurer la protection de votre bébé contre la fente labiale, l’accouchement prématuré, l’insuffisance pondérale à la naissance, les fausses couches et la mauvaise croissance dans l’utérus. Les aliments naturellement riches en folate comprennent les légumes à feuilles vert foncé, les lentilles et les céréales enrichies.

VITAMINE D
Cette vitamine est appelée vitamine du soleil, car le corps la fabrique lorsqu’il est exposé au soleil. Cependant, cours de cuisine cette conversion est affectée par l’utilisation d’un écran solaire. La conversion de la vitamine D ne peut pas non plus se faire à travers le verre. De nombreuses femmes enceintes évitent le soleil car elles sont sujettes à des changements de pigmentation aggravés par la grossesse.

Certains médicaments et maladies de malabsorption gastro-intestinale telles que la maladie de Crohn et la maladie cœliaque peuvent également réduire l’absorption. La carence en cette vitamine pendant la grossesse a été associée à un retard de croissance et à des anomalies squelettiques chez le fœtus en croissance et peut également s’étendre à un mauvais développement osseux et à une fonction immunitaire compromise chez le nourrisson, ce qui pourrait se prolonger jusqu’à l’âge adulte. La carence en vitamine D a également été liée aux complications de la grossesse comme la prééclampsie. De plus, une carence à long terme en vitamine D a été liée à des maladies auto-immunes telles que le diabète, l’hypertension artérielle, la sclérose en plaques et les maladies cardiovasculaires.

Mais le soleil n’est pas la seule source de vitamine D.

Une option plus sûre est la nourriture. Les aliments riches en vitamine D comprennent les poissons gras, les œufs, le lait enrichi et les céréales. Prendre un supplément prénatal vous assurera d’obtenir de la vitamine D. Il est cependant très important de noter que la vitamine D peut atteindre des niveaux de toxicité dans le sang et ne doit pas être prise à fortes doses sans la supervision de votre médecin.

CHOLINE
Ce nutriment important est nécessaire pour aider au bon développement des cellules du cerveau. Un certain nombre d’études scientifiques ont montré qu’un apport adéquat en choline pendant la grossesse peut avoir un impact non seulement sur la capacité de bébé à apprendre et à se souvenir, mais peut également le protéger contre certaines maladies mentales. La choline, comme le folate, est également importante dans le développement du système nerveux fœtal tube. Les aliments riches en choline comprennent les œufs, la viande, le poisson, les épinards crus et certaines noix. La plupart des suppléments vitaminiques prénatals ne contiennent pas de choline, les sources alimentaires restent donc la meilleure option.

Gnocchi de patate douce avec sauge au beurre et éclats de noisettes

Ingrédients
550g de patates douces, idéalement toutes de la même taille
80g de bûche de fromage de chèvre à pâte molle
2 jaunes d’oeufs
95 g de semoule de maïs fine, plus un peu plus pour le rouler
95g de farine de châtaigne
1⁄2 c. à soupe de flocons de sel marin
1⁄4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
30g de beurre non salé
Pour servir
4 cuillères à soupe de noisettes sans peau, grillées au four pendant 8 minutes
2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
30 g de beurre non salé
28 feuilles de sauge
30g de fromage italien à pâte dure en morceaux

Méthode
Préchauffer le four à 180°C/ 160°C F/Gas 4. Rincer les patates douces à l’eau froide et piquer les peaux à plusieurs endroits avec une brochette. Mettez-les sur une plaque de four et faites-les cuire pendant 1 heure, ou jusqu’à ce qu’une brochette les transperce. Enlevez la peau des patates douces dès qu’elles sont assez froides pour être manipulées.

Mettez une grande casserole d’eau salée à bouillir. Retirer les morceaux noirs des pommes de terre et les hacher grossièrement dans un robot, cours de cuisine ajouter des boules de fromage de chèvre et les jaunes d’oeufs et fouetter pour obtenir une purée lisse. Verser dans un bol et ajouter la semoule de maïs, la farine de châtaigne, les flocons de sel marin et le poivre noir fraîchement moulu. Sans trop travailler, plier délicatement le tout pour former une pâte.

Saupoudrez une planche de farine de maïs et coupez la pâte en 4 morceaux. Roulez un morceau à la fois en forme de saucisse de 24 cm de long, et coupez en 12 morceaux, de sorte que vous obteniez 48 morceaux.

Lorsque l’eau bout, ajoutez 12 morceaux de gnocchi et baissez le feu pour laisser mijoter pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Retirez-les à l’aide d’une cuillère à trous et disposez-les sur un plateau recouvert de papier absorbant pour les égoutter. Continuez à rouler et à cuire le reste de la pâte de la même manière. Vous pouvez maintenant les frire immédiatement ou les conserver au frais pendant quelques heures ou toute la nuit.

Au moment de servir, faites chauffer l’huile et le beurre ensemble et faites frire la sauge pendant quelques secondes jusqu’à ce qu’elle soit croustillante mais non colorée. Versez l’huile beurrée et parfumée à la sauge dans un bol et réservez-la pour le service.

Mettez la moitié de l’huile et du beurre pour faire frire les gnocchis dans la poêle et faites frire la moitié d’un lot à la fois pendant 1 1⁄2-2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Une fois qu’ils sont tous frits de la même manière, remettez-les dans la poêle pour les réchauffer.

Croquez les noisettes avec le côté d’un couteau de cuisine lourd et émiettez 4 des feuilles de sauge frites dans celles-ci. Ajouter au beurre et à l’huile réservés et servir sur les gnocchi avec le reste des feuilles de sauge entières. Râper le fromage italien à pâte dure sur chaque portion à l’aide d’un éplucheur de légumes.