Les civilisations anciennes vénéraient la grenade. Si les fruits étaient en fait des beautés célèbres, la grenade serait Sophia Loren ou, peut-être, Cléopâtre : une beauté éblouissante, un goût et un parfum séduisants, mais qui nécessitent une manipulation très délicate.
Peu de fruits sont aussi riches en résonance culturelle et en histoire, et pourtant, jusqu’à une date relativement récente, les grenades ont été négligées dans la plupart des pays européens. L’opinion générale était que, bien qu’elles soient comestibles, il y avait des choses plus faciles à préparer et à apprécier ; leur valeur était plus décorative que gastronomique. Dans leurs anciens pays d’origine, le Moyen-Orient et l’Asie centrale, les grenades ont cependant une grande signification religieuse et symbolique, représentant la prospérité et la fertilité, et jouent un rôle important dans la culture culinaire.
Personne ne sait avec certitude d’où ce fruit est originaire. L’Afghanistan est un candidat populaire, mais la Perse, l’Arménie et le Caucase sont également en lice. Pour les anciens peuples d’Asie mineure, il était aussi important que le raisin et la figue. En Perse et en Égypte, ils cultivaient des variétés amères et douces. L’Ancien Testament décrit les enfants d’Israël se souvenant avec nostalgie des grenades d’Égypte alors qu’ils erraient dans le désert, et lorsque les éclaireurs de Moïse sont revenus de Canaan, ils en ont ramené quelques-unes comme preuve de la fécondité du pays. Le roi Salomon, plus tard, a cultivé un bosquet de grenades et a comparé les temples de son amour à un « morceau de grenade dans tes boucles ».
Les Grecs de l’Antiquité appréciaient également les grenades, qu’ils représentaient dans leur art et mentionnaient dans leurs écrits, et croyaient que Zeus les avait créées. La mythologie associe ce fruit à la fertilité, notamment dans l’histoire de Perséphone, fille de Déméter. Elle était condamnée à passer la moitié de l’année dans l’obscurité après avoir mangé six graines de grenade dans le monde souterrain. Les Romains préféraient apparemment les importer de Carthage, les décrivant comme malum punicum, la pomme carthaginoise. Pline fournit des détails sur neuf variétés, et Columelle donne des indications sur la façon de les conserver. Le nom « grenade » dérive de pomum granatum, le terme latin médiéval pour « pomme à pépins ». L’écrivain maure du XIIe siècle Ibn al-Awwam a décrit dix variétés alors cultivées dans le sud de l’Espagne. Un peu plus tard, Shakespeare a fait référence au grenadier dans le célèbre débat sur l’observation des oiseaux entre Roméo et Juliette, ce qui suggère que le fruit était disponible, et familier, en Grande-Bretagne à l’époque.
Les arbres sont petits, avec des fleurs rouge vif et des branches couvertes d’épines acérées : la cueillette peut être douloureuse. Ils ont besoin d’un été très chaud et sec pour prospérer et peuvent résister à des gelées considérables en hiver ; ils résistent à la sécheresse mais ont besoin d’être irrigués.
D’une beauté frappante, avec son calice en forme de couronne, le fruit doit être solide et lourd dans la main. La peau ressemble à du cuir bruni et sa couleur peut varier du jaune brunâtre chaud au cramoisi profond. Lorsqu’on la coupe en deux, la grenade révèle une moelle jaune semblable à du daim et des graines recouvertes de sacs translucides ressemblant à des bijoux, appelés arilles. Une membrane fine et amère sépare ces cellules en compartiments irréguliers. La poétesse du XIXe siècle Elizabeth Barrett Browning a noté une ressemblance indéniable. Une grenade qui, si on la coupe en son milieu, écrit-elle, montre un cœur teinté de sang, d’une humanité veinée ».
Les grenades sauvages ont tendance à être extrêmement acides et astringentes. Les variétés cultivées ont une pulpe abondante et juteuse et une saveur délicate et sucrée qui est particulièrement rafraîchissante dans les pays arides et chauds. Les arilles de couleur rose-rouge renferment des graines blanches et croquantes, qui peuvent être mangées, ou vous pouvez sucer la chair de l’arille. La plupart des variétés modernes ont peu de graines ou des graines molles.
Retirer les masses d’arilles de la membrane peut prendre du temps. Pour préparer le fruit, coupez une fine tranche de la couronne de la grenade, puis entaillez la peau dans le sens de la longueur, en prenant soin de ne pas percer les cellules. Pliez chaque section de la peau et retirez les graines gélatineuses, en jetant la moelle et les membranes. Il est plus facile d’effectuer cette opération lorsque le fruit est immergé dans un bol d’eau, car les arilles et les graines coulent, tandis que les membranes de la pulpe non comestible remontent.
Saupoudrées sur les plats de viande persans et moyen-orientaux, sur le couscous et le riz, ou utilisées dans les salsas, les cellules ajoutent à la fois une couleur vive et un éclat de saveur intense. Chez Moro à Londres, le yaourt et la sauce à la grenade figurent fréquemment au menu, surtout lorsqu’ils sont en saison à la fin de l’année. Comme le disent les fondateurs du restaurant, Sam et Sam Clark, elle rend n’importe quoi ravissant, surtout le poisson et l’agneau.
Les grenades sont également utilisées pour décorer et aromatiser les glaces et les salades de fruits. Skye Gyngell prépare un dessert d’hiver fruité avec des clémentines, des dattes Medjool, des grenades, du mascarpone et des amandes confites au miel de châtaignier. Les graines séchées de la grenade sauvage ou daru, qui pousse dans le bas Himalaya, sont un condiment important (anardana) dans la cuisine indienne.
Pour extraire le jus, utilisez le dos d’une cuillère pour écraser les cellules dans un tamis placé au-dessus d’un bol, ou appuyez doucement mais fermement chaque moitié coupée sur un presse-citron. Les presse-citrons électriques brisent les graines et la membrane et rendent le jus trop amer.
Le jus est utilisé dans des plats tels que le faisinjan, canard ou poulet aux noix et au jus de grenade, dans des gelées ou mélangé à du gin pour un cocktail animé. Il constitue une superbe marinade, ajoutant de la profondeur à la saveur et à la couleur, et son équilibre acide convient parfaitement au gibier, à la dinde et à l’agneau.
Le sirop ou la mélasse de grenade est obtenu en faisant bouillir le jus de grenade acide jusqu’à obtention d’une sauce épaisse, foncée, brun-rouge. Cette sauce a un goût fruité très concentré. Allegra McEvedy l’utilise dans un plat de poulet rôti farci de boulgour, de pignons de pin, de hachis, de zeste de citron, de cumin et de cannelle. La grenadine est un sirop de grenade sucré qui est populaire en France et en Italie pour aromatiser les longs drinks.
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