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La truffe est un fruit fabuleux

Étapes pour vous faire une petite fortune cet automne? Emmenez une bêche, un chien renifleur et vous-même dans le Wiltshire, où l’on pense qu’il existe une récolte exceptionnelle de «pierres précieuses noires», appelées la langue anglaise ou la truffe estivale (Tuber aestivum), se cachant sous la planète. Une découverte heureuse et vous pourriez empocher jusqu’à 130 £ le kilo. Et vous avez terminé le mois de novembre pour décrocher le jackpot. Le déluge de type biblique de cet été garantit qu’au lieu de sombrer plus profondément sous terre en essayant de trouver de l’eau normale, notre truffe locale, cueillie sur notre terre depuis plus de 300 ans, est beaucoup plus proche que jamais de la surface de la terre. Mais s’ils restent un bijou enfoui, leur parfum est invisible pour la zone du nez, ce qui les rend notoirement difficiles à trouver. Les hêtres, les chênes et les bouleaux qui poussent dans les bosquets et les forêts auront probablement des truffes qui poussent parmi leurs racines; une prolifération de framboises blanches brillantes sauvages est un signal confiant que vous pouvez trouver des beautés de couleur noire sous vos pieds; un bouquet de champignons frais fanés signifie commencer à fouiller. Comme les champignons frais, vous trouverez également des variétés de truffes toxiques, alors choisissez généralement un professionnel. La truffe de langue anglaise peut varier de la taille réelle d’une noix à la taille d’une pêche, est circulaire, sombre et noueuse à l’extérieur et brun clair. Elle présente un parfum remarquablement spécial et terreux. Mais en ce qui concerne l’intensité du goût, il ne fait aucun doute que notre gamme cultivée en résidence est une version plus humble de leurs célèbres frères occidentaux. La célèbre truffe du Périgord de couleur noire (Tuber melanosporum) ne pousse que l’un des débuts des chênes et arbustes, est accessible à partir de mi-novembre avant l’arrêt de l’hiver, et consomme environ 1000 £ le kilo. Il est en fait à la fois développé et trouvé à l’état sauvage, principalement en France, en Espagne et en Italie, et est apprécié dans le monde entier en raison de son arôme capiteux ressemblant à un champignon et de sa forte saveur terreuse. Les Italiens, dans le même temps, ont rendu hommage chaque année à leur truffe de couleur blanche indigène depuis 1923 au moyen d’une célébration de la truffe blanche brillante présentée chaque week-end tout au long de l’automne depuis la ville d’Alba. La truffe blanche peut atteindre la taille réelle d’une pomme de terre et est également considérée comme ayant un parfum plus compliqué mais délicat par rapport à la variété sombre: poivrée, ail, semblable au céleri, mais également similaire au monde musqué et paillé. vient de. Il pourrait rapporter jusqu’à 2000 £ par kilo. La rareté en Europe (il n’a été localisé que dans le Piémont et en Istrie), ainsi que des tentatives infructueuses pour le cultiver, ont simplement permis de faire augmenter les fourchettes de prix. Mais précisément quels sont-ils et pourquoi la peine? Les truffes sont une sorte de champignon souterrain, l’un des légumes les plus anciens, et en raison de la pénurie, le plus coûteux que nous connaissons. La quantité maximale d’une friandise dans les périodes historiques grecques et romaines comme elles le sont maintenant, c’était encore un autre problème: sans avoir de base ou de tige, comment ont-ils réussi à obtenir? Les Grecs ont déterminé qu’une truffe a jailli partout super a frappé le sol. Ce n’est qu’en 1851 que le mycologue Edmond Tulasne découvrit qu’ils augmentaient en symbiose avec les arbustes. Leur expansion souterraine est l’effet de l’adaptation aux flammes de la forêt, à la sécheresse et au froid intense.

Régime alimentaire et santé mentale

Régime alimentaire et santé mentale : Ce que vous mangez peut-il influer sur ce que vous ressentez ?

Il est bien établi que l’alimentation joue un rôle fondamental dans la santé et le bien-être.

Mais au fil du temps, nous apprenons comment l’alimentation joue un rôle spécifique dans la santé sociale, émotionnelle et mentale.

Bien qu’il y ait encore beaucoup à découvrir sur la relation sous-jacente entre l’alimentation et la santé mentale, nous disposons de preuves irréfutables qui suggèrent que les deux sont en fait très étroitement liés (1Source fiable, 2Source fiable).

Cet article est votre guide pour comprendre comment votre alimentation peut affecter votre santé mentale et votre bien-être.

Nous couvrirons ce que nous savons jusqu’à présent sur la relation entre l’alimentation et la santé mentale, nous examinerons les habitudes alimentaires spécifiques qui peuvent améliorer la santé mentale, et nous explorerons les mesures simples que vous pouvez prendre pour favoriser un état mental sain.

Régime alimentaire et santé mentale : Y a-t-il un lien ?
Historiquement, les troubles de la santé mentale ont été traités par des thérapies psychiatriques comme le conseil, les médicaments et parfois l’hospitalisation.

Aujourd’hui, un domaine émergent appelé psychiatrie nutritionnelle met l’accent sur la façon dont le régime alimentaire et la nutrition affectent la façon dont les gens se sentent mentalement. Elle vise à soutenir le traitement des troubles de la santé mentale par des changements de régime et de mode de vie (2Source de confiance).

C’est quelque chose que nous avons peut-être considéré comme acquis dans le passé, mais il est parfaitement logique que les aliments que nous mangeons aient autant d’effet sur notre cerveau que sur le reste de notre corps.

L’une des raisons pour lesquelles nos choix alimentaires affectent si fortement notre cerveau est que notre système gastro-intestinal – ou ce que l’on appelle plus communément « l’intestin » – est en fait très étroitement lié au cerveau.

L’intestin abrite des trillions de microbes vivants qui ont de nombreuses fonctions dans l’organisme, comme la synthèse des neurotransmetteurs qui envoient des messages chimiques au cerveau pour réguler le sommeil, la douleur, l’appétit, cours de cuisine bruxelles l’humeur et les émotions.

En fait, il existe un réseau si complexe d’interactions entre les deux que l’intestin a été surnommé le « deuxième cerveau ». Officiellement, la relation entre les deux est appelée connexion intestin-cerveau ou axe intestin-cerveau (3Source de confiance, 4Source de confiance, 5Source de confiance).

Nous avons encore beaucoup à apprendre, mais la recherche suggère que les aliments que nous mangeons influencent la santé des colonies de microbes intestinaux, qui influencent ensuite notre cerveau et, par conséquent, notre santé mentale et émotionnelle

Modes d’alimentation liés à une meilleure santé mentale
Il existe des preuves que certains modèles alimentaires peuvent contribuer à réduire les symptômes de la dépression, de l’anxiété et de l’humeur en général.

Pour la dépression : Le régime méditerranéen
Au cours des dernières années, de multiples études ont observé des liens entre les habitudes alimentaires, la santé intestinale et le risque de dépression (11Source fiable, 12Source fiable, 13Source fiable, 14Source fiable).

Une étude a révélé qu’un régime riche en fruits, légumes, céréales complètes et légumineuses et pauvre en viandes rouges et transformées était associé à une probabilité de symptômes dépressifs inférieure de 10 % (15Trusted Source).

Au moins deux études de référence ont directement mesuré la capacité du régime méditerranéen à réduire les mesures de dépression dans des groupes d’étude expérimentaux, avec des résultats prometteurs (16Trusted Source, 17Trusted Source).

Toutes les études sur le sujet n’ont cependant pas trouvé des résultats aussi frappants, et d’autres essais sur l’homme sont encore nécessaires. Néanmoins, les premières preuves sont convaincantes (18Trusted Source, 19Trusted Source).

Certaines agences de santé commencent même à recommander un régime de type méditerranéen pour soutenir la santé intestinale et réduire le risque de dépression (20Trusted Source).

Pour suivre un régime méditerranéen, augmentez votre consommation de (14Trusted Source, 21Trusted Source) :

fruits
légumes
poisson
noix
légumineuses
huile d’olive
produits laitiers
Un régime méditerranéen limite (14Source de confiance, 21Source de confiance) :

les aliments frits
les viandes transformées
produits de boulangerie
les boissons sucrées
N’oubliez pas que choisir un mode d’alimentation ancré dans les principes du régime méditerranéen ne signifie pas forcément renoncer à vos aliments culturels.

En fait, il est important que vos habitudes alimentaires intègrent des aliments faciles à trouver localement et qui ont une signification pour vous sur le plan culturel ou personnel.

Par exemple, pour en savoir plus sur la façon de donner au régime méditerranéen une touche caribéenne, cliquez ici.

Pour le stress et l’anxiété : Limitez l’alcool, la caféine et les aliments sucrés
Quelques substances en particulier peuvent exacerber les symptômes de l’anxiété : l’alcool, la caféine et les sucres ajoutés (22Source de confiance, 23Source de confiance).

De plus, des recherches ont observé des corrélations entre l’anxiété et une consommation élevée de graisses saturées, une faible consommation de fruits et une mauvaise qualité de l’alimentation en général (24Trusted Source, 25Trusted Source, 26Trusted Source, 27Trusted Source).

Si vous remarquez que vous vous sentez particulièrement stressé ou anxieux, vous voudrez peut-être ajuster votre régime alimentaire dans le cadre de votre plan de traitement. Envisagez de réduire votre consommation d’alcool, de caféine et de sucres ajoutés.

Au lieu de cela, choisissez davantage d’aliments qui peuvent réduire l’inflammation et le stress dans tout le corps, comme les fruits et légumes riches en fibres, les graisses insaturées et les aliments fermentés chargés de bactéries (22Source de confiance, 28Source de confiance, 29Source de confiance, 30Source de confiance).

Pour l’humeur et le bien-être mental : Un régime riche en nutriments
Pour améliorer votre humeur, l’une des meilleures choses que vous puissiez faire en termes d’alimentation est tout simplement de suivre un régime alimentaire équilibré qui contient une variété de nutriments favorables à la santé.

Bien que les chercheurs explorent encore les relations entre l’alimentation et la santé mentale, de nombreuses études soutiennent l’idée d’un régime alimentaire de haute qualité et riche en nutriments pour améliorer l’humeur (31Source de confiance, 32Source de confiance).

Par exemple, trois études ont révélé que le fait de manger plus de fruits et de légumes est lié à moins de soucis, moins de tension et une plus grande satisfaction de la vie, tandis qu’une revue de la littérature a établi un lien entre une alimentation de meilleure qualité et une meilleure humeur

Le plaisir de la cuisine indienne

« SAPTINGLA ? » (« Avez-vous mangé ? ») est la question la plus fréquemment posée au Tamil Nadu. Visitez un médecin et c’est la première question que pose sa secrétaire. Réservez une intervention médicale et les médecins s’assurent de ne pas violer votre heure de repas, ni même la leur. Telle est l’importance de la nourriture dans le Tamil Nadu, qui ne rivalise qu’avec les temples.

Nous arrivons à Thanjavur pour apprendre que le stupéfiant temple Brihadeeswarar de Raja Chola vient de fermer à cause de la pandémie. Mais un voyage dans l’État doit nécessairement impliquer des temples. Nous nous retrouvons donc engagés dans un pèlerinage culinaire dans le temple du goût qu’est la demeure végétarienne de Thanjavur, Svatma.

Alors que de nombreux hôtels ont dépéri avec la pandémie, le feuillage luxuriant de Svatma semble abondamment nourri d’élixirs magiques. Un élixir en quelque sorte m’attend au bar sur le toit Nila, où le nouveau directeur général Suresh concocte des cocktails de saison, dont un daiquiri à la mangue diablement bon exécuté par Vimal, qui se souvient de mes idiosyncrasies postprandiales lors de notre dernière rencontre, il y a cinq ans. Puis, Sentil Kumar me tend une mangue pina colada rakish et dirige mon regard vers la fenêtre du bar. Je repère soudain le temple Brihadeeswarar. Non pas parce que j’en ai bu, mais parce que c’est vraiment possible.

Le dîner libère sept plats sophistiqués du sud de l’Inde, qui sont laconiques mais formidables de saveur et de texture. Vous repartez en mangeant tout mais en ayant l’impression de n’avoir rien mangé – c’est presque comme lire les Upanishads, si ténus qu’ils ne disent ostensiblement rien et pourtant vous disent tout. Les sept menus à sept plats du Svatma comprennent des plats traditionnels à base de riz recréés avec des millets sans gluten pour satisfaire les touristes internationaux, y compris les célébrités, affligés de toutes les restrictions alimentaires en vogue.

Le déjeuner présente sept thalis de Thanjavur avec sept sambars, dont un sambar inhabituel de mochakottai comprenant des lentilles blanches ressemblant à de grosses limaces. Ces thalis offrent un voyage culinaire dans la région, bien que le bonda de Mysore semble être une bizarrerie sur un thali de Thanjavur. Il y a aussi un thali Maratha qui capture une vignette de l’histoire de Thanjavur : que les Marathas ont un jour gouverné Thanjavur.

Un jour, Suresh crée une extravagance magique de sept plats dans un jardin. Une composition méticuleuse de délicats idli, uttapam, plats de millet, etc. se déroule. Les cieux étoilés semblent avoir été recouverts d’une bouteille de champagne. Les dîners d’Inde du Sud à sept plats de Svatma sont des merveilles. Aussi, lorsque Suresh suggère un dîner continental à cinq plats, je le regarde comme s’il était fou. Personne de sain d’esprit ne va à Thanjavur pour la cuisine continentale ! Mais Suresh est persuasif à sa manière tranquille. Nous sommes stupéfaits par un mélange immaculé : une somptueuse soupe de carottes et de coriandre digne de Londres ; le meilleur pain à l’ail que nous ayons mangé en dix ans ; un fattoush à faire honte à tout ce qui existe en Arabie ; et des lasagnes dont une « mama » italienne voudrait avoir la recette. C’est de la nourriture de classe mondiale. Le dessert gargantuesque « cookie monster » découragerait même le plus résolu des gourmands. Ou bien le ferait-il ? Nous entendons avec étonnement les demandes des autres invités, dont l’assistante d’un politicien VIP. Elle veut une glace faite maison, 12 boules.

Deux fois par semaine, les entreprises se ruent dans le restaurant Aaharam pour des rafraîchissements post-conférence. Nous arrivons au petit-déjeuner pour assister à un dialogue feutré. Probablement à propos d’une affaire confidentielle de l’entreprise. Oh non, à propos du vada curry du buffet ! Soudain, nous nous retrouvons giflés alors que des hommes d’affaires chargent des comptoirs de nourriture toujours plus remplis. Au milieu des assauts gloutons sur les délicats puris et des assauts vigoureux sur le pongal, le Kumbakonam kadappa, et le ragi halwa, nous essayons de nous procurer du kovil idli, ou ses restes. Puis, un prêtre est introduit avec révérence. Il a le plus gigantesque des ventres. Il enfonce un muffin, chargé de beurre et de confiture, cours de cuisine dans sa bouche et sourit ingénument à ma mère médusée tandis que la crème dégouline sur son menton. Joyeusement inconscient du désordre ambiant, notre steward Aruntony jongle avec du café filtre Kumbakonam entre des gobelets en laiton pour générer une effusion fumante.

À Chennai, le directeur général du groupe K Sridhar (Sri) me présente la sœur de Svatma : un théâtre culinaire végétarien flambant neuf en bord de mer et son créateur-propriétaire : le danseur de Bharatanatyam et architecte Krithika Subrahmanian. Cette arène, un triptyque sur le thème « GLocal », comprend trois lieux : le beau restaurant gastronomique Svasa, le bar gastronomique Svara et le restaurant de cuisine internationale Svaha.

Le Svasa (svasa-cuisine.com), qui aspire à une étoile Michelin, propose quatre menus de la table du chef qui affinent, voire redéfinissent, la cuisine sud-indienne. Attendez-vous à des dosas de rava bonsaïs tournés dans de délicats cônes croustillants comme des grillons. Un tendre serpentin d’idiyappam « ébène » se vautre dans un marécage vert mousse de soupe de pilon exquise. Si vous pouvez déchiffrer ses subtiles nuances, vous savez que vous n’avez pas de COVID !

L’amalgame intrépide d’associations inédites, la complexité des saveurs et la finesse troublante des textures incitent au larcin. « Je dois kidnapper votre chef », je déclare. « Chaque fois qu’elle vient, elle veut kidnapper quelqu’un ! » Sri alerte Krithika. Lorsque le barman Francis concocte de brillants cocktails mettant en valeur des ingrédients indigènes, la liste des kidnappings s’allonge. Mais Krithika, confiante dans la résistance de son personnel à être réquisitionné, continue à nous divertir (elle est aussi amusante qu’encyclopédique sur la cuisine du Deccan), titillant chaque repas avec des anecdotes fascinantes sur les plats ou même un ingrédient comme le camphre, qui anime la spécialité de Trichy, l’akkara adisil suintant d’un cornetto. Aussi passionnante que soit la narration de Krithika, mon attention est souvent détournée par les prouesses épicuriennes de ses créations présentées avec le chic d’une Française en haute couture, se déployant dans le drame et le frisson d’une performance accomplie de Bharatnatyam. Le dîner peut s’apothéose dans un plat qui évoque une tarte aux fruits française mais qui est un chef-d’œuvre savoureux. Le final de chaque repas est un magnifique riz au lait caillé coiffé de babeurre au neem ou un pickle de mangue raréfié avec ingéniosité en une mousse fraîche. Le sorbet à l’orange kamala et à la réglisse pourrait servir de nettoyant pour le palais ; les desserts ludiques comprennent le pal podi astucieusement transformé en pochettes de style pani puri dans lesquelles cascadent le rabdi et la crème d’amande.

Ici, la cuisine sud-indienne acquiert un quotient glamour. Pour une fois, je ne m’excuse pas d’être végétarien ! Le menu audacieux séduit même les carnivores invétérés avec des « simulacres de viande », recréant des spécialités régionales avec du jacquier ou de la fleur de bananier.

Si vous ne pouvez pas extraire les temples du Tamil Nadu, vous ne pouvez pas non plus retirer le drame des repas au Tamil Nadu. La première fois que nous avons visité le Visalam, une retraite patrimoniale d’une beauté déchirante, il y a exactement 10 ans, nous sommes arrivés sous un orage. Pourtant, le dîner s’est déroulé dans un feu d’éclairs et d’explosions tonitruantes, comme si les cieux applaudissaient la nourriture. Notre dernière visite à Visalam n’est pas moins dramatique.

Autour de Kanadukatham, dans la ruralité enchanteresse du Chettinad, où Visalam se niche dans des couronnes de paysages bucoliques, les chèvres paissent en abondance. Demandez à Siva, le responsable des relations avec les clients de Visalam, si les chèvres sont élevées pour le lait ou la viande et il déclare sans ambages : « La viande, bien sûr ! » Nous apprenons que le célèbre biryani de mouton est une platitude dans l’immense répertoire culinaire de Chettinad. Mais cette fois, nous ne nous précipitons pas pour visiter les légendaires manoirs de Chettinad. Ils sont fermés. Au lieu de cela, alors que nous nous languissons à l’intérieur, Siva nous intime ce qui s’y passe. Les maisons Chettiyar engagent une amma du village pour cuisiner, une tradition maintenue à Visalam par Lakshmi Amma.

Siva se moque : « Dans les restaurants de Karaikudi, le curry de poulet Chettinad est préparé en 10 minutes. Mais Lakshmi Amma met une heure ! » Il raconte théâtralement la formation rigoureuse à laquelle elle a été soumise dans les maisons Chettiyar sous la direction de grandes dames exigeantes, et s’attarde sur l’art de cuisiner pour d’immenses familles avec leurs immenses festins pour 1 000 personnes (d’où ces énormes chaudrons dans les maisons Chettiyar avec des louches comme si elles avaient été faites pour Gulliver !)

Les étonnants repas en feuilles de bananier de Lakshmi Amma sont une mosaïque de saveurs où les épices qui font la renommée de la cuisine Chettinad brillent comme des paillettes brodées sur la soie. Amma nous fait découvrir des spécialités rurales rares que les touristes ont peu de chances de rencontrer – à moins d’être invités à un mariage Chettiyar. Un curry d’igname sec, karunaikilangu masiyal, est exalté au milieu du faste de préparations colorées disposées royalement autour d’une feuille de bananier, tandis que le mandi de poivrons est follement délicieux. Le tamarin et le gingembre sont prépondérants dans la cuisine de Thanjavur ; l’ail et l’oignon (en tas) informent la cuisine de Chettiyar. Cependant, le piquant vathal kozhumbu, composé de baies de morelle, nous fait tomber en pâmoison.

Les intéressants plateaux de petit-déjeuner de Visalam portent des plats ésotériques Chettiyar dont nous avons du mal à prononcer les noms : kandarappam, kallappam, kalla veetu aviyal… Est-ce pour cela que le simple poulet Chettinad est le plat le plus connu de la région ?

Étrangement, un simple chutney manquant de finesse trahit que les petits déjeuners de Visalam ne sont pas l’œuvre d’Amma. Nous en déduisons qu’il y a plus d’un cuisinier dans la cuisine, ce que les déjeuners thali établissent. Les propres créations d’Amma respirent la politesse, contrastant avec les préparations de pacotille. Une disproportion de sel, d’huile, d’épices et une texture indifférente témoignent de la présence de mains non exercées. Lorsque nous trouvons des globes entiers de poivre dans les rasams et des bâtons de cannelle révélateurs couchés comme des bâtons dans un curry ou une anis étoilé adventice dans un poriyal ou dans un koottu, nous déduisons que le coupable n’est pas un Chettiyar. En fait, il s’agit du chef exécutif malaisien de Visalam, Tennyson, qui a trop l’habitude d’utiliser des quantités entières d’épices dans les plats à la Kerala.

Le pauvre Tennyson se rachète avec des pains et des biscuits. Mais Amma nous submerge avec d’authentiques sucreries Chettinad dont nous ignorions l’existence, comme le superbe adikumbayam et ukkara aux cinq lentilles. Sans surprise, les invités de Visalam ont essayé de détourner Amma pour l’emmener à New York !

Nous nous sommes gavés au Visalam. Cela semble être une bonne idée de marcher jusqu’au légendaire temple Pilliyarpatti de Chettinad, qui, selon Siva, se trouve à 12 kilomètres. Il est plus probable qu’il se trouve à 20 kilomètres de Visalam, à travers des paysages envoûtants, soudainement oblitérés par la nuit et la pluie qui s’abattent. L’obscurité dévore Siva aussi. Je n’entends que des grenouilles qui mugissent autour de moi – et des reptiles qui glissent ? J’atteins le temple. Un miracle.

De retour à Visalam, Siva fait un autre numéro de disparition. Malai, son collègue, rit et me dit que Siva aime parler mais pas tellement marcher – et qu’il s’est effondré après la fameuse expédition au temple et n’a donc pas pu faire le dîner. Les temples, la nourriture et les drames sont en effet entremêlés au Tamil Nadu !

4 façons d’arrêter de gaspiller la nourriture

Jusqu’à 40 % des aliments cultivés, préparés ou vendus sont gaspillés. Un expert propose quelques conseils pour éviter de gaspiller la nourriture chez vous.

Jusqu’à 40 % des aliments cultivés, préparés ou vendus aux États-Unis sont gaspillés. Le 28 avril est la journée « Stop Food Waste ».

Voici quelques mesures que vous pouvez prendre pour réduire la quantité de nourriture que vous gaspillez à la maison :

1. Comprendre les étiquettes de date
L’incertitude et la confusion entourant la signification des étiquettes de date à la maison contribueraient à environ 20 % des aliments gaspillés par les consommateurs. Dans la plupart des cas (à l’exception des préparations pour nourrissons), les étiquettes de date concernent la qualité d’un aliment plutôt que sa sécurité.

S’ils sont conservés conformément aux recommandations, de nombreux aliments peuvent être consommés en toute sécurité au-delà de la date indiquée sur l’étiquette. Dans votre cuisine, gardez un œil sur les aliments dont la date de péremption est dépassée afin de détecter l’apparition d’une couleur ou d’une texture anormale, que vous voudrez peut-être éviter de consommer. Vous pouvez également essayer de planifier vos repas pour donner la priorité à la préparation des aliments qui vont perdre leur qualité plus rapidement.

Les préparations pour nourrissons doivent être jetées après la date « à consommer avant le », cours de cuisine car elles perdent leur valeur nutritionnelle après cette date.

2. Congeler les aliments
Une grande variété d’aliments peut être congelée, notamment les fruits, les légumes, les produits laitiers, les œufs écalés, la viande crue et cuite, la volaille, le poisson, les produits de boulangerie, la soupe, le riz et les herbes. Suivez les recommandations pour la congélation de chaque aliment en ce qui concerne le blanchiment, l’épluchage et le dénoyautage et assurez-vous d’utiliser du papier d’aluminium, du film ou des sacs de congélation, des bocaux de congélation ou des récipients de congélation en plastique. Les aliments congelés peuvent rester de haute qualité jusqu’à un an.

3. Les aliments secs
La déshydratation des aliments peut être un excellent moyen d’allonger la durée de conservation des aliments dans votre cuisine. Les fruits, les légumes, la viande et les herbes peuvent tous être séchés. Veillez à utiliser des recettes éprouvées et à savoir comment utiliser votre équipement. Les aliments séchés peuvent rester de haute qualité jusqu’à un an.

4. Profitez des restes
Après un repas, refroidissez rapidement les restes en les divisant en petits récipients et en les mettant au réfrigérateur dans les quatre heures. Les aliments cuits et conservés en toute sécurité peuvent être réchauffés à n’importe quelle température. Les restes peuvent être conservés en toute sécurité au réfrigérateur à 41 degrés Fahrenheit jusqu’à sept jours.

Les meilleures boulangeries de Paris

Tout pain est bon, mais certaines miches sont un cran au-dessus.

Chaque jour, les boulangeries françaises accueillent 12 millions de clients, soit environ 18 % de la population du pays. L’Observatoire du Pain, le groupe qui surveille le pain du pays, estime que les Français mangent 320 baguettes chaque seconde, soit environ 10 milliards de baguettes chaque année. C’est beaucoup de pâte.

Une grande partie de ces bonnes choses vient de Paris, où plus de 1 000 boulangeries produisent tout, de la baguette traditionnelle aux pains rustiques et granuleux qui sont devenus plus populaires auprès des consommateurs ces dernières années. (Vous trouverez ici un guide utile des différents types de pain français).

Mais avec un tel choix de boulangeries, comment peut-on savoir où trouver le meilleur pain à Paris ? Nous parlons de miches dont vous rêverez pendant des années ou de créations croustillantes qui peuvent élever un simple sandwich au niveau supérieur. Avant de vous rendre à Paris, consultez notre liste des boulangeries les plus appréciées et acclamées de la ville. Préparez votre appétit, et vous ne rentrerez jamais chez vous en vous inquiétant d’avoir manqué la bouchée parfaite.

Boulangerie Poilâne
Poilâne, l’une des plus anciennes boulangeries de Paris en activité continue, existe depuis 1932. Il existe quatre magasins Poilâne à Paris, dont un qui n’est pas très loin de la Tour Eiffel. La boulangerie est toujours une entreprise familiale et elle est devenue célèbre pour son énorme pain de blé au levain de 4,5 livres, orné d’un P plongeant. Le mélange de farine de blé du pain utilise toutes sortes de grains français moulus sur pierre, mais d’autres pains de la boulangerie ont attiré l’attention pour ce qu’ils font avec les raisins secs, les noix et la farine de seigle.

Maison Landemaine
Un autre classique parisien, la Maison Landemaine, compte près de 20 sites dans la ville et ses environs. Cela ne signifie pas pour autant qu’ils sacrifient la qualité à la quantité. Chaque établissement fait cuire tous ses pains sur place chaque jour – la loi française stipule que pour être considéré comme une boulangerie, vous devez faire cuire vos pains sur place – et leur baguette est le mélange parfait entre un extérieur croustillant et un intérieur aéré et déchiré. Tous les pains sont fabriqués avec de la farine biologique écologique issue de l’agriculture durable, et le processus de levage interne signifie que vous n’aurez pas de baguettes à l’emporte-pièce. La boulangerie fabrique en fait plusieurs variétés de baguettes et toute une série d’autres options favorables aux glucides, comme le pain au cacao, la fougasse, le pain nordique, et toutes sortes de délicieuses pâtisseries et de biscuits. Essayez un de chaque, car on ne vit qu’une fois.

Maison Julien Les Saveurs de Pierre Demours
Chaque année, la ville de Paris organise un concours pour déterminer quelle boulangerie possède la meilleure baguette. Le gagnant remporte le droit d’approvisionner le palais présidentiel français. Le gagnant 2020 du Grand Prix de la Baguette de Tradition Française de la Ville de Paris est la Maison Julien Les Saveurs de Pierre Demours, une boulangerie familiale située dans le 17e arrondissement, à quelques rues de l’Arc de Triomphe et de l’avenue des Champs-Élysées. Le chef boulanger de la boutique, Taheb Sahal, n’a qu’une vingtaine d’années, il sera donc intéressant de voir ce qu’il fera dans les années à venir.

Le Grenier à Pain
La seule boulangerie à avoir obtenu deux fois le titre de « meilleure baguette », Le Grenier à Pain a des magasins dans tout Paris, y compris un près de Montmartre. Les propriétaires se décrivent comme de « grands artisans du pain », et ils ont clairement une passion pour le produit. Leur boulangerie est pratiquement une cathédrale de l’art de la panification, avec une dizaine de variétés différentes fabriquées chaque jour, sans compter tous les autres délicieux mets qu’ils proposent. Vous devez essayer une baguette, bien sûr, mais Le Grenier s’essaie aussi au levain, aux fougasses et aux pains remplis de choses comme les noisettes et les figues.

Mamiche
Une version moderne et charmante de la boulangerie française traditionnelle, Mamiche est un paradis pour les amateurs de pâtisserie et de pain. Le fleuron de la boulangerie dans le 9e arrondissement peut attirer les foules, c’est pourquoi Mamiche a ouvert un deuxième point de vente dans le 10e il y a quelques années. Mamiche croit au pouvoir de l’habileté et du savoir-faire humain, faisant remarquer sur son site Web que, parce qu’ils ne produisent pas en masse ce qu’ils ont en magasin, « votre pain peut être plus alvéolé aujourd’hui, ou votre biscuit peut être plus chocolaté que d’habitude ! ». Tous les pains sont excellents ici, mais jetez un coup d’œil à leurs babkas, bonbons et pâtisseries, car la diversité interne peut être vraiment impressionnante.

Le Moulin de la Vierge
Le Moulin de la Vierge peut ressembler à une boulangerie française classique, mais il a une histoire intéressante. Le journaliste musical Basile Kamir a ouvert cet espace dans les années 70 pour y stocker sa collection de disques, mais après avoir découvert que le bâtiment était voué à la démolition, il a ramené le Moulin à sa vocation initiale de boulangerie afin de maintenir le bâtiment à flot. Cela a fonctionné, et 40 ans et quelques succursales supplémentaires plus tard, il produit toujours des produits aussi étonnants que la fresque peinte à la main sur le plafond de la boulangerie. Connu pour sa méthode de cuisson au feu de bois, Le Moulin de la Vierge est spécialisé dans les pains de campagne, les baguettes au levain, et leurs croissants au chocolat, qui ont reçu des critiques élogieuses de toutes sortes de voyageurs. Si vous avez envie d’un bon mille-feuille, vous adorerez également cet endroit.

Du Pain et Des Idées
Il y a environ dix ans, le boulanger Du Pain et Des Idées, Christophe Vasseur, a commencé à vendre du pain des amis dans sa boutique. Un pain compliqué et long à faire, avec un arôme profond et fumé et une saveur de noix, le pain des amis rappelait aux Parisiens le pain qui était populaire avant la Seconde Guerre mondiale et l’expérience profondément communautaire et conviviale qu’un groupe d’amis peut avoir en dégustant un repas avec une bonne grosse assiette de pain frais. Depuis lors, Du Pain et Des Idées a continué à vendre le pain, et les visiteurs sont tombés amoureux de beaucoup d’autres articles, y compris leur gamme étendue d’escargots, qui sont des biscuits pâtissiers fourrés enroulés pour ressembler à leurs homonymes escargots. Remplis d’une combinaison de pistaches et de chocolat ou de pralines, de miel et de citrons, ils sont délicieusement sucrés et salés et peuvent vraiment faire sensation.

Au Petit Versailles du Marais
Propriété du maître boulanger et promoteur du pain Christian Vabret, Au Petit Versailles du Marais est pratiquement un sanctuaire des arts centrés sur les glucides. L’intérieur est parfait, et Au Petit Versailles doit son nom aux miroirs dorés qui tapissent ses murs, à l’instar de la célèbre galerie des glaces de Versailles. Vabret a fondé la Coupe du monde de la boulangerie en 1992 et est un expert dans le monde du pain, alors faites confiance à Au Petit Versailles pour vous assurer que tout ce que vous y trouverez sera excellent. Ils sont généralement en lice pour le Grand Prix de la Baguette de la Ville de Paris, et Bon Appetit a chanté les louanges de la miche Vabret de style campagnard de la boulangerie, qui est un pain au levain avec un centre extrêmement pâteux.

Levain, Le Vin
Levain, Le Vin de Christophe Fertillet est plus qu’une simple boulangerie. Bien sûr, il propose de délicieuses miches de pain, toutes fabriquées à partir de farines naturelles et durables, mais l’espace propose également de la charcuterie choisie à la main et des vins « naturels » biodynamiques soigneusement sélectionnés, qui peuvent tous être emportés ou dégustés sur place. C’est l’endroit idéal pour passer quelques heures et profiter de ce que la France a de mieux à offrir.

Boulangerie-Pâtisserie Terroirs d’Avenir
Si vous vous intéressez autant à la provenance de vos aliments qu’à leur goût, vous adorerez la Boulangerie-Pâtisserie Terroirs d’Avenir, qui appartient et est gérée par l’organisation d’agriculture durable Terroirs d’Avenir. La mission du groupe est de promouvoir les petites exploitations agricoles, d’acheter localement et d’utiliser ce qui est à la fois de saison et indigène à la région. Tout cela est évident à la Boulangerie, qui se trouve dans une rangée de magasins aux couleurs vives sur la rue du Nil qui sont tous gérés par l’organisation, y compris une épicerie, une laiterie, un boucher et un poissonnier. La boulangerie se spécialise dans les anciennes variétés de pain fabriquées à partir de céréales locales, mais elle propose également ses vieux favoris, comme la brioche, les pâtisseries et la bonne vieille baguette.

Boulangerie Chambelland
Il n’est pas impossible de trouver des produits sans gluten dans les boulangeries françaises ; il suffit de savoir où chercher. La Boulangerie Chambelland est spécialisée dans le pain biologique, naturellement sans gluten, fabriqué avec de la farine de riz et de sarrasin. Ils font également des biscuits sans gluten, des choux à la crème et quelques pâtisseries, bien que vous ne trouverez rien qui repose sur une pâte feuilletée traditionnelle, comme les croissants. Les prix ont tendance à être un peu plus élevés que ceux de votre boulangerie parisienne traditionnelle, mais tout est biologique et en petites quantités, donc il faut s’y attendre.

Shinya Pain Montmartre
Shinya Inagaki a travaillé comme boulanger dans quelques-unes des meilleures boulangeries de Paris avant de se mettre à son compte avec Shinya Pain. Située à Montmartre, la boulangerie est spécialisée dans les pains au levain naturel, les scones appréciés localement et les pains innovants que vous ne trouverez peut-être pas ailleurs à Paris. Un coup d’œil sur l’Instagram de la boulangerie vous dira que l’opération est plutôt sans fioritures : Les seules photos postées sont celles des offres de chaque jour écrites sur du papier de boucherie.

Gontran Cherrier
Il y a des boulangeries Gontran Cherrier dans le monde entier – dont une à l’aéroport Charles DeGaulle – mais ne laissez pas cela vous rebuter. Le premier emplacement du boulanger était dans le 17e arrondissement de Paris, et c’est toujours là que se trouve son cœur. Si la boutique propose toutes les baguettes, tous les croissants et tous les pains traditionnels que vous attendez d’une boulangerie ordinaire, elle fait également preuve de créativité pour d’autres pains, notamment un pain infusé au seigle et au miso, ou un pain moucheté de sardines, de pignons de pin et de coriandre fraîche. La boulangerie propose même une gamme monochrome de petits pains aux différentes teintes de l’arc-en-ciel, du petit pain rouge aromatisé au paprika au petit pain noir à l’encre de seiche, en passant par le petit pain vert à la nigelle ou à la fleur de fenouil.

Ce site est le guide des cours de cuisine.

Le succès de la cuisine Basque

En tant que région saturée de restaurants classés dans les éditions historiques de la liste des 50 meilleurs restaurants du monde, le Pays basque peut affirmer avec confiance qu’il s’agit d’un endroit où l’on trouve des restaurants de classe mondiale à chaque coin de rue. Mais son statut de capitale culinaire tient autant à la nourriture et aux boissons locales décontractées qu’à la cuisine d’avant-garde, des vignobles produisant le vin txakoli aux marchés, bodegas et bars qui la rendent unique.

Lorsque le programme événementiel The World’s 50 Best Restaurants a été accueilli à Bilbao et à San Sebastian en 2018, les célébrations étaient autant axées sur la gastronomie que sur les trésors locaux tels que les txokos – les sociétés gastronomiques historiques réservées aux membres – et la culture du pintxo.

Il est impossible de parler de ce haut lieu de la gastronomie sans mentionner Juan Mari Arzak, le chef qui a cofondé la Nouvelle Cuisine Basque avec Pedro Subijana d’Akelarre. Inspirés par Paul Bocuse et le mouvement français de la nouvelle cuisine, à la fin des années 1970, Arzak et Subijana ont entamé leur propre révolution gastronomique, en appliquant des méthodes modernes à des recettes traditionnelles dans le respect de la culture et de la tradition basques. Le chef Arzak a complètement transformé le restaurant éponyme que ses grands-parents avaient fondé en 1897, le faisant entrer dans la conscience mondiale avec son entrée dans la liste des 50 meilleurs restaurants en 2003.

Aujourd’hui, Arzak est dirigé par la fille de Juan Mari, Elena, qui apporte son propre style de cuisine. Elena Arzak a fait entrer le restaurant dans l’ère moderne en supprimant quelques éléments et en simplifiant la cuisine, tout en restant fidèle à la tradition et à la culture locales, ainsi qu’aux produits abondants de la région, tels que l’anguille, l’anchois et le homard.

La culture du pintxo

La cuisine basque en miniature, les pintxos sont des plats à la bouche unique servis dans les bars de toute la région – les kokotxas de joues de morue et les brochettes d’anchois à la gilda avec des poivrons verts marinés en sont des exemples. Mais la culture pintxo tient autant à la nourriture qu’au rituel qui l’entoure. Pour faire comme les Basques, passez d’un bar à l’autre, en mangeant un seul pintxo dans chacun d’eux autour d’une bière ou d’un verre de vin avec des amis. Il est de coutume de les manger debout avant de passer au déjeuner ou au dîner. Consultez le guide des Arzaks sur les meilleurs bars à pintxos.

L’académie de Mugaritz

Figurant consécutivement dans le top 10 du classement des 50 meilleurs restaurants du monde depuis plus de dix ans, le Mugaritz est devenu une institution gastronomique mondiale. À sa tête depuis 23 ans, Andoni Luis Aduriz, un chef visionnaire qui élève la gastronomie à un niveau supérieur grâce à son menu de 20 plats délibérément ambitieux. Mais ce n’est pas seulement dans son restaurant qu’Aduriz exerce son influence. Le Mugaritz a servi d’école à d’innombrables chefs, et la langue basque a également inspiré de nombreux noms de restaurants.

Au Lorea, à Mexico, le jeune chef Oswaldo Oliva excelle avec un menu dégustation qui utilise les compétences créatives qu’il a affinées au cours de ses années de recherche et de développement au Mugaritz. Son ancien collègue, le chef brésilien Rafa Costa e Silva, a repris le mot basque signifiant « calme » pour son restaurant Lasai, à Rio de Janeiro, où l’ambiance est si douce et zen qu’elle a été récompensée par le prix de l’Art de l’hospitalité. Un autre ancien élève, l’Australien Dan Hunter, est devenu chef de cuisine au moment où le Mugaritz est entré dans la liste des 50 meilleurs en 2006. Il a fait ses propres débuts avec le restaurant Brae en 2017.

Gâteau au fromage brûlé

Alors qu’au Royaume-Uni, les cuisiniers sont devenus fous de banana bread pendant les lockdowns de 2020, aux États-Unis et en Australie, cours de cuisine lyon le cheesecake basque brûlé est devenu viral. Classique local, le cheesecake brûlé est un plat léger, semblable à un flan, à base d’œufs, de fromage frais et de sucre – découvrez la recette de Nigella Lawson.

À Londres, le cheesecake fait partie intégrante du menu du chef gallois Tomos Parry depuis l’ouverture de son restaurant d’inspiration basque Brat en 2018. Le dessert a pris un virage sous les feux de la rampe lorsque Brat a fait ses débuts sur la liste étendue 51-100 de The World’s 50 Best Restaurants en 2021. Attica à Melbourne, six fois meilleur restaurant d’Australie, a commencé à vendre sa propre version du cheesecake pour une livraison à domicile pendant la pandémie. Ce chef-d’œuvre de la pâtisserie contient trois types de crème différents et est conçu pour être partagé par huit personnes.

Etxebarri et ses disciples mondiaux

Des grils réglables dotés d’un système de poulie innovant aux dalles de steak txuleta juteux et aux bébés anguilles, les images célèbres associées à l’Asador Etxebarri, le meilleur restaurant de barbecue au monde, sont nombreuses. Ayant atteint le statut d’icône mondiale sous la direction de l’humble chef Victor Arguinzoniz, ce restaurant situé dans les collines luxuriantes de la vallée d’Atxondo a inspiré une génération de jeunes cuisiniers à travers le monde.

Après avoir travaillé pendant cinq ans dans ce restaurant, le chef Lennox Hastie est rentré chez lui à Sydney, en Australie, en 2015 pour ouvrir Firedoor, où il cuisine des ingrédients locaux sur des poêles à bois inspirés de la cuisine d’Etxebarri. Pendant ce temps, à Singapour, un autre ancien d’Etxebarri, Dave Pynt, a décroché la place n° 34 dans The World’s 50 Best Restaurants in 2021 pour son restaurant Burnt Ends, où le four à double cavité de quatre tonnes et les grilles d’élévation sont au centre de l’expérience.

Le vin Txakoli

Élément central de la culture basque, le txakoli est un vin blanc local qui a une longue histoire. Presque totalement perdu au XIXe siècle, lorsque l’industrialisation a pris racine, il fait aujourd’hui un retour en force, avec des caves de premier plan comme Gorka Izagirre, une entreprise familiale dirigée par Bertol Izagirre, le cousin du chef Azurmendi Eneko Atxa. Avec des arômes de fruits blancs et de fleurs blanches et une effervescence subtile, le txakoli est excellent aussi bien en apéritif qu’en accompagnement de crustacés ou d’huîtres.

Centre culinaire basque

Ayant fêté son 10e anniversaire en 2021, le Basque Culinary Center est une institution académique pionnière à la pointe de l’innovation, de la recherche et de l’entrepreneuriat. Il forme et soutient les jeunes talents de tout l’univers gastronomique, tandis que son Basque Culinary World Prize a élevé des talents mondiaux tels que le champion autochtone australien Jock Zonfrillo et la chef colombienne Leonor Espinosa. Aujourd’hui, le Basque Culinary Center travaille avec 50 Next pour inspirer, responsabiliser et connecter les jeunes qui façonnent l’avenir de la nourriture et des boissons.

Les meilleurs plats pour découvrir l’Espagne

Que vous fassiez une pause en ville à Barcelone ou à Madrid, ou que vous optiez pour une retraite à la campagne ou sur la côte, la cuisine espagnole est pleine de saveur et de caractère.

Des tapas savoureuses aux superbes fruits de mer, en passant par les rôtis traditionnels, la nourriture en Espagne consiste à tirer le meilleur parti des produits locaux. Nous avons demandé à l’écrivain Annie Bennett de sélectionner 10 des meilleurs plats à essayer lors de vos voyages.

Découvrez d’autres expériences culinaires fabuleuses et nos meilleurs plats à travers le monde dans notre rubrique Voyages.

Ne quittez pas l’Espagne sans essayer…

1. Gazpacho

Les tomates les plus rouges et les plus mûres, l’huile d’olive, l’ail, le pain, les poivrons et le concombre sont mélangés jusqu’à obtenir une consistance soyeuse, puis refroidis et versés dans des bols ou des verres. Si délicieux, si rafraîchissant. En Andalousie, dans le sud de l’Espagne, les gens en consomment tous les jours en été et il y a toujours un pichet sur le comptoir des bars à tapas. Essayez aussi le salmorejo de Cordoue, une version plus épaisse qui est souvent servie avec des morceaux de jambon ibérique sur le dessus.

Essayez de préparer votre propre… gazpacho ou salmorejo.

2. Paella

Dans la région de Valence, on dit que l’on peut manger un plat de riz différent chaque jour de l’année, mais restons-en à la version la plus traditionnelle pour le moment. Les ingrédients de la paella valenciana sont le poulet ou le lapin, le safran, les haricots verts et les haricots beurre. Mais l’élément le plus important est le riz, idéalement les variétés bomba ou Calasparra cultivées sur la côte est de l’Espagne, qui sont particulièrement bonnes pour absorber toutes les saveurs.

Essayez de réaliser notre recette de paella de niveau supérieur et consultez nos 10 conseils pour une paella parfaite.

3. Tortilla Española

Des œufs, des pommes de terre, des oignons… c’est tout – et certains puristes considèrent même qu’ajouter des oignons est un crime gastronomique de premier ordre. L’omelette espagnole est bien plus que la somme de ses parties. Les pommes de terre et les oignons sont lentement frits dans l’huile d’olive puis mélangés aux œufs battus pour que les saveurs se mélangent avant la cuisson. Ajoutez du chorizo, du jambon, des épinards, des courgettes ou tout ce que vous avez sous la main pour faire un repas savoureux à partir de presque rien.

4. Gambas al ajillo

Vous entrez dans un bar à tapas, le barman tend à un client un plat en terre cuite rempli de crevettes grésillantes, l’arôme alléchant vous frappe les narines et vous ne pouvez pas vous empêcher d’en commander. Pour le recréer à la maison, il suffit de faire frire de l’ail et du piment vert émincés dans de l’huile d’olive, d’y jeter les crevettes pendant quelques minutes et d’ajouter du persil. Rien de plus simple, rien de plus savoureux.

5. Tostas de tomate y jamón

Les cochons noirs errent parmi les chênes verts de l’ouest de l’Espagne à la recherche des glands qui donnent au jambon ibérique magenta marbré son goût distinctif de noix. Frottez des morceaux épais de pain grillé avec de l’ail et de la tomate, versez un peu d’huile d’olive et recouvrez de tranches de jambon pour un déjeuner rapide et délicieux.

6. Patatas bravas

Peut-être la plus omniprésente des tapas, les patatas bravas varient beaucoup à travers le pays, mais toutes les versions impliquent des morceaux de pommes de terre frites. À Madrid, la sauce bravas est faite de pimentón (paprika espagnol) doux et épicé, d’huile d’olive, de farine et de bouillon – mais jamais de tomates. Certains ajoutent de l’ail, d’autres un trait de fino sherry, tandis que d’autres encore insistent égoïstement pour garder leurs ingrédients secrets pour eux.

7. Pollo al ajillo

Tous les Espagnols vous diront que le meilleur poulet à l’ail est celui que fait leur grand-mère. Et bien sûr, ils ont raison. Des gousses d’ail non épluchées sont frites dans de l’huile d’olive pour parfumer le plat, puis retirées avant d’ajouter des morceaux de poulet. Une fois le poulet cuit, l’ail est remis dans le poulet avec du romarin, du thym et un peu de sherry sec ou de vin blanc. Mais il n’existe pas de recette définitive pour ce plat très apprécié.

8. Cochinillo asado

Les gens peuvent prétendre qu’ils vont à Ségovie pour voir son stupéfiant aqueduc romain, son château de conte de fées ou son élégante cathédrale, cours de cuisine lyon mais en réalité tout cela ne sert qu’à se mettre en appétit pour le déjeuner. Et à Ségovie, cela signifie soit un cochon de lait rôti, soit un agneau. La viande est cuite dans d’immenses fours à bois et est si tendre qu’on la coupe avec le côté d’une assiette en terre cuite.

9. Pisto

La version espagnole de la ratatouille se retrouve dans tout le pays sous différentes formes, mais elle est plus typique dans les villes et villages des plaines de La Mancha, au sud de Madrid. Les oignons, l’ail, les courgettes, les poivrons et les tomates sont lentement frits dans l’huile d’olive – ce n’est pas un plat qui aime être précipité. Il est généralement servi en entrée, parfois avec des œufs sur le plat ou du chorizo, mais il est également excellent en accompagnement.

Essayez de préparer notre pisto con huevos – servez cette recette espagnole traditionnelle avec du pain rustique et un vin rouge fruité.

10. Turrón

Les Espagnols dévorent des quantités massives de turrón, ou nougat aux amandes, à Noël, bien qu’il soit disponible toute l’année. La plupart sont fabriqués dans la petite ville de Jijona, dans la province d’Alicante, à partir d’amandes cultivées localement mélangées à du miel et du blanc d’œuf. Il existe deux types de base – une version douce et lisse, appelée Jijona, et le turrón dur d’Alicante, qui contient des morceaux d’amande.

Êtes-vous un amateur de cuisine espagnole ? Êtes-vous d’accord avec notre sélection ou avons-nous oublié votre plat préféré ? Partagez vos plats incontournables ci-dessous…

Nous sommes les rats de laboratoire de Big Food depuis trop longtemps

Il est juste de réglementer les entreprises qui ont réussi à nous convaincre que les produits ultra-transformés sont nutritifs.

Quand nos enfants étaient petits, les Coco Pops étaient le fléau de ma vie. Tout week-end de vacances à l’hôtel ou chez des amis comportait ces globules croustillants de vide qui étaient interdits à la maison. Nos enfants passaient la matinée sous l’emprise du sucre et étaient en larmes au déjeuner.

Je n’ai donc pas pu m’empêcher de rire lorsque le groupe céréalier Kellogg a annoncé qu’il poursuivait le gouvernement britannique pour ne pas avoir pris en compte les avantages du lait dans les nouvelles restrictions sur les aliments gras et sucrés. Le problème n’est pas le lait, les gars – ce sont vos produits, qui représentent un tiers de toutes les céréales consommées en Grande-Bretagne.

Ce défi juridique est l’indication la plus claire à ce jour que Big Food est en fuite. Kellogg sait que les nouvelles règles vont priver les parties rentables de sa gamme de promotions dans les supermarchés et de l’espace de premier choix dans les rayons, là où nos yeux se fixent sur la camelote et ne peuvent plus s’en détacher.

Depuis de nombreuses années, l’industrie agroalimentaire soutient qu’il n’y a pas de mal à se gaver de friandises, tant qu’elles font partie d’un « régime équilibré ». Le problème est que nous, les humains, ne sommes pas doués pour résister à la tentation. Les sondages montrent que les gens veulent manger plus sainement. Mais cela se heurte à la réalité de ce que nous consommons réellement. La pandémie de Covid nous a fait prendre conscience des dangers de l’obésité. Mais les Américains et les Britanniques sont en fait plus en surpoids qu’avant, le stress et la sédentarité faisant des ravages.

Je ne suis pas un saint moi-même. Pendant des années, en tant que journaliste, j’ai été incapable de respecter un délai sans un coca et une barre de chocolat, après avoir été assise à côté d’un collègue qui en abusait. J’ai été sauvée par mon métabolisme élevé et par des entretiens avec des scientifiques qui m’ont convaincue que la graisse et le sucre allument notre cerveau de la même manière que la nicotine. Un chercheur a juré qu’il ne pourrait plus jamais regarder un gâteau au fromage, cours de cuisine lyon après en avoir fait manger à des rats dans un laboratoire. L’effet de la dopamine était si irrésistible que les rats ont fini par plonger dans le gâteau au fromage pour se gaver. Certains ont fini par préférer mourir de faim plutôt que de manger autre chose, un effet qu’il a comparé à celui de l’héroïne.

Vous pouvez arguer que nous ne sommes pas des rats de laboratoire : nous ne sommes pas gavés et nous pouvons lire des articles sur l’importance de « cinq par jour ». Mais ces prospectus ne peuvent rivaliser avec les génies du marketing qui ont réussi à nous convaincre que des produits ultra-transformés, sans valeur nutritive, sont en fait des aliments. Et qui ont persuadé les familles les plus démunies de dépenser de l’argent pour les acheter.

Comment en sommes-nous arrivés au point où des aliments de base comme le pain et les céréales sont un champ de mines ? Le biochimiste Terence Kealey a un jour qualifié le petit-déjeuner dans le monde anglophone d' »arme d’insulinisation massive », en référence à la façon dont les petits-déjeuners à forte teneur en sucre augmentent le taux de glucose dans le sang. Selon des chercheurs de l’université d’État de Pennsylvanie, certains enfants américains passent des journées entières sans boire d’eau, préférant boire des boissons gazeuses, alors que l’eau est gratuite.

Lorsque Michael Bloomberg a tenté d’interdire les sodas géants à New York, il a été battu devant les tribunaux par l’industrie, qui a fait valoir qu’une interdiction constituait une atteinte inconstitutionnelle à la liberté. Lorsque je faisais partie du gouvernement britannique qui a imposé la taxe sur l’industrie des boissons gazeuses en 2016, les attaques les plus véhémentes sont venues de Coca-Cola, qui a menacé de nous poursuivre en justice, bien qu’elle ait finalement fait marche arrière.

Les gouvernements qui se sont méfiés de dire aux gens ce qu’ils doivent acheter réalisent enfin qu’une mauvaise alimentation constitue une menace directe pour leurs budgets de santé. Le NHS dépense plus de 6 milliards de livres par an pour traiter les problèmes de santé liés à l’obésité, et ce coût devrait atteindre près de 10 milliards de livres d’ici 2050. La stratégie du gouvernement de Boris Johnson en matière d’obésité est le fruit d’une révélation du Premier ministre, qui a frôlé la mort à cause du Covid, et de la prise de conscience que le « nivellement par le haut » ne sera qu’un slogan vide de sens si nous ne nous attaquons pas aux inégalités sanitaires criantes entre riches et pauvres.

La pression vient également des investisseurs, qui pourraient commencer à considérer les entreprises de malbouffe comme des actifs échoués potentiellement risqués. Jusqu’à récemment, le domaine a été laissé à quelques investisseurs activistes tels que Dan Loeb, qui a malicieusement parodié la soupe Campbell avec son propre refrain « Mmm, mmm, mauvais ». Mais aujourd’hui, les investisseurs traditionnels se réveillent. BMO et Legal & General font partie des investisseurs qui ont écrit aux conseils d’administration de Kellogg, Danone, Nestlé et Kraft Heinz pour leur demander de divulguer davantage d’informations sur la nutrition et la santé. Toutes ces entreprises devront devenir plus transparentes.

Dans les mois à venir, des marques telles que Kettle chips et Walkers lanceront des gammes « plus saines », tout comme nous avons vu les boissons se reformuler après la taxe sur les sodas. Il est vrai que des entreprises comme Kellogg n’ont fait que livrer ce que les consommateurs voulaient : des goûts que nous aimons. Mais certains, en privé, accueillent favorablement une législation visant à nous sevrer tous – acheteurs et vendeurs – du cycle de la malbouffe.

Il y aura inévitablement des querelles, y compris des questions légitimes sur la façon de juger la valeur nutritionnelle et sur la question de savoir si les règles du jeu sont vraiment équitables. Selon The Grocer, Kellogg s’est demandé pourquoi les céréales sont concernées par la réglementation gouvernementale alors que les pâtes à tartiner au chocolat en sont exemptées. L’entreprise affirme avoir supprimé 11 000 tonnes de sucre depuis 2011, 60 % du sel depuis les années 1990 et qu’aucune de ses céréales pour enfants ne sera riche en graisses, en sel ou en sucre d’ici 2023. Mais la vérité est que les changements importants et durables ne se produiront que par le biais de la réglementation.

Pour notre propre préservation, j’espère que les tribunaux réserveront à Kellogg un accueil glacial. Nous avons été les rats de laboratoire pendant trop longtemps.

La malnutrition touche aussi bien les obèses que les sous-alimentés

Une nouvelle étude révèle que des millions de personnes reçoivent suffisamment de calories mais pas assez de nutriments essentiels. Nous avons demandé à d’éminents chercheurs comment résoudre ce problème.

La faim semblait autrefois un problème simple. Partout dans le monde, souvent dans les pays à faible revenu, de nombreuses personnes ne recevaient pas assez de calories.

Mais de plus en plus, la faim existe parallèlement à l’obésité. Au sein d’une même communauté, certaines personnes sont en surpoids tandis que d’autres n’ont pas assez à manger.

Et c’est là que le bât blesse : On ne peut pas « régler » le problème de la faim en donnant simplement des calories vides aux gens. Il faut nourrir les gens avec des aliments sains et riches en nutriments, afin qu’ils ne deviennent pas obèses.

Un nouveau rapport publié dans The Lancet met en lumière ce paradoxe. Le double problème de la sous-alimentation et de l’obésité – souvent appelé le double fardeau de la malnutrition.

Par exemple, une personne peut commencer sa vie en ne consommant pas assez de calories et souffrir d’un retard de croissance (taille inférieure à la moyenne pour son âge), mais devenir obèse à l’âge adulte en raison de l’abondance de calories bon marché.

De même, un adolescent obèse, même dans un pays riche comme les États-Unis, peut facilement devenir obèse en mangeant de la malbouffe, tout en présentant une carence en micronutriments, essentiels à une santé optimale.

« La nouvelle réalité en matière de nutrition est que les pays ne sont pas seulement confrontés à la dénutrition ou à l’obésité, mais à la combinaison des deux », explique Corinna Hawkes, auteur du rapport et directrice du Centre for Food Policy de la City University of London.

Selon le rapport, on estime que 2,3 milliards d’enfants et d’adultes sont en surpoids et que plus de 150 millions d’enfants souffrent d’un retard de croissance. Selon les chercheurs, le problème réside dans le fait que le régime alimentaire idéal comprend une grande quantité de fruits et de légumes, de céréales complètes et de haricots, mais qu’une grande partie de la planète a développé un goût pour les snacks pleins de glucides raffinés et de sucre.

« Les pays les plus pauvres à revenu faible ou intermédiaire assistent à une transformation rapide de la façon dont les gens mangent, boivent et se déplacent au travail, à la maison, dans les transports et dans les loisirs », explique l’auteur du rapport, Barry Popkin, professeur de nutrition à l’université de Caroline du Nord, à Chapel Hill. « La nouvelle réalité nutritionnelle est déterminée par les changements apportés au système alimentaire, qui ont augmenté la disponibilité d’aliments ultra-transformés liés à une prise de poids accrue. »

Popkin et ses coauteurs affirment que des changements systématiques sont nécessaires pour régler le problème : tout, de la modification de la production et de la transformation des aliments à la façon dont les aliments sont tarifés, étiquetés et commercialisés.

« Toutes les politiques et tous les investissements pertinents doivent être radicalement réexaminés », déclare Francesco Branca, directeur du département de la nutrition pour la santé et le développement à l’Organisation mondiale de la santé.

Et, étant donné que les mauvais régimes alimentaires sont désormais liés à plus de décès que le tabagisme, il y a urgence, selon les chercheurs.

« Nous ne pouvons plus caractériser les pays comme étant à faible revenu et sous-alimentés, ou à revenu élevé et uniquement concernés par l’obésité. Toutes les formes de malnutrition ont un dénominateur commun : les systèmes alimentaires qui ne parviennent pas à fournir à tous des régimes alimentaires sains, sûrs, abordables et durables », explique M. Branca.

Nous avons demandé à des experts et à des penseurs de la nutrition mondiale de partager des initiatives et des politiques visant à s’attaquer au problème. Certaines sont anciennes, d’autres plus récentes ; tous ces efforts revêtent un caractère d’urgence compte tenu de l’ampleur du problème.

Cultiver des aliments plus sains

Se concentrer sur la production et la distribution d’aliments riches en nutriments est un bon point de départ, selon Danielle Nierenberg, présidente et fondatrice de Food Tank. Elle cite en exemple le travail du World Vegetable Center, qui aide les agriculteurs d’Asie et d’Afrique à cultiver toute une gamme de légumes afin de prévenir les carences en micronutriments et la malnutrition.

« L’une des choses les plus intéressantes qu’ils font est de fournir des ressources aux agricultrices pour qu’elles créent des produits à valeur ajoutée, comme des poudres de légumes. Ces produits ont le double avantage de prévenir la perte et le gaspillage de nourriture, de fournir des nutriments essentiels tout au long de l’année et de constituer une source de revenus », explique Mme Nierenberg.

Elle ajoute qu’en plus de projets comme celui-ci, le groupe travaille à l’amélioration des pratiques de culture des légumes.

« Cet intérêt pour les légumes contribuera à transformer les régimes alimentaires et la santé, mais seulement si les gouvernements et les décideurs politiques prennent conscience de leur importance », explique Mme Nierenberg.

Elle souligne également le travail du projet Smart Food du Centre international de recherche sur les zones tropicales semi-arides (ICRISAT), qui promeut les cultures céréalières comme le millet et le sorgho pour améliorer la nutrition. Les deux sont denses en nutriments et fournissent un mélange de fibres, de protéines et de micro-nutriments.

« Les millets et les sorghos ont longtemps été négligés et ils ont un problème d’image – ils sont considérés comme des « graines pour oiseaux » ou comme des aliments pour les pauvres », explique M. Nierenberg. « Mais ils sont très nutritifs, ils ont un faible indice glycémique, ils résistent à la sécheresse et aux maladies et ils sont délicieux. »

L’argent parle

Pour lutter contre l’obésité et la mauvaise alimentation, nous ne pouvons pas compter sur la volonté des gens pour faire des choix plus sains, explique Will Masters, professeur à la Friedman School of Nutrition and Science Policy de l’université Tufts. Il fait valoir que les réglementations et les taxes gouvernementales peuvent jouer un rôle clé dans la modification de ce que nous mangeons et buvons.

Il cite le Royaume-Uni, où le gouvernement a introduit une taxe sur les boissons sucrées qui est entrée en vigueur en 2018. Cette politique a été structurée pour inciter les fabricants à refaire leurs produits : Lorsqu’une entreprise réduit le sucre dans ses produits en dessous d’un certain seuil, elle peut éviter la taxe.

Il existe déjà des preuves que la politique a entraîné des changements dans les rayons des magasins. Le détaillant britannique Tesco a reformulé les 251 sodas de sa marque maison pour réduire la teneur en sucre – et a évité la taxe. « Les clients de Tesco consomment désormais en moyenne plus de 20% de sucre en moins dans nos sodas qu’en 2011 », a déclaré un cadre de Tesco au Guardian en 2016.

« C’est un exemple clair où les taxes sont un bâton qui conduit l’entreprise à réduire le sucre dans ces boissons », explique Masters.

Les gouvernements peuvent également concevoir des programmes de subventions alimentaires qui encouragent une alimentation plus saine chez les bénéficiaires à faible revenu de l’aide alimentaire gouvernementale. L’idée est que les personnes à faible revenu bénéficiaires de l’aide alimentaire publique n’ont pas seulement besoin de calories, mais aussi de nourriture. Et elles ont peut-être besoin d’être éduquées sur la manière de l’obtenir.

Le professeur Hawkes, qui est l’un des auteurs du nouveau rapport du Lancet, cite l’Égypte et le Mexique en exemple. Au Mexique, « les personnes qui recevaient de l’argent [pour la nourriture] recevaient également une formation et une éducation sur l’alimentation saine », explique-t-elle.

Avec le changement de gouvernement au Mexique l’année dernière, ces programmes sont en train de changer. Aux États-Unis, le programme fédéral de nutrition pour les femmes, les nourrissons et les enfants (WIC) combine également une aide alimentaire avec une éducation et un soutien nutritionnels pour les mères à faibles revenus.

Promouvoir l’allaitement maternel

Afin de prévenir la dénutrition dès le plus jeune âge, des efforts croissants sont déployés pour promouvoir l’allaitement maternel dans le monde entier, explique Jessica Fanzo, professeur de politique et d’éthique alimentaires et agricoles mondiales à l’université Johns Hopkins. L’avantage supplémentaire est que l’allaitement peut également contribuer à protéger contre l’obésité et le diabète de type 2 plus tard dans la vie.

« Il existe des preuves solides suggérant que l’allaitement maternel exclusif présente des avantages à court et à long terme pour la santé et la nutrition des enfants », explique Mme Fanzo.

Elle attire l’attention sur le développement de l’initiative « Hôpitaux amis des bébés », lancée par l’OMS et l’UNICEF au début des années 1990, dans le but de promouvoir l’allaitement maternel. La maternité d’un hôpital ou d’une clinique peut être désignée « amie des bébés » lorsqu’elle met en œuvre une série de mesures telles que ne pas accepter les préparations pour nourrissons gratuites ou à bas prix, aider les mères à commencer à allaiter dans la demi-heure qui suit la naissance, ne donner aux nouveau-nés ni nourriture ni boisson autre que le lait maternel (sauf nécessité médicale), garder les bébés dans la chambre avec leur mère pour encourager l’allaitement à la demande et ne donner aucune sucette aux bébés.

Ce programme a été mis en œuvre dans des hôpitaux et des cliniques de nombreux pays et s’est avéré efficace pour aider les femmes à commencer à allaiter et à poursuivre l’allaitement. Selon M. Fanzo, il s’agit d’un moyen fondé sur des preuves pour promouvoir la santé et la bonne nutrition.

Investir dans les agriculteurs

Pour transformer le système alimentaire, les gouvernements doivent aider les agriculteurs, en particulier dans les pays à revenu faible ou intermédiaire, déclare Ertharin Cousin, cours de cuisine bruxelles membre distingué du Chicago Council on Global Affairs et ancienne directrice exécutive du Programme alimentaire mondial.

Selon elle, de nombreuses initiatives peuvent fonctionner : aide pour garantir le financement, technologies pour améliorer le stockage afin que les agriculteurs ne perdent pas leurs récoltes, accès à des semences et à des engrais améliorés.

Selon Mme Cousin, il existe de nombreuses opportunités commerciales non financées dans les secteurs de l’alimentation et de l’agriculture. Avec un groupe de partenaires, elle a lancé au début de l’année un fonds hybride d’impact sur la nutrition, le Food Systems for the Future (FSF) Institute. Selon elle, l’objectif est d’améliorer les résultats nutritionnels des communautés mal desservies et à faible revenu.

Apprenez à connaître vos légumes

Imaginez faire pousser des légumes que vous ne mangerez jamais. C’est la réalité pour certaines familles d’agriculteurs des hauts plateaux du Guatemala.

« Beaucoup de ces mères travaillent dans les champs et s’occupent d’une merveilleuse variété de légumes qui sont en grande partie cultivés pour l’exportation », explique Roger Thurow, chargé de recherche au Chicago Council on Global Affairs, qui s’intéresse à l’alimentation et à l’agriculture.

Selon lui, il existe une grande opportunité d’améliorer la nutrition en rendant les gens plus à l’aise avec les légumes dans la cuisine. Il cite le programme de réhabilitation nutritionnelle de Primeros Pasos, une clinique située sur les hauts plateaux de l’ouest du Guatemala, qui enseigne aux familles l’importance de consommer les cultures riches en nutriments qui les entourent. Les mères participant au programme suivent régulièrement des cours de nutrition, qui incluent des leçons de cuisine.

Aux États-Unis, le groupe Share Our Strength gère le programme Cooking Matters dans plusieurs villes du pays. Les cours ont pour but d’apprendre aux familles qui ont un budget très limité à faire les courses et à cuisiner des repas sains. Il s’agit de l’un des nombreux programmes visant à modifier les comportements en apprenant aux gens à cuisiner et en les informant des avantages importants d’une bonne alimentation pour la santé.

Dans son livre, The First 1,000 Days, Thurow décrit d’autres initiatives, notamment un programme de visites à domicile à Chicago visant à soutenir et à éduquer les mères des quartiers défavorisés sur l’importance d’une bonne alimentation. Dans son livre, il décrit une doula – un agent de santé qui assiste une femme pendant la grossesse et l’accouchement – qui apporte un sac de produits frais aux femmes enceintes lorsqu’elle vient les voir.

« Il s’agit en fait d’un combat de porte à porte contre la malnutrition », explique M. Thurow.

De bonnes crevettes en pot

Ce que l’on pourrait aussi appeler terrine ou pâté de crevettes était un amuse-gueule anglais populaire dès le XVIIIe siècle, et ce n’est pas étonnant : De minuscules crevettes, délicatement mijotées, sont mélangées à une grande quantité de beurre fondu assaisonné de macis et de poivre de Cayenne. Le mélange peut être emballé dans de petits ramequins individuels ronds pour être refroidi jusqu’à ce qu’il devienne ferme, comme un pâté, puis déposé sur des toasts minces ou des feuilles de salade dentelées comme la frisée ou le cresson ; il peut aussi être poché dans des cruches ou des bocaux pour être prélevé en portions, comme c’est généralement le cas dans les magasins d’alimentation à emporter. Si les plus petites crevettes ne sont pas disponibles, les plus grosses peuvent être coupées en petits morceaux après la cuisson, pour un résultat à peine moins délicat. Dans tous les cas, les saveurs pures, presque naïves, prouvent qu’il n’y a rien à redire à la simplicité. Crevettes en pot 6 portions 1 livre de crevettes, environ 25 ¼ à ½ cuillère à thé de macis en poudre, ou au goût ½ à 1 cuillère à thé de sel, ou au goût Pincée de poivre de Cayenne, au goût 7 cuillères à soupe de beurre non salé 6 petits ramequins individuels 1. Rincer les crevettes, puis les placer dans une casserole avec de l’eau froide pour les couvrir. Porter l’eau à ébullition, couvrir la casserole et éteindre le feu. Laisser reposer pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que toutes les crevettes soient roses. Égoutter les crevettes et les recouvrir immédiatement d’eau froide pour arrêter la cuisson. 2. Peler et déveiner les crevettes et les hacher grossièrement. Saupoudrer de macis, cours de cuisine avignon de sel et de poivre de Cayenne. 3. Faire fondre 4 cuillères à soupe de beurre dans une poêle de 8 pouces à feu très doux et ajouter les crevettes hachées assaisonnées. Remuer, toujours à feu doux, jusqu’à ce que le beurre soit absorbé et uniformément réparti dans le mélange de crevettes. Goûter pour corriger les assaisonnements. Le mélange doit être assez épicé, ajoutez donc du cayenne et du macis en conséquence. 4. Diviser le mélange de crevettes chaud en 6 portions et tasser fermement chacune d’elles dans un ramequin, en laissant un espace d’environ ¼ de pouce sur le dessus. Faire fondre le reste du beurre et en verser une couche dans chaque ramequin pour former un chapeau d’environ ¼ de pouce d’épaisseur. Couvrez chaque ramequin d’une pellicule plastique et mettez au frais pendant au moins 6 heures avant de servir. 5. Juste avant de servir, retournez le contenu de chaque ramequin sur une assiette à salade et gar- nissez avec de fines tranches de pain grillé, un quartier de citron et des légumes verts, également, si vous le souhaitez.