Le maquereau est un poisson de la famille des Scombridae, qui comprend également les thons. C’est un poisson migrateur qui vit dans les océans du monde entier, bien qu’il soit le plus commun dans les eaux froides de l’Atlantique Nord. Le maquereau a une chair ferme et savoureuse, avec une saveur légèrement salée. Il est très apprécié pour sa chair rosée et son goût délicat, et il est souvent consommé frais, fumé ou en conserve. Le maquereau est également considéré comme un poisson nutritif, riche en protéines, en vitamines et en minéraux, en particulier en vitamines B et en oméga-3. Il peut être préparé de nombreuses façons, comme grillé, poêlé, en papillote ou en soupe, et se marie bien avec de nombreux ingrédients et assaisonnements.
On aime le maquereau
Ce sont des poissons pélagiques qui nagent en grands bancs dans une zone qui s’étend de la mer Noire et de la Méditerranée au nord de la Norvège et de l’Islande, et du Labrador jusqu’au cap Hatteras. Ils chassent les petits poissons près de la surface dans les eaux peu profondes pendant l’été (d’où l’expression « mettre un sprat pour attraper un maquereau ») et, à l’approche de l’hiver, ils partent vers les eaux profondes pour quasiment hiberner.
La saison commence à la fin de l’automne, période à laquelle les Japonais pensent qu’ils sont au mieux de leur forme, au moment où ils engraissent pour l’hiver. Lorsqu’il est fraîchement sorti de la mer, encore raide de rigidité cadavérique, le maquereau est un excellent poisson, ni trop gras ni trop fade. Son arôme doit être léger et rappeler celui d’une fine algue verte : s’il est un peu dépassé, il peut imprégner la cuisine d’un certain parfum qui ne rivalisera jamais avec le Chanel n° 5.
Au meilleur de leur forme, les poissons sont délicats mais fermes et riches d’une légère saveur minérale, de sorte qu’une petite quantité suffit amplement. Les arêtes sont faciles à séparer de la chair, et c’est aussi l’un des poissons les plus sains à manger, très nutritif en vitamines et minéraux, en particulier en acides gras oméga-3.
Préparer le maquereau
En filets ou entiers, les maquereaux sont très faciles à cuisiner, avec un simple filet de citron. La chair huileuse est équilibrée par de généreuses quantités de jus naturel, mais il est probablement préférable d’éviter de mettre trop de crème ou de beurre. Ils se marient toutefois très bien avec une sauce astringente classique, comme la groseille à maquereau, la rhubarbe ou la canneberge. L’acidité des tomates et le piquant de la moutarde conviennent également au poisson. Ils sont remarquablement polyvalents et peuvent être utilisés dans un large éventail de plats, des currys aux sautés. Ils fument bien et font d’excellents pâtés ou peuvent être filetés et arrosés comme des harengs ou marinés dans du vin blanc.
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