pour 12 (commencer 1 jour avant) tourtes, pain et pâtisseries
Pour la garniture
400 g d’épaule de porc maigre
200 g de poitrine de porc découennée et désossée
150 g de bacon fumé streaky non découenné
1 pomme Bramley, évidée, pelée et coupée en petits dés
60 g de châtaignes cuites, coupées en petits dés
1⁄2tbsp de sauge fraîche hachée
1 cuillère à soupe de feuilles de thym frais
noix de muscade légèrement râpée
1⁄2 c. à s. de poivre de Cayenne
1⁄2 cuillère à soupe de moutarde anglaise en poudre
1 gousse d’ail grasse, écrasée
1 cuillère à soupe de persil plat haché
Pour la pâte à l’eau chaude
300 g de farine ordinaire, plus un peu de farine pour saupoudrer
250 g de farine blanche forte
1⁄2 cuillère à soupe de sucre en poudre
une bonne pincée de sel de mer en flocons, écrasé
150 g de saindoux, coupé en dés
50 g de beurre non salé, coupé en dés, plus un peu de graisse
2 œufs moyens, battus
Pour servir
sauce brune ou moutarde
cornichons et petits oignons
Recette de cuisine
La veille, couper l’épaule, la poitrine et le bacon de porc en dés de 0,5 cm et les mélanger dans un bol. Transférer les deux tiers de la viande dans le bol d’un robot culinaire et mixer jusqu’à ce qu’elle soit hachée, en plusieurs fois si nécessaire. Mélanger le reste de la viande en dés avec le hachis dans un grand bol. Ajouter le reste des ingrédients de la garniture, bien assaisonner et mélanger, puis couvrir et conserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Pour la pâte, mélanger les farines, le sucre, le sel et une bonne pincée de poivre noir dans un grand bol et faire un puits au centre. Mettre le saindoux, le beurre et 200 ml d’eau dans une petite casserole à feu moyen. Laisser le saindoux et le beurre fondre dans l’eau, puis augmenter le feu et porter à ébullition.
Mélanger grossièrement les trois quarts de l’œuf battu dans le puits au centre de la farine assaisonnée, ajouter le mélange d’eau chaude et, en travaillant rapidement, mélanger la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Couvrir d’un torchon propre et réserver pendant 20 minutes jusqu’à ce que la pâte soit suffisamment froide pour être manipulée.
Préchauffer le four à 180 °C/ 160 °C F/Gaz 4. Graisser les trous d’un moule à muffins de 12 trous avec du beurre et saupoudrer légèrement le plan de travail avec de la farine.
Coupez environ les deux tiers de la pâte, en laissant l’autre tiers sous le torchon pour le garder au chaud. Abaisser le plus gros morceau à une épaisseur d’environ 3 mm et, à l’aide d’un emporte-pièce, découper 12 cercles d’environ 11 cm de diamètre. Utilisez-les pour tapisser les trous du moule à muffins, en veillant à ce que la pâte couvre la base et les côtés et que le haut de la pâte dépasse légèrement.
Tassez le mélange de garniture dans la pâte, en formant un léger monticule au milieu. Etaler le reste de la pâte et découper 12 cercles de 8 cm de diamètre pour les couvercles. Badigeonner les bords de la pâte avec de l’eau et poser les couvercles dessus, en pressant les bords pour les sceller.
Découpez l’excédent de pâte et sertissez les bords des tartes entre vos doigts, puis badigeonnez le dessus des tartes avec le reste de l’œuf battu. À l’aide d’une brochette, percez un trou sur le dessus de chaque couvercle de pâte pour permettre à la vapeur de s’échapper. Faites cuire les tartes pendant 45 minutes à 1 heure, jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur dorée profonde et que la garniture soit bien cuite. Laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur pendant une nuit. Servir froid avec de la sauce brune ou de la moutarde et des cornichons de votre choix.
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