Historiquement appréciés des diplomates et des « épicuriens de bas étage », ces jeunes poissons minuscules sont les plus savoureux lorsqu’ils sont frits et servis chauds dans la poêle.

Le fait le plus fascinant concernant le blanchon est qu’il n’existe pas. C’est vrai. Je ne veux pas dire que vous hallucinez lorsque vous mettez dans votre bouche un poisson délicieusement croquant et frit, mais ce que vous ne mangez pas, c’est une espèce appelée « whitebait ».

Il s’agit d’une question qui suscitait autrefois de nombreux grattements de tête mais, en Grande-Bretagne, le terme désigne les alevins de petits poissons, en particulier le sprat, parfois le hareng ou l’alose. En France et en Espagne, il s’agit de minuscules anchois et sardines juvéniles, et aux États-Unis, notamment en Nouvelle-Angleterre et à Long Island, il s’agit généralement de capucettes ou de lançons. Selon l’Oxford English Dictionary, le nom de whitebait provient de leur utilisation comme appât pour attraper d’autres poissons.

Au début du 17e siècle, ces petits alevins se trouvaient en quantités énormes dans les eaux de marée de la Tamise et d’ailleurs, pris dans de longs filets à sacs. L’histoire raconte qu’en 1780, un certain Richard Cannon de Blackwall a persuadé les taverniers locaux de servir régulièrement des dîners d’appâts blancs. Le regretté Alan Davidson, historien de l’alimentation, a écrit que Cannon a eu des problèmes avec les autorités qui soutenaient, à juste titre, que cette pratique entraînait une consommation massive de harengs immatures avec des conséquences potentiellement néfastes pour l’espèce. Cannon a cependant convaincu le Lord Maire de Londres que les blanchons étaient une espèce distincte, ce qui a été confirmé par de nombreux historiens naturels de l’époque. Un Français, Valenciennes, a même introduit un nouveau genre, Rogenia, pour renforcer cette affirmation.

La controverse fait rage, mais le whitebait, sucré, succulent et croustillant, devient de plus en plus populaire, tant auprès des riches et des gens à la mode que de ce qu’un auteur appelle « l’ordre inférieur des épicuriens ». Les festins de whitebait ont atteint leur apogée au 19e siècle, lorsqu’il était agréable, à la fin de l’été, de descendre le fleuve pour aller déjeuner à Greenwich, où, dans une auberge surplombant le fleuve, les whitebait étaient cuits fraîchement sortis des filets. Selon Dorothy Hartley, chroniqueuse classique de la gastronomie anglaise, en attendant la cuisson du whitebait, on servait habituellement du water-souchy, un bouillon clair et vert à base de persil et de petits poissons bizarres capturés dans les filets à whitebait. Comme elle le dit, c’était excellent « en bavardant avec vos amis, en regardant le trafic fluvial et en attendant le whitebait ».

Le blanchon frit, tout comme la soupe de tortue, était également considéré comme un plat indispensable pour tous les dîners diplomatiques à Londres. Toutefois, comme l’explique Charles Elmé Francatelli, chef cuisinier de la reine Victoria, « en raison de l’extrême délicatesse de ce poisson et de sa nature très fragile, il ne peut être transporté sur une certaine distance pendant la saison sans que sa qualité soit altérée, et il ne peut être conservé plusieurs heures après avoir été pris. D’où la coutume de le manger absolument frais hors de l’eau à Greenwich ». En effet, un rassemblement du Premier ministre britannique et de son cabinet, autour de la consommation de ces minuscules poissons translucides, est devenu un événement annuel très attendu au Trafalgar, à Greenwich, cours de cuisine limoges juste avant la clôture de la session. Cette coutume s’est poursuivie jusqu’en 1895, l’opposition de Sa Majesté dînant à la Ship Tavern, située à proximité.

Une tradition perdure : le festival annuel du Whitebait à Southend, qui se tient généralement en septembre. Il s’ouvre par la bénédiction de la pêche, lorsque le maire de Southend va voir les pêcheurs remonter les filets.

Contrairement à de nombreux légumes, les plants de patate douce ne sont pas issus de graines ou de tubercules replantés, mais sont cultivés à partir de « feuillets », qui sont des morceaux de tige avec quelques feuilles qui ont été cultivées à partir d’un tubercule mère. Nous avions l’habitude d’acheter des boutures à racines nues pour notre jardin, pensant que faire pousser les nôtres serait très difficile, mais nous avons finalement essayé quand même. Bien que nous ayons eu quelques problèmes initiaux — et je peux vous en avertir — nous avons maintenant un système qui donne lieu à un nombre important de patates douces chaque année.

Avantages locaux
Par essais et erreurs, nous avons trouvé plusieurs avantages des feuillets locaux par rapport à ceux achetés. Nous apprécions vraiment la commodité de ne pas avoir besoin de commander les bordereaux des mois à l’avance et espérons un beau temps à la date d’expédition. Il y a, bien sûr, aussi l’avantage supplémentaire de l’autonomie, qui est un bonus pour n’importe quelle ferme.

Si vous cultivez vos propres boutures de patates douces, vous aurez la possibilité de retarder leur plantation, ce qui vous permettra de mettre votre culture en terre par étapes plutôt que tout à la fois. Si vous achetez des bordereaux, en revanche, vous devrez vous rendre à leur arrivée et les mettre rapidement dans le jardin.

Avec les feuillets achetés, un certain affaissement (choc de transplantation) est normal. Cependant, les boutures cultivées localement prendront un bon départ – un avantage particulier pour ces plantes de 90 à 120 jours dans les régions qui connaissent des saisons de croissance plus courtes.

Sélection pour les feuillets
Le moment idéal pour mettre de côté les patates douces pour la production de barbotines est à la récolte, lorsque vous pouvez choisir parmi les plantes les plus productives. Cependant, si vous n’avez pas sélectionné à la récolte, atelier foie gras vous pouvez toujours faire pousser vos propres boutures en récupérant certaines de vos patates douces stockées. Sélectionnez des tubercules de petite ou moyenne taille (1½ pouce de diamètre) d’apparence typique (pas de queue de rat). N’utilisez pas de tubercules qui montrent des signes de maladie.

Si vous n’avez pas vos propres patates douces, achetez-en auprès d’un producteur local afin d’obtenir un cultivar qui se porte bien dans votre région. Si vous êtes dans une région froide avec un été court, choisissez un type à maturation rapide.

J’ai pris plusieurs mauvais virages lorsque j’ai appris à cultiver des glissades, mais vous n’avez pas à répéter mes erreurs ! Ma première grosse erreur a été de suivre les instructions de culture écrites pour les fermes beaucoup plus au sud. J’ai essayé de faire pousser des feuilles à la mi-janvier dans le centre de la Virginie et j’ai eu un combat lamentable contre la nature.

J’ai installé un câble de réchauffement du sol dans un lit clos de parpaings sur le sol en béton de notre serre. C’est ainsi que j’ai découvert que la plupart des câbles chauffants ont des thermostats réglés pour éteindre le chauffage à 70 degrés Fahrenheit. Cela signifiait que je ne pouvais pas réchauffer le sol suffisamment pour les patates douces.

Comment faire germer des patates douces
■ CALENDRIER. Déterminez votre date de plantation idéale et travaillez en arrière pour trouver votre date de début. La plantation a généralement lieu environ deux semaines après le dernier gel. Vous aurez besoin d’un temps calme et chaud. À mon emplacement en Virginie, nous attendons que la température du sol atteigne au moins 65 degrés à 4 pouces de profondeur pendant quatre jours consécutifs. Ne vous précipitez pas dans la plantation trop tôt, ou vous obtiendrez des rendements inférieurs.

Nous plantons le 10 mai, entre les dates de repiquage du poivre, du gombo et de la pastèque. Il faut 7 à 8 semaines pour faire pousser les boutures en utilisant notre méthode, et les tubercules produisent plus de boutures s’ils sont conditionnés pendant deux semaines (voire quatre) avant que vous ne commenciez à faire pousser des boutures. Commencez donc 10 à 12 semaines avant votre date de plantation. Pour nous, c’est le 4 mars.

■ TEST OPTIONNEL. Tout d’abord, testez les racines dans un seau d’eau – on dit que celles qui flottent donnent plus et produisent des tubercules plus savoureux.

Deuxièmement, testez les stries virales (casses de couleur ou chimères). Jeter les tubercules avec des taches pâles ou des stries plus larges qu’une mine de crayon. Coupez l’extrémité distale de chaque tubercule (c’est l’extrémité de la racine filandreuse, opposée à l’extrémité qui était attachée à la tige de la plante). Toutes les boutures pousseront à partir de l’extrémité de la tige, alors ne coupez pas là-bas ! Si vous ne pouvez pas faire la différence entre les extrémités, ignorez cette étape.

Propager vos propres boutures pendant seulement deux ou trois ans pour minimiser la prolifération des agents pathogènes (agents pathogènes) dans votre stock.

■ CONDITIONNEMENT. Le conditionnement peut doubler ou tripler le nombre de boutures que le tubercule produira en temps opportun. Mettez les tubercules que vous avez sélectionnés pour la culture des boutures en plates ou en caisses, sans terre, dans un endroit chaud, humide et léger pendant 2 à 4 semaines. Les conditions idéales sont de 75 à 85 degrés avec 95 pour cent d’humidité. Les surfaces coupées guériront pendant le conditionnement.

■ GERMINATION. Le meilleur environnement pour la germination des boutures est similaire à celui du conditionnement des tubercules après la récolte, vous pouvez donc probablement utiliser le même emplacement. Vous aurez besoin de 12 pouces de hauteur libre.

Plantez les tubercules sélectionnés à plat, presque en contact, dans du terreau à drainage libre en plates ou en caisses. Les tubercules n’ont pas besoin d’être entièrement recouverts de terre. Arrosez-les et gardez le compost humide. Si votre milieu de plantation est sans nutriments, nourrissez les tubercules de temps en temps avec une sorte d’aliment liquide.

■ LAMES DE COUPE. Vérifiez les tubercules quotidiennement. Après 5 à 7 jours, ils commenceront à produire des feuillets. Quand les glissades mesurent 6 à 12 pouces de hauteur avec 4 à 6 feuilles chacune, coupez-les des tubercules. Certaines personnes tordent les boutures des tubercules, mais cela peut transmettre des maladies, je recommande donc de couper.

Après la coupe, emballez les feuillets avec des élastiques et placez-les dans l’eau. Les boutures pousseront plus de racines latérales si elles sont dans l’eau pendant plusieurs jours. Une fois par semaine, plantez les boutures les plus anciennes et les plus vigoureuses avec la meilleure structure racinaire dans des appartements en bois de 4 pouces de profondeur remplis de compost. Placez les appartements bien éclairés dans un endroit à l’abri du gel et fournissez-leur suffisamment d’eau.

Plantés dans les appartements, les glissades deviendront robustes. Dix jours avant la plantation, commencez à durcir les boutures.

Lorsque vous cultivez vos propres boutures de patates douces, vous avez la possibilité de retarder leur plantation, ce qui vous permet de mettre votre culture en terre par étapes plutôt que d’un seul coup.
■ PLANTATION. Si vous souhaitez faire pousser de grosses patates douces, plantez les boutures verticalement dans votre jardin. Pour des racines de taille moyenne mais des rendements totaux plus importants, plantez les boutures horizontalement de 2 à 3 pouces de profondeur. Placer 3 à 5 nœuds foliaires sous terre et seulement les pointes au-dessus du sol; cela donnera aux plantes une seconde chance en cas de gel.

Si, par contre, vous plantez par temps chaud et sec, vous devez d’abord arroser le sol et garder les racines enfermées dans du compost humide pendant que vous plantez. Les patates douces sont souvent buttées pour minimiser les dommages causés par les inondations. Des buttes peuvent être faites avant la plantation. Dans les régions plus froides, un paillis de plastique noir peut être utilisé pour réchauffer les billons préformés pendant environ trois semaines avant de planter, et peut augmenter à la fois le taux de croissance et le rendement.

Nous avions l’habitude de planter des boutures à plat dans un sol nu avec une irrigation par aspersion, mais nous devions parfois lutter contre les mauvaises herbes avec cette méthode. Nous utilisons maintenant du ruban adhésif pour l’irrigation et voyons moins de mauvaises herbes. Après une année humide, nous avons essayé le billonnage avant la plantation pour réduire les pertes dues aux inondations. Il était difficile de garder le ruban adhésif sur les crêtes, alors nous avons planté sur des côtés alternés du ruban ; ces plantations alternées ont permis d’éviter la ruban de glisser des arêtes.

De nos jours, nous utilisons des crêtes, du ruban adhésif et du paillis de plastique biodégradable (encore moins de mauvaises herbes !) Pour faire pousser nos feuilles de patate douce. Nous appliquons le ruban goutte à goutte pendant la plantation, puis le déplaçons là où nous le voulons par rapport aux plantes.

Pam Dawling travaille dans les jardins de la communauté Twin Oaks en Virginie centrale. En plus de présenter des ateliers à Mother Earth News Fairs, Pam écrit également pour le magazine Growing for Market et est l’auteur de Sustainable Market Farming.

Conseils pour une coupe soignée
Pour taquiner en toute sécurité les boutures enracinées des tubercules sans transférer de maladies, utilisez un simple couteau de poche. Vous voudrez que le couteau soit tranchant afin qu’il sépare les tissus végétaux avec un minimum de déchirures et de dommages cellulaires. Travaillez le couteau à travers une série de pierres à aiguiser avec des grains de plus en plus fins jusqu’à au moins 600 grains. Une fois que vous avez travaillé le couteau à un état de fil de fer, donnez-lui quelques coups de langue sur une lanière de cuir.

Ensuite, pour minimiser la propagation des maladies parmi vos feuillets, stérilisez la surface de votre lame avec un bref plongeon dans de l’alcool à friction (laissez-la sécher à l’air) et gardez les boutures des tubercules individuels séparés, si possible. Essuyer la lame et la désinfecter à nouveau avec de l’alcool à friction entre les boutures peut ralentir la propagation des agents pathogènes qui, au fil des générations, diminueront la santé et le rendement de vos parcelles de patates douces.

Enfin, lorsque vous avez fini de couper les lamelles, lavez votre couteau de poche dans de l’eau chaude savonneuse, séchez-le soigneusement (un sèche-cheveux ou de l’air comprimé peut accélérer le processus) et huilez légèrement le joint de pivot et toutes les surfaces métalliques, y compris la lame, avant le remettre dans votre poche ou le ranger.

Dewberries juteuses et foncées. Cicely parfumé et feuillu. Champignons pieds jaunes légers et riches en umami. Cela ne vous semble pas familier ? Ne vous inquiétez pas – ce sont tous des ingrédients fourragers qui ne sont que rarement appréciés, et à moins que vous n’ayez passé du temps à manger votre chemin au Danemark, il y a de fortes chances que vous ne les ayez pas essayés.

Le restaurant de renommée mondiale Noma n’était que le début. Les deux dernières décennies ont vu une révolution dans la cuisine danoise, avec des chefs de haut en bas du pays célébrant leur paysage avec des plats axés au laser sur la provenance, la durabilité et la saisonnalité. Une grande partie de cette cuisine « nouveau nordique », comme on l’appelle communément, est le désir de redéfinir les habitudes alimentaires avec des ingrédients oubliés depuis longtemps ou moins connus – et beaucoup d’entre eux sont cueillis plutôt que cultivés.

Avec sa masse continentale crochue et ses embruns d’îles, toutes poussées dans des mers vivifiantes, le Danemark a des nuits d’été interminables et des hivers enneigés ; plages battues par les vagues et forêts denses. Les climats plus frais et nettement différents les saisons ont permis à de nombreuses espèces sauvages uniques de s’épanouir. Mais si la recherche de nourriture est autorisée depuis des siècles – sur des terres publiques ou des zones privées le long des sentiers – ce n’est que lorsque Noma a commencé à faire les gros titres au début des années 2000 avec son approche locavore de la cuisine que le reste du monde a vraiment remarqué.

Le chef René Redzepi a révolutionné la liste des ingrédients typiques du restaurant, en traitant avec amour et soin les goûts de l’argousier acidulé, des algues vésiculeuses texturées et des champignons de cassant le crabe. Aujourd’hui, le restaurant de Copenhague a changé de forme, mais René continue de travailler avec des cueilleurs tels que Thomas Laursen de Wild Fooding wildfooding.com pour célébrer la myriade de paysages locaux à travers la nourriture.

Et, 18 ans après l’ouverture de Noma, la tendance à la recherche de nourriture s’est étendue à travers le pays. Épongée au large des côtes suédoises, l’île danoise de Bornholm – tous de charmants villages de pêcheurs, de vallées verdoyantes et un littoral spectaculaire bordé de falaises et de dunes de sable – a un brillant exemple à Kadeau, un restaurant décontracté au bord de la plage. Ici, surplombant de délicieux panoramas sur la mer bleue, le chef cuisinier et co-fondateur Nicolai Nørregaard montre tout aussi facilement la générosité de l’île. Chaque dimanche est le jour de la cueillette, où les chefs cueillent des fleurs de cicely sucrées pour le sirop oozy ; pommes de pin géantes nobilis pour desserts salés-sucrés ; et de jeunes cônes d’épinette pour le décapage. Ils utilisent des fourmis des bois comme garniture inhabituelle d’agrumes et là où ils ne peuvent pas se nourrir, leur propre potager aide à produire, parmi de nombreux autres délices, un miel particulièrement parfumé.

Plongez dans les forêts de l’ouest de la Zélande, à l’extérieur de Copenhague, et vous découvrirez une ambiance très différente : un château historique, doté d’un foyer à bois, des vues sur les parcs et une expérience culinaire haut de gamme à Dragsholm Slot dans le Lammefjord. Cet endroit est le bol de légumes prisé du Danemark et les champs abondants de carottes, de pommes de terre, de racine de persil et de salsifis signifient que les chefs du restaurant n’ont jamais besoin de se promener loin de la cuisine pour trouver les meilleurs produits. Les herbes sauvages et les champignons – changeant au fil des saisons – sont récoltés dans les bois environnants et les plages voisines pour imprégner chaque bouchée du caractère de la terre.

La recherche de nourriture se fait même dans la capitale elle-même. Non seulement Copenhague a planté des arbres fruitiers publics, à partir de pommes
aux mûriers, mais l’application de recherche de nourriture gratuite (et en anglais) de René Redzepi, Vild Mad, aide les habitants et les visiteurs à identifier les aliments sauvages tels que l’oseille ou le sureau.

Vous préférez laisser le soin aux professionnels ? Vous trouverez plusieurs restaurants décontractés de Copenhague servant des aliments fourragers sans étiquette de prix noma-esque. Le bar à fruits de mer Kødbyens Fiskebar dans le Meatpacking District utilise des cèpes fourragés et des champignons à crinière de lion de Sydhavnen pour compléter un menu de homard bleu débarqué du Limfjord et de turbot entier rôti de Langø. À travers la ville, La Banchina, une cabane en bord de mer de 16 places de la ferme à la fourchette (ou plutôt de la mer à la fourchette), sert des algues marines marinées et des herbes côtières. Et si ce n’est pas Assez scandinave, vous pouvez associer un repas avec un hammam dans le sauna sur place.

Mon restaurant Musi a ouvert ses portes en février. 2019 dans le coin des ménages dans le sud de Philadelphie, et a été fermé depuis mars 2020. Je n’ai pas besoin de vous dire pourquoi. Chaque fois que nous avons provisoirement rouvert nos portes, nous avons mis notre menu gastronomique en attente. J’ai converti mon café en une opération de vente à emporter axée sur un cheesesteak d’origine locale et durable, le Frizwit. C’était à l’origine un sandwich que je servais pour des rencontres éphémères de retour en 2015, et je vends maintenant le Frizwit hors de l’espace de Musi depuis un an, afin que notre salle de 30 places et mal ventilée puisse travailler sans à l’intérieur manger. Il y a peu de temps, est venu le temps de réfléchir à ce que pourrait signifier une réouverture. Philadelphie commençait à ouvrir ses portes et les clients des cafés commençaient à se sentir à l’aise avec la perception de dîner à l’intérieur et les uns avec les autres. Nous avons décidé de diversifier quelques dizaines de visiteurs chez Musi-amis et famille, invités secrètement-pour voir à quoi ressemblerait un service gastronomique en ces temps nouveaux. J’aurais personnellement besoin d’une preuve de vaccination pour m’asseoir à l’intérieur. Encore une fois, amis et famille, démasqués, accompagnés d’un petit coin repas. Personne ne devait être là, et personne ne pouvait manger cette nuit-là pour survivre en calories. Ceux-ci venaient pour une saveur des occasions vieillies, pour profiter des plats qui calaient Musi dans leur cœur et leur esprit comme des nœuds papillon en soie au chili, un tartare de cœur de bœuf, des champignons décorés de chips de riz aux céréales et du malabi parfumé à la cardamome. La rumeur s’est répandue que j’avais besoin de preuves de vaccination, une décision que j’ai prise autour des talons hauts d’Estela de New York, déclarant que ce serait leur politique pour l’avenir. J’ai été accueilli avec une assistance frustrante. Les visiteurs précédents et les fervents passionnés de ma cuisine ont tendu la main publiquement et secrètement, agitant pratiquement leurs cartes de crédit de vaccination pour me demander une chaise. Bien sûr, il y avait les trolls et les robots assoiffés de liberté qui utilisaient le terme « isolement médical ». Mais sur les cinq sons qui me criaient cela, un seul était un vrai individu, On Mange un camarade de classe de lycée qui était devenu un compagnon de cheesesteak. Nous nous sommes reconnectés plus que Facebook alors qu’il nous a demandé de choisir mon cerveau sur les rouleaux d’œufs au cheesesteak, un menu spécial sur lequel il se concentrait. Je n’avais jamais eu besoin d’aller dans sa boutique, et il n’était jamais allé à Musi. Il a indiqué un excellent désir de vraiment réussir, mais n’a jamais été en mesure de le faire en raison des exigences de la relation, de la paternité et de la propriété d’une petite entreprise. Nous avons parlé d’artisanat et de sourcing, bien qu’à partir de méthodes très différentes. Ma perception de la cuisson d’éraflures provient d’une recherche irréprochable de matières non cuites non industrielles. Ses composants ont été dégelés dans la mesure du possible. Nous essayions chacun de payer nos loyers, nos soins de santé, les salaires de nos travailleurs et espérons éviter de gaspiller de l’argent pour des vacances ou une catastrophe sanitaire. Il y avait clairement un clivage philosophique, mais nous sommes tous les deux citoyens américains. Compte tenu de nos différentes réflexions sur l’approvisionnement, cela a été aussi peu choquant que ses opinions sur la vaccination, le masquage, quel emballage ait été à l’opposé du mien. Je pourrais glaner sa politique nationale à partir de ses articles sur Facebook ou Twitter. Ce qui était choquant, c’est la façon dont il s’est découvert partout sur mon mur, évaluant le fait de masquer les enfants pour les museler et suggérant que mon plan de vaccination était la première étape de deux pour rassembler sa famille dans un wagon à bestiaux de l’Est. C’est irresponsable. Mais ce qui est logique, ce sont ses préoccupations, celles qui l’obligent à se débrouiller pour eux-mêmes, les membres de sa famille et sa compagnie dans un environnement d’individualisme généralisé. Nous avons exactement les mêmes préoccupations. Une fois de plus, nos approches ont divergé.

Dîner au restaurant juste après mon deuxième vaccin contre le COVID-19, c’était un peu comme attacher une corde montante sur une utilisation et se promener jusqu’à un rebord rocheux ayant une profondeur de mille pieds. Est-ce que cette chose me gardera vraiment en sécurité? Au printemps dernier, parce que le pays a commencé à rouvrir, j’avais suivi les conseils de bien-être du grand public du CDC et les indications de port de masque facial du personnel du restaurant. Le rédacteur en chef du café, Khushbu Shah, est sorti de la rue après avoir repéré la classe 2021 des meilleurs nouveaux chefs de cuisine et de vin rouge à peu près au moment où j’ai commencé à descendre en rappel du rock and roll et à dîner au restaurant pour de bon. Même si quelques expériences se sont avérées frustrantes, elles ont finalement ravivé mon plaisir pour tous ceux qui travaillent dans des restaurants. Manger au restaurant à cette heure signifie parfois que nous restons à nous-mêmes, littéralement. Cet été à New York, tout en entrant dans un nouveau club de cocktails connu pour son sandwich à la volaille frite, j’ai rempli un formulaire de contact généré par un code QR sur mon propre téléphone. L’hôte m’a informé que la cuisine fermait bientôt et m’a demandé de commander rapidement via un code QR supplémentaire, une minuscule étiquette autocollante pixelisée sur un petit récipient sombre de désinfectant pour les mains. L’emplacement était sombre et je devais tenir la bouteille autant qu’une lumière pour pouvoir accéder à la sélection de plats sur mon propre téléphone. Ensuite, j’ai dû crier mon achat à travers mon masque pour que le serveur puisse l’écouter sur les chansons bruyantes. Cue le petit violon. Quelques soirs plus tard, j’ai rejoint des amis et des collègues pour déjeuner chez Francie, un endroit de Brooklyn reconnu pour son canard rôti et l’un des derniers chariots de fromages de la ville. Nous nous sommes assis plus bas dans une banquette douillette, avons commandé à partir d’un véritable menu papier et avons investi quelques heures heureuses à nous concentrer sur le style de vie et le travail. Après l’expérience difficile quelques nuits auparavant, le calibre de la nourriture, du vin et de la réparation m’a rappelé que le mot sous-jacent du café est le restaurare latin, à restaurer. La toute première fois depuis des semaines, j’ai négligé ces cordes d’escalade indétectables pour me protéger, ainsi que les autres convives. Pendant que nous nous disions au revoir et franchissions la porte, nous avons remercié tous les membres du personnel en vue. Ensuite, la variante delta a relevé la tête. Fin juillet, le CDC a changé de plan et a recommandé aux personnes vaccinées de remettre à nouveau des masques faciaux à l’intérieur. Ce mois-ci, San Francisco a rendu obligatoire la preuve de vaccination pour entrer dans les restaurants, et la ville de New York a commencé à appliquer une exigence similaire qui avait été introduite à l’heure d’été. Maintenant, je suis de retour autour du rebord, cherchant le précipice et me demandant ce qui va arriver ensuite. COVID-19 a frappé l’industrie des cafés avec la force d’un ouragan. Alors que la plupart d’entre nous cuisinaient dans votre propre maison 7 nuits par semaine pendant le verrouillage, de nombreux bars et restaurants avaient du mal à rester rentables. Environ 90 000 fermés. Les problèmes de la chaîne d’approvisionnement mondiale ont créé des pénuries de produits de base comme le ketchup, obligeant certains restaurateurs à réduire les menus et à augmenter les prix. Les aliments comme les céréales, la viande et le poulet coûtent plus cher maintenant. Le travail aussi. Ainsi que les protocoles et équipements COVID-19 destinés à toujours assurer notre sécurité et celle des travailleurs incluent les dépenses. La réalité est que chacun d’entre nous joue un rôle essentiel dans l’équation de l’hospitalité. L’hospitalité ne devrait pas être uniquement transactionnelle; la bonté ne devrait pas devenir une route à sens unique se déplaçant uniquement des travailleurs vers les visiteurs. Ce guide a été créé pour nous aider tous à traverser une nouvelle ère de l’hospitalité en évolution rapide, offrant un cadre et des conseils sur tout, des pourboires et des réservations aux restrictions alimentaires et à l’utilisation du téléphone. Cela peut prendre des années pour que les restaurants retrouvent leur équilibre. En attendant, nous pouvons tous faire notre part pour devenir de bien meilleurs invités.

Il existe de plus en plus de preuves scientifiques que des micronutriments spécifiques sont nécessaires au cours des différentes périodes de la grossesse pour une croissance et un développement optimaux de bébé. Si souvent, nous entendons que les vitamines sont importantes, et il existe une hypothèse générale selon laquelle, puisqu’elles sont naturelles, elles sont toutes sans danger.

Cette hypothèse de sécurité générale est dangereuse – et particulièrement pendant la grossesse. Qu’en est-il des micronutriments moins connus pendant la grossesse ? Que faut-il savoir sur ces vitamines ?

VITAMINE A
Cette vitamine liposoluble est stockée dans le foie et est importante pour le développement du cœur, des poumons, des yeux, des reins, des os et des systèmes circulatoire, respiratoire et nerveux central du fœtus en développement. Il est également important pour le métabolisme des graisses chez le fœtus et la lutte contre les infections.

La vitamine A se trouve naturellement sous deux formes : la vitamine A préformée (rétinol) et le bêta-carotène, qui est un caroténoïde spécifique. La vitamine A préformée est utilisée directement par l’organisme et se trouve principalement dans les produits d’origine animale. Les caroténoïdes, cependant, se trouvent dans les fruits et les légumes (généralement ceux qui sont orange), et le corps convertit cet ingrédient en vitamine A. Le régime occidental moyen fournit beaucoup de vitamine A sous forme de rétinol car elle est disponible dans la viande, les produits laitiers. , poisson, œufs et céréales enrichies. De plus, les fruits et légumes que nous consommons contiennent des caroténoïdes, ce qui signifie que le corps peut fabriquer de la vitamine A, s’il en a besoin.

Pendant la grossesse, il est important que votre consommation de vitamine A préformée (comme le foie) ne soit pas excessive, car elle peut provoquer des malformations congénitales et une toxicité hépatique chez le fœtus en développement. Ce n’est pas vrai pour les caroténoïdes (fruits et légumes), cependant, puisqu’ils sont convertis en vitamine A selon les besoins de l’organisme.

Pour cette raison, vous ne devriez pas non plus doubler les suppléments prénatals contenant de la vitamine A préformée.

Si vous êtes enceinte ou prévoyez une grossesse, évitez d’utiliser des médicaments à forte dose de vitamine A qui sont utilisés pour gérer l’acné.

ACIDE FOLIQUE

Folique l’acide ou le folate est considéré comme une sorte de vitamine de super-héros de grossesse. Le folate est important dans la production de globules rouges et le développement du tube neural dans le cerveau ainsi que dans la moelle épinière du fœtus. Les malformations congénitales associées au manque de folate surviennent dans les trois à quatre semaines suivant la grossesse. Par conséquent, il est important de prendre de l’acide folique lorsque vous essayez de tomber enceinte. Vous ne voulez pas qu’il soit trop tard pour l’acide folique une fois que vous réalisez que vous êtes enceinte, mais cela peut arriver.

Il est recommandé à toutes les femmes en âge de procréer de prendre un supplément contenant de l’acide folique. Si vous prenez un supplément prénatal contenant environ 400 ug à 600 ug (mcg) d’acide folique, il n’est pas recommandé de prendre de l’acide folique supplémentaire.

En effet, des doses élevées d’acide folique ont été associées au développement de certains cancers. En plus des problèmes de tube neural associés à une carence en folate, une supplémentation en folate peut assurer la protection de votre bébé contre la fente labiale, l’accouchement prématuré, l’insuffisance pondérale à la naissance, les fausses couches et la mauvaise croissance dans l’utérus. Les aliments naturellement riches en folate comprennent les légumes à feuilles vert foncé, les lentilles et les céréales enrichies.

VITAMINE D
Cette vitamine est appelée vitamine du soleil, car le corps la fabrique lorsqu’il est exposé au soleil. Cependant, cours de cuisine cette conversion est affectée par l’utilisation d’un écran solaire. La conversion de la vitamine D ne peut pas non plus se faire à travers le verre. De nombreuses femmes enceintes évitent le soleil car elles sont sujettes à des changements de pigmentation aggravés par la grossesse.

Certains médicaments et maladies de malabsorption gastro-intestinale telles que la maladie de Crohn et la maladie cœliaque peuvent également réduire l’absorption. La carence en cette vitamine pendant la grossesse a été associée à un retard de croissance et à des anomalies squelettiques chez le fœtus en croissance et peut également s’étendre à un mauvais développement osseux et à une fonction immunitaire compromise chez le nourrisson, ce qui pourrait se prolonger jusqu’à l’âge adulte. La carence en vitamine D a également été liée aux complications de la grossesse comme la prééclampsie. De plus, une carence à long terme en vitamine D a été liée à des maladies auto-immunes telles que le diabète, l’hypertension artérielle, la sclérose en plaques et les maladies cardiovasculaires.

Mais le soleil n’est pas la seule source de vitamine D.

Une option plus sûre est la nourriture. Les aliments riches en vitamine D comprennent les poissons gras, les œufs, le lait enrichi et les céréales. Prendre un supplément prénatal vous assurera d’obtenir de la vitamine D. Il est cependant très important de noter que la vitamine D peut atteindre des niveaux de toxicité dans le sang et ne doit pas être prise à fortes doses sans la supervision de votre médecin.

CHOLINE
Ce nutriment important est nécessaire pour aider au bon développement des cellules du cerveau. Un certain nombre d’études scientifiques ont montré qu’un apport adéquat en choline pendant la grossesse peut avoir un impact non seulement sur la capacité de bébé à apprendre et à se souvenir, mais peut également le protéger contre certaines maladies mentales. La choline, comme le folate, est également importante dans le développement du système nerveux fœtal tube. Les aliments riches en choline comprennent les œufs, la viande, le poisson, les épinards crus et certaines noix. La plupart des suppléments vitaminiques prénatals ne contiennent pas de choline, les sources alimentaires restent donc la meilleure option.

Ingrédients
550g de patates douces, idéalement toutes de la même taille
80g de bûche de fromage de chèvre à pâte molle
2 jaunes d’oeufs
95 g de semoule de maïs fine, plus un peu plus pour le rouler
95g de farine de châtaigne
1⁄2 c. à soupe de flocons de sel marin
1⁄4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
30g de beurre non salé
Pour servir
4 cuillères à soupe de noisettes sans peau, grillées au four pendant 8 minutes
2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
30 g de beurre non salé
28 feuilles de sauge
30g de fromage italien à pâte dure en morceaux

Méthode
Préchauffer le four à 180°C/ 160°C F/Gas 4. Rincer les patates douces à l’eau froide et piquer les peaux à plusieurs endroits avec une brochette. Mettez-les sur une plaque de four et faites-les cuire pendant 1 heure, ou jusqu’à ce qu’une brochette les transperce. Enlevez la peau des patates douces dès qu’elles sont assez froides pour être manipulées.

Mettez une grande casserole d’eau salée à bouillir. Retirer les morceaux noirs des pommes de terre et les hacher grossièrement dans un robot, cours de cuisine ajouter des boules de fromage de chèvre et les jaunes d’oeufs et fouetter pour obtenir une purée lisse. Verser dans un bol et ajouter la semoule de maïs, la farine de châtaigne, les flocons de sel marin et le poivre noir fraîchement moulu. Sans trop travailler, plier délicatement le tout pour former une pâte.

Saupoudrez une planche de farine de maïs et coupez la pâte en 4 morceaux. Roulez un morceau à la fois en forme de saucisse de 24 cm de long, et coupez en 12 morceaux, de sorte que vous obteniez 48 morceaux.

Lorsque l’eau bout, ajoutez 12 morceaux de gnocchi et baissez le feu pour laisser mijoter pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Retirez-les à l’aide d’une cuillère à trous et disposez-les sur un plateau recouvert de papier absorbant pour les égoutter. Continuez à rouler et à cuire le reste de la pâte de la même manière. Vous pouvez maintenant les frire immédiatement ou les conserver au frais pendant quelques heures ou toute la nuit.

Au moment de servir, faites chauffer l’huile et le beurre ensemble et faites frire la sauge pendant quelques secondes jusqu’à ce qu’elle soit croustillante mais non colorée. Versez l’huile beurrée et parfumée à la sauge dans un bol et réservez-la pour le service.

Mettez la moitié de l’huile et du beurre pour faire frire les gnocchis dans la poêle et faites frire la moitié d’un lot à la fois pendant 1 1⁄2-2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Une fois qu’ils sont tous frits de la même manière, remettez-les dans la poêle pour les réchauffer.

Croquez les noisettes avec le côté d’un couteau de cuisine lourd et émiettez 4 des feuilles de sauge frites dans celles-ci. Ajouter au beurre et à l’huile réservés et servir sur les gnocchi avec le reste des feuilles de sauge entières. Râper le fromage italien à pâte dure sur chaque portion à l’aide d’un éplucheur de légumes.

Ingrédients
2 poivrons rouges
1 poivron jaune et 1 poivron orange
5 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
400 g de pommes de terre King Edward, épluchées et coupées en tranches de 5 mm d’épaisseur
200ml de crème fraîche
8 œufs
2 cuillères à soupe de persil plat haché
½tsp de flocons de piment séché
100g de fromage de chèvre à pâte molle, coupé en morceaux

Méthode
Recouvrez une plaque de cuisson de papier aluminium. Préchauffez le gril à haute température. Mettez les poivrons sur la feuille et placez-les à environ 15 cm sous le gril. Griller pendant environ 12 minutes, en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient cloqués et noircis. Retirez-les et couvrez-les d’une feuille d’aluminium. Laissez-les suer pendant 10 minutes. Pelez et retirez le pédoncule et les graines, en prenant soin de ne pas briser la chair. Couper en lamelles.

Faites chauffer suffisamment d’huile pour couvrir le fond d’une poêle de 21,5 cm allant au four et faites frire les pommes de terre par lots, en les retournant fréquemment, cours de cuisine lyon jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Versez-les dans une passoire et incorporez les poivrons. Mettez la crème fraîche dans un bol et incorporez les œufs, un par un, puis le persil, les flocons de piment, le sel de mer et le poivre noir fraîchement moulu. Ajoutez les pommes de terre et les poivrons et mélangez bien.

Préchauffez le four à 230°C/455°F/Gas 8. Nettoyez la poêle, placez-la sur un feu moyen-doux et ajoutez le reste de l’huile. Ajoutez le mélange de tortillas et faites-le cuire jusqu’à ce qu’il bouillonne sur les bords. Mettez au four pendant 5 minutes, puis parsemez le dessus de fromage de chèvre. Remettre au four pendant 3 minutes, ou jusqu’à ce que les tortillas soient fermes, gonflées et dorées.

Vous savez que votre alimentation a un impact sur votre santé physique, mais la recherche révèle de plus en plus ses effets sur votre santé mentale.
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Beaucoup d’entre nous aiment penser à une alimentation saine comme un moyen d’améliorer nos performances à l’entraînement, ou comme un moyen durable de perdre un excès de poids et de le maintenir pour de bon, mais il est parfois important de se rappeler l’importance d’une alimentation saine dans notre santé mentale. Tout simplement, ce que vous choisissez de mettre dans votre assiette peut se refléter sur votre vie quotidienne de nombreuses manières, et cela peut soit vous faire sentir incroyable, plein d’énergie et en bonne santé à l’intérieur et à l’extérieur, soit vous faire vous sentir complètement misérable, fatigué et cela peut même augmenter le stress et l’anxiété si vous ne faites pas attention.

Cela dit, si vous vous engagez à manger sainement tout comme vous vous êtes engagé dans votre yoga et votre méditation du matin, vous pouvez complètement changer votre vie et améliorer votre qualité de vie à long terme. Après tout, une alimentation saine est un voyage qui dure toute une vie, alors voyons comment la nutrition affecte votre bien-être mental et ce que vous pouvez faire pour commencer à manger plus sainement aujourd’hui.

Porter une attention particulière aux carences nutritionnelles
Des nutriments sains comme les vitamines, les minéraux, les protéines, certains glucides et graisses contribuent tous à une alimentation saine et bien équilibrée qui aide à maintenir l’équilibre hormonal et ainsi à améliorer votre santé mentale. Alors, que se passe-t-il lorsqu’un ou plusieurs de ces nutriments sont absents de votre alimentation et que vous avez une carence ? En un mot, les carences en nutriments peuvent causer divers problèmes, notamment l’anxiété et le stress, et peuvent même entraîner des maladies à long terme et des affections chroniques.

Une carence à long terme peut contribuer au développement de la dépression et des maladies dégénératives du cerveau comme la maladie d’Alzheimer, sans parler du lourd tribut que cela peut avoir sur votre bien-être physique, ce qui peut affecter davantage votre confiance et votre bien-être émotionnel. C’est un cercle vicieux, et si vous voulez assurer une santé mentale et physique à vie, vous devez vous assurer que vous êtes pas déficient en micro et macro nutriments.

Pourquoi les aliments malsains sont les pires
Les gens développent généralement des carences en nutriments en mangeant des aliments malsains, ce qui laisse peu de place aux aliments riches en nutriments de votre journée. Il est important de noter que les aliments malsains n’ont pas à nuire activement à votre santé, ils n’empoisonnent pas nécessairement votre corps, mais ils manquent de la composition nutritive appropriée dont vous avez besoin pour soutenir des processus corporels sains – et c’est pourquoi nous appelons certains aliments mauvais pour la santé. La plupart du temps, il n’y a pas d’ingrédient actif qui ruine votre santé, c’est le manque de vitamines, de minéraux et de macronutriments comme les protéines.

Pour cette raison et pour bien d’autres, il est important que vous éliminiez les aliments malsains de votre vie comme le sucre et que vous les troquiez contre des repas sains contenant une variété de légumes et de sources de protéines maigres pour alimenter votre corps et votre esprit chaque jour. Vous n’êtes pas obligé de tout faire en même temps, mais assurez-vous d’éliminer lentement les des trucs malsains pour que vous puissiez faire plus de place pour vos légumes.

Adopter une approche holistique de la nutrition
Lorsque vous essayez de manger plus sainement ou de mener une vie saine en général, il est important de ne pas être dédaigneux, mais plutôt d’inclure toutes les possibilités et les choix sains que vous pouvez faire. Au lieu d’éliminer des groupes d’aliments complets, essayez de combiner autant d’aliments sains que possible pour obtenir autant de nutriments que possible, surtout si vous traversez des périodes stressantes de votre vie comme la ménopause.

En fait, la ménopause est un excellent exemple d’un moment de votre vie où votre corps commence à changer et où vous pouvez commencer à ressentir beaucoup de stress et d’anxiété. En combinant une bonne nutrition avec des suppléments naturels pour la ménopause qui mettent l’accent sur la santé intestinale et l’équilibre hormonal, vous pouvez éliminer les bouffées de chaleur et l’irritabilité, ainsi que d’autres symptômes associés à la ménopause. Ceci n’est qu’un exemple unique de la façon dont la vie peut remettre en question votre santé mentale et physique, Assurez-vous donc d’inclure des aliments sains et des suppléments naturels comme des probiotiques, des vitamines et des minéraux pour une approche plus holistique de la nutrition.

Choisissez vos aliments avec soin
Vous vous demandez peut-être sur quels aliments vous devriez mettre l’accent dans votre alimentation, mais il est important de noter qu’il ne s’agit pas de choisir un type de baie plutôt qu’un autre, il s’agit de savoir quels nutriments rechercher et de découvrir le régime qui vous convient le mieux. En règle générale, vous ne pouvez pas vous tromper en choisissant des aliments riches en antioxydants comme les baies, les légumes verts à feuilles, le saumon, les graines de chia noires et le chocolat noir.

Ensuite, assurez-vous de choisir des aliments entiers provenant de sources saines et durables et ne contenant pas de colorants ou d’additifs alimentaires. Obtenez également beaucoup de fibres dans votre alimentation pour favoriser la santé intestinale et prévenir les fringales de sucre, et mangez beaucoup d’aliments qui contiennent des minéraux difficiles à obtenir comme le magnésium, le zinc et le sélénium.

Restez cohérent en préparant vos repas
Enfin, rappelez-vous toujours qu’une alimentation saine est un engagement à long terme, surtout si vous voulez profiter des bienfaits que cela apporte pour la santé mentale. C’est pourquoi vous devez rester cohérent et dévoué à votre régime alimentaire, et un excellent moyen de le faire est de préparer vos repas pour la semaine suivante. Si vous consacrez un dimanche après-midi paresseux à la préparation des repas, vous aurez beaucoup plus de facilité à rester en bonne santé dans l’ensemble et vous ne ressentirez pas le besoin de chercher des substituts malsains pendant la journée.

La santé mentale dépend fortement de la nutrition, pas seulement de l’exercice et de la méditation consciente, c’est pourquoi vous devez faire attention à votre alimentation si vous voulez vous sentir bien à l’intérieur comme à l’extérieur. Suivez ce guide simple et vous n’aurez aucun problème à garder votre esprit et votre corps sains et radieux.

La gastronomie a énormément changé ces dernières années. Dernièrement, j’ai eu la chance de faire une session de cuisine, cuisine moléculaire Paris en plus de la gastronomie moléculaire. Ce qui était incroyable. La gastronomie moléculaire est la discipline scientifique axée sur les changements physiques et chimiques réels des substances qui se produisent tout au long de la cuisson. Le nom est parfois donné à tort à l’application de l’information technologique au développement de nouveaux plats et techniques de cuisson. L’autodiscipline scientifique – qui a été lancée sous le nom de gastronomie moléculaire et physique réelle puis réduite à la gastronomie moléculaire – a été établie en 1988 par Hervé This, un vrai chimiste, et Nicholas Kurti, un ancien professeur de sciences à l’Université d’Oxford. , qui s’était intéressé à la recherche scientifique derrière les phénomènes qui se produisent pendant les procédures de cuisson. Même si la recherche scientifique sur les aliments existait depuis quelques générations, son accent était traditionnellement mis sur la structure chimique des composants et sur la création commerciale et les qualités nutritionnelles des aliments. La gastronomie moléculaire, cependant, se concentre sur les systèmes de changement qui se produisent tout au long des processus de cuisson au niveau de la cuisine domestique et du restaurant, un endroit qui avait historiquement eu tendance à s’appuyer fortement sur des informations personnalisées et anecdotiques. La gastronomie moléculaire a l’intention de générer de nouvelles informations sur la base de la biochimie et de la science derrière les processus de cuisson – par exemple, pourquoi la mayonnaise deviendra une entreprise ou pourquoi un soufflé gonfle. Un seul objectif serait de développer de nouvelles méthodes de cuisson ancrées dans la science. Ces méthodes sont connues sous le nom de cuisine moléculaire, tandis que la toute nouvelle conception culinaire basée sur ce type de méthodes est connue sous le nom de nourriture moléculaire. Un logiciel a été recommandé pour la gastronomie moléculaire qui avait pris en compte les composantes créatives et sociales fondamentalement essentielles de la cuisine ainsi que la composante technologique. Une distinction a également été faite entre les domaines des plats : « définitions culinaires » – descriptions de l’objectif des recettes – et « précisions culinaires » – détails technologiques d’une formule. Ainsi, un logiciel de gastronomie moléculaire a émergé : dans un premier temps, pour concevoir des plats, ou des significations culinaires ; deuxièmement, recueillir et vérifier les précisions de cuisson ; troisièmement, explorer cliniquement la composante créative de la cuisine ; et, enfin, explorer cliniquement les aspects interpersonnels de la cuisine. En donnant une identité à la nouvelle recherche, Kurti et This se sont penchés sur le sens de la gastronomie fourni par Anthelme Brillat-Savarin, auteur de Physiologie du goût (1825 ; La physiologie de la saveur) : .  » L’adjectif moléculaire a été ajouté pour définir davantage cette branche de la recherche scientifique, y compris des éléments de la science, de la chimie et de la biologie. À partir de 1988, des équipes de recherche ont été reconnues dans le domaine de la gastronomie moléculaire dans des universités de plusieurs pays – comme la France, les Pays-Bas, l’Irlande, le Danemark, la France, l’Espagne et les États-Unis – et le nombre de ces pays a continué de s’améliorer, devenant à plus de 30 au début du XXIe siècle. De nouveaux laboratoires de recherche se développaient souvent pour la recherche technologique ou l’enseignement universitaire. Des projets pédagogiques ont également été lancés au sein de la structure principale de l’enseignement de la chimie physique, comme l’Experimental Cuisine Collective, sorti en 2007 au New York College. La gastronomie moléculaire s’est avérée être un excellent outil pédagogique, permettant aux élèves de chimie, de physique et de biologie d’examiner et de comprendre l’utilisation judicieuse des concepts qu’ils ont découverts. En 2010, l’Université de Harvard a lancé un tout nouveau programme sur la recherche scientifique et la cuisine enseigné dans une certaine mesure par le chef catalan Ferran Adrià. Parmi de nombreux autres résultats, en 2002, un formalisme désormais appelé «formalisme des techniques dispersées» (DSF) a été lancé pour pouvoir décrire l’organisation et le matériel des repas en particulier mais en plus des éléments formulés (y compris les médicaments, les cosmétiques et les peintures), et de nouveaux des méthodes analytiques ont été introduites pour l’étude du changement d’aliments soit isolément, soit dans des options aqueuses comme les bouillons et les bouillons.