Le blanc immaculé rencontre le brun terreux dans ce crustacé le plus délicieux. Rapide à cuire mais long à manger, la saveur sucrée récompense largement les efforts. Clarissa Hyman s’attaque à la bête.
Êtes-vous plutôt du genre à trier ou à empiler ? En matière de dégustation de crabe, le monde se divise en deux : ceux qui, lentement mais sûrement, trient et mangent des morceaux au fur et à mesure, et ceux qui jouent la longue partie et creusent méticuleusement la chair de crabe pour en faire un monticule soigneusement rangé, pour une satisfaction personnelle différée. Quelle que soit votre approche préférée, les récompenses valent bien tout ce tirage, cette cassure, ce tri et cette exploration des recoins et des crannies du crustacé pour découvrir ses nombreuses poches cachées de textures et de saveurs contrastées. Il est toujours curieux de constater que le fait de retirer toute la chair est appelé « habillage » du crabe, alors que l’on aurait pensé que l’inverse s’appliquait lorsqu’on le dépouille.
Un seul crustacé croquant peut fournir de la chair brune, de la chair blanche et de la chair rougeâtre et ridée qui tapisse la coquille comme de la gelée. Comme le décrit Nick Fisher de River Farm, cela offre une gamme de textures uniques : « friable, filandreux, coulant, crémeux, caoutchouteux ». Il est toujours un peu insultant de décrire les crabes bruns comme des « crabes communs », alors qu’un simple sandwich au crabe ultra-frais est l’un des grands plaisirs de la vie. Simple mais super sophistiqué.
La plupart des crabes bruns britanniques sont pêchés à l’aide de casiers durables appâtés et ne doivent pas être débarqués s’ils sont en dessous de la taille adulte (environ 14 cm) ou s’ils portent des œufs. Les meilleurs sont réputés venir de la côte sud et des îles anglo-normandes, où ils prospèrent sur des terrains rocheux plutôt que sableux. Ironiquement, la plupart des crabes bruns (et des araignées de mer) de Grande-Bretagne finissent en Espagne, en Italie et en France, où les acheteurs ont l’habitude de les acheter vivants dans des réservoirs pour les ramener chez eux et les faire bouillir eux-mêmes ou les faire bouillir à la commande.
Certains estiment que les crabes femelles sont plus sucrés, mais les crabes mâles ont des pinces et un corps plus pleins, plus faciles à nettoyer, ainsi qu’une proportion plus élevée de chair blanche. Les accords de saveurs classiques comprennent la mayonnaise, le piment, le citron, le persil, l’aneth, la pomme de terre, le beurre, la sauce Worcestershire et l’anchois, mais comme l’a dit un très sage homme, il vaut probablement mieux ne rien faire de trop intéressant avec eux et rester simple.
La chair du crabe est une délicatesse que les chefs cuisiniers apprécient pour sa saveur délicate et sa texture unique. Les cakes, les tartes et les gratins au crabe sont des plats populaires dans de nombreuses cuisines, mais les salades et les sandwichs au crabe restent les préparations les plus simples et les plus appréciées. Les classiques accompagnements tels que la mayonnaise, le citron, le persil et le beurre rehaussent la saveur du crabe sans la masquer.
Les différents types de crabes présents dans le monde ont chacun leur saveur et leur texture uniques. Les crabes rocheux américains et les crabes Jonah sont populaires aux États-Unis, tandis que le crabe de pierre du sud est un incontournable des cuisines locales de la Floride. Le crabe royal rouge a une chair particulièrement juteuse et bien parfumée dans ses longues et épineuses pattes, même s’il faut les frapper avec un maillet. Les petits crabes bleus ou à carapace molle, comme la plupart des crabes, doivent périodiquement muer ou perdre leur carapace pour leur permettre de grandir. Cela signifie que le crustacé doit passer un court laps de temps dans un état vulnérable à carapace molle, flottant près de la surface de l’eau jusqu’à ce qu’une nouvelle carapace dure puisse pousser pour le protéger. Aux États-Unis, ils sont capturés à l’avance et conservés dans des « flotteurs » spéciaux jusqu’à ce qu’ils muent, moment où ils sont pêchés, emballés et expédiés, encore vivants, aux convives enthousiastes, principalement aux États-Unis.
Le crabe est un fruit de mer apprécié dans le monde entier et chaque type de crabe a son propre attrait. Des pays comme l’Espagne, l’Italie et la France sont des amateurs de crabes frais provenant des eaux britanniques. Les différents types de crabes ont également été introduits dans de nouvelles régions, ce qui a permis la création de nouvelles recettes, telles que le txangurro en Basquie ou le moleche en Italie.
Que vous soyez un mangeur de crabe méticuleux ou un mangeur de crabe qui préfère picorer, le crabe reste une délicatesse qui vaut la peine de se donner la peine de le préparer et de le déguster. La découverte des nombreux recoins de sa chair et des différentes textures et saveurs que l’on peut y trouver est une expérience culinaire qui est à la fois enrichissante et délicieuse.
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