Pour un mollusque qui était autrefois considéré comme le fruit de mer du pauvre, consommé uniquement par les pêcheurs qui ne trouvaient pas de débouchés, la coquille Saint-Jacques s’est plutôt bien débrouillée. En France, 15 à 20 000 tonnes sont pêchées chaque année et, avec une moyenne de 5 500 à 6 000 coquilles Saint-Jacques par tonne, cela représente un total de 100 millions de mollusques bivalves destinés aux assiettes de toute l’Europe.
La coquille Saint-Jacques
Et quelle entrée ils font ! Souvent servie en entrée, la coquille Saint-Jacques, avec sa chair tendre et luisante, se marie à tous les plats, des petits pois au lard en passant par la sauge et les piments rouges. Mais la plupart de ses défenseurs estiment qu’il vaut mieux laisser parler sa propre saveur.
Les gens aiment les coquilles Saint-Jacques parce qu’elles ont un goût agréable et net et une chair ferme et riche », explique John Hermse, de l’Association de la coquille Saint-Jacques. Leur forme est également très attrayante – l’esthétique est formidable – c’est un petit paquet rond qui semble prêt à être mangé. Il a une saveur douce, avec juste un soupçon d’arrière-goût auquel vous pouvez ajouter un peu d’assaisonnement ».
Qu’elles soient pêchées à la drague ou en plongée, les coquilles Saint-Jacques royales et royales (ces dernières étant légèrement plus petites et présentant deux moitiés de coquille en forme de bol plutôt qu’une plate et une autre en forme de bol) ont connu une renaissance. C’est probablement l’un des plats les plus populaires de mon restaurant », explique Mitch Tonks, chef et copropriétaire du Seahorse à Dartmouth et du Rockfish Grill à Clifton. Je les adore ; ils sont désossés et sucrés – tout le monde semble les adorer. Autrefois, on ne les trouvait que dans les restaurants chinois – c’est là que je les ai essayés pour la première fois – mais ils sont devenus plus populaires ces dernières années. Ils sont également très beaux, surtout lorsqu’ils sont servis dans leur coquille, et sont très polyvalents.
J’aime les manger crus, éventuellement relevés d’un peu de jus de citron vert, de piment et de coriandre. Ou je les saisis dans une poêle chaude avec un peu de beurre. Les coquilles Saint-Jacques et le bacon dans une salade sont un classique, et elles se marient bien avec de la sauge, ou en brochette sur du romarin. Les faire cuire à la vapeur avec du gingembre et des oignons de printemps leur donne une superbe touche orientale ».
Pour une idée de présentation plus inhabituelle, John a une suggestion : « Je connais des pêcheurs qui, s’ils trouvent des coquilles Saint-Jacques abîmées, les décortiquent et les font mariner dans du vinaigre doux pendant quelques jours – elles sont absolument magnifiques. En fait, je suis vraiment surpris que quelqu’un n’ait pas inventé cette technique pour en faire un véritable produit d’épicerie fine haut de gamme ».
Ce n’est qu’à partir des années 1960, lorsqu’un pêcheur écossais du nom de John King a créé une drague dotée de dents à ressort qui repoussent les coquilles Saint-Jacques du fond marin graveleux vers les filets, que la pêche aux coquilles Saint-Jacques est devenue commercialement viable. Vivant dans des gisements pouvant atteindre 50 miles carrés et contenant jusqu’à 1 000 tonnes de coquilles Saint-Jacques, ce coquillage a connu une popularité croissante, et les pêcheries anglaises l’ont adopté dans les années 1980. Aujourd’hui, au-delà de la côte ouest de l’Écosse, on les trouve dans les eaux profondes de la Manche, du canal de Bristol et de la côte galloise (Cardigan Bay).
Le débat fait rage sur les vertus des coquilles Saint-Jacques pêchées par les plongeurs par rapport à celles pêchées par les dragueurs. Certains estiment que les plongeurs menacent les stocks en sélectionnant les coquilles Saint-Jacques les plus grosses et les plus fortes, d’autres soutiennent que les fonds marins sont endommagés par le dragage. Cependant, tant que les lits font l’objet d’une rotation, les coquilles Saint-Jacques restent durables. Et la qualité de la coquille Saint-Jacques britannique n’est certainement pas remise en question – pour autant que l’on respecte quelques règles de base. Si vous achetez des coquilles Saint-Jacques entières, assurez-vous que la coquille est fermée et qu’il n’y a pas de fissures, car elles pourraient être mortes, et les coquilles Saint-Jacques doivent être vivantes lorsqu’elles sont transformées », explique John. Si vous achetez des coquilles Saint-Jacques décortiquées, elles doivent être propres et d’un blanc crémeux, sans trace de gras. Si elles ont l’air collantes et visqueuses, méfiez-vous.
Bien cuisiner la coquille Saint-Jacques
La coquille Saint-Jacques est un mollusque délicat qui nécessite une préparation et une cuisson appropriées pour en extraire tout son goût et sa texture. Voici quelques bonnes manières de cuisiner la coquille Saint-Jacques :
Nettoyer soigneusement les coquilles Saint-Jacques : avant de les cuire, il est important de retirer toute saleté ou sable qui se trouve sur les coquilles en les rinçant abondamment sous l’eau courante.
Retirer le noyau : le noyau des coquilles Saint-Jacques est également appelé « beard » ou « barbe » en français. Il est important de retirer cette barbe avant de cuire les coquilles Saint-Jacques, car elle peut causer une texture fibreuse et un goût désagréable.
Cuire à la vapeur ou à la poêle : la cuisson à la vapeur ou à la poêle est la méthode la plus courante pour cuire les coquilles Saint-Jacques, car cela permet de conserver leur texture et leur goût délicats. Il est important de ne pas les surcuire pour éviter qu’elles ne deviennent caoutchouteuses.
Assaisonner avec parcimonie : les coquilles Saint-Jacques ont un goût délicat qui peut être facilement masqué par des assaisonnements forts. Il est préférable de les assaisonner avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre, et de servir avec des accompagnements simples comme des légumes vapeur ou des pâtes.
Servir immédiatement : les coquilles Saint-Jacques doivent être servies immédiatement après la cuisson pour profiter de leur texture et de leur goût les plus frais.
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