C’est probablement la meilleure chose qui soit sortie de Bretagne, s’enthousiasmait le général romain (et brièvement empereur) Vitellius en dégustant des huîtres de la rivière Blackwater dans l’Essex au cours du premier siècle de notre ère. Il convoquait des esclaves portant des paniers garnis de neige contenant les délicieuses huîtres de Colchester et de Whitstable à travers l’Europe jusqu’à son QG, où il les faisait sauter avec un abandon habituellement réservé au raisin. À travers les âges, l’huître a nourri les riches comme les pauvres. Lors d’une surabondance à la fin des années 1200, les prix ont chuté à deux pence le gallon, ce qui en a fait un aliment abordable, même pour les moins fortunés ; à l’époque élisabéthaine, les huîtres étaient un aliment de base populaire les jours où l’on mangeait du poisson, tandis que les dîneurs raffinés les utilisaient pour nettoyer leur palais entre les plats. À la fin du XIXe siècle, il semble que le monde occidental tout entier était en proie à une frénésie de consommation d’huîtres ; de l’estuaire de la Tamise à New York, tout le monde avalait des huîtres froides à même la demi-coquille.
Vitellius avait raison au sujet de nos huîtres plates indigènes ; les coquilles lisses, de couleur rose, en forme d’éventail, chargées d’une chair ferme et délicate, sont la gloire de la Grande-Bretagne et l’envie du reste du monde producteur d’huîtres. Selon la UK Shellfish Association, les producteurs ont connu en 2007 la plus forte demande jamais enregistrée pour les aristocrates nacrés de la mer. Les huîtres indigènes de Colchester et de Whitstable (par opposition à la variété du Pacifique à longue coquille grise, également cultivée au Royaume-Uni) prospèrent depuis des millénaires dans les eaux riches en plancton des criques de l’île de Mersea, au large de l’Essex, et le long des plaines de Whitstable, dans le Kent. Leur goût et leur texture incomparables permettent de maintenir le commerce à un niveau élevé. Au cours des 200 dernières années, par exemple, la famille Haward a récolté une parcelle de 120 hectares englobant les criques historiques de Blackwater River et de Mersea Island.
Aujourd’hui, les bateaux ostréicoles sont équipés de moteurs plutôt que de voiles et le dragage des huîtres est mécanisé plutôt que manuel, mais à part cela, le processus d’acheminement de ces mollusques de prix de la mer au marché a à peine changé. Le processus est le suivant : après quatre ans dans leur habitat naturel, les huîtres indigènes sont retirées des eaux salées profondes et déplacées vers des criques peu profondes et marécageuses. Elles reposent pendant au moins un an de plus sur de la vase glorieuse, grossissant et filtrant l’eau riche en nutriments qui leur donne leur goût unique. Les Colchester Natives sont légèrement salées avec une note iodée unique. Leur habitat marécageux confère à certains d’entre eux une teinte verte naturelle – qui fait pâlir d’envie les Français de la même couleur (ils sont connus pour introduire une teinte similaire dans leurs propres natifs de Belon au moyen de colorants artificiels). Enfin, elles sont draguées, triées à la main, purifiées en eau claire pendant 48 heures et envoyées au marché.
Le long de la côte, le tout aussi délicieux Whitstable Native est moins salé que son homologue de Colchester et d’une blancheur uniforme – c’est tout à fait subjectif, mais certains Britanniques le préfèrent de cette couleur.
La Pacific est l’huître adoptée par la Grande-Bretagne. Cultivée à grande échelle sur notre littoral, elle a été introduite lorsque l’huître indigène a frôlé l’extinction à deux reprises – une fois à cause d’un gel rigoureux en 1963, et une autre fois en 1980 lorsque la bonamiose, une maladie qui tue les huîtres, l’a presque anéantie. Les Pacifiques sont plus rustiques et plus résistantes aux maladies, et leur croissance est plus rapide. Bien que leur chair soit un peu moins ferme et que leur goût ne soit pas aussi subtilement minéral, elles constituent une alternative parfaitement acceptable (et abordable). Le prix actuel d’une douzaine de Pacifics est en moyenne de 12 £, alors que le même nombre de Natives pèse 20 £. Les Natives peuvent également être difficiles à trouver, alors que les Pacifics sont faciles à trouver.
Les Pacifics sont récoltés dans l’Essex, le Kent, Poole, le sud du Devon, les Cornouailles et en abondance sur la côte ouest de l’Écosse. Contrairement aux natifs, qui peuvent prendre sept ans pour atteindre une croissance et une saveur optimales, les Pacifiques sont mûrs et prêts après seulement trois ans. Elles font déborder nos restaurants et nos marchés. Et pour ce qui est de ne pas manger d’huîtres quand il n’y a pas de « r » dans le mois, une loi ancienne interdit la vente d’huîtres plates autochtones pendant les mois de mai, juin, juillet et août, période de frai. Mais pour ceux d’entre nous qui, comme Vitellius, n’en ont jamais assez, les Pacifiques (parce qu’elles sont cultivées artificiellement) sont disponibles toute l’année.
Quelle que soit la variété que vous choisissez, il n’y a qu’une seule façon de les ouvrir – avec précaution. Tenez l’huître, côté coupelle vers le bas, dans la paume de votre main. Dirigez le bord de la charnière vers vous. À l’aide d’un couteau à huîtres, glissez la lame entre le joint où les deux coquilles se rejoignent, puis prenez-la et tournez-la doucement. Passez le couteau entre le bord intérieur des coquilles pour couper le muscle qui les maintient ensemble. Glissez le couteau sous la chair de l’huître pour la séparer de sa coquille. Maintenez la coquille à niveau tout le temps, au risque de voir ses précieux jus s’écouler. Mangez-les dès que vous les ouvrez. Ne les conservez jamais dans l’eau ou dans un réfrigérateur trop froid, car elles mourraient.
Une douzaine d’huîtres sur une assiette de glace, c’est à peu près ce qu’il y a de mieux. Préparez une coupe de champagne, de Guinness ou de Chablis, ainsi que votre accompagnement préféré – les Victoriens aimaient l’exotisme à la mode du poivre de Cayenne et les Édouardiens préféraient le vinaigre d’échalote. Cependant, je pense qu’un certain empereur romain et ses compatriotes avaient raison : un simple filet de citron est la manière la plus élégante de procéder. Après toutes ces années passées à gonfler les fonds marins, avaler ces somptueuses bouchées sans les savourer est presque un péché. Maintenez une seconde ou deux entre la langue et le palais et écrasez, doucement, jusqu’à ce que le jus salé inonde vos papilles de la saveur de la mer.
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