Raymond Blanc porte la flamme Olympique

Le 10 juillet 2012 à 11h, le chef étoilé du Manoir aux Quat’Saisons, Raymond Blanc, a porté la flamme olympique à Wallingford, dans la région d’Oxford. Un honneur pour ce Franc-Comtois installé en Grande-Bretagne depuis quarante ans. Raymond Blanc est l’un des chefs les plus respectés outre-Manche. Autodidacte, il s’est longtemps inspiré de la cuisine de sa mère. Après des débuts comme serveur en France, il s’installe en Grande-Bretagne avec trois fois rien. En 1977, son épouse et lui-même investissent leurs économies et ouvrent leur premier restaurant, Le Manoir aux Quat’Saisons, à Great Milton dans la région d’Oxford. Leur établissement remporte dans la foulée le prix du restaurant de l’année d’Egon Ronay. C’est la seule country house du Royaume-Uni à présenter depuis 28 ans deux étoiles au Michelin.

Le Franc-Comtois a formé dans ses cuisines quelques-uns des plus grands chefs d’Angleterre et a été élu Chef de l’Année par ses pairs en 2005. À l’instar de Gordon Ramsay, Raymond Blanc est une figure emblématique de la gastronomie. En 2007, il est décoré de l’Order of the British Empire pour avoir participé à la promotion de l’excellence culinaire et pour ses actions de sensibilisation à l’importance d’une nourriture saine. En 2012, nouvelle marque de reconnaissance, il est désigné porteur de la flamme olympique. « C’est un grand honneur pour moi de porter la flamme et je suis ravi de prendre part à ce moment historique, qui présente la Grande-Bretagne sous son meilleur jour », commente-t-il.

Cuisiner les écrevisses

écrevisseL’écrevisse est un crustacé d’eau douce. Autrefois, les écrevisses que l’on vendait sur le marché provenaient de nos rivières. Aujourd’hui, on trouve des écrevisses d’élevage, la plupart du temps importées des pays de l’Est. L’écrevisse à pattes rouges est considérée comme la meilleure, mais on ne la trouve pratiquement jamais chez les poissonniers.

L’écrevisse s’achète vivante ou déjà cuite. Il est préférable de l’acheter vivante et de la faire cuire vous-même après l’avoir “castrée », comme on dit. En fait de castration, il s’agit tout simplement de lui ôter l’intestin (le mince fil noir) avant de la cuir pour que sa chair ne risque pas d’être abimée par un goût de fiel un peu métallique. Cette opération se réalise très facilement, contrairement à ce que l’on pourrait croire. Choisissez si possible des écrevisses pas trop petites ; vous aurez ainsi plus de chair et moins de travail. Ce petit crustacé est fameux et sa chair est d’une grande finesse ; je le recommande tout particulièrement pour son parfum incomparable. Les écrevisses se trouvent surtout en été et en automne.

Il existe de nombreuses recettes de cuisine afin de cuisiner les écrevisses. Parmi les principales recettes françaises, on retrouvera l’écrevisse en salade à la crème, ou encore aux pâtes fraiches. Si vous le pouvez, dépassez les saveurs de l’hexagone et testez l’écrevisse façon Nouvelle Orléans, pour plonger dans les goûts et couleurs créoles. Notamment les Gumbos, avec riz, saucisses, poulets et écrevisses mêlées à la roue. Superbement délicieux.

Cours de cuisine Pintxos

pintxosFaites un cours de cuisine spécial Pintxos à San Sebastian. Le chef Basque Alex Barcenilla (plus de 20 ans d’expériences y compris chez le 3 étoiles Akelarre) vous initiera à l’art de cuisiner des pintxos – tapas – traditionnelles et modernes. Ce cours de cuisine à San Sebastian sera suivi d’un déjeuner. Ce cours de cuisine se fait chaque samedi matin, de 10h30 à 15h00. Le chef Alex Barcenilla vous accueille dans son atelier de cuisine pour un cours très spécifique à la gastronomie locale : apprendre à cuisiner des pintxos. Ce cours de cuisine est suivi d’un déjeuner avec vins pour poursuivre l’atmosphère conviviale et amicale de la région Basque. Le cours de cuisine est réalisé directement dans les cuisines du restaurant du chef.

Alex Barcenilla a plus de 20 ans d’expérience, y compris 3 ans dans le restaurant 3 étoiles Michelin Akelarre. Alex, qui est originaire de San Sebastian, dispose d’une culture gastronomique Basque remarquable couplée à la pratique des meilleurs, ce qui en fait un excellent professeur. Alex est aussi un passionné qui aime partager son amour pour les produits frais et de saisons, et passer du bon temps en toute convivialité, comme lors du déjeuner qui clôture le cours de cuisine de pintxos.
En savoir plus sur ce cours de cuisine Pintxos

Brusselicious et son diner dans le ciel

Depuis le 4 juin, et jusqu’au 1er juillet, Bruxelles accueille le concept « Dinner in the Sky ». L’occasion pour les plus gourmands, mais aussi les plus téméraires, de déguster des menus de grands chefs… à trente mètres du sol ! Le concept « Dinner in the Sky » est déjà passé par plusieurs grandes villes internationales, telles que Paris, Londres, Dubaï, Las Vegas, Sydney ou encore Monaco. En juin, c’est au tour de Bruxelles d’accueillir ce restaurant éphémère dans le cadre de l’événement gastronomique « Brusselicious ». Pendant un mois, plus de six cents participants s’attableront dans une nacelle à trente mètres du sol. Il est prévu de déplacer l’installation au-dessus de quatre lieux touristiques de la capitale belge. Suspendus au-dessus du Palais royal (du 4 au 10 juin), de l’Atomium (du 11 au 17 juin), des Arcades du Cinquantenaire (du 18 au 24 juin) et du Bois de la Cambre (du 25 juin au 1er juillet), les convives dégusteront durant une heure des plats concoctés par sept grands chefs étoilés bruxellois. Les toques Yves Mattagne, Lionel Rigolet, Pascal Devalkeneer, Giovanni Bruno, David Martin, Luigi Ciciriello et Patrick Vandecasserie ont ainsi accepté de relever le défi. Chaque jour, l’un d’entre eux se chargera de régaler vingt-deux gastronomes aventureux. Pour déguster des menus gastronomiques la tête dans les étoiles, il vous en coûtera 250 euros. Réservation obligatoire.

Terroir: le hareng

On trouve ce poisson mince, argenté, dont le dos est parcouru de reflets bleu-vert, dans l’ensemble de l’Atlantique nord. ll vit en grands bancs qui s’ébattent de préférence près des côtes et évitent les profondeurs supérieures à 200 m. Le hareng fait partie des poissons gras, tout comme le maquereau, le saumon et le thon, dont la graisse saine par ailleurs imprègne la chair. Adulte, le poisson atteint une taille de 25 cm, mais rarement plus. À la recherche de nourriture ou au moment du frai, les bancs suivent des rythmes et des courants précis. Cest la raison pour laquelle on peut chaque année prévoir leur apparition près de certaines côtes, comme celle du nord de la France à partir de la mi-octobre.

Pour conserver le hareng, on alterne 2 méthodes: la salaison et la fumaison. Pour la fumaison, appelé aussi le “saurissage”, on utilisait autrefois les caresses, salles de fumaison érigées en briques qui ont aujourd’hui été remplacées par des fours de fumaison. Les poissons sont d’abord vidés, nettoyés, lavés, puis déposés dans le sel 12 jours exactement pour obtenir le résultat désiré, comme c’est la tradition à Boulogne. On dit alors qu’ils sont salés à coeur. ll faut 2,5 tonnes de sel pour 8 tonnes de harengs. lls sont ensuite dessalés pendant 1 ou 2 jours, ou davantage, avant d’être exposés pendant 12 à 48 heures à une épaisse fumée de copeaux de hêtre et de chêne. La température est maintenue entre 24 et 28 °C, afin que les harengs ne cuisent pas. On peut alors les empiler, les emballer et les expédier.

Outre les conserves et le hareng salé traditionnel, pour lesquels on procede au salage sur les bateaux, on le trouve aujourd’hui également sous d’autres formes: Le hareng bouffi est un hareng entier, qui contient encore les oeufs et dont la salaison ne dure que quelques heures (rarement plus d’une journée), que l’on lave, que l’on dessale et que l’on fait fumer plus ou moins longtemps. ll se conserve entre 4 et 8 jours. Grillé, c’est une spécialité très prisée par les connaisseurs.

Le hareng fumé doux est également un hareng entier dont on a enlevé la tête et la queue. Les filets sans peau sont lavés sur des grilles. Après un court séjour dans la saumure, on les fume à froid, entre 18 et 20 °C, pendant 3 à 8 heures. C’est ce qui donne leurs douceur. On les sert avec une salade de pommes de terre assaisonnée d’huile. Le hareng saur traditionnel était un hareng entier, longuement salé et fortement fumé, avec un goût très prononcé. Aujourd’hui, on le trouve sous forme de filets raisonnablement assaisonnés, salés uniquement pendant quelques jours et légèrement fumés. On le consomme de la même façon que le hareng fumé doux.

Les kippers sont des harengs vidés, coupés et ouverts, que l’on a légèrement salés et fumés à froid. On les fait cuire à la poêle. En Angleterre, ils font partie d’un petit déjeuner typique , en France, ils offrent une alternative au hareng bouffi. Les rollmops ou filets de hareng marinés au vinaigre sont des filets de hareng avec leur peau, dont on a enlevés les arêtes et que l’on a salés, roulés autour d’un morceau de cornichon et d’oignon et piqués d’un bâtonnet en bois, avant de les faire mariner dans un mélange de vinaigre, de sel, d’eau et d’épices. On les consomme en entrée ou avec des pommes de terre vapeur.

Le Munster

munsterBeaucoup de denrées alimentaires et de produits assimilés ont leur propre histoire. Celle du munster, ou munster géromé, un fromage aromatique de la famille de ceux à croûte lavée, commence avec le moine bénédictin irlandais Colombanus qui quitta sa patrie vers 590 avec 12 fidèles. ll parcourut comme prêcheur itinérant l’Angleterre, la Bretagne et parvint en Bourgogne, où il s’établit, fonda plusieurs monastères et introduisit ce fromage. Une vingtaine d’années plus tard, il fut contraint de partir pour l’Italie. Il fonda à Bobbio, en 612, l’un des plus célèbres monastères bénédictins. Après sa mort en 615, les moines italiens transmirent son enseignement jusqu’au Rhin, où ils fondèrent en 660 leur monastère dans la vallée de la Fecht. Un village s’établit rapidement autour du monastère, et prit simplement le nom de Munster. Fidèles aux règles de l’ordre de saint Benoît, les moines ne mangeaient pas de viande, mais consommaient essentiellement des produits laitiers. La fabrication du fromage leur était aussi coutumière que le prêche et les habitants du village profitaient des deux. Ils utilisaient les collines peu élevées et chaudes pour la vigne, mais cherchaient de gras pâturages pour leurs vaches, qu’ils trouvèrent sur les hauteurs vosgiennes. Les vaches étaient gardées entre la fin du printemps et le début de l’automne.

Au cours des siècles, les habitants de Munster s’éloignèrent de la ville, franchirent les chaînes de collines alsaciennes et firent paître leurs animaux dans les pâturages lorrains. lls défrichèrent de grandes régions et créerent de nouvelles villes. Alsaciens et Lorrains fondèrent ainsi en 1285 une ville appelée Sancti Gerardi Mare, que le peuple écourta en Gérardmer. Mais la cohabitation n’était pas sans poser de problème. Les laitiers alsaciens, qui passaient l’été dans les pâturages, ou chaumes, et fabriquaient du fromage, sollicitaient les meilleures prairies et les Lorrains, qui se mirent aussi à fabriquer du fromage, ne voulurent pas rester à l’écart de cette activité. lls n’acceptaient plus que leur fromage, le géromé, soit supplanté par le munster. Les dissensions entre marcaires (bergers) de chaque côté des Vosges s’accentuèrent, tandis que le géromé devenait de plus en plus populaire. Mais survirent la Guerre de Trente ans et ses affrontements meurtriers entre catholiques et protestants. Lorsque la guerre se termina en 1648, les villages et les pâturages étaient dépeuplés. ll se passa presque un siècle avant que la tradition fromagère ne reprenne, grâce aux habitants, mais aussi aux émigrants de Suisse, du Tyrol, de Bavière et du Danemark.

Ces derniers importèrent dans les Vosges une race de vaches scandinaves, dont le lait riche en caséine convient particulièrement à la fabrication du fromage. Ces vaches à robe noire et blanche, peu tachetée, sont extrêmement robustes et leur pas est sûr. Elles doivent leur nom à leur capacité d’adaptation: ce sont les Vosgiennes. Aujourd’hui encore, les meilleurs fromages sont faits avec leur lait, en été et au début de l’automne, lorsqu’elles paissent dans les pâturages des Vosges, où l’on trouve toujours en abondance des herbes et des végétaux, dont le cerfeuil, la fétuque, le géranium des bois, la renoncule, le fenouil des Alpes, l’avoine fourragère, l’achillée, la marguerite et les bleuets. Cependant, sur une production annuelle d’environ 9 000 tonnes, le munster (appellation d’origine contrôlée depuis 1978) fabriqué par les bergers et les fermiers représente en général à peine 600 tonnes. Pour trouver du munster fermier, rare et donc cher, il faut aller chez un bon affineur ou l’acheter directement chez le producteur.

Le munster ou munster géromé a une croûte lisse, légèrement humide, rouge orangée. Lorsqu’il est jeune, il est crémeux, mais encore un peu friable, et il a un goût de noix frais. Lorsqu’il est à maturation, son bouquet est intense, sa croûte brillante rousse et humide, sa pâte crémeuse et tendre, son goût puissant et plein de caractère. ll ne doit en aucun cas être âpre et sentir mauvais. Les Alsaciens l’apprécient non pas avec du pain, mais avec des pommes de terre en robe des champs, et avec un bon gewürtzraminer, à la fois fleuri et épicé.

Appellations et cépages des vins de Bourgogne

La Bourgogne est la région au monde où les hommes ont su le mieux développer la notion de terroir. Ici, plus qu’ailleurs, l’empirisme a, au fil des siècles, adapté les cépages à la diversité des sols et aux climats, de telle sorte que chaque village, chaque propriété, chaque parcelle, puisse produire un vin unique, inimitable. Ne parle-t-on pas d’ailleurs en Bourgogne de climat pour désigner un lieu-dit viticole produisant un vin particulier ? Mais cette diversité géographique ne serait rien sans le travail des hommes et en particulier des moines des abbayes de Cîteaux et de Cluny, qui furent les précurseurs de la grande aventure des vins de Bourgogne. La Bourgogne viticole, qui ne couvre qu’une toute petite partie de la Bourgogne historique, s’inscrit donc, de l’Auxerrois au Mâconnais, comme la trace séculaire d’une relation féconde entre nature et culture. Sa diversité, ce sont des vignes enchâssées comme des joyaux dans l’écrin des murs des clos, les hautes pentes bien peignées du vignoble des côtes, d’adorables villages aux clochers “bariolés de tuiles vernissées, des châteaux où l’austérité militaire se combine à l’opulence du décor, et des caves où le fruit du labeur des hommes mûrit dans le sein de la terre.

Les terroirs des vins de Bourgogne
Production: environ 1,5 million d’hl (180 millions de bouteilles) dans 5 régions de production qui sont le Chablisien, l’Auxerrois, le Tonnerrois et le Vézelien situés dans l’Yonne ; la côte de Nuits et les Hautes-Côtes de Nuits, entre Dijon et Corgoloin en Côte-d’0r; la côte de Beaune et les Hautes-Côtes de Beaune entre Beaune et Les Maranges à cheval sur la Côte-d’Or et la Saône-et-Loire ; la côte chalonnaise et le Mâconnais en Saône-et-Loire. Le vignoble est adossé aux dernières pentes orientales du Massif central et aux plateaux de Bourgogne et s’étend sur les côtes du jurassique. Son altitude oscille entre 350 et 80 m. Le climat y est semi-continental avec des influences océaniques. Les hivers sont froids, les étés tempérés et ensoleillés. Les précipitations les plus abondantes ont lieu au printemps.

Les cépages des vins de Bourgogne
La Bourgogne est d’une grande unité ampélographique avec deux cépages presque hégémoniques : le pinot noir pour les rouges, et le chardonnay pour les blancs. On trouve du Gamay, du sauvignon et des cépages anecdotiques comme le sacy, l’aligoté et le melon pour les blancs, ainsi que le césar pour les rouges et le pinot-beurot pour certains rosés. La mention du cépage qui accompagne l’appellation régionale est autorisée mais seul le nom de l’appellation doit figurer sur les étiquettes pour les AOC villages et premier cru.

Les appellations des vins de Bourgogne
La Bourgogne comprend quatre niveaux d’appellation : 23 appellations régionales : bourgogne, bourgogne-passetoutgrain, mâcon-villages, bourgogne-vézelay, etc. 44 appellations communales : beaune, Chablis, nuits-st-georges, st-romain, etc. 33 grands crus : Corton, musigny, montrachet, romanée-conti, clos-de-vougeot, clos-de-tart, etc. 570 climats classés en premiers crus : les Ruchottes, la Renarde, les Genevrières, les Caillerets, les Perrières, etc.

Portrait de chefs: les frères Roca

celler de can rocaLorsque trios frères guides par la même passion se mettent aux fourneaux, cela donne Celler de Can Roca, le deuxième meilleur restaurant au monde (selon le classement San Pellegrino). Le restaurant est à Girone, en Espagne et participe au renouveau de la gastronomie espagnole. Pardon, il faut dire Catalane, mais il est vrai que Ferran Adria, Barcelone et San Sebastian ont poussé l’art culinaire très très loin, au point de placer 3 des 10 meilleurs restaurants dans le monde, en Espagne. Belle performance donc.

El Celler de Can Roca est l’histoire d’une famille. Le restaurant a été crée en 1986, à côté du restaurant familial qui lui, servait des plats traditionnels. La répartition en cuisine est très organisée avec Joan, l’ainé, qui est Head Chef. Josep, le second frère, est sommelier. Alors que Jordi, le plus jeune, est en charge des desserts. Voilà une très belle complémentarité qui a permis au restaurant d’être distingué de 3 étoiles Michelin. En 2007, le restaurant a été déménagé à 100m dans un endroit conçu pour ce niveau d’excellence et d’attention.

En cuisine, les choses sont très sérieuses, mais offerte avec un brin de fantaisie très étudiée. Les olives caramélisées sont amenées sur un bonsai, et de manière générale, les ingrédients Catalans ont la part belle dans le menu. Dans l’assiette on retrouve des techniques complémentaires de combinaisons de saveurs, destinées à titiller le palais et le souvenir. C’est très intelligent, et délicieux. Parmi les fantaisies des chefs, des plats basés sur des parfums, tels que le Poison Hypnotique de Dior, ou encore le Trésor de Lancôme. Mais El Celler de Can Roca demeure une valeur sûre de la cuisine moderne, avec 3 étoiles sans discontinué depuis 2009.

Cours de cuisine à Valence

cours de cuisine valenceParticipez à un cours de cuisine entre Valence et Grenoble, au pied du massif du Vercors dans la Drôme. Dans le petit et charmant village de Saint Martin à Hostun, les maisons en pierre vous dévoilent leur caractère. Vous êtes invité par le chef, meilleur ouvrier de France en 1982, à découvrir un atelier de cuisine fine, saine, gourmande et inventive. Démarrez cet atelier de cuisine alliant gourmandise et convivialité, autour d’une boisson d’accueil. Ce cours de cuisine s’adresse à tous ceux qui souhaitent se faire plaisir en cuisinant. Laissez vos sens s’éveiller, vos yeux s’émerveiller et découvrez la richesse infinie de la création culinaire.

Vous préparez un plat pour deux personnes (plat traditionnel de la gastronomie française ou de pure création) à l’aide de produits locaux et bio. Le chef vous transmet sa passion et son savoir-faire à travers des précieux conseils et répond à toutes vos questions afin que vous puissiez être en mesure de reproduire facilement les plats chez vous. A l’issue du cours, vous emportez votre préparation ainsi que la fiche recette. A titre d’exemple : Dariole de légumes à l’origan et son croustillant de bleu de Sassenage, jus de légumes / Noisettes d’agneau, sauce au thym, gâteau de patate douce et citron confit.

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Pascal Robert ouvre son café

Sur plus de 800 m2, son établissement développe une brasserie au rez-de-chaussée et un espace pédagogique à l’étage. Fondateur de l’école culinaire Parole de chef, l’entreprenant Pascal Robert vient d’inaugurer au centre de Limoges son Café République. Sur plus de 800 m2, son établissement développe une brasserie au rez-de-chaussée et un espace pédagogique à l’étage. L’ancien complexe cinématographique, devenu plus récemment un magasin de sport, a été intégralement rénové, décoré et aménagé et transformé, avec l’aide d’une architecte d’intérieur locale, Marie-Pierre Durand. Au total, 20 emplois ont été créés, afin d’apporter à la clientèle un service sept jours sur sept, midi et soir, et un accès au bar toute la journée. « Nous travaillons dans l’esprit des grandes brasseries parisiennes, assure le fondateur. Des plats simples, issus de la tradition française, composés de produits régionaux frais et de qualité. Le service se veut rapide, efficace, et nous avons souhaité que chaque convive puisse se sentir à l’aise. » Continuer la lecture