Le panais – Douces et féculentes, ces racines réchauffent l’hiver – qu’elles soient rôties, frites ou mijotées dans des soupes fumantes.
L’expression « Beaux mots, mais pas de panais » doit être l’un des idiomes les plus étranges de la langue anglaise. Je sais qu’il est censé exprimer la notion que l’action compte plus que la flatterie ou les promesses, mais même si vous le dites avec un grognement profond de la campagne de l’Ouest, il semble assez stupide. Surtout, peut-être, si vous la dites avec un profond grognement du West Country.
L’origine de l’expression, qui date du XVIIe siècle, est plutôt tortueuse : les légumes racines, lorsqu’ils sont cuits, ont besoin de beurre comme les plantes en pot ont besoin d’eau – en d’autres termes, ils ont besoin d’être « beurrés ». Et voilà ! Le mot « beurre » renvoie à l’image de mots fins qui huilent et adoucissent le processus de persuasion. Mais pourquoi le panais ? Pourquoi pas les navets ou le céleri-rave ?
Peut-être parce que le panais était autrefois beaucoup plus répandu dans l’alimentation britannique qu’il ne l’est aujourd’hui. Ou parce que nos ancêtres appréciaient la valeur d’une culture qui remonte à l’époque romaine. La racine pivotante cultivée, Pastinaca sativa, s’est développée à partir des panais sauvages ombellifères qui poussent dans toute l’Europe centrale et méridionale. Il est devenu l’une des principales cultures des agriculteurs anglo-saxons après la fin de l’Empire romain (même si les auteurs de l’Antiquité ne faisaient pas trop de distinction entre le panais et la carotte).
Le panais était particulièrement apprécié pour sa teneur en sucre dans l’Europe médiévale, où l’on manquait d’édulcorants ; le sucre de canne était un luxe rare et importé et le miel était cher. Après avoir écrasé le panais, le liquide était extrait, bouilli et utilisé comme le miel. Le panais pouvait également être fermenté pour produire du vin ou de la bière, ou être utilisé comme confiture ou dans des puddings et des tartes sucrées.
Avant l’introduction des pommes de terre, ils faisaient partie des principales sources d’amidon dans l’alimentation commune, inclus dans la marmite ou rôtis dans la poêle à côté de la viande. Le rôtissage, en particulier, fait ressortir la teneur en sucre, ce qui permet de caraméliser les pommes de terre et de leur donner une saveur douce et terreuse. À l’époque élisabéthaine, les panais beurrés étaient saupoudrés de gingembre pour plus de douceur, tandis que les beignets de panais étaient saupoudrés de sucre.
L’herboriste du XVIIe siècle John Evelyn a également suggéré de faire bouillir le panais et de le servir comme salade d’hiver avec de l’huile et du vinaigre. Hannah Glasse, qui écrivait dans les années 1740, a donné une recette de morue salée avec des œufs durs fondus dans du beurre et « des panais bouillis et battus finement avec du beurre et de la crème ».
Pourtant, le panais n’a jamais été particulièrement populaire dans le reste de l’Europe. En France, il est principalement utilisé dans un pot-au-feu, et en Italie, il est donné en pâture aux porcs destinés à la fabrication du jambon de San Daniele et de Parme. Les Américains, en revanche, le cuisinent à peu près de la même manière que les Britanniques : comme un légume riche, sucré et glacé pour Thanksgiving et Noël.
Dans la tradition rurale anglaise, le panais était souvent le plat principal, cuit au four avec un peu de lard gras ou bouilli avec du porc mariné. Les puddings aux prunes bouillis étaient faits à base de panais et parfumés aux épices et au miel. C’est Jane Grigson qui, plus récemment, a redécouvert la façon dont les épices contrebalançaient la douceur du panais, et sa recette séminale incluait l’ajout de poudre de curry en début de cuisson. Les croquettes de panais avec un soupçon de cumin et de poivre noir sont également étonnamment bonnes dans le cadre d’un repas indien.
Gordon Ramsay ajoute une touche magique avec du miel, de la cannelle, du thym et de l’anis étoilé aux panais et carottes glacés et dorés, mais la coriandre, le fenouil et la cardamome conviennent également. Vous pouvez également opter pour une préparation crémeuse en écrasant les panais dans du lait chaud avec de l’ail, du jus de citron, de l’huile d’olive et des amandes moulues.
Les panais se marient également très bien avec les fruits de saison : Richard Corrigan propose une recette de perdrix rôtie avec des poires et des panais, ou vous pouvez les cuire au four avec du jus d’orange, du sirop d’érable, du beurre et de la moutarde. Arthur Potts Dawson, quant à lui, explore le mariage du panais avec les saveurs orientales dans une salade de panais, shiitakes, soja et mirin. Le panais ressemble un peu à la carotte, mais il est blanc, plus sucré et a une saveur plus complexe et terreuse.
Bien que les racines ne soient pas toujours au goût de tout le monde, j’ai rencontré peu de personnes qui ne les aiment pas rôties ou frites, lorsque le goût s’intensifie mais ne devient pas trop sucré (d’un autre côté, presque tout a meilleur goût frit). D’un point de vue nutritionnel, elles sont riches en potassium, en acide folique et en fibres naturelles, et sont également une source de vitamines et de sels minéraux, tout comme leur cousine orange. Ils sont pourtant trop souvent sous-estimés, considérés comme fades et difficiles en comparaison.
Une fois que le panais a subi une gelée, l’amidon des racines se transforme en sucre, de sorte que le panais doit toujours être consommé au milieu de l’hiver – bien que certains prétendent que ce n’est qu’un conte de bonne femme pour vous empêcher de manger votre réserve de légumes d’hiver trop tôt. Les jardiniers peuvent les laisser dans le sol et les déterrer au besoin, mais s’ils sont laissés trop longtemps, ils peuvent devenir énormes, jusqu’à 40 cm, et développer un noyau ligneux. Parmi les bonnes variétés à cultiver chez soi, citons le White King, qui a un goût fin, et le Tender and True, avec ses longues racines effilées et sa chair sucrée. Les graines de panais, cependant, sont connues pour leur germination capricieuse, ce qui peut rendre difficile l’établissement d’une récolte régulière ou d’une taille de racine uniforme.
Si vous ne creusez pas les vôtres, cherchez des racines incrustées de boue dans votre magasin agricole local – coupez-les en deux pour découvrir leur odeur propre, fraîche et sucrée lorsqu’elles sont fraîchement creusées. Les panais de petite et moyenne taille sont probablement moins fibreux que les gros et ne doivent pas être épluchés, mais seulement coupés. Évitez ceux qui sont meurtris, visqueux ou flasques, ou qui présentent des taches brunes et pourries.
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