Chaude et piquante, crémeuse et douce, lisse ou granuleuse, la moutarde offre une personnalité unique à ce condiment relevé.
Qu’est-ce que c’est ?
Le bœuf et la moutarde sont le duo emblématique de la gastronomie anglaise. Comme le dit Kate dans « La Mégère apprivoisée », c’est un plat qu’elle adore. Et nous sommes tous d’accord, l’un sans l’autre, c’est comme un roman sans amour. La moutarde s’est diversifiée au fil du temps : anglaise, française, jaune, brune, graines blanches, graines noires, aromatisée aux herbes, sucrée, douce, lisse, et parfumée au miel ou au raifort. Toutes ces variétés apportent piquant, arôme et profondeur aux plats qu’elles accompagnent.
Les origines de la moutarde
La moutarde est fabriquée en mélangeant les graines grossièrement écrasées de ces petites plantes piquantes avec du vinaigre ou de la sauce. Les Romains utilisaient du jus de raisin non fermenté ou du « moût », d’où vient son nom. Les cours européennes du Moyen Âge employaient souvent un « mustardarius », un responsable chargé de superviser la culture et la préparation de la moutarde.
La plante fait partie de la famille des choux et il existe trois principales espèces. La moutarde noire, très piquante, est difficile à cultiver mais constitue la graine traditionnelle pour les condiments. La moutarde blanche a des origines méditerranéennes, ses graines sont grandes, de couleur jaune pâle et relativement douces. La moutarde brune (ou moutarde indienne) se situe entre les deux, largement utilisée dans la cuisine indienne et comme huile.
Les moutardes françaises sont fabriquées à partir de graines brunes et noires ; celles contenant des graines entières ou légèrement écrasées sont devenues aussi populaires que celles finement moulues.
La moutarde anglaise est généralement fabriquée à partir de variétés brunes et blanches mélangées à de la farine et du curcuma ou autre. La moutarde de Tewkesbury, très piquante et relevée au raifort, était autrefois réputée comme la meilleure en Angleterre, probablement car elle permettait de manger la viande trop salée du Moyen Âge avec plus d’appétit. Cependant, la consommation de moutarde a véritablement décollé en Angleterre au 19e siècle, lorsque Colman’s de Norwich a commencé à commercialiser sa célèbre poudre de moutarde jaune vif dans des boîtes emblématiques pour le grand public. La fortune de l’entreprise repose sur les petites touches de moutarde laissées sur le bord de l’assiette.
Les moutardes à l’ancienne, comme la Moutarde de Meaux Pommery, sont fabriquées à partir d’un mélange de graines noires et blanches. On les décrit parfois comme « à l’ancienne » et elles sont traditionnellement présentées dans des pots en grès avec des couvercles en cire rouge. Leur goût est doux et légèrement noisette. La moutarde de Dijon, qui contient également des graines blanches, peut varier en couleur, du gris au jaune chrome. Elle est de force moyenne avec un goût plus pur de moutarde qui met en valeur la saveur naturelle des aliments qu’elle accompagne.
La moutarde de Bordeaux, autrefois la plus populaire de toutes au Royaume-Uni, se trouve encore dans de nombreux restaurants sous la forme d’un condiment au goût trouble. Elle tire son nom du port d’où elle était exportée. Douce en saveur, elle est idéale pour accompagner des aliments qui nécessitent un rehaussement similaire à celui d’un cornichon, tels que les saucisses et le salami.
Les moutardes allemandes, légèrement sucrées, sont généralement semblables au type bordelais. La moutarde américaine, fabriquée avec des graines blanches, est associée à la garniture jaune douce qui est étalée sur les hot dogs et dans les sandwichs au pastrami.
Des bienfaits ?
On dit que l’acidité de la moutarde aide à la digestion des aliments gras et qu’elle est également bénéfique pour les rhumatismes. Les cataplasmes à la moutarde étaient autrefois un traitement populaire pour divers maux, bien que, comme le soulignent Rosamond Man et Robin Weir, auteurs du livre « The Mustard Book », son efficacité en tant qu’aphrodisiaque soit douteuse, surtout si l’on suit une suggestion du 18e siècle consistant à appliquer des cataplasmes sur la zone concernée.
Notes de dégustation
La moutarde anglaise est, naturellement, celle à utiliser dans les recettes britanniques : dans les sauces pour le poisson et les légumes, le rarebit gallois et les saucisses de Glamorgan. La sauce Gubbins, à base de beurre, de moutarde anglaise, de vinaigre à l’estragon et de crème, est délicieuse avec de la viande grillée.
La recette de la vinaigrette française traditionnelle inclut toujours de la moutarde, de la Dijon bien sûr, tout comme une mayonnaise à la moutarde pour accompagner la volaille froide. Ajoutez une noisette de beurre à la moutarde sur du poisson, un steak, des côtelettes d’agneau ou servez un beurre blanc à la moutarde avec du poulet ou des légumes vapeur. La sauce Robert, vénérable, est un excellent accompagnement pour le porc et l’oie rôtis. Autrefois, les harengs à la sauce moutarde étaient un classique, mais aujourd’hui, le gravlax à la sauce moutarde et à l’aneth leur a volé la vedette. Le lapin à la moutarde, avec de la moutarde de Dijon, de la crème et des herbes, reste un plat emblématique de la cuisine française.
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