Comme l’ail et l’oignon, ses cousins de la famille des alliums, le poireau est un composant polyvalent dans d’innombrables recettes. Facile à préparer, il apporte une saveur douce et sucrée à tout, des soupes aux tartes en passant par les muffins salés et moelleux.
Qu’est-ce que c’est ?
Le poireau est présent chez nous sous une forme ou une autre depuis des siècles, mais sa forme moderne, avec son éventail serré de larges feuilles, ne date que de quelques centaines d’années. Auparavant, ils ressemblaient davantage à des oignons de printemps, avec une certaine ressemblance avec d’autres membres de leur famille comme l’ail et les oignons. Ils sont aujourd’hui des piliers de la cuisine qui peuvent à la fois se suffire à eux-mêmes et soutenir d’autres ingrédients.
Les origines
Les origines réelles du poireau se perdent dans les brumes de la préhistoire, mais les premières preuves de sa culture proviennent de tablettes de l’ancienne Babylone qui énumèrent certaines des premières recettes de l’histoire de la cuisine, notamment des instructions pour aromatiser le pigeon bouilli et l’agneau gras. Des restes de poireaux ont été retrouvés dans des tombes égyptiennes et figuraient parmi les objets laissés derrière eux que les Juifs ont désiré ardemment pendant leur longue marche vers l’Exode, car ils s’étaient lassés de la manne.
Les Romains étaient particulièrement friands de ce légume, même si leurs associations pouvaient être légèrement répugnantes ou pré-post-modernes, selon votre point de vue : poireaux et coings cuits au miel, par exemple. L’empereur fou Néron en consommait d’énormes quantités dans l’espoir d’améliorer sa voix, dont il était extrêmement fier – il a d’ailleurs reçu le surnom de Porrophagus, ou « mangeur de poireaux ».
Dans l’Angleterre médiévale, les poireaux étaient particulièrement associés au Carême mais, au XVIIe siècle, ils semblent être passés de mode, à l’exception des concours de culture de monstres du Nord-Est. En Écosse et au Pays de Galles, cependant, ils ont conservé leur place de choix : les Écossais ont leur soupe au coq au poireau et, en tant que légume national gallois, ils sont associés à Saint David, qui est réputé pour s’être nourri de poireaux sauvages. Selon une hypothèse fantaisiste, ils symbolisent également la neige des montagnes galloises et le vert des vallées.
Les poireaux étaient si répandus qu’ils ont donné leur nom à un certain nombre de villages et de villes britanniques, comme Laughton dans le Yorkshire du Sud et les deux villages du sud de Leckhampstead, mais pas à Leek dans le Staffordshire, étonnamment.
Notes de dégustation
Bien qu’il soit une merveille à contempler, le poireau géant de compétition n’est pas très bon à manger : le poireau est le plus savoureux lorsqu’il est encore fin, lorsqu’il est doux et légèrement sucré avec une touche de saveur d’oignon. Bon marché, polyvalents et délicieux, ils ne provoquent pas de pleurs comme les oignons lorsqu’ils sont coupés. Ils ont cependant besoin d’un bon lavage, car, cultivés en profondeur, le sable et la terre peuvent s’infiltrer dans les tiges serrées et gâcher leur beauté soyeuse.
Comment le mettre en valeur
Rôtis jusqu’à ce qu’ils soient légèrement caramélisés, les poireaux sont merveilleux avec de l’agneau rôti. Vous pouvez aussi rester simple en secouant des tranches – épaisses ou fines, selon vos préférences – dans une poêle couverte à feu doux avec du beurre et du persil haché jusqu’à ce qu’elles deviennent un fondant salé-sucré. Et on peut difficilement ajouter trop de beurre ou de crème.
La saveur d’oignon des poireaux convient à toutes sortes de risottos, de gratins et de soupes, comme la veloutée vichyssoise de pommes de terre et de poireaux, sublime lorsqu’elle est refroidie et garnie de ciboulette ciselée, ou le chaleureux cawl gallois, épaissi avec de la farine d’avoine et traditionnellement servi dans des bols à pudding en porcelaine et mangé avec une cuillère en bois. Ils se marient bien avec le bacon et le fromage, et peuvent transformer une tarte ou une quiche au poisson ou au poulet. La flamiche, ou tarte flamande aux poireaux, est un plat populaire qui s’est répandu de la Picardie à la France, la Belgique et la Grande-Bretagne. Ajoutez-en à une tarte au fromage de chèvre avec un soupçon de moutarde de Dijon pour équilibrer le tout. L’expert en poissons et crustacés Mitch Tonks recommande de servir le poireau à la crème avec presque tous les poissons, en particulier le haddock ou le turbot. Ils se marient bien avec le caractère affirmé du thym ou la subtilité du cerfeuil, avec des câpres salées ou du citron acide, ainsi qu’avec des pommes de terre en purée ou bouillies.
Un traitement moyen-oriental peut transformer ce légume réconfortant en quelque chose de spécial lorsqu’il est farci d’agneau haché, de riz et d’herbes et cuit au four avec des abricots et du citron. Les paquets de saumon et de poireaux en filo sont depuis longtemps les favoris des dîners de fête, ou bien servez une élégante tarte au faisan, aux poireaux et au bacon. Améliorez le rôti du dimanche avec des poireaux cuits lentement, si tendres qu’ils sont presque fondants.
Conseils rapides
Les poireaux sont excellents râpés en allumettes pour agrémenter les sautés, et les tiges tendres sont également bonnes crues, coupées en fines tranches, dans une salade de tomates. Des poireaux au fromage sur des toasts constituent un déjeuner léger et satisfaisant. Vous pouvez aussi assaisonner des petits poireaux blanchis avec de la vinaigrette, du persil haché, de la ciboulette et un œuf dur émietté pour une bonne salade d’hiver. Préparez un plat de pâtes super rapide et nourrissant avec des poireaux et du haddock fumé ou préparez des cuisses de poulet, des haricots cannellonis et des poireaux avec de la crème fraîche pour un plateau de cuisson facile. Le poulet crémeux aux champignons et aux poireaux est toujours apprécié du public. Ou, pour changer, essayez un plat d’accompagnement sain d’orge avec des poireaux, des pois et du persil sautés, plein de couleur et de vitalité. Les poireaux frits constituent également une garniture merveilleusement croustillante pour les nouilles asiatiques.
Des avantages ?
Les poireaux sont peu caloriques mais riches en nutriments, notamment en magnésium et en vitamines A, C et K. Ils contiennent également des quantités importantes de flavonoïde kaempferol, qui réduit le risque de développer des maladies et soutient le système cardiovasculaire.
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