Le Maroc par ses saveurs

Casablanca: la maison de couleur blanche. Le nom ne pourrait pas être beaucoup plus mal assorti: cette métropole à multiples ombrages, à multiples facettes et multiculturelle est tout sauf monotone. Au fil du temps, plusieurs nationalités ont élu domicile à Casablanca: espagnols, italiens, indiens, français (bien sûr) et même moro-vietnamiens – les descendants de mamans vietnamiennes et de pères marocains qui ont été cavaliers pour votre français en Indochine. Par conséquent, dans la marmite de fusion ethnique de Casablanca, ils ont ajouté leurs coutumes, dialectes et croyances, produisant la zone rayonnante, tolérante et prospective que l’on voit aujourd’hui. C’est un endroit où les mosquées, les chapelles et les synagogues s’assoient respectueusement les unes à côté des autres, chaque personne parle au moins deux langues parlées (français et arabe) et les hauts lieux et les dialectes de tout le Maroc peuvent être entendus. D’un autre côté, les magasins commercialisant les robes djellaba standard poussent autant que ceux des établissements de mode internationaux. Ce type de variété s’étend à la cuisine de Casablanca, dans laquelle les pâtisseries françaises font depuis longtemps partie du paysage urbain, les restaurants de poissons et de crustacés influencés par l’Espagne seront toujours farcis, et l’appréciation des autochtones pour ce tajine marocain standard est vraiment aussi puissante que jamais. Comme mon compatriote Cazawi – originaire de Casablanca – j’ai une relation vraiment haineuse avec cette ville: ses rues bondées, les embouteillages, le bourdonnement constant des klaxons et les constructions toujours croissantes sont écrasantes et feront facilement face à masquer le véritable attrait de Caza, alors que nous la référons affectueusement. Construit par les Français dans les années 1900, Casablanca était une grande entreprise révolutionnaire destinée à affirmer l’influence coloniale française. Organisée selon des stratégies conçues à partir de vues aériennes, la ville est devenue une merveille Art Déco, utilisant ses avenues étirées et bordées de palmiers, ses cinémas, ses spectaculaires structures en stuc aux façades élaborées, ses accessoires en métal ouvré et ses splendides halls. Et tandis que de nombreuses structures ont perdu leur éclat, elles suintent néanmoins en utilisant les souvenirs du grand précédent de Casablanca. Le boulevard Mohammed V, cœur colonial français, abrite deux bâtiments légendaires: le Resort Lincoln et le Marché Key. Autrefois majestueux logement, votre logement Lincoln, avec son style franco-mauresque complexe, languit dans un tel état de délabrement qu’il doit à présent être bouclé, en attendant une décision sur son destin. Le Marché opposé s’en sort beaucoup mieux: initialement intégré dans les années 1920 pour prendre soin de la communauté française florissante, il continue de prospérer et reste le lieu idéal pour approvisionner les meilleurs produits de la ville. Un jeune départ matinal – soutenu par un msemen (crêpe marocaine) avec du beurre fondu et du miel ainsi qu’un puissant café cassé de type cappuccino à travers le petit café Inzitar – est essentiel. Le marché s’éveille sous la forme de ruisseaux de véhicules de sélection des caisses d’acompte de tomates, de poivrons écologiques, de citrouilles et de bouquets géants de persil frais, de coriandre et de cardons, accompagnés de fruits de mer frais et de fruits de mer, y compris les crevettes roses, les homards, la lotte, le rouget et la mer bar rayé. À l’heure du déjeuner, le marché actuel et les rues avoisinantes se transforment en un café de poissons en plein air, trépidant avec des travailleurs locaux disparaissant à l’intérieur et à l’extérieur de la lumière à travers les braseros au charbon de bois. Respirez les parfums invitants et commandez-vous un filet fraîchement grillé au cumin et aux agrumes, recouvert de salade de tomates hachées, de concombre et d’oignons rouges, habillé de vinaigre blanc et d’huile d’olive, et associé à une goutte de harissa chaude. A retrouver sur: cours de cuisine

Du snack à la mal bouffe

La façon dont la « révolution alimentaire » nous a transformés en grignoteurs, garantissant la disparition de la cuisine maison saine. Je ne peux pas arrêter de penser aux cupcakes. Non, pas ceux stylés de votre boulangerie, enrobés de crème au beurre au caramel, 3,95 $ chacun – je parle de vrais biscuits, cuits chez vous par maman et les enfants dans le cadre d’une routine traditionnelle de la domesticité américaine. Ce soir, Ashley – elle est l’une des 9 femmes dont les relations avec la nourriture sont au centre de Pressure Cooker: Why Home Cooking Won’t Resolve Our Problems and What We Can Perform About This – crée des cupcakes avec ses deux petites filles. La famille, y compris le mari d’Ashley et son frère, en plus d’un parent qui vient de sortir de prison et dort également temporairement sur un canapé, vit dans une caravane près de Raleigh, en Caroline du Nord. Votre famille est agitée, souvent frénétique, simplement parce que tous les adultes travaillent chez Wendy’s, dans des endroits différents, suivant des agendas imprévisibles et acceptant chaque offre d’un déménagement supplémentaire. Le véhicule est endommagé, la machine à laver est cassée, il n’y a pas d’argent pour réparer l’un ou l’autre, et un film effrayant retentit autour de la télévision, mais en ce moment Ashley se concentre sur la cuisson. Les cookies sont un geste de bienvenue pour Chris, le cousin libéré de prison. Elle ouvre une boîte de mélange à dessert Betty Crocker Rainbow Nick et la verse dans l’ancienne baignoire à glace en plastique qui fonctionne comme un bol à combiner. Les filles utilisent des fourchettes pour enfants pour mélanger la pâte, aromatisée avidement parce qu’elles vont jusqu’à ce que tout soit sur leurs mains, leurs rencontres et une grande partie de la cuisine. Dès que les cookies sortent du four, les femmes creusent directement dans une boîte de glaçage Betty Crocker – qui fond rapidement car les cupcakes sont encore chauds – puis arrosent leurs créations de paillettes rosées. L’arène se transforme en une mêlée d’enfants excités, de cupcakes écrasés et de jeux vidéo bruyants. En ce qui concerne Chris, il refuse l’offre du cupcake et sort de la caravane pour prendre une bière brune avec un ami gros consommateur de son groupe d’âge. L’action d’Ashley n’a pas été reçue comme elle s’était préparée, mais elle s’attend à ce qu’un sentiment de bonne volonté et de soutien de la famille puisse lui parvenir. J’avoue que ma réaction instinctive à l’histoire d’Ashley était liée au mélange à gâteau Betty Crocker. Comme beaucoup d’autres qui écrivent sur l’histoire de la cuisine maison, je veux que l’industrie alimentaire ait une plus petite empreinte dans la cuisine des États-Unis. Quoi de plus simple que de combiner du beurre et des sucres, d’ajouter des œufs et de la farine et de placer une casserole dans le four ? En ce qui me concerne, les mélanges pour gâteaux doivent être traités comme des substances contrôlées et disponibles uniquement sur ordonnance. Mais l’image de cette mère déterminée sortant une baignoire en plastique glaçons-crème pour un plat à mélanger restera gravée dans mes souvenirs pour toujours. Je me bats toujours contre le commerce alimentaire, mais je pense qu’Ashley mérite une médaille. Nous sommes maintenant à environ un demi-siècle dans une opération sans précédent d’activisme culinaire appelée « la révolution des repas » – une expression libre, mais en gros, les marchés des agriculteurs, les réformes des repas scolaires, les cuisiniers endémiques à la télévision et les plats intermédiaires cuisines remplies d’huile d’olive extra vierge et de citrons confits. Cette révolution parcourt également la politique des repas : les directives fédérales axées sur l’agriculture, la faim, la nutrition et la sécurité des repas ont fait les gros titres et ont stimulé une quantité importante d’arrangements à proximité et à l’échelle nationale. Et, évidemment, nous avons maintenant des célébrités, notamment des cuisiniers, des experts en nutrition, des célébrités et Michelle Obama, qui nous informent sur la façon de manger pour une santé optimale et nous rappellent l’importance sacrée du souper des membres de la famille. Comme vous l’avez remarqué, surtout si vous êtes l’un des innombrables chefs à domicile qui ne serviront pas de saumon royal capturé dans la nature à 30 $ la livre ce soir, malgré son statut impressionnant d’oméga-3, les idéaux de la tendance alimentaire pourraient être presque partout, mais la vérité n’a pas atteint tout le monde et ne le sera probablement pas. Le jumeau maléfique de la révolution, par distinction, a été incroyablement efficace dans la distribution. Comme Bee Wilson le souligne dans la manière dont nous consommons maintenant : la façon dont la tendance des repas a changé notre vie quotidienne, notre corps et notre monde, les aliments malsains ont submergé les régimes conventionnels un peu partout sur la planète, et aussi à une vitesse incroyable. Cette révolution rend des quantités massives de graisse corporelle et malades.

Se former pour mieux manger

La consommation d’une alimentation saine et équilibrée est l’une des mesures les plus importantes que vous pouvez prendre pour préserver votre santé globale. En fait, jusqu’à 80 % des maladies cardiaques et des accidents vasculaires cérébraux précoces peuvent être évités grâce à vos choix de vie et à vos habitudes, comme suivre un régime alimentaire sain et être physiquement énergique. Un régime alimentaire sain peut contribuer à réduire les risques de maladies cardiovasculaires et d’accidents vasculaires cérébraux en améliorant votre taux de cholestérol, en réduisant votre tension artérielle, en vous aidant à gérer votre poids corporel et en contrôlant votre glycémie. À quoi ressemble exactement un régime alimentaire sain et équilibré ? Un régime alimentaire sain consiste à : 1. Consommer beaucoup de légumes et de fruits C’est l’une des habitudes alimentaires les plus importantes. Les légumes et les fruits sont chargés de vitamines et de minéraux (antioxydants, vitamines, minéraux et fibres) et vous aident à garder un poids sain en vous permettant d’être rassasié plus longtemps. Remplissez la moitié de votre assiette de légumes et de fruits à chaque repas et à chaque friandise. 2. Choisir des aliments à base de céréales complètes Les aliments à base de céréales complètes sont le pain et les biscuits à base de céréales complètes, le riz brun ou sauvage, le quinoa, les flocons d’avoine et l’orge mondé. Ils peuvent être préparés en utilisant le grain entier. Les aliments à base de céréales complètes contiennent des fibres alimentaires, des protéines et des vitamines B qui vous aident à rester en bonne santé et à vous rassasier plus longtemps. Choisissez des options à base de céréales complètes plutôt que des céréales complètes transformées ou traitées comme le pain blanc et les nouilles. Remplissez un quart de votre assiette avec des aliments à base de céréales complètes. 3. Mangez des aliments riches en protéines . Les aliments riches en protéines . comprennent les légumineuses, les produits à base de noix, les graines végétales, le tofu, les boissons préparées à base de soja, les fruits de mer, les crustacés, les œufs, le poulet, les viandes rouges maigres, y compris le jeu vidéo sauvage, le lait entier à teneur réduite en matières grasses, les yaourts à teneur réduite en matières grasses, le kéfir à teneur réduite en matières grasses et les fromages à teneur réduite en matières grasses et en sodium. Les protéines contribuent au développement et au maintien des fragments osseux, des groupes musculaires et de la peau. Consommez des protéines chaque jour. Essayez de manger au moins deux portions de fruits de mer chaque semaine, et choisissez plus souvent des aliments à base de plantes. Les produits laitiers sont une bonne source de protéines. Choisissez des options moins grasses et non aromatisées. Remplissez un quart de votre assiette avec des aliments riches en protéines … 4. Limiter les aliments ultra- et ultra-transformés Les aliments ultra-transformés – dits ultra-raffinés – sont des aliments dont la source alimentaire initiale a été modifiée et qui contiennent de nombreux ingrédients supplémentaires. Au cours de la transformation, des nutriments souvent importants comme les vitamines nutritionnelles, les minéraux et les fibres sont éliminés tandis que du sel et du sucre sont ajoutés. Voici quelques exemples d’aliments raffinés : fast-foods, hot-dogs, chips, biscuits, pizzas surgelées, charcuterie, riz blanc et pain blanc. Certains aliments peu raffinés ne posent pas de problème. Ce sont des aliments qui sont légèrement modifiés d’une manière ou d’une autre, mais qui contiennent peu de conservateurs industriels. Les aliments peu transformés conservent presque tous leurs nutriments essentiels. Voici quelques exemples : légumes verts en sachet, légumes surgelés et fruits frais, œufs, lait, fromage, farine, riz brun, huiles essentielles et traitements à base de plantes séchées. Nous ne faisons pas allusion à ces aliments minimalement vides lorsque nous vous conseillons de ne pas consommer de malbouffe. Une recherche financée par la Fondation des maladies du cœur a découvert que les aliments extrêmement vides constituent près de la moitié du régime alimentaire des Canadiens. Pour en savoir plus, cliquez ici. 5. Faire de l’eau potable votre boisson de prédilection L’eau potable facilite la santé et favorise l’hydratation sans ajouter de calories au régime alimentaire. Les boissons sucrées comme les boissons énergisantes, les boissons aux fruits, les jus 100 %, les boissons gazeuses et les cafés aromatisés contiennent beaucoup de sucres et pratiquement aucune valeur nutritive. Vous pouvez facilement consommer des calories vides sans les reconnaître, ce qui conduit à la prise de poids. Évitez les jus de fruits, même s’ils sont entièrement composés de jus. Bien que le jus présente quelques-uns des avantages du fruit (vitamines nutritionnelles, nutriments), il contient plus de sucre que le fruit et moins de fibres alimentaires. Le jus ne doit pas être consommé comme une alternative aux fruits frais. Les Canadiens devraient consommer leurs fruits frais, et non pas en consommer. Lorsque l’eau potable n’est pas facilement disponible, étanchez votre soif avec de l’espresso, du thé, du lait non sucré à faible teneur en matières grasses et de l’eau potable anciennement bouillie. Les cinq meilleurs conseils des professionnels Préparez la plupart de vos repas chez vous en utilisant des aliments entiers ou peu transformés. Choisissez parmi une variété de protéines saines différentes pour que les choses restent intéressantes. L’utilisation de noms attrayants pour chaque moment vous aidera à établir une stratégie. Essayez le « lundi sans viande » avec cette formule sans viande. Faites un plan alimentaire chaque semaine – c’est en fait la réponse à une planification rapide et simple des repas. Consultez nos idées d’achats ici. Choisissez des plats comportant beaucoup de légumes et de fruits frais. Votre objectif ultime est de remplir la moitié de votre plat de légumes et de fruits à chaque repas. Choisissez chaque jour des fruits et des légumes aux couleurs vives, en particulier des légumes orange et verts (cliquez ici pour en savoir plus). Les légumes et les fruits non sucrés surgelés ou en conserve sont vraiment une alternative parfaite à la création fraîche. Faites cette formule. Évitez les boissons sucrées et buvez plutôt beaucoup d’eau. Le lait entier non sucré à faible teneur en matières grasses est également un excellent moyen d’éviter la déshydratation. Ayez une bouteille d’eau réutilisable dans votre sac à main ou votre voiture pour pouvoir la remplir partout où vous allez. Prenez des repas plus petits et plus souvent. Prenez au moins trois repas par jour, entrecoupés de collations. Lorsque vous attendez trop longtemps pour manger, vous êtes plus enclin à faire des choix alimentaires néfastes. Gardez toujours des en-cas simples à manger (comme celui-ci) dans votre sac à main ou votre sacoche pour les situations d’urgence.

La cuisine de Harlem prend New York d’assault

Un restaurant emblématique de Harlem s’étend à l’UWS et au-delà.

Le restaurant de poulet frit favori cherche à devenir une chaîne à l’échelle de la ville avec plusieurs établissements dans la ville.

Après avoir fermé le restaurant phare de Harlem l’année dernière, Charles Pan-Fried Chicken a entamé son retour.

L’emblématique restaurant de poulet frit a ouvert son premier établissement dans l’Upper West Side cette semaine, et c’est le premier d’au moins deux établissements qui doivent ouvrir à Manhattan cette année. « Nous essayons de couvrir toute l’île de Manhattan », nous a dit Quie Slobert, directeur des opérations. « Quand nous faisons des livraisons, nous voulons être sûrs que tout est couvert ».

Connu pour faire frire les ailes, les poitrines et les cuisses dans une poêle en fonte plutôt que dans une friteuse, Charles-Pan Fried Chicken propose son menu signature ainsi que des accompagnements comme des biscuits, des feuilles de chou et des pois à œil noir à la mode du Sud. L’établissement de l’UWS, situé au 146 West 72nd Street, cours de cuisine bruxelles proposera également de nouvelles options comme le porc effiloché au barbecue et les sandwichs au poulet frit.

Le légendaire propriétaire du restaurant, Charles Gabriel, a appris à cuisiner avec sa mère dès son plus jeune âge, alors qu’il grandissait à Huntsville, en Caroline du Nord. Comme il faisait partie d’une famille nombreuse comprenant ses 12 frères et ses 8 sœurs, c’était sa façon à lui de l’aider dans la cuisine, et les conseils qu’elle lui a donnés très tôt ont façonné sa carrière culinaire. « Elle m’a dit que si j’ouvrais un jour un restaurant, je ne devais jamais faire cuire mon poulet dans une friteuse, dit Gabriel.

Gabriel a lancé son institution de Harlem en 1995 à partir d’une table pliante le long de l’avenue Amsterdam, avant d’essayer le concept sous forme de food truck et d’ouvrir ensuite un établissement de type brick-and-mortar. Aujourd’hui, avec de nouveaux investisseurs et un public fidèle, le restaurant a les yeux rivés sur une expansion mondiale.

« Dans un monde parfait, vous verrez le livre de recettes de Charles sortir bientôt, et le Charles Pan-Fried Chicken partout dans le monde », dit Slobert. « Il devrait y en avoir un en Virginie, un dans le Sud, un à Miami et un dans chaque quartier de New York. C’est l’objectif. »

Le deuxième établissement de Charles Pan-Fried Chicken à Manhattan sera situé à Harlem, à l’angle de la 145e rue et de l’avenue Edgecombe, à quelques pâtés de maisons de l’emplacement original de Copeland’s, un restaurant autrefois célèbre pour ses Gospel Brunches et où Gabriel a travaillé dans la vingtaine, peu après son arrivée à New York.

« Harlem est ma maison », dit Gabriel. « Donc toute cette zone me rappelle des souvenirs de l’époque où je travaillais chez Copeland’s ».

Le site de Charles Pan-Fried Chicken dans l’Upper West Side est désormais ouvert pour le déjeuner et le dîner.

Les bienfaits du porridge

Pour les malheureux qui ne connaissent que les flocons d’avoine à cuisson rapide, les flocons d’avoine sont une bien triste proposition. Sans les flocons d’avoine, les flocons d’avoine sont une tradition nourrissante et réconfortante, cours de cuisine moléculaire paris très en vogue ces derniers temps sur les menus de brunchs branchés un peu partout. Céréale cultivée à l’origine par les Celtes d’Europe centrale, l’avoine utilisée pour la préparation du porridge en Écosse, en Irlande et au Pays de Galles est moulue plus grossièrement que celle utilisée pour la farine à pain ou les garnitures de saucisses. Idéalement, elle est coupée à l’acier plutôt que roulée, afin de conserver un peu de la couche de son qui lui confère son goût de noisette et sa texture moelleuse. Mijotée très lentement dans de l’eau de source, ou cuite à la vapeur au bain-marie, l’avoine ne doit être assaisonnée de sel qu’à mi-cuisson, de peur que le sel ne durcisse le ciment. Autrefois, les flocons d’avoine étaient servis dans des bols communs en bois dur, à déguster avec des cuillères en corne qui n’évacuaient pas la chaleur. Chaque personne trempait chaque cuillerée de porridge dans un petit bol de lait froid, de crème ou de babeurre. Pour un maximum de satisfaction aujourd’hui, servez-le dans des bols individuels en céramique chauffés, et trempez chaque cuillerée dans le lait de votre choix ou, comme beaucoup le préfèrent, dans du beurre fondu chaud – ou les deux. Les enfants méritants étaient autrefois récompensés par un filet de miel ou de mélasse sur leur porridge du dimanche, mais les palais des adultes peuvent dépasser ce stade, peut-être même ajouter une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Jeune ou vieux, tout le monde peut profiter des bienfaits de cette céréale très à la mode, riche en protéines, qui contribuerait à réduire le taux de cholestérol et la pression artérielle tout en apaisant le tractus gastro-intestinal.

Une tourte britannique à la viande

Noël sans mince pies est impensable. Pourquoi ? Les mince pies sont consommées dans le cadre d’un Noël britannique traditionnel depuis le XVIe siècle. Il est probable qu’ils aient été préparés à partir d’un mélange de viandes épicées, mais ils sont aujourd’hui généralement préparés avec de la viande hachée, un mélange de fruits frais séchés, de sucre, d’épices et de brandy (sans viande). Ils peuvent constituer un élément notable des traditions du Noël anglais. La recette donne une garniture riche, collante et sucrée enveloppée dans une pâte – vous comprendrez pourquoi ils sont très populaires. « Couché assez longtemps au lit, puis augmenté, laissant mon épouse désireuse de se reposer, ayant veillé jusqu’à 4 heures aujourd’hui en regardant sa femme de chambre faire des mince pies…. ». Samuel Pepys a donc expliqué sa période de Noël en 1666, alors que les mince pies étaient déjà établis depuis longtemps comme une friandise traditionnelle de Noël. Les origines de ce dessert fortuné remontent au Moyen-Âge et, bien qu’Oliver Cromwell ait publié une loi interdisant la viande dans le gâteau mince à Noël (il associait les fêtes de fin d’année au paganisme et à la gloutonnerie), cette législation n’a heureusement pas réussi à passer le cap de la fin de la guerre civile en langue anglaise. Les tartes industrielles produites en usine, avec des croûtes évoquant le carton mouillé et des garnitures de fruits saturées et sucrées à souhait, ont donné une mauvaise réputation à cette tarte. À son meilleur, la mince pie est riche en bijoux moelleux et savoureux de fruits frais séchés comme les raisins de Corinthe, les raisins secs, les figues, les écorces d’agrumes confites et les croquants de noix ou de noix enrichis de brandy, de rhum, de whisky, de sherry ou d’une combinaison capiteuse de plusieurs humeurs. Doucement sucré avec de la mélasse et du sucre brun et parfumé avec du sucre-cannelle, des clous de girofle, de la noix de muscade et du piment de la Jamaïque, cette affaire aux reflets sombres a un goût mystiquement historique. Au XVIe siècle, les garnitures dentaires étaient certainement composées de viande cuite – généralement du bœuf et du suif, parfois du mouton, de la volaille ou de la langue – ainsi que de fruits secs, d’épices ou d’herbes et d’humeur qui étaient mis à mûrir des mois avant la saison de Noël. La croûte de loin la plus authentique est faite avec de la farine, du saindoux et de l’eau chaude, offrant une feuille neutre pour la luxueuse garniture, bien que les goûts d’aujourd’hui aillent souvent vers une pâte plus légère, plus feuilletée et plus beurrée. ÉTAPE 1 Pour préparer la pâte, incorporez le beurre à la farine, puis ajoutez les sucres en poudre dorés et un peu de sodium. ÉTAPE 2 Réunissez la pâte en une boule – n’incluez pas de liquide – et pétrissez-la rapidement. La pâte va être assez consistante, comme une pâte sablée. Vous pouvez utiliser la pâte immédiatement, ou la mettre au frais pour plus tard. Troisième étape : réchauffez votre four à 200°C/180°C (ventilateur/essence 6). Recouvrez les 18 ouvertures de deux moules à pâtisserie de 12 ouvertures, en poussant de petites boules de pâte de la taille d’une noix dans chaque trou. Étape 4 Déposez la viande hachée dans les tartes. Prenez des boules de pâte un peu plus petites que précédemment et tapotez-les entre vos doigts pour créer des couvercles circulaires, suffisamment grands pour payer les tartes. ÉTAPE 5 : Recouvrez les tartes à l’aide des couvercles, en poussant soigneusement les bords les uns contre les autres pour les sceller – vous n’avez pas besoin de les sceller avec du lait entier ou de l’œuf, cours de cuisine car ils colleront d’eux-mêmes. Vous pouvez les conserver glacées jusqu’à 30 jours. ÉTAPE 6 : Badigeonnez les chemises des tartes avec la cellule d’œuf battu. Faites cuire au four pendant 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez-les se réchauffer dans le moule pendant 5 minutes, puis retirez-les sur un support de câble. Pour servir, saupoudrez de sucre glace.

Découvrir la cuisine marocaine

Si vous vous rendez au Maroc pour les vacances ou pour affaires, sachez que vous allez être gâté sur le plan gastronomique. La cuisine marocaine figure en bonne place sur les listes des meilleures cuisines du monde et mérite d’être explorée. Vous ne serez pas déçu par l’incroyable variété, les assaisonnements savoureux et les combinaisons d’ingrédients innovantes qui vous attendent.

Vous ne vous rendez pas au Maghreb de sitôt ? Alors procurez-vous un ou deux livres de cuisine marocaine et savourez les saveurs du Maroc dans le confort de votre maison. 

Les diapositives suivantes présentent 10 aliments marocains célèbres à rechercher dans les restaurants et dans les foyers marocains.

Couscous
Le couscous est préparé chaque semaine dans de nombreux foyers marocains et la présentation illustrée ici, couscous aux sept légumes, est l’une des versions les plus populaires. L’agneau, le bœuf ou le poulet sont cuits à l’étouffée avec une variété de légumes, puis disposés sur un magnifique tas de grains de couscous tendres et cuits à la vapeur. Comme pour de nombreux autres plats marocains, tout le monde se rassemble pour manger dans une assiette commune de grande taille. 

Vous n’aimez pas les légumes ? Alors vous pouvez essayer le couscous tfaya avec des oignons caramélisés et des raisins secs.

Poulet bastilla marocain
La bastilla de poulet marocaine est la célèbre interprétation marocaine d’une tarte salée, et il n’y a rien de mieux. Traditionnellement, les pigeons étaient les oiseaux de prédilection, mais ici, le poulet est cuit avec du safran, du gingembre, du poivre et de la cannelle, puis disposé dans une pâte warqa croustillante avec une omelette chargée d’herbes et des amandes frites parfumées à l’eau de fleur d’oranger. Une fusion de saveurs et de textures tout à fait étonnante. 

Si le sucré et le salé ne sont pas votre truc, ne manquez pas de chercher une bastilla marocaine épicée aux fruits de mer. 

Tagine
Il n’y a pas de limite lorsqu’il s’agit de tajine, le célèbre ragoût marocain à cuisson lente qui tire son nom du plat traditionnel en argile ou en céramique dans lequel il est cuit. On voit ici un tajine berbère avec de la viande et des légumes. Les légumes sont disposés en forme de cône et laissés à cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres, ce qui donne une présentation délicieuse et magnifique. Traditionnellement, les tajines se mangent directement dans le récipient de cuisson, en utilisant des morceaux de pain marocain (khobz) pour récupérer la viande, les légumes et la sauce.

Pour une version végétarienne, il suffit d’omettre la viande (vous devrez réduire les liquides et le temps de cuisson) ou d’essayer un tajine uniquement végétarien :

Poulet au citron confit et aux olives
Ce plat classique et polyvalent est également l’un des plus célèbres et omniprésents du Maroc. Et ce n’est pas étonnant. Il est tout à fait délicieux et convient parfaitement à toutes les occasions, qu’il s’agisse d’un dîner en famille ou d’un banquet de fête. Vous le trouverez proposé dans les maisons, les restaurants, et même dans la rue dans de minuscules lieux de restauration en plein air. La présentation présentée ici est celle d’un poulet rôti aux citrons confits et aux olives, mais le plat se prépare aussi facilement dans un tajine traditionnel ou une marmite classique. De nombreux oignons sont cuits jusqu’à obtenir une consistance de purée avec du safran et du gingembre ; les citrons confits et les olives sont des ajouts acidulés pour terminer le plat.

Agneau ou bœuf aux pruneaux
Même si vous n’avez pas l’habitude de choisir des pruneaux lorsque vous faites vos courses, ne vous laissez pas décourager par cette combinaison particulière de sucré et de salé. Votre palais sera récompensé pour s’être aventuré sur un nouveau territoire marocain avec cette recette d’agneau ou de bœuf aux pruneaux. La viande est cuite jusqu’à ce qu’elle soit tendre comme du beurre avec du safran, du gingembre et des oignons, puis garnie de pruneaux pochés dans un sirop avec de la cannelle et du miel. Des amandes frites croquantes servent de garniture. Vous n’êtes toujours pas convaincu ? Alors peut-être préférerez-vous essayer un autre tajine marocain classique aux fruits secs, le poulet aux abricots.

Tagine de boulettes de viande Kefta
Les Marocains aiment assaisonner copieusement leur viande de bœuf ou d’agneau hachée (kefta) avec du cumin, du paprika et des herbes. Dans sa forme la plus simple, la kefta épicée est façonnée puis grillée ou poêlée, mais vous trouverez également la kefta largement utilisée dans d’autres plats, comme ce populaire tajine de boulettes de viande aux œufs pochés. Malgré l’abondance de la sauce tomate, les pâtes ne sont pas nécessaires, mais vous voudrez utiliser du pain marocain à la place d’une fourchette.

Les recettes de kefta marocaine vous donneront d’autres idées sur la façon dont les Marocains ont transformé la viande hachée de façon créative, la faisant passer d’ennuyeuse à fabuleuse.

Rfissa
Il n’y a peut-être rien d’élégant à verser de la viande chaude et du bouillon sur une assiette de pain, mais dans le monde entier, cet humble repas est considéré comme un réconfort savoureux et satisfaisant. Au Maroc, cela prend la forme de la rfissa, une présentation spectaculaire de poulet mijoté et de lentilles parfumées au fenugrec, au safran et au ras el hanout. Ce plat est célèbre pour être servi aux jeunes mères, mais c’est aussi une spécialité populaire à offrir à la famille ou aux invités en d’autres occasions.

Harira
Vous trouverez toutes sortes de soupes servies dans les maisons et les restaurants marocains, cours de cuisine avignon mais celle-ci sort du lot car elle est typiquement marocaine et très appréciée dans tout le pays. Les variations sont innombrables, mais la harira est généralement une soupe à base de tomates, agrémentée de lentilles et de pois chiches. Du riz ou des nouilles fines cassées (chaariya) sont souvent ajoutés, tandis que le bouillon est généralement à base de bœuf ou d’agneau. Cette recette de harira authentique n’entre pas dans la catégorie des recettes faciles et rapides, mais l’effort fourni pour la réaliser ne vous décevra pas.

Méchoui
L’agneau marocain rôti, appelé méchoui, est peut-être mieux connu à Marrakech, où l’agneau entier est rôti dans des fosses profondes avec du bois d’araar fumant. Mais ne vous inquiétez pas : Vous n’avez pas besoin de creuser un trou dans votre jardin si vous voulez essayer l’agneau rôti à la maison. Essayez plutôt cette recette de méchoui marocain qui ne nécessite qu’un gigot ou une épaule.

Sardines et autres poissons et fruits de mer
Les eaux qui bordent le vaste littoral marocain offrent un approvisionnement abondant en sardines, ce qui fait de ce poisson savoureux et très sain un plaisir abordable. Vous pouvez garder les choses ultra simples et simplement faire cuire ou griller des sardines entières, mais l’une des façons les plus populaires de les préparer est de farcir des filets de sardines avec une marinade piquante appelée chermoula, puis de les faire frire. C’est un régal à ne pas manquer, que ce soit en tant que garniture de sandwich ou en tant qu’entrée disposée avec d’autres poissons et fruits de mer pour un dîner marocain de poisson frit.

Le problème de la cuisine et des allergies

Les réactions allergiques aux aliments sont en augmentation dans notre culture. La réaction allergique alimentaire est une réaction immunologique à un aliment. Bien que la véritable prévalence de la réaction allergique alimentaire soit incertaine, des études ont révélé qu’environ 1 à 5 % des individus présentent une réaction allergique cliniquement prouvée à certains aliments. Plus de 120 aliments ont été signalés comme pouvant entraîner des réactions allergiques alimentaires, bien que la grande majorité des réactions allergiques chez les enfants soient liées aux œufs, aux fruits de mer, au lait, aux arachides et aux noix. Il n’existe pas de remède pour les allergies alimentaires, et l’évitement des aliments en cause est la seule méthode de prévention réellement proposée. Des médicaments spécifiques peuvent être pris pour atténuer les signes et symptômes légers (par exemple, peau qui gratte, écoulement nasal) après l’ingestion involontaire d’un mauvais aliment. L’accès au traitement est crucial pour les personnes souffrant d’une allergie alimentaire grave ; sans cela, la réaction peut entraîner une anaphylaxie (crise allergique généralisée) mortelle, avec irritation des voies respiratoires, respiration limitée et perte de conscience. De nombreuses allergies alimentaires commencent dès l’enfance. Une période de sensibilisation suit la première introduction de l’aliment ; pendant cette période, l’enfant ne présente généralement pas les signes et symptômes d’une réaction indésirable. Cependant, lors d’un contact ultérieur avec exactement le même aliment, une réaction d’hypersensibilité se produit. Les réactions allergiques aux aliments peuvent résulter d’un mélange de facteurs héréditaires et d’expositions environnementales, dans le cadre de l’atopie générale, une prédilection génétique pour les réactions immunitaires excessives à des expositions environnementales inoffensives. De nombreux enfants se débarrassent de leurs allergies alimentaires en grandissant, même si certaines des réactions allergiques les plus graves, notamment celles concernant les cacahuètes, les produits à base de noix végétales et les fruits de mer, durent toute la vie. La plupart des signes et des symptômes d’une réaction allergique à un aliment peuvent être classés en fonction du programme organique affecté. Les indicateurs intestinaux peuvent inclure des vomissements, des douleurs ou un relâchement des intestins et peuvent se développer rapidement après l’utilisation de l’allergène. Le trouble de l’allergie orale (également appelé allergie au pollen des plantes et aux céréales) est causé par une sensibilité croisée aux protéines du pollen des plantes et à certaines protéines saines des fruits, légumes et noix frais. Elle touche souvent les personnes atteintes de rhinite allergique (rhume des foins) et se manifeste par des démangeaisons et un gonflement des lèvres et de la langue. La dermatite atopique, ou eczéma, peut être causée par une réaction allergique alimentaire, tout comme l’urticaire et l’angioedème, ou irritation des tissus sous la peau. La conséquence la plus grave d’une réaction allergique aux aliments est l’anaphylaxie, à laquelle certaines personnes souffrant d’asthme bronchique, d’eczéma ou de rhume des foins peuvent être sensibles. Les réactions allergiques alimentaires sont associées à une réponse sensible médiée par un anticorps appelé immunoglobuline E (IgE). Cette réaction est généralement déclenchée par une protéine contenue dans le repas qui agit comme un allergène. En se sensibilisant à l’allergène spécifique, le système immunitaire développe une mémoire de l’identification moléculaire de l’allergène. Lors de la première exposition à l’allergène, des IgE sont créées. Dès que les IgE continuent à être synthétisées, un second contact avec l’allergène les incite à provoquer la libération de substances inflammatoires. Les anticorps IgE peuvent être découverts au moyen d’un test sanguin ou d’un test par piqûre sur la peau. Lors d’un test cutané, de petites quantités d’allergènes courants sont déposées sur la peau, généralement à plusieurs endroits sur la partie inférieure de l’avant-bras ; si la personne est sensible, une papule rouge et irritée se développera en quelques minutes à l’endroit de la piqûre. Pour confirmer une allergie alimentaire, un obstacle oral peut être réalisé (avec un encadrement médical). Lors de ce contrôle, l’aliment incriminé est consommé en quantités croissantes sur une période donnée jusqu’à ce qu’une réaction se produise. Un obstacle buccal peut ne pas être possible pour les personnes qui présentent des réactions anaphylactiques. Lorsqu’il s’agit de personnes présentant des symptômes plus légers, les réactions allergiques aux repas peuvent être difficiles à identifier. Le moment de la réaction peut être retardé par le processus de digestion. Un journal intime des repas aidera à détecter le moment des réactions, la quantité de repas qui les déclenche, ainsi que la durée et la gravité des signes et symptômes. Un régime d’éviction, dans lequel un repas particulier est supprimé afin de voir si la réaction existante disparaît, peut être utilisé pour déterminer l’aliment responsable. Étant donné qu’il n’existe pas de technique d’évitement des allergies alimentaires analogue aux vaccins contre les allergies respiratoires, il est conseillé aux personnes souffrant d’allergies alimentaires d’éviter à tout prix l’aliment (ou les aliments) qui les déclenche. Pour ce faire, elles peuvent lire les étiquettes des aliments, contacter le fabricant de l’aliment pour obtenir plus d’informations sur ses produits et demander des informations sur les composants des aliments lorsqu’elles mangent dans un restaurant. Dans une atmosphère pauvre en sources, où les étiquettes des aliments et les traitements d’urgence disponibles sont rares, les réactions allergiques aux aliments peuvent être particulièrement mortelles.

En février on mange des poireaux

Le poireau est présent chez nous sous une forme ou une autre depuis des siècles, mais sa forme moderne, avec son éventail serré de larges feuilles, ne date que de quelques centaines d’années. Auparavant, ils ressemblaient davantage à des oignons de printemps, cours de cuisine caen avec une certaine ressemblance avec d’autres membres de leur famille tels que l’ail et les oignons. Ils sont aujourd’hui des piliers de la cuisine qui peuvent à la fois se suffire à eux-mêmes et soutenir d’autres ingrédients.

Les origines
Les origines réelles du poireau se perdent dans les brumes de la préhistoire, mais les premières preuves de sa culture proviennent de tablettes de l’ancienne Babylone qui énumèrent certaines des premières recettes de l’histoire de la cuisine, notamment des instructions pour aromatiser le pigeon bouilli et l’agneau gras. Des restes de poireaux ont été retrouvés dans des tombes égyptiennes et figuraient parmi les objets laissés derrière eux que les Juifs ont désiré ardemment pendant leur longue marche vers l’Exode, car ils s’étaient lassés de la manne.

Les Romains étaient particulièrement friands de ce légume, même si leurs associations pouvaient être légèrement répugnantes ou pré-post-modernes, selon votre point de vue : poireaux et coings cuits au miel, par exemple. L’empereur fou Néron en consommait d’énormes quantités dans l’espoir d’améliorer sa voix, dont il était extrêmement fier – il a d’ailleurs reçu le surnom de Porrophagus, ou « mangeur de poireaux ».

Dans l’Angleterre médiévale, les poireaux étaient particulièrement associés au carême mais, au XVIIe siècle, ils semblent être passés de mode, à l’exception des concours de culture de monstres du Nord-Est. En Écosse et au Pays de Galles, cependant, ils ont conservé leur place de choix : les Écossais ont leur soupe au coq au poireau et, en tant que légume national gallois, ils sont associés à Saint David, qui est réputé pour s’être nourri de poireaux sauvages. Selon une hypothèse fantaisiste, ils symbolisent également la neige des montagnes galloises et le vert des vallées.

Les poireaux étaient si répandus qu’ils ont donné leur nom à un certain nombre de villages et de villes britanniques, tels que Laughton dans le Yorkshire du Sud et les deux villages du sud de Leckhampstead, mais pas à Leek dans le Staffordshire, étonnamment.

Notes de dégustation
Bien qu’il soit une merveille à contempler, le poireau géant de compétition n’est pas très bon à manger : le poireau est le plus savoureux lorsqu’il est encore fin, lorsqu’il est doux et légèrement sucré avec une touche de saveur d’oignon. Bon marché, polyvalents et délicieux, ils ne provoquent pas de pleurs comme les oignons lorsqu’ils sont coupés. Ils ont cependant besoin d’un bon lavage, car, cultivés en profondeur, le sable et la terre peuvent s’infiltrer dans les tiges serrées et gâcher leur beauté soyeuse.

Une évolution de la cuisine

La cuisine grecque contemporaine, comme l’italienne, est aussi principalement d’origine paysanne, bien qu’elle reflète certaines influences turques de l’Empire ottoman, qui a régné sur la Grèce pendant des siècles. La cuisine actuelle présente peu de similitudes avec la cuisine délicate et souvent sophistiquée de la Grèce antique.

Dans l’Antiquité, les Grecs marins ont appris des civilisations voisines et ont ramené de nouvelles saveurs, comme les citrons du Moyen-Orient, notamment lors des exploits d’Alexandre le Grand. Les Grecs ont emporté leur savoir-faire culinaire à Rome, où les cuisiniers grecs ont introduit des plats composés aux Romains et au reste de l’Europe. Les premiers commerçants grecs qui se sont installés dans le sud de la France il y a 2 500 ans ont fondé Massalia (Marseille) et ont introduit dans la région le vin qui produira plus tard des crus de Côtes-du-Rhône.

Les principales traces de la nourriture et des boissons grecques primitives sont des fragments d’une littérature perdue, qui n’ont survécu que dans des citations consignées dans des œuvres ultérieures telles que les comédies d’Aristophane. Ce qui pourrait être le premier livre de voyage gastronomique au monde, La vie de luxe (Hēdypatheia), est un faux poème épique écrit par Archestratus de Gela (Sicile) vers 350 avant Jésus-Christ. Il est conservé dans des extraits cités dans le Deipnosophistai d’Athénée (vers 200 de notre ère ; « Les Gastronomes » ; traduction anglaise : The Deipnosophists). Archestratus a fait le tour des centres cosmopolites du monde grec antique, de la mer Noire à l’Italie du Sud, et a enregistré leurs cuisines. Il préférait les plats de poisson préparés simplement, avec un assaisonnement léger comme du thym frais et de l’huile d’olive, ou avec des sauces au fromage et des herbes piquantes comme le silphium. Le garum (sauce de poisson fermentée) ou les cornichons aux herbes étaient équilibrés par du miel.

La Sicile abritait également l’ancienne colonie grecque de Sybaris, connue pour sa cuisine et ses divertissements élaborés – à l’origine du mot sybarite aujourd’hui. La colonie organisait des concours de cuisine et couronnait le mageiros (cuisinier) gagnant. Sybaris avait même une loi protégeant les inventions culinaires :

Si un traiteur ou un cuisinier inventait un plat particulier et excellent, aucun autre artiste n’était autorisé à le fabriquer pendant un an ; mais celui-là seul qui l’avait inventé avait droit à tout le profit à tirer de sa fabrication pendant cette période.

En revanche, la cité-État de Sparte, en Grèce continentale, avait une culture militaire stricte marquée par la frugalité et l’évitement du luxe – d’où le mot spartiate. Le plat le plus répandu, par exemple, était le bouillon noir, une soupe fine de porc, de sang de porc et de vinaigre. Un écrivain sybarite a noté : « Il n’est pas étonnant que les Spartiates soient les hommes les plus courageux du monde, car toute personne saine d’esprit préférerait mourir dix mille fois plutôt que de partager une vie aussi pauvre ».

En général, bien qu’ils les gardaient comme esclaves, les Grecs anciens appréciaient leurs chefs, comme le montre un passage sur Démétrius de Phaléron, un diplomate qui gouvernait Athènes au début du IVe siècle avant notre ère :

Il a acheté Moschion, le plus habile de tous les cuisiniers et pâtissiers de cette époque. Et il faisait préparer pour lui chaque jour de si grandes quantités de nourriture que, comme il donnait chaque jour à Moschion ce qui restait, il [Moschion] acheta en deux ans trois maisons individuelles dans la ville.

Les recettes de Moschion, les plats légalement protégés de Sybaris, et même le mauvais bouillon noir de Sparte ont tous disparu. Les recettes de la nourriture de nombreux empires n’ont pas survécu. Homère rapporte de nombreux festins dans l’Iliade et l’Odyssée mais, chose frustrante, sans recettes. Les cuisiniers égyptiens de la cour des pharaons n’ont pas consigné leurs recettes, cours de cuisine bruxelles et pourtant l’Égypte a inventé le foie gras. Quels autres délices avait-elle ? Le monde ne le saura peut-être jamais. Lorsque les civilisations meurent ou se dispersent, leur cuisine meurt souvent avec elles. Certains plats paysans peuvent survivre, mais les plats raffinés des classes supérieures sont généralement perdus pour l’histoire.