Saupoudrez un peu de soleil dans vos plats ce mois-ci. Le plus joyeux des agrumes, le citron est un ingrédient indispensable et quotidien pour les cuisiniers et les barmen.
Les citrons de Sorrente sont le meilleur des zestes : il est impossible d’imaginer les côtes d’Amalfi et de Sorrente sans leurs jardins de citrons odorants. Des jardins, pas des vergers – des terrasses escarpées où le contraste pictural entre la mer bleue, le fruit jaune clair, la fleur ivoire et le feuillage vert foncé est spectaculaire. Les citrons de Sorrento, protégés par une reconnaissance européenne, sont les citrons des connaisseurs, parfumés, charnus et brillamment acides, avec un pedigree qui remonte au 17e siècle. La demande est si forte que les prix sont souvent le double de ceux des citrons ordinaires. Au début du XXe siècle, ces citrons étaient même cotés à la bourse de New York.
Les fruits de Campanie sont à leur apogée du printemps à la fin de l’automne, mais une grande partie de la récolte limitée est destinée à la production de limoncello. Le citron est toutefois l’un des rares fruits importés que nous avons la chance de trouver toute l’année, car il peut être cultivé dans une zone d’environ 35 degrés au nord et au sud de l’équateur. Ils préfèrent les régions subtropicales car ils peuvent souffrir de mildiou et de virus en cas de chaleur tropicale excessive. Ils ne supportent pas non plus le gel. Le cultivar le plus répandu est Eureka, originaire de Sicile et introduit en Californie en 1858, où l’on produit toujours plus de citrons que dans toute l’Europe réunie.
Lumineux et sensuel, la couleur vive, la forme douce et incurvée, l’écorce aromatique et la saveur acidulée de ce prince des agrumes évoquent des images de routes de la soie et des épices, de commerçants et de voyageurs, de poètes et de princes, et de contes romantiques au milieu de bosquets verdoyants et de fontaines délicates. Bien que les Romains les connaissaient comme une curiosité décorative venue d’Asie, c’est avec l’occupation arabe de l’Espagne et du Portugal, Al-Andalus, que le citron et ses frères et sœurs sont réellement arrivés en Europe.
Le mot anglais « lemon » (citron) dérive de l’espagnol limon, qui vient à son tour de l’arabe laimun et du persan limu. La compréhension par les Arabes des besoins d’irrigation dans le climat semi-aride du sud de l’Espagne leur a permis de planter des jardins et des plantations d’agrumes exquis qui évoquaient un paradis terrestre. Leur allure romantique orientale a séduit Thomas Moore, qui s’est inspiré de l’écriture suivante : « Il est facile de créer un paradis persan ; il suffit d’avoir des yeux noirs et de la limonade ».
Les Arabes cultivés savaient comment utiliser le citron dans la cuisine, et ils furent bientôt un élément familier dans toute l’Europe, même si certains restaient méfiants à l’égard des fruits qu’ils associaient à la chaleur de l’été, à la dysenterie et à la malaria. Ils sont particulièrement présents dans les natures mortes hollandaises, presque toujours avec du vin à proximité. Le zeste était généralement représenté coupé en spirale brillante sur des assiettes en or, en argent et en étain pour montrer qu’il était à la fois utilisé pour aromatiser les spiritueux et comme un signe de richesse.
L’une des premières recettes utilisant des citrons, publiée au milieu du XVIe siècle par le chef cuisinier de l’archevêque de Milan, Cristoforo di Messisbugo, consistait en une barbue marinée avec des tranches de citron. En France, le chef et écrivain François Pierre de la Varenne a popularisé leur utilisation lorsqu’il a rompu avec les ragoûts de bouillie lourds de l’époque médiévale et a imaginé des sauces piquantes à base de jus de viande combiné à du jus de citron, du vinaigre ou du verjus.
Il est désormais impossible d’imaginer cuisiner sans avoir un citron à portée de main pour donner de l’accent, du piquant, du jus et du zeste à des plats qui seraient autrement plats, ternes et bidimensionnels. Le fruit fonctionne à la fois comme un agent acidifiant agréable et comme un exhausteur de goût, ajoutant de l’éclat, en particulier, aux poissons, aux crustacés et à la volaille. Le jus peut « cuire » le poisson blanc dans le ceviche et arrêter le brunissement dû à l’oxydation des fruits coupés. Le zeste donne un coup de fouet aux gâteaux et aux sucreries – citron meringué, gâteau au citron, lemon curd – et les crêpes au citron ne perdent jamais leur attrait. Le citron relève également les farces et les sauces salées, se marie naturellement avec les herbes et les huiles, et a une affinité particulière avec les câpres, l’ail et les herbes. Les citrons marinés sont un ajout magique aux tajines nord-africains. Et le monde serait bien plus pauvre par temps chaud sans un verre de limonade ou de citron pressé.
Selon un vieux proverbe espagnol, l’équivalent d’une pomme par jour est la trinité ail, oignon et citron : avec une bonne dose quotidienne, dit-on, on peut oublier le besoin de pilules et de médecins. En effet, le citron est riche en vitamine C sans laquelle nous tomberions malades de maladies telles que le scorbut, l’affliction dont souffraient les marins européens qui, il y a plusieurs siècles, entreprirent de faire le tour du monde. Les citrons contiennent également des fibres solubles et des composés végétaux qui auraient d’autres effets bénéfiques sur la santé, comme la gestion de la pression artérielle.
Pour les transporter, ils sont cueillis légèrement verts : pour libérer autant de jus que possible, gardez vos citrons à température ambiante ou couvrez-les d’eau bouillante et laissez-les reposer pendant cinq minutes avant de les presser. Si vous cuisinez avec la peau, évitez toutefois les citrons traités avec des sprays, des colorants ou de la cire, ou veillez à les frotter soigneusement avant de les utiliser.
À la rigueur, les citrons peuvent être conservés pendant quelques semaines au réfrigérateur, de sorte que lorsque la recette demande un zeste de citron, il n’y a guère d’excuse pour se tourner vers une bouteille en plastique jaune qui contient une pâle imitation du vrai citron. Le citron est peut-être un petit joueur dans la coupe de fruits, mais il mérite tout de même beaucoup de respect.
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