Pour 4 personnes Entrées et plats
Ingrédients
100 g de sel marin fin
100 g de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de graines de fenouil, grillées puis moulues dans un pilon et un mortier ou un moulin à épices
1 cuillère à soupe de graines de coriandre, grillées puis moulues dans un pilon et un mortier ou un moulin à épices
1 cuillère à soupe de mélange de poivres d’Afrique de l’Ouest (voir la recette à gauche)
4 filets de maquereau, sans les arêtes
brins d’aneth, pour décorer
Pour la sauce à l’hibiscus et au gingembre
30 g de fleurs d’hibiscus séchées
30 g de sucre cristallisé, ou selon le goût
1-2 cuillères à soupe de gingembre frais râpé
10 g de beurre
Recette de cuisine
La veille, mettre les fleurs d’hibiscus pour la sauce dans une petite casserole, verser 650 ml d’eau et laisser reposer toute la nuit pour les réhydrater.
Le lendemain, mettre les fleurs d’hibiscus et leur liquide de trempage dans une casserole et porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 40 minutes. Transférer dans un robot culinaire ou un mixeur, fouetter jusqu’à obtention d’une texture lisse, puis passer à travers un tamis fin dans une casserole propre. Ajouter le sucre et faire cuire à feu vif pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que la sauce soit réduite à une consistance sirupeuse.
Ajoutez le gingembre râpé, petit à petit, en goûtant, jusqu’à ce que vous puissiez vraiment le sentir, et incorporez le beurre, qui devrait fondre dans la chaleur résiduelle de la sauce. Goûtez et ajoutez du sucre si vous le jugez nécessaire, mais la sauce doit rester piquante.
Mélanger le sel, le sucre et les épices dans un bol. Disposez les filets de maquereau à plat dans le fond d’un plat en verre ou en céramique. Saupoudrez le mélange de salaison sur le maquereau pour le recouvrir uniformément et laissez durcir pendant environ 12 minutes ou jusqu’à 1 heure si vous préférez un goût et une texture plus « salés ».
Rincez les filets de maquereau sous l’eau froide pour éliminer le mélange de salaison et épongez-les avec du papier absorbant.
Utilisez un chalumeau de cuisinier pour roussir la peau du maquereau des deux côtés pendant 2 à 3 minutes au total, jusqu’à ce qu’elle soit carbonisée et que le poisson soit bien cuit – vous devez tenir le chalumeau à plusieurs centimètres du poisson et le déplacer doucement sans roussir un seul morceau trop longtemps. Vous pouvez également faire chauffer le gril à feu vif et le faire griller pendant 3 à 4 minutes, en veillant à ne pas brûler le poisson.
Disposez le maquereau sur un lit de sauce chaude à l’hibiscus et au gingembre, décorez d’aneth et servez avec une cuillère de sauce supplémentaire.
Retour sur nos recettes de cuisine
