La saveur parfumée aigre-douce de ces fruits paradisiaques est le partenaire idéal des gibiers, des desserts ou des cocktails.
Le fruit de la passion – comment ne pas l’aimer ? Comment résister à un fruit au nom si passionné ? Le fait qu’il renferme une garniture séduisante secrétée dans son enveloppe ridée et coriace, comme le contenu succulent d’une bouteille de grand cru de Bordeaux enveloppée de toile d’araignée, y contribue bien sûr.
Le nom de ce fruit n’a cependant rien à voir avec la « passion » au sens d’une grande émotion. Les missionnaires jésuites espagnols d’Amérique du Sud ont utilisé les fleurs de la plante pour symboliser la passion du Christ sur la croix et l’ont appelée la flor de las cinco llagas (fleur des cinq plaies). Ils étaient très précis dans leurs analogies entre la fleur et la Crucifixion : les trois styles, ou tubes centraux, représentaient les trois clous ; les cinq étamines étaient les cinq plaies (mains, pieds et côté) ; l’ovaire, placé sur un pédoncule, est soit l’éponge imbibée de vinaigre, soit le marteau utilisé pour enfoncer les clous ; la couronne hérissée, au-dessus des pétales, est la couronne d’épines ; et les cinq pétales et les cinq sépales étaient les dix apôtres fidèles (Pierre et Judas sont exclus de ce canon botanique). Les prêtres ont même comparé les vrilles de la vigne à des fouets, et les pétales violets à la robe utilisée pour se moquer de la prétention de Jésus à la royauté.
Le fruit de la passion (passiflora edulis) est aussi parfois connu sous le nom de granadille pourpre, un diminutif de l’espagnol granada qui signifie « petite grenade ». Originaire du Brésil et du Paraguay, la plante est maintenant cultivée dans toute l’Amérique du Sud, notamment en Colombie, où elle est connue sous le nom de maracuya, et dans les pays chauds du monde entier, notamment en Australie, en Nouvelle-Zélande, en Afrique du Sud, au Kenya et en Israël.
Le fruit de la passion est une plante grimpante vivace, souvent cultivée simplement pour ses belles fleurs dans les climats plus modérés, et est le plus connu des fruits du genre passiflora, une catégorie qui comprend également la passiflora edulis var. flavicarpa, une grande variété jaune brillante qui peut atteindre la taille d’un pamplemousse. Cette plante a besoin d’un climat plus chaud que son homologue pourpre et est largement cultivée à Hawaï et aux Fidji.
Il est difficile de savoir quand un fruit de la passion est mûr. La peau du fruit de la passion est lisse et dure lorsqu’il est jeune, puis elle passe du vert au violet en vieillissant. Elle devient progressivement plus rugueuse et cassante, ce qui donne l’impression que le fruit se gâte – sauf pour les connaisseurs. En revanche, si la peau est extrêmement ridée, le moment où elle est la plus délicieuse est passé, et la pulpe intérieure s’est desséchée. Lorsque vous achetez des fruits, choisissez ceux qui semblent lourds pour leur taille, avec une peau ferme et légèrement ridée. Ils peuvent continuer à mûrir à température ambiante, mais ne les conservez pas au réfrigérateur.
La peau non comestible renferme une moelle fine et rougeâtre entourant une membrane blanche. À l’intérieur de cette dernière se trouve une pulpe translucide de couleur jaune-gris ou vert-orange qui ne semble pas très appétissante, mais son parfum intense et sa merveilleuse saveur aigre-douce font rapidement disparaître toute hésitation.
Vous pouvez couper la partie supérieure du fruit comme un œuf à la coque ou le couper en deux et récupérer la pulpe juteuse, mais pour moi, la meilleure façon de manger le fruit de la passion est une méthode que j’ai apprise en Afrique du Sud : il suffit de percer un trou à l’extrémité du fruit mûr, d’incliner la tête en arrière et de presser le jus dans la bouche.
Une masse de graines noires et croquantes est incrustée dans la pulpe. Elles sont comestibles et beaucoup de gens les aiment, bien que d’autres préfèrent le jus seul. Pour enlever les graines, mettez la pulpe dans une casserole avec un peu de sucre, chauffez doucement sans faire bouillir puis pressez vigoureusement la pulpe à travers un tamis. Vous pouvez également congeler la pulpe dans des bacs à glaçons puis emballer les cubes dans des sacs en plastique. Le jus a une viscosité exceptionnelle, en raison de sa forte teneur en amidon, il faut donc le diluer beaucoup.
Une façon particulièrement harmonieuse de diffuser la viscosité du jus est de le mélanger avec du jus d’orange. Associés, les deux fruits donnent des boissons, glaces, yaourts et desserts délicieusement parfumés.
Sophie Grigson suggère que les fruits de la passion font la meilleure crème de fruits possible, à consommer sur du pain frais, des muffins ou des crêpes. Il suffit de remplacer le jus de citron par des fruits de la passion dans les recettes de lemon curd.
Vous pouvez également remplacer les citrons par des fruits de la passion dans les syllabes et les glaçages, ou ajouter la pulpe entière à une salade de fruits. La saveur du fruit de la passion rehausse celle des autres fruits et la pulpe constitue un délicieux nappage pour les pavlova, les cheesecake et les meringues, un arôme pour la panna cotta et la crème brûlée, ainsi qu’une garniture hors du commun pour la génoise Victoria. Selon Michel Roux Jr, même l’humble pomme gagne en sophistication lorsqu’elle est cuite avec du fruit de la passion dans une tarte.
Une marinade au fruit de la passion peut faire ressortir les saveurs des viandes riches et du gibier, en particulier le chevreuil et le faisan – essayez d’ajouter la marinade à la sauce finale. Elle se marie particulièrement bien avec le poisson et les fruits de mer : Peter Gordon l’utilise dans une salsa aux noix et au céleri pour accompagner un turbot grillé avec un couscous de chou-fleur à la menthe, et Atul Kochar suggère de servir une salade de calamars avec une vinaigrette aux fruits de la passion.
Une boisson particulièrement rafraîchissante et estivale peut être préparée en mélangeant du jus de fruit de la passion avec du rhum et du sirop de sucre, et en la couronnant d’un brin de menthe. Vous pouvez aussi suivre l’exemple brésilien : remplacez le citron vert par le fruit de la passion pour préparer une caipirinha.
Le goût du fruit de la passion est une combinaison magique de subtilité et d’intensité. Si le fruit n’est pas consommé au naturel, considérez-le comme un arôme, un parfum pour aromatiser un plat, tout comme vous utiliseriez un trait de vanille ou de cognac. Tout simplement divin.
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