La cuisine de Harlem prend New York d’assault

Un restaurant emblématique de Harlem s’étend à l’UWS et au-delà.

Le restaurant de poulet frit favori cherche à devenir une chaîne à l’échelle de la ville avec plusieurs établissements dans la ville.

Après avoir fermé le restaurant phare de Harlem l’année dernière, Charles Pan-Fried Chicken a entamé son retour.

L’emblématique restaurant de poulet frit a ouvert son premier établissement dans l’Upper West Side cette semaine, et c’est le premier d’au moins deux établissements qui doivent ouvrir à Manhattan cette année. « Nous essayons de couvrir toute l’île de Manhattan », nous a dit Quie Slobert, directeur des opérations. « Quand nous faisons des livraisons, nous voulons être sûrs que tout est couvert ».

Connu pour faire frire les ailes, les poitrines et les cuisses dans une poêle en fonte plutôt que dans une friteuse, Charles-Pan Fried Chicken propose son menu signature ainsi que des accompagnements comme des biscuits, des feuilles de chou et des pois à œil noir à la mode du Sud. L’établissement de l’UWS, situé au 146 West 72nd Street, cours de cuisine bruxelles proposera également de nouvelles options comme le porc effiloché au barbecue et les sandwichs au poulet frit.

Le légendaire propriétaire du restaurant, Charles Gabriel, a appris à cuisiner avec sa mère dès son plus jeune âge, alors qu’il grandissait à Huntsville, en Caroline du Nord. Comme il faisait partie d’une famille nombreuse comprenant ses 12 frères et ses 8 sœurs, c’était sa façon à lui de l’aider dans la cuisine, et les conseils qu’elle lui a donnés très tôt ont façonné sa carrière culinaire. « Elle m’a dit que si j’ouvrais un jour un restaurant, je ne devais jamais faire cuire mon poulet dans une friteuse, dit Gabriel.

Gabriel a lancé son institution de Harlem en 1995 à partir d’une table pliante le long de l’avenue Amsterdam, avant d’essayer le concept sous forme de food truck et d’ouvrir ensuite un établissement de type brick-and-mortar. Aujourd’hui, avec de nouveaux investisseurs et un public fidèle, le restaurant a les yeux rivés sur une expansion mondiale.

« Dans un monde parfait, vous verrez le livre de recettes de Charles sortir bientôt, et le Charles Pan-Fried Chicken partout dans le monde », dit Slobert. « Il devrait y en avoir un en Virginie, un dans le Sud, un à Miami et un dans chaque quartier de New York. C’est l’objectif. »

Le deuxième établissement de Charles Pan-Fried Chicken à Manhattan sera situé à Harlem, à l’angle de la 145e rue et de l’avenue Edgecombe, à quelques pâtés de maisons de l’emplacement original de Copeland’s, un restaurant autrefois célèbre pour ses Gospel Brunches et où Gabriel a travaillé dans la vingtaine, peu après son arrivée à New York.

« Harlem est ma maison », dit Gabriel. « Donc toute cette zone me rappelle des souvenirs de l’époque où je travaillais chez Copeland’s ».

Le site de Charles Pan-Fried Chicken dans l’Upper West Side est désormais ouvert pour le déjeuner et le dîner.

Les bienfaits du porridge

Pour les malheureux qui ne connaissent que les flocons d’avoine à cuisson rapide, les flocons d’avoine sont une bien triste proposition. Sans les flocons d’avoine, les flocons d’avoine sont une tradition nourrissante et réconfortante, cours de cuisine moléculaire paris très en vogue ces derniers temps sur les menus de brunchs branchés un peu partout. Céréale cultivée à l’origine par les Celtes d’Europe centrale, l’avoine utilisée pour la préparation du porridge en Écosse, en Irlande et au Pays de Galles est moulue plus grossièrement que celle utilisée pour la farine à pain ou les garnitures de saucisses. Idéalement, elle est coupée à l’acier plutôt que roulée, afin de conserver un peu de la couche de son qui lui confère son goût de noisette et sa texture moelleuse. Mijotée très lentement dans de l’eau de source, ou cuite à la vapeur au bain-marie, l’avoine ne doit être assaisonnée de sel qu’à mi-cuisson, de peur que le sel ne durcisse le ciment. Autrefois, les flocons d’avoine étaient servis dans des bols communs en bois dur, à déguster avec des cuillères en corne qui n’évacuaient pas la chaleur. Chaque personne trempait chaque cuillerée de porridge dans un petit bol de lait froid, de crème ou de babeurre. Pour un maximum de satisfaction aujourd’hui, servez-le dans des bols individuels en céramique chauffés, et trempez chaque cuillerée dans le lait de votre choix ou, comme beaucoup le préfèrent, dans du beurre fondu chaud – ou les deux. Les enfants méritants étaient autrefois récompensés par un filet de miel ou de mélasse sur leur porridge du dimanche, mais les palais des adultes peuvent dépasser ce stade, peut-être même ajouter une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Jeune ou vieux, tout le monde peut profiter des bienfaits de cette céréale très à la mode, riche en protéines, qui contribuerait à réduire le taux de cholestérol et la pression artérielle tout en apaisant le tractus gastro-intestinal.

Une tourte britannique à la viande

Noël sans mince pies est impensable. Pourquoi ? Les mince pies sont consommées dans le cadre d’un Noël britannique traditionnel depuis le XVIe siècle. Il est probable qu’ils aient été préparés à partir d’un mélange de viandes épicées, mais ils sont aujourd’hui généralement préparés avec de la viande hachée, un mélange de fruits frais séchés, de sucre, d’épices et de brandy (sans viande). Ils peuvent constituer un élément notable des traditions du Noël anglais. La recette donne une garniture riche, collante et sucrée enveloppée dans une pâte – vous comprendrez pourquoi ils sont très populaires. « Couché assez longtemps au lit, puis augmenté, laissant mon épouse désireuse de se reposer, ayant veillé jusqu’à 4 heures aujourd’hui en regardant sa femme de chambre faire des mince pies…. ». Samuel Pepys a donc expliqué sa période de Noël en 1666, alors que les mince pies étaient déjà établis depuis longtemps comme une friandise traditionnelle de Noël. Les origines de ce dessert fortuné remontent au Moyen-Âge et, bien qu’Oliver Cromwell ait publié une loi interdisant la viande dans le gâteau mince à Noël (il associait les fêtes de fin d’année au paganisme et à la gloutonnerie), cette législation n’a heureusement pas réussi à passer le cap de la fin de la guerre civile en langue anglaise. Les tartes industrielles produites en usine, avec des croûtes évoquant le carton mouillé et des garnitures de fruits saturées et sucrées à souhait, ont donné une mauvaise réputation à cette tarte. À son meilleur, la mince pie est riche en bijoux moelleux et savoureux de fruits frais séchés comme les raisins de Corinthe, les raisins secs, les figues, les écorces d’agrumes confites et les croquants de noix ou de noix enrichis de brandy, de rhum, de whisky, de sherry ou d’une combinaison capiteuse de plusieurs humeurs. Doucement sucré avec de la mélasse et du sucre brun et parfumé avec du sucre-cannelle, des clous de girofle, de la noix de muscade et du piment de la Jamaïque, cette affaire aux reflets sombres a un goût mystiquement historique. Au XVIe siècle, les garnitures dentaires étaient certainement composées de viande cuite – généralement du bœuf et du suif, parfois du mouton, de la volaille ou de la langue – ainsi que de fruits secs, d’épices ou d’herbes et d’humeur qui étaient mis à mûrir des mois avant la saison de Noël. La croûte de loin la plus authentique est faite avec de la farine, du saindoux et de l’eau chaude, offrant une feuille neutre pour la luxueuse garniture, bien que les goûts d’aujourd’hui aillent souvent vers une pâte plus légère, plus feuilletée et plus beurrée. ÉTAPE 1 Pour préparer la pâte, incorporez le beurre à la farine, puis ajoutez les sucres en poudre dorés et un peu de sodium. ÉTAPE 2 Réunissez la pâte en une boule – n’incluez pas de liquide – et pétrissez-la rapidement. La pâte va être assez consistante, comme une pâte sablée. Vous pouvez utiliser la pâte immédiatement, ou la mettre au frais pour plus tard. Troisième étape : réchauffez votre four à 200°C/180°C (ventilateur/essence 6). Recouvrez les 18 ouvertures de deux moules à pâtisserie de 12 ouvertures, en poussant de petites boules de pâte de la taille d’une noix dans chaque trou. Étape 4 Déposez la viande hachée dans les tartes. Prenez des boules de pâte un peu plus petites que précédemment et tapotez-les entre vos doigts pour créer des couvercles circulaires, suffisamment grands pour payer les tartes. ÉTAPE 5 : Recouvrez les tartes à l’aide des couvercles, en poussant soigneusement les bords les uns contre les autres pour les sceller – vous n’avez pas besoin de les sceller avec du lait entier ou de l’œuf, cours de cuisine car ils colleront d’eux-mêmes. Vous pouvez les conserver glacées jusqu’à 30 jours. ÉTAPE 6 : Badigeonnez les chemises des tartes avec la cellule d’œuf battu. Faites cuire au four pendant 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez-les se réchauffer dans le moule pendant 5 minutes, puis retirez-les sur un support de câble. Pour servir, saupoudrez de sucre glace.

Découvrir la cuisine marocaine

Si vous vous rendez au Maroc pour les vacances ou pour affaires, sachez que vous allez être gâté sur le plan gastronomique. La cuisine marocaine figure en bonne place sur les listes des meilleures cuisines du monde et mérite d’être explorée. Vous ne serez pas déçu par l’incroyable variété, les assaisonnements savoureux et les combinaisons d’ingrédients innovantes qui vous attendent.

Vous ne vous rendez pas au Maghreb de sitôt ? Alors procurez-vous un ou deux livres de cuisine marocaine et savourez les saveurs du Maroc dans le confort de votre maison. 

Les diapositives suivantes présentent 10 aliments marocains célèbres à rechercher dans les restaurants et dans les foyers marocains.

Couscous
Le couscous est préparé chaque semaine dans de nombreux foyers marocains et la présentation illustrée ici, couscous aux sept légumes, est l’une des versions les plus populaires. L’agneau, le bœuf ou le poulet sont cuits à l’étouffée avec une variété de légumes, puis disposés sur un magnifique tas de grains de couscous tendres et cuits à la vapeur. Comme pour de nombreux autres plats marocains, tout le monde se rassemble pour manger dans une assiette commune de grande taille. 

Vous n’aimez pas les légumes ? Alors vous pouvez essayer le couscous tfaya avec des oignons caramélisés et des raisins secs.

Poulet bastilla marocain
La bastilla de poulet marocaine est la célèbre interprétation marocaine d’une tarte salée, et il n’y a rien de mieux. Traditionnellement, les pigeons étaient les oiseaux de prédilection, mais ici, le poulet est cuit avec du safran, du gingembre, du poivre et de la cannelle, puis disposé dans une pâte warqa croustillante avec une omelette chargée d’herbes et des amandes frites parfumées à l’eau de fleur d’oranger. Une fusion de saveurs et de textures tout à fait étonnante. 

Si le sucré et le salé ne sont pas votre truc, ne manquez pas de chercher une bastilla marocaine épicée aux fruits de mer. 

Tagine
Il n’y a pas de limite lorsqu’il s’agit de tajine, le célèbre ragoût marocain à cuisson lente qui tire son nom du plat traditionnel en argile ou en céramique dans lequel il est cuit. On voit ici un tajine berbère avec de la viande et des légumes. Les légumes sont disposés en forme de cône et laissés à cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres, ce qui donne une présentation délicieuse et magnifique. Traditionnellement, les tajines se mangent directement dans le récipient de cuisson, en utilisant des morceaux de pain marocain (khobz) pour récupérer la viande, les légumes et la sauce.

Pour une version végétarienne, il suffit d’omettre la viande (vous devrez réduire les liquides et le temps de cuisson) ou d’essayer un tajine uniquement végétarien :

Poulet au citron confit et aux olives
Ce plat classique et polyvalent est également l’un des plus célèbres et omniprésents du Maroc. Et ce n’est pas étonnant. Il est tout à fait délicieux et convient parfaitement à toutes les occasions, qu’il s’agisse d’un dîner en famille ou d’un banquet de fête. Vous le trouverez proposé dans les maisons, les restaurants, et même dans la rue dans de minuscules lieux de restauration en plein air. La présentation présentée ici est celle d’un poulet rôti aux citrons confits et aux olives, mais le plat se prépare aussi facilement dans un tajine traditionnel ou une marmite classique. De nombreux oignons sont cuits jusqu’à obtenir une consistance de purée avec du safran et du gingembre ; les citrons confits et les olives sont des ajouts acidulés pour terminer le plat.

Agneau ou bœuf aux pruneaux
Même si vous n’avez pas l’habitude de choisir des pruneaux lorsque vous faites vos courses, ne vous laissez pas décourager par cette combinaison particulière de sucré et de salé. Votre palais sera récompensé pour s’être aventuré sur un nouveau territoire marocain avec cette recette d’agneau ou de bœuf aux pruneaux. La viande est cuite jusqu’à ce qu’elle soit tendre comme du beurre avec du safran, du gingembre et des oignons, puis garnie de pruneaux pochés dans un sirop avec de la cannelle et du miel. Des amandes frites croquantes servent de garniture. Vous n’êtes toujours pas convaincu ? Alors peut-être préférerez-vous essayer un autre tajine marocain classique aux fruits secs, le poulet aux abricots.

Tagine de boulettes de viande Kefta
Les Marocains aiment assaisonner copieusement leur viande de bœuf ou d’agneau hachée (kefta) avec du cumin, du paprika et des herbes. Dans sa forme la plus simple, la kefta épicée est façonnée puis grillée ou poêlée, mais vous trouverez également la kefta largement utilisée dans d’autres plats, comme ce populaire tajine de boulettes de viande aux œufs pochés. Malgré l’abondance de la sauce tomate, les pâtes ne sont pas nécessaires, mais vous voudrez utiliser du pain marocain à la place d’une fourchette.

Les recettes de kefta marocaine vous donneront d’autres idées sur la façon dont les Marocains ont transformé la viande hachée de façon créative, la faisant passer d’ennuyeuse à fabuleuse.

Rfissa
Il n’y a peut-être rien d’élégant à verser de la viande chaude et du bouillon sur une assiette de pain, mais dans le monde entier, cet humble repas est considéré comme un réconfort savoureux et satisfaisant. Au Maroc, cela prend la forme de la rfissa, une présentation spectaculaire de poulet mijoté et de lentilles parfumées au fenugrec, au safran et au ras el hanout. Ce plat est célèbre pour être servi aux jeunes mères, mais c’est aussi une spécialité populaire à offrir à la famille ou aux invités en d’autres occasions.

Harira
Vous trouverez toutes sortes de soupes servies dans les maisons et les restaurants marocains, cours de cuisine avignon mais celle-ci sort du lot car elle est typiquement marocaine et très appréciée dans tout le pays. Les variations sont innombrables, mais la harira est généralement une soupe à base de tomates, agrémentée de lentilles et de pois chiches. Du riz ou des nouilles fines cassées (chaariya) sont souvent ajoutés, tandis que le bouillon est généralement à base de bœuf ou d’agneau. Cette recette de harira authentique n’entre pas dans la catégorie des recettes faciles et rapides, mais l’effort fourni pour la réaliser ne vous décevra pas.

Méchoui
L’agneau marocain rôti, appelé méchoui, est peut-être mieux connu à Marrakech, où l’agneau entier est rôti dans des fosses profondes avec du bois d’araar fumant. Mais ne vous inquiétez pas : Vous n’avez pas besoin de creuser un trou dans votre jardin si vous voulez essayer l’agneau rôti à la maison. Essayez plutôt cette recette de méchoui marocain qui ne nécessite qu’un gigot ou une épaule.

Sardines et autres poissons et fruits de mer
Les eaux qui bordent le vaste littoral marocain offrent un approvisionnement abondant en sardines, ce qui fait de ce poisson savoureux et très sain un plaisir abordable. Vous pouvez garder les choses ultra simples et simplement faire cuire ou griller des sardines entières, mais l’une des façons les plus populaires de les préparer est de farcir des filets de sardines avec une marinade piquante appelée chermoula, puis de les faire frire. C’est un régal à ne pas manquer, que ce soit en tant que garniture de sandwich ou en tant qu’entrée disposée avec d’autres poissons et fruits de mer pour un dîner marocain de poisson frit.

Le problème de la cuisine et des allergies

Les réactions allergiques aux aliments sont en augmentation dans notre culture. La réaction allergique alimentaire est une réaction immunologique à un aliment. Bien que la véritable prévalence de la réaction allergique alimentaire soit incertaine, des études ont révélé qu’environ 1 à 5 % des individus présentent une réaction allergique cliniquement prouvée à certains aliments. Plus de 120 aliments ont été signalés comme pouvant entraîner des réactions allergiques alimentaires, bien que la grande majorité des réactions allergiques chez les enfants soient liées aux œufs, aux fruits de mer, au lait, aux arachides et aux noix. Il n’existe pas de remède pour les allergies alimentaires, et l’évitement des aliments en cause est la seule méthode de prévention réellement proposée. Des médicaments spécifiques peuvent être pris pour atténuer les signes et symptômes légers (par exemple, peau qui gratte, écoulement nasal) après l’ingestion involontaire d’un mauvais aliment. L’accès au traitement est crucial pour les personnes souffrant d’une allergie alimentaire grave ; sans cela, la réaction peut entraîner une anaphylaxie (crise allergique généralisée) mortelle, avec irritation des voies respiratoires, respiration limitée et perte de conscience. De nombreuses allergies alimentaires commencent dès l’enfance. Une période de sensibilisation suit la première introduction de l’aliment ; pendant cette période, l’enfant ne présente généralement pas les signes et symptômes d’une réaction indésirable. Cependant, lors d’un contact ultérieur avec exactement le même aliment, une réaction d’hypersensibilité se produit. Les réactions allergiques aux aliments peuvent résulter d’un mélange de facteurs héréditaires et d’expositions environnementales, dans le cadre de l’atopie générale, une prédilection génétique pour les réactions immunitaires excessives à des expositions environnementales inoffensives. De nombreux enfants se débarrassent de leurs allergies alimentaires en grandissant, même si certaines des réactions allergiques les plus graves, notamment celles concernant les cacahuètes, les produits à base de noix végétales et les fruits de mer, durent toute la vie. La plupart des signes et des symptômes d’une réaction allergique à un aliment peuvent être classés en fonction du programme organique affecté. Les indicateurs intestinaux peuvent inclure des vomissements, des douleurs ou un relâchement des intestins et peuvent se développer rapidement après l’utilisation de l’allergène. Le trouble de l’allergie orale (également appelé allergie au pollen des plantes et aux céréales) est causé par une sensibilité croisée aux protéines du pollen des plantes et à certaines protéines saines des fruits, légumes et noix frais. Elle touche souvent les personnes atteintes de rhinite allergique (rhume des foins) et se manifeste par des démangeaisons et un gonflement des lèvres et de la langue. La dermatite atopique, ou eczéma, peut être causée par une réaction allergique alimentaire, tout comme l’urticaire et l’angioedème, ou irritation des tissus sous la peau. La conséquence la plus grave d’une réaction allergique aux aliments est l’anaphylaxie, à laquelle certaines personnes souffrant d’asthme bronchique, d’eczéma ou de rhume des foins peuvent être sensibles. Les réactions allergiques alimentaires sont associées à une réponse sensible médiée par un anticorps appelé immunoglobuline E (IgE). Cette réaction est généralement déclenchée par une protéine contenue dans le repas qui agit comme un allergène. En se sensibilisant à l’allergène spécifique, le système immunitaire développe une mémoire de l’identification moléculaire de l’allergène. Lors de la première exposition à l’allergène, des IgE sont créées. Dès que les IgE continuent à être synthétisées, un second contact avec l’allergène les incite à provoquer la libération de substances inflammatoires. Les anticorps IgE peuvent être découverts au moyen d’un test sanguin ou d’un test par piqûre sur la peau. Lors d’un test cutané, de petites quantités d’allergènes courants sont déposées sur la peau, généralement à plusieurs endroits sur la partie inférieure de l’avant-bras ; si la personne est sensible, une papule rouge et irritée se développera en quelques minutes à l’endroit de la piqûre. Pour confirmer une allergie alimentaire, un obstacle oral peut être réalisé (avec un encadrement médical). Lors de ce contrôle, l’aliment incriminé est consommé en quantités croissantes sur une période donnée jusqu’à ce qu’une réaction se produise. Un obstacle buccal peut ne pas être possible pour les personnes qui présentent des réactions anaphylactiques. Lorsqu’il s’agit de personnes présentant des symptômes plus légers, les réactions allergiques aux repas peuvent être difficiles à identifier. Le moment de la réaction peut être retardé par le processus de digestion. Un journal intime des repas aidera à détecter le moment des réactions, la quantité de repas qui les déclenche, ainsi que la durée et la gravité des signes et symptômes. Un régime d’éviction, dans lequel un repas particulier est supprimé afin de voir si la réaction existante disparaît, peut être utilisé pour déterminer l’aliment responsable. Étant donné qu’il n’existe pas de technique d’évitement des allergies alimentaires analogue aux vaccins contre les allergies respiratoires, il est conseillé aux personnes souffrant d’allergies alimentaires d’éviter à tout prix l’aliment (ou les aliments) qui les déclenche. Pour ce faire, elles peuvent lire les étiquettes des aliments, contacter le fabricant de l’aliment pour obtenir plus d’informations sur ses produits et demander des informations sur les composants des aliments lorsqu’elles mangent dans un restaurant. Dans une atmosphère pauvre en sources, où les étiquettes des aliments et les traitements d’urgence disponibles sont rares, les réactions allergiques aux aliments peuvent être particulièrement mortelles.

En février on mange des poireaux

Le poireau est présent chez nous sous une forme ou une autre depuis des siècles, mais sa forme moderne, avec son éventail serré de larges feuilles, ne date que de quelques centaines d’années. Auparavant, ils ressemblaient davantage à des oignons de printemps, cours de cuisine caen avec une certaine ressemblance avec d’autres membres de leur famille tels que l’ail et les oignons. Ils sont aujourd’hui des piliers de la cuisine qui peuvent à la fois se suffire à eux-mêmes et soutenir d’autres ingrédients.

Les origines
Les origines réelles du poireau se perdent dans les brumes de la préhistoire, mais les premières preuves de sa culture proviennent de tablettes de l’ancienne Babylone qui énumèrent certaines des premières recettes de l’histoire de la cuisine, notamment des instructions pour aromatiser le pigeon bouilli et l’agneau gras. Des restes de poireaux ont été retrouvés dans des tombes égyptiennes et figuraient parmi les objets laissés derrière eux que les Juifs ont désiré ardemment pendant leur longue marche vers l’Exode, car ils s’étaient lassés de la manne.

Les Romains étaient particulièrement friands de ce légume, même si leurs associations pouvaient être légèrement répugnantes ou pré-post-modernes, selon votre point de vue : poireaux et coings cuits au miel, par exemple. L’empereur fou Néron en consommait d’énormes quantités dans l’espoir d’améliorer sa voix, dont il était extrêmement fier – il a d’ailleurs reçu le surnom de Porrophagus, ou « mangeur de poireaux ».

Dans l’Angleterre médiévale, les poireaux étaient particulièrement associés au carême mais, au XVIIe siècle, ils semblent être passés de mode, à l’exception des concours de culture de monstres du Nord-Est. En Écosse et au Pays de Galles, cependant, ils ont conservé leur place de choix : les Écossais ont leur soupe au coq au poireau et, en tant que légume national gallois, ils sont associés à Saint David, qui est réputé pour s’être nourri de poireaux sauvages. Selon une hypothèse fantaisiste, ils symbolisent également la neige des montagnes galloises et le vert des vallées.

Les poireaux étaient si répandus qu’ils ont donné leur nom à un certain nombre de villages et de villes britanniques, tels que Laughton dans le Yorkshire du Sud et les deux villages du sud de Leckhampstead, mais pas à Leek dans le Staffordshire, étonnamment.

Notes de dégustation
Bien qu’il soit une merveille à contempler, le poireau géant de compétition n’est pas très bon à manger : le poireau est le plus savoureux lorsqu’il est encore fin, lorsqu’il est doux et légèrement sucré avec une touche de saveur d’oignon. Bon marché, polyvalents et délicieux, ils ne provoquent pas de pleurs comme les oignons lorsqu’ils sont coupés. Ils ont cependant besoin d’un bon lavage, car, cultivés en profondeur, le sable et la terre peuvent s’infiltrer dans les tiges serrées et gâcher leur beauté soyeuse.

Une évolution de la cuisine

La cuisine grecque contemporaine, comme l’italienne, est aussi principalement d’origine paysanne, bien qu’elle reflète certaines influences turques de l’Empire ottoman, qui a régné sur la Grèce pendant des siècles. La cuisine actuelle présente peu de similitudes avec la cuisine délicate et souvent sophistiquée de la Grèce antique.

Dans l’Antiquité, les Grecs marins ont appris des civilisations voisines et ont ramené de nouvelles saveurs, comme les citrons du Moyen-Orient, notamment lors des exploits d’Alexandre le Grand. Les Grecs ont emporté leur savoir-faire culinaire à Rome, où les cuisiniers grecs ont introduit des plats composés aux Romains et au reste de l’Europe. Les premiers commerçants grecs qui se sont installés dans le sud de la France il y a 2 500 ans ont fondé Massalia (Marseille) et ont introduit dans la région le vin qui produira plus tard des crus de Côtes-du-Rhône.

Les principales traces de la nourriture et des boissons grecques primitives sont des fragments d’une littérature perdue, qui n’ont survécu que dans des citations consignées dans des œuvres ultérieures telles que les comédies d’Aristophane. Ce qui pourrait être le premier livre de voyage gastronomique au monde, La vie de luxe (Hēdypatheia), est un faux poème épique écrit par Archestratus de Gela (Sicile) vers 350 avant Jésus-Christ. Il est conservé dans des extraits cités dans le Deipnosophistai d’Athénée (vers 200 de notre ère ; « Les Gastronomes » ; traduction anglaise : The Deipnosophists). Archestratus a fait le tour des centres cosmopolites du monde grec antique, de la mer Noire à l’Italie du Sud, et a enregistré leurs cuisines. Il préférait les plats de poisson préparés simplement, avec un assaisonnement léger comme du thym frais et de l’huile d’olive, ou avec des sauces au fromage et des herbes piquantes comme le silphium. Le garum (sauce de poisson fermentée) ou les cornichons aux herbes étaient équilibrés par du miel.

La Sicile abritait également l’ancienne colonie grecque de Sybaris, connue pour sa cuisine et ses divertissements élaborés – à l’origine du mot sybarite aujourd’hui. La colonie organisait des concours de cuisine et couronnait le mageiros (cuisinier) gagnant. Sybaris avait même une loi protégeant les inventions culinaires :

Si un traiteur ou un cuisinier inventait un plat particulier et excellent, aucun autre artiste n’était autorisé à le fabriquer pendant un an ; mais celui-là seul qui l’avait inventé avait droit à tout le profit à tirer de sa fabrication pendant cette période.

En revanche, la cité-État de Sparte, en Grèce continentale, avait une culture militaire stricte marquée par la frugalité et l’évitement du luxe – d’où le mot spartiate. Le plat le plus répandu, par exemple, était le bouillon noir, une soupe fine de porc, de sang de porc et de vinaigre. Un écrivain sybarite a noté : « Il n’est pas étonnant que les Spartiates soient les hommes les plus courageux du monde, car toute personne saine d’esprit préférerait mourir dix mille fois plutôt que de partager une vie aussi pauvre ».

En général, bien qu’ils les gardaient comme esclaves, les Grecs anciens appréciaient leurs chefs, comme le montre un passage sur Démétrius de Phaléron, un diplomate qui gouvernait Athènes au début du IVe siècle avant notre ère :

Il a acheté Moschion, le plus habile de tous les cuisiniers et pâtissiers de cette époque. Et il faisait préparer pour lui chaque jour de si grandes quantités de nourriture que, comme il donnait chaque jour à Moschion ce qui restait, il [Moschion] acheta en deux ans trois maisons individuelles dans la ville.

Les recettes de Moschion, les plats légalement protégés de Sybaris, et même le mauvais bouillon noir de Sparte ont tous disparu. Les recettes de la nourriture de nombreux empires n’ont pas survécu. Homère rapporte de nombreux festins dans l’Iliade et l’Odyssée mais, chose frustrante, sans recettes. Les cuisiniers égyptiens de la cour des pharaons n’ont pas consigné leurs recettes, cours de cuisine bruxelles et pourtant l’Égypte a inventé le foie gras. Quels autres délices avait-elle ? Le monde ne le saura peut-être jamais. Lorsque les civilisations meurent ou se dispersent, leur cuisine meurt souvent avec elles. Certains plats paysans peuvent survivre, mais les plats raffinés des classes supérieures sont généralement perdus pour l’histoire.

Tout le monde aime la Soul Food

Même si l’école est finie pour l’été, je pense que c’est le moment idéal pour faire le point sur une cuisine largement incomprise et malmenée. Voici neuf choses que vous devez savoir sur la cuisine de l’âme.

1. Qu’est-ce que le soul food ?
Bien que le terme « soul food » soit devenu un raccourci pour toute la cuisine afro-américaine, il ne s’agit en réalité que d’un aspect de celle-ci. La soul food est la cuisine des régions enclavées du Sud profond que des millions d’Afro-Américains ont laissé derrière eux lorsqu’ils se sont déplacés vers le Nord, le Midwest et l’Ouest au cours de la « Grande migration » (des années 1910 aux années 1970). La soul food est une cuisine d’immigrants qui fusionne les traditions culinaires de l’Afrique de l’Ouest, de l’Europe occidentale et des Amériques. Bien qu’elles partagent un héritage africain, la cuisine créole de Louisiane et la cuisine lowcountry de la côte de Géorgie et de Caroline du Sud sont différentes.

2. D’où vient le terme « soul food » ?
La sagesse conventionnelle veut que le terme « soul food » ait été inventé dans les années 1960, à une époque où l’identité et l’expression culturelles des Noirs étaient fortes. Cependant, le terme circulait dans la culture afro-américaine depuis les années 1950. La « soul » a d’abord été associée au son gospel qui devenait de plus en plus prononcé dans la musique de jazz. L’adjectif « soul » s’est avéré si populaire qu’il a rapidement été appliqué à presque tous les aspects de la culture noire. Il a d’abord été question de « musique soul », puis de « frère soul », de « sœur soul » et enfin de « nourriture soul ».

3. Qu’est-ce qu’un repas typique de soul food ?
Un repas typique de soul food comprend

Accompagnements : pois à œil noir, ignames confites (patates douces à chair foncée), macaroni au fromage et légumes à l’étuvée (chou, chou cavalier, chou frisé, moutarde ou navet) ;
Entrée : poulet (frit ou étouffé), poisson frit ou porc (côtelette étouffée ou  » chitlins « , qui sont des intestins de porc) ;
Pain de maïs (un muffin, une tranche, un carré) ;
Boisson : une boisson de couleur rouge (appelée simplement « boisson rouge ») ;
Dessert : pudding aux bananes, cobbler aux pêches, quatre-quarts ou tarte aux patates douces.
Collard Greens à la mode

« Si vous aimez les légumes verts, vous allez adorer cette recette. Le bacon et les oignons leur donnent une merveilleuse saveur. Ajoutez du poivre rouge pour un peu plus de piquant. » -Ken Adams, auteur de la recette.

« Cette recette m’a été communiquée par un ami spécial d’Atlanta, en Géorgie. Elle est depuis longtemps l’une de mes préférées, et tous ceux qui la goûtent disent que c’est la meilleure qu’ils aient jamais mangée.  » -Cougaar, auteur de la recette

4. Quelle est la différence entre soul food et Southern food ?
Il y a beaucoup de confusion compréhensible sur ce point, week-end gastronomique car les deux cuisines se chevauchent au niveau des ingrédients et des techniques de cuisson. La différence entre les deux cuisines se résume principalement à la performance. Les saveurs de la soul food ont tendance à être plus intenses. Elles sont généralement plus grasses, plus salées, plus épicées et plus sucrées que celles de la cuisine du Sud. Avant la tendance actuelle du « nez à la queue », la cuisine soul se distinguait par l’utilisation de viandes variées comme les jarrets de jambon, les queues de bœuf et les cous de dinde.

5. Existe-t-il différents types de soul food ?
Le soul food traditionnel a donné naissance à trois sous-cuisines. La première est la « Down Home Healthy », qui allège les choses en utilisant de la margarine ou des huiles végétales au lieu du saindoux, de la dinde fumée au lieu du porc et des substituts de sucre. La deuxième sous-cuisine, complètement opposée, est « Upscale Soul ». Elle utilise beaucoup d’ingrédients extravagants comme la graisse de canard, les légumes anciens et les viandes anciennes. La troisième, et peut-être la plus surprenante, est la soul food végétalienne. Oui, c’est ça, végétalien. On pourrait penser que « soul food végétalien » est un oxymore, mais ce n’est pas forcément le cas. Les esclaves afro-américains avaient une alimentation essentiellement végétarienne et utilisaient de petits morceaux de viande séchée, salée ou fumée pour l’assaisonnement. Le véganisme n’est pas un éloignement de la cuisine traditionnelle de l’âme, c’est plutôt un retour aux sources culinaires.

6. Pourquoi les gens critiquent-ils autant le soul food ?
Les gens « détestent » la soul food principalement pour deux raisons. Certains disent qu’il faut apposer une étiquette d’avertissement sur la nourriture soul, en raison de la croyance persistante selon laquelle vous mourrez si vous mangez régulièrement cette nourriture. Cette image est alimentée par des visions d’assiettes débordant de nourriture grasse frite et sucrée au sirop. Mais pensez à ce que les nutritionnistes nous encouragent à manger en plus grande quantité : les légumes à feuilles vertes, le poisson, les légumineuses et les patates douces. Ce sont tous des éléments constitutifs de la nourriture de l’âme. Tout dépend de la façon dont ils sont préparés : Les viandes peuvent être cuites au four plutôt que frites, et les légumes peuvent être préparés sans viande.

La deuxième critique, plus répandue au sein de la communauté afro-américaine, est que la soul food ne devrait pas être célébrée parce qu’il s’agit de « nourriture d’esclave » ou de « nourriture de pauvre ». Il s’agit là aussi d’une notion erronée. La plupart des plats que nous appelons « soul food » étaient autrefois des plats de fête ou de prestige. Les cuisiniers royaux du roi Richard II et de la reine Elizabeth I faisaient des macaronis au fromage. Henri VII se gavait de tarte aux patates douces et la gentry anglaise et française se nourrissait de chitterlings (« chitlins »). Dans le Sud d’avant la guerre de Sécession, le poulet frit était un plat que l’on mangeait de temps en temps, loin d’être le plat de résistance omniprésent qu’il est aujourd’hui.

7. Pourquoi devrais-je manger dans un restaurant soul food ?
Nous vivons un moment générationnel où la plupart des entrepreneurs qui ont ouvert des restaurants soul food dans les années 1960, 1970 et 1980 prennent leur retraite ou meurent. Malheureusement, peu de leurs enfants ou de leurs employés sont prêts à perpétuer leur héritage culinaire. D’autres facteurs viennent compliquer la situation : le défi général que représente la gestion d’un restaurant, la perception négative de cette cuisine sur le plan de la santé et le fait que l’on s’attend toujours à ce que la nourriture soul soit bon marché et servie en portions généreuses. Si l’on additionne tous ces facteurs, on constate que de nombreux restaurants soul food ferment leurs portes.

Les restaurants soul food ont plus que jamais besoin de votre soutien. Mais la raison la plus convaincante pour laquelle vous devriez courir, et non marcher, vers le restaurant soul food le plus proche est la suivante : La nourriture est spectaculairement bonne.

8. Quelles villes ont la meilleure scène soul food ?
Dans le Sud, c’est à Atlanta que l’on trouve la meilleure scène soul food, avec un bon mélange de restaurants soul food traditionnels, « Down Home Healthy », haut de gamme et végétaliens. En dehors du Sud, les trois meilleures scènes de soul food (par ordre d’importance) sont Chicago, la baie de San Francisco et New York.

9. Comment puis-je commencer à préparer de la soul food à la maison ?
La préparation de la cuisine soul peut sembler intimidante, mais les techniques de la plupart des plats sont assez simples. Pour vous aider à vous lancer, j’ai inclus ma propre recette d’un classique de la cuisine soul : les pois noirs. Je vous recommande également les livres de cuisine suivants, qui peuvent vous aider à devenir un frère ou une sœur de l’âme… du moins dans la cuisine :

Il est temps pour nous de mettre de côté toute négativité ou nervosité que nous pourrions avoir à l’idée de manger cette cuisine véritablement américaine. La cuisine de l’âme n’a pas besoin d’une étiquette d’avertissement… elle a besoin de plus d’amour !

Recette de poulet indien Shawarma

Ingrédients
6 cuisses de poulet avec peau, désossées
100g de yaourt grec épais
zeste râpé et jus fraîchement pressé d’un citron
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de paprika fumé
1 cuillère à soupe de piment de la Jamaïque moulu
1 piment rouge frais, coupé en petits dés
2 gousses d’ail, écrasées
1 cuillère à soupe d’origan séché
quelques brins de coriandre fraîche, pour décorer
pains plats de gyro, pour servir (voir recette ci-dessous)

Accompagnements (facultatif)
1 oignon rouge, finement émincé
feuilles 1 bouquet de persil plat frais, haché
1⁄2 tête de laitue iceberg, déchiquetée
1⁄2 concombre, coupé en petits dés
6 tomates mûres, coupées en dés
3 citrons, coupés en quartiers, à presser
125ml de yaourt grec épais
Pains plats de Gyro
270g de farine autolevante, plus du surplus pour saupoudrer
250ml de lait entier
1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Méthode
Préchauffez le gril à haute température. Faire deux entailles profondes sur le dessus de chaque cuisse de poulet. Mélangez tous les autres ingrédients (sauf la garniture) dans un bol non réactif pour faire la marinade. Ajoutez les cuisses de poulet, mélangez-les pour les enrober, puis couvrez-les et laissez-les mariner pendant 1 heure (ou toute la nuit), cours de cuisine toulouse au frais. Amenez le poulet à température ambiante 30 minutes avant de le cuisiner.

Retirez les cuisses de poulet de la marinade et disposez-les, côté peau vers le haut, en les espaçant d’environ 7 cm sur une plaque à rôtir légèrement huilée. Faites-les cuire sous le gril préchauffé pendant environ 15 minutes, en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce que la chair soit bien cuite et que la peau soit carbonisée et commence à être croustillante.

Une fois cuit, coupez chaque cuisse en lanières de 2,5 cm de large et assaisonnez de sel et de poivre. Empilez-les sur des pains plats, garnissez-les de brins de coriandre et placez-les sur votre planche, avec les accompagnements que vous servirez.

Pour les pains plats de Gyro

Mélangez tous les ingrédients avec une pincée de sel dans un bol et travaillez-les ensemble avec vos mains. Lorsque la pâte devient grumeleuse, mettez-la sur une surface et commencez à la pétrir à la main.

Une fois que vous avez obtenu une pâte molle et légèrement collante, remettez-la dans le bol, couvrez-la sans la serrer avec un torchon et laissez-la reposer pendant 30 minutes (ou, si vous n’avez pas beaucoup de temps, continuez et ne vous embêtez pas à la laisser reposer – elle sera quand même bonne).

Coupez la pâte en 16 petits morceaux de taille égale et étalez-les sur une surface légèrement farinée jusqu’à ce qu’ils aient tous environ 5 mm d’épaisseur.

Faites chauffer une poêle à fond épais jusqu’à ce qu’elle soit chaude, puis faites-y glisser un pain plat pendant quelques minutes, avant de le retourner. Répétez l’opération et faites cuire chaque gyro jusqu’à ce qu’il soit doré des deux côtés. Empilez-les et couvrez-les avec un torchon propre pour les garder au chaud jusqu’au moment de les servir.

Une cuisine très française

Foie gras
On le trouve sur toutes les tables le soir de Noël ou du Nouvel An. Même si le monde associe cette spécialité à la France, la tradition d’engraisser des oies remonte à l’antiquité. La meilleure façon de la goûter est de la déguster sur un morceau de brioche avec un peu de tartinade d’oignons ou de confiture de figues.

Le Pays basque est l’une des régions de France les plus riches en termes de cuisine. C’est là qu’on élève la volaille, certaines races rares de poulet et de canard en particulier. Le poulet basquaise est un plat complet où la viande est rendue tendre par l’utilisation de la piperade », une sauce composée de jambon de Bayonne, de poivrons, de tomates et de piment d’Espelette.

Escargots (Escargots)
Voyagez en Bourgogne pour découvrir une autre recette française typique, les escargots cuits au beurre d’herbes, communément appelés escargots à la bourguignonne ». Cuisinés, comme leur nom l’indique, avec une sauce beurre persillé, ils sont présentés dans leur coquille et vous pouvez les déguster avec une petite brochette.

Galettes de sarrasin bretonnes (Galettes Bretonnes)
En raison d’un enthousiasme gourmand, les crêperies bretonnes sont presque partout en France. Mais qu’est-ce qu’une galette ? C’est une crêpe salée à base de farine de sarrasin qui lui donne sa couleur grisâtre. Les garnitures traditionnelles sont le jambon, le fromage et les œufs ou l’andouille et les oignons ; cependant, les variétés se sont développées au fil du temps et sont devenues plus créatives. Si vous êtes à Paris, les meilleures crêperies de la capitale se trouvent dans le quartier de la Tour Montparnasse.

Carbonnade flamande
Vous pouvez trouver un grand choix de bières dans le nord de la France. En effet, cours de cuisine limoges la proximité de la Belgique a inspiré génération après génération de ménagères à cuisiner la carbonnade flamande. Il s’agit d’un plat de bœuf, cuit lentement dans une bière légère et des aromates. À la fin de la cuisson, on ajoute une tartinade traditionnelle de pain d’épices à la moutarde pour donner encore plus de goût à ce plat sucré-salé.

Tartiflette
La tartiflette est également originaire de la région de Savoie ; elle est composée de pommes de terre, de lardons, d’oignons et de reblochon, un fromage savoyard. Il existe une variante appelée « croziflette » où les pommes de terre sont remplacées par des crozets, petites nouilles de sarrasin.

Le bœuf bourguignon
Le bœuf bourguignon est un repas familial traditionnel. Il se compose de morceaux de bœuf cuits lentement avec du vin rouge, des légumes racines et des champignons. Ce plat est typique de la Bourgogne, une région où l’élevage et le vin rouge sont réputés.

Le hachis Parmentier est un plat à deux couches : viande hachée avec des aromates pour la couche inférieure, et une purée de pommes de terre maison (souvent gratinée) pour la couche supérieure. En général, on mange le hachis Parmentier avec une salade verte.

Steak tartare
Le steak tartare est un plat typique des pubs en France. Il s’agit d’une préparation à base de viande de bœuf ou de cheval crue, hachée en épaisseur, à laquelle on ajoute des épices et sur laquelle on ajoute un œuf. Il est généralement servi avec des frites.

Choucroute
Historiquement parlant, la choucroute vient de Chine et a été exportée par les Huns jusqu’en Autriche avant d’atteindre l’Alsace, où elle est aujourd’hui le plat phare de la cuisine locale. Il s’agit simplement de chou fermenté avec des pommes de terre, du saindoux et différentes sortes de saucisses. Il existe une variante, la choucroute de mer », dans laquelle le chou n’est pas consommé avec de la charcuterie mais avec du poisson (saumon, corégone et poisson fumé).

Connue dans le monde entier, la baguette est un symbole français. Ses origines ne sont toujours pas claires mais elle pourrait s’être popularisée au 20ème siècle pour faciliter la préparation du pain du boulanger qui était ainsi plus rapide.
Vous pouvez bien sûr goûter la baguette traditionnelle en l’achetant dans une boulangerie, ou essayer de la faire vous-même.

Croissants
Le croissant a un ancêtre viennois – le kipferl – qui a été importé en France au cours du XIXe siècle. Au fur et à mesure de sa popularité, de nombreuses personnes ont revisité la recette qui en a finalement fait le croissant que nous connaissons aujourd’hui. Il est ensuite devenu un élément traditionnel des petits déjeuners français depuis les années 50.

Le gâteau au chocolat aurait été inventé au XVIIIe siècle après de nombreuses années pendant lesquelles le chocolat n’était utilisé que dans les boissons. Ce type de gâteau a de nombreuses variantes comme le gâteau à la lave de chocolat (fondant au chocolat) qui est connu pour être très sucré et constitue un très bon dessert.

La tarte tatin
La tarte tatin est une tarte aux pommes caramélisées qui est retournée après sa cuisson. Elle a été créée par le boulanger du célèbre restaurant Maxim’s à Paris mais l’histoire la plus célèbre sur son origine est qu’une des sœurs Tatin était si maladroite qu’elle a renversé la tarte après l’avoir sortie du four.

Crème brûlée
La crème brûlée est un dessert à la vanille surmonté de sucre caramélisé. On ne connaît pas exactement les origines de ce dessert, mais il pourrait provenir de la crème catalane qui était préparée pour les « las fellas » (fête de la Saint-Joseph) depuis le XVIIe siècle, bien qu’elle semble exister depuis le XIVe siècle.

L’île flottante
Les principaux ingrédients de l’île flottante sont les blancs d’œufs montés en neige et la crème anglaise. C’est ce mélange qui donne la sensation d’une île flottante. Ce dessert est servi froid.

Steak haché frites
Vous connaissez peut-être déjà ce plat – qui vient peut-être de Belgique – composé d’un morceau de bœuf haché et de frites. Il est généralement servi avec de la salade et quelques sauces.

Croque-monsieur
Le croque-monsieur est un sandwich chaud français composé de deux tranches de pain blanc, de jambon et de fromage. Il est ensuite grillé pendant une minute environ et gratiné avec du fromage sur le dessus. Ce plat est vraiment facile à faire et aussi facile à manger !

Crêpe salée (Crêpe Salée)
Nous savons tous que les célèbres crêpes sont généralement consommées comme dessert ou en-cas. Mais avez-vous déjà essayé une crêpe salée ? En France, nous la mangeons comme un plat principal, généralement avec du jambon, du fromage râpé, parfois avec une saucisse ou un œuf et ensuite nous avons les sauces. En fait, vous pouvez plus ou moins y jeter ce que vous voulez.

Le chapon (chapon » en français) est un coq qui a été castré pour avoir plus de chair et être plus tendre. Pour Noël, il est généralement cuisiné avec une farce ou une autre.

Bulots
Les bulots peuvent être décrits comme des escargots de mer. Ils appartiennent à la famille des mollusques. Ils sont généralement consommés avec de la mayonnaise en entrée après avoir été cuits dans un bouillon salé et assaisonné. Mais il est également possible de les intégrer dans un plat.