Recette de cuisine – Maquereau farci à la Goan avec kachumber et quartiers de citron vert. Pour 4 personnes (entrées et plats)
Ingrédients
4 grands maquereaux, vidés de leurs viscères et de leur tête
1 cuillère à café de sel marin
le jus d’un citron vert
25g de noix de coco déshydratée non sucrée
4 gousses d’ail, hachées
3cm de gingembre, pelé et haché
3 piments verts, épépinés et grossièrement hachés
1½ c. à soupe de graines de cumin, fraîchement moulues
2 cuillères à café de graines de coriandre, fraîchement moulues
½tsp de poudre de curcuma
4 cuillères à soupe de pâte de tamarin
Pour la friture
1 cuillère à soupe de farine ordinaire
¼tsp de poivre de Cayenne
2 cuillères à soupe de ghee
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Pour le kachumber
¼ concombre, coupé en deux, épépiné et coupé en petits cubes
2 tomates, épépinées et coupées en petits cubes
1 petit oignon rouge, haché
¼sp de graines de cumin, fraîchement moulues
10g de feuilles de coriandre
jus de 1 citron vert
Pour servir
1 citron vert, coupé en quartiers
ficelle de cuisine ou raphia
En cuisine
Avec une paire de ciseaux, coupez toutes les nageoires du maquereau, sauf la nageoire caudale. Ouvrez le ventre aussi loin que possible jusqu’à l’extrémité de la queue. Posez le poisson sur une planche, ventre vers le bas, et appuyez fermement le long de l’épine dorsale avec votre pouce en direction de la queue. Continuez à appuyer jusqu’à ce que vous sentiez l’os se détacher. Retournez le poisson et toutes les arêtes latérales doivent également se détacher. Retirez délicatement l’arête dorsale. Coupez l’arête, en laissant la queue en place.
Répétez l’opération avec les trois autres maquereaux, puis frottez l’intérieur des poissons avec du sel et du jus de citron vert.
Placez la noix de coco dans un petit bol, ajoutez 4 cuillères à soupe d’eau bouillante et laissez-la tremper pendant 20 minutes jusqu’à ce qu’elle ait absorbé la majeure partie du liquide. Égouttez-la et mettez-la dans un robot ou un mixeur avec tous les autres ingrédients et mixez-la pour obtenir une pâte.
Éponger l’excès de jus de citron vert sur le maquereau avec du papier absorbant et verser la pâte dans les cavités. Remettez le poisson en forme et attachez-le avec de la ficelle ou du raphia.
Mélangez tous les ingrédients du kachumber dans un grand bol de service.
Mettez la farine, la cayenne et un peu de sel et de poivre dans une assiette et enduisez légèrement le poisson.
Dans une grande poêle, faites chauffer le ghee et l’huile et faites frire le poisson 2 par 2 jusqu’à ce qu’il soit doré et bien cuit, environ 3-4 minutes de chaque côté. Servez avec le kachumber et les quartiers de citron vert.
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