Atelier foie gras dans le Gers

Oui, je sais. Habituellement, je vous présente plutôt des cours de cuisine. Mais il est aussi intéressant de remonter parfois plus haut dans la chaîne de production, et de voir comment sont préparés les aliments. L’atelier que je vous propose aujourd’hui est pour le moins original, puisqu’il vous permet d’apprendre à faire votre propre foie gras maison ! Il se déroule le dimanche à Gimont, dans le Gers (évidemment !), de 9 heures à 14 heures, et accueille un maximum de 15 participants à chaque fois (quand j’y suis allée, nous n’étions que 8).
Cet atelier unique en son genre commence très agréablement le dimanche par une « grasse matinée » : non, ne rêvez pas ! C’est ainsi qu’on appelle les matins où se déroule le grand marché au gras de Gimont. 🙂 Dès 9 heures, vous visitez donc ce marché très réputé en compagnie de votre guide, Pierre Dubary, un passionné qui perpétue le savoir-faire familial depuis quatre générations ! Il vous donne ses astuces pour choisir le meilleur foie : préférer le mulard au canard de barbarie (car le mulard fond moins à la cuisson) ; ne jamais acheter un foie de plus de 500 grammes ; vérifier sa fraîcheur (dans l’idéal, le canard doit avoir été sacrifié le matin même ou la veille) en observant la couleur du sang (il doit être bien rouge et non bordeaux)… La visite s’avère riche en découvertes ! Cependant, le but de la visite n’est pas d’acheter : les foies que vous allez travailler vous attendent déjà à l’atelier !
Il est temps ensuite de mettre la main à la « pâte ». Direction l’atelier de préparation. Si vous comptiez être classe ce jour-là, vous pouvez oublier : dès votre arrivée, vous devez revêtir une blouse et une charlotte avant d’entrer dans le saint des saints : une cuisine spacieuse où vous allez pouvoir préparer vous-même vos terrines.
Le chef vous accompagne dans la préparation. Il vous apprend tout sur le petit et le grand lobe ; sur « la boutonnière » dont il faut débarrasser le foie avant la mise en pot. Il vous fait découvrir comment préparer magrets, aiguillettes, coeurs et gésiers. Il vous explique les techniques de dénervage, ses secrets d’assaisonnement (avec trois poivres différents), les temps de cuisson les mieux adaptés (72° à coeur) pour optimiser les saveurs et les arômes, mais aussi pour assurer une meilleure conservation du produit.
L’atelier se poursuit ensuite avec un petit apéritif accompagné de foie gras, tandis que Pierre vous fait une démonstration de découpe de canard, et vous montre quels morceaux utiliser en magrets ou confits pour de savoureuses recettes.
Cette expérience unique en son genre se termine finalement, comme il se doit, autour d’une bonne table : dans la brasserie de la villa attenante (une jolie maison néo coloniale du 19ème siècle) où un excellent déjeuner vous est servi. C’est que ça creuse l’appétit, de voir autant de bonnes choses !

Petit plus, vous ne repartez pas les mains vides de cet atelier, puisqu’un livre dédicacé vous est offert, ainsi qu’un diplôme de préparateur de foie gras et 4 bocaux de 150g de foie gras. Une expérience très mauvaise pour votre régime, mais absolument incontournable pour toute personne un peu curieuse !