Pour 4 personnes Entrées et plats
Les ingrédients
800 g de steak à braiser
100 g d’os à moelle (environ 250 g d’os de bœuf coupés dans le sens de la longueur)
Sel de mer en flocons et sel de mer fumé, selon le goût
4 tranches de bon fromage fondant, comme le gouda
Pour servir
4 pains à burger briochés
ketchup de tomates ou relish de cornichons, au choix
moutarde, au goût
4 grandes tranches d’oignon
4 grandes tranches de tomate
4 feuilles de laitue Little Gem
4 tranches de bacon grillé, de préférence au sucre
8 grandes tranches de cornichon
Recette de cuisine
Préchauffez le barbecue ou une grande poêle à griller en fonte. Si vous le pouvez, hachez vous-même la viande peu de temps avant de préparer les hamburgers. Utilisez l’accessoire de hachage d’un robot de cuisine – choisissez la lame avec les trous les plus grands – et hachez-la deux fois. Il est plus facile de le faire lorsque la viande est froide au réfrigérateur. Vous pouvez également demander à votre boucher de le faire pour vous.
Retirer la moelle des os à l’aide d’une cuillère et la couper en cubes de 1 cm de côté. Incorporer au bœuf haché, puis former 4 galettes à la main (ou à l’aide d’une presse à hamburgers). Si les galettes sont destinées à être cuites au barbecue, les presser davantage pour éviter qu’elles ne se désagrègent.
Assaisonner fortement les hamburgers de sel de mer et de sel de mer fumé juste avant de les placer sur le barbecue chaud ou la poêle à griller en fonte très chaude (aucune huile n’est nécessaire). Sans presser les hamburgers, les déplacer fréquemment jusqu’à ce qu’ils soient cuits à votre goût – environ 4 minutes de chaque côté pour une viande à point, en les retournant à mi-cuisson et en ajoutant une tranche de fromage sur chaque hamburger. Pour faciliter la fonte, ajoutez une cloche ou une vieille casserole sur le dessus des hamburgers pour maintenir la chaleur, si vous le souhaitez.
Environ 1 minute avant la fin de la cuisson, ajoutez les petits pains, côté coupé vers le bas, pour les faire griller et les réchauffer. Surveillez-les de près, car le goût sucré du pain fait qu’ils peuvent rapidement passer de froids à brûlés.
Étalez la sauce de votre choix sur la moitié supérieure de chaque petit pain et mettez-la de côté – ou bien laissez-la nue pour que chacun puisse l’ajouter à sa guise. Mettez de la moutarde sur chaque petit pain inférieur, puis une tranche d’oignon et de tomate, une feuille de laitue, puis ajoutez le hamburger avec son fromage, le bacon et le cornichon. Ajoutez du relish ou du ketchup sur le dessus, à votre convenance, avant d’ajouter le pain du dessus.
Note du cuisinier Les galettes peuvent sembler grosses lorsque vous les formez, mais elles rétréciront un peu à la cuisson. Si vous faites une petite entaille des deux côtés du hamburger, cela l’empêchera de se transformer en boulette de viande à la cuisson.
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