Le sumac est une épice populaire dans la cuisine du Moyen-Orient, utilisée pour donner une touche acidulée et fruitée aux plats.
Le sumac (Rhus coriaria) est une plante sauvage appartenant à la famille des Anacardiaceae, qui comprend également l’arbre à papier et la pistache. Les baies du sumac sont récoltées et séchées pour être utilisées en tant qu’épice populaire dans la cuisine du Moyen-Orient. C’est une poudre rouge foncée obtenue à partir des baies du sumac, une plante sauvage qui pousse principalement dans les régions méditerranéennes.
Utilisation du Sumac
On utilise le sumac en cuisine principalement en marinade, en condiment ou pour parfumer les plats. Il est souvent utilisé en association avec d’autres épices telles que le cumin, le coriandre et le paprika, et s’accorde particulièrement bien avec les viandes grillées, les poissons, les légumes et les salades.
Voici quelques exemples de plats qui peuvent être préparés avec du sumac :
- Kebabs de viande marinés au sumac et aux épices
- Poisson grillé au sumac et aux citrons confits
- Salade de quinoa aux légumes grillés et au sumac
- Galette de légumes grillés et aubergines au sumac
- Yaourts au sumac et aux graines de sésame
- Poulet au sumac et aux herbes fraîches
Le Sumac en goût
Le sumac moulu a un goût aigre, agréablement astringent et fruité, sans être piquant ou trop puissant. C’est une épice tellement polyvalente qu’il est difficile de se tromper en l’utilisant. En cas de doute, essayez de l’ajouter comme vous le feriez avec du citron ou du citron vert. La cuisson peut réduire quelque peu sa saveur, mais elle peut être ravivée simplement en saupoudrant le plat fini d’un peu plus d’épices.
Les baies entières se conservent pendant des mois dans un récipient hermétique, mais l’épice moulue doit être achetée en petites quantités dans des bocaux ou des emballages scellés, car elle a tendance à perdre rapidement sa couleur et son goût.
Le sumac peut donner une touche d’agrumes à la plupart des plats, du pilaf au kibbeh, des pains plats au poulet sauté, des wraps au falafel à la feta cuite au four.
C’est également l’une des épices du mélange d’épices arabe za’atar, qui comprend également des graines de sésame, du sel et du thym. Dans certains restaurants et kebabs du Moyen-Orient, le sumac peut apparaître sur la table comme l’un des condiments à saupoudrer sur les soupes et les viandes grillées.
En Iran, une bolée est toujours servie avec le chelo kebab (riz et viande en équipe) pour saupoudrer votre repas avant de le manger.
Quelques conseils
Saupoudrez-en les salades, les œufs au plat, le houmous ou les plats cuisinés froids comme la salade d’aubergines, ajoutez-le aux marinades pour le poisson ou la volaille, ou donnez une touche piquante à vos sauces pour salades et ragoûts. Vous pouvez également relever le yaourt ou le labneh avec du sumac et le servir comme trempette pour les aliments grillés ou frits.
Essayez de faire rôtir des quartiers de pommes de terre étuvées avec du sel de mer et du sumac et servez-les saupoudrés de persil haché et d’une sauce à l’ail. Préparez une salade rafraîchissante avec des concombres hachés, de la feta et de la menthe assaisonnés d’huile d’olive, de vinaigre de vin rouge, de sumac, de sel et de poivre. Et pour un brunch rapide avec un côté glamour, servez des œufs brouillés crémeux au sumac avec du saumon fumé et des dés de betteraves cuites.
Vous pouvez aussi expérimenter en mélangeant du sumac avec un peu de sel de mer pour saupoudrer du pop-corn et ajouter une dimension salée et poivrée à vos séances de cinéma. Si vous vous sentez plus aventureux, essayez de l’utiliser dans des desserts comme une ganache au chocolat aigre-doux ou dans des cocktails – commencez par un Bloody Mary au sumac et voyez si vous aimez cet ajout.
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