Pour environ 20 personnes Entrées et plats
Ingrédients
6-8 kg d’épaule de porc, non désossée, sans la peau et sans le gras, jusqu’à 5 mm d’épaisseur
Apprêt maison Grillstock
250 ml de sauce barbecue de l’arrière-cour
250 ml de jus de pomme
pains à burger, fendus et grillés
cornichons super rapides et géniaux
salade maison (voir côtes de dos fumées)
Pour les damn fast awesome pickles
2 grands concombres, coupés en tranches de 3 mm
1 oignon, coupé en tranches de 3 mm
1 poivron rouge, épépiné et coupé en tranches de 3 mm
40 g de sel
500 ml de vinaigre de cidre
250 g de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de graines de moutarde jaune
1⁄2tbsp de graines de coriandre
1 cuillère à soupe de grains de poivre rose
1/2 cuillère à café de curcuma
1/4 de cuillère à café de clous de girofle moulus
Pour la sauce maison
2 cuillères à soupe de sel de mer
4 cuillères à soupe de paprika
1 cuillère à soupe d’ail en poudre
1 cuillère à soupe de poudre d’oignon
2 cuillères à soupe de sucre blanc
2 cuillères à soupe de cassonade légère
2 cuillères à soupe de poivre de Cayenne ou de piment chipotle
1 cuillère à soupe de moutarde anglaise en poudre
cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu
Pour la sauce barbecue
un filet d’huile végétale
1 oignon, coupé en petits dés
3 gousses d’ail, finement hachées
3 cuillères à soupe de sauce maison Grillstock
500 ml de ketchup
100 ml de moutarde jaune
75 ml de vinaigre de cidre
75 ml de sauce Worcestershire
75 ml de miel
180g de sucre roux léger
Recette de cuisine
Pour préparer les cornichons, mettre les légumes coupés en tranches dans un bol avec le sel et mélanger jusqu’à ce que tout soit enrobé. Placez un objet lourd, tel qu’une assiette recouverte d’un poids, directement sur les légumes et laissez-les reposer pendant 3 à 4 heures jusqu’à ce qu’ils libèrent leur contenu liquide.
Mettez les légumes dans une passoire et rincez-les soigneusement sous un robinet d’eau froide pour éliminer le sel, puis égouttez-les bien et épongez-les avec du papier absorbant.
Pour préparer la saumure, mettez le vinaigre, le sucre et les épices dans une casserole avec 400 ml d’eau. Portez à ébullition à feu moyen, en remuant jusqu’à ce que le sucre se dissolve. Dès que la saumure commence à bouillir, ajoutez les légumes dans la casserole, remettez à bouillir, puis retirez immédiatement les légumes de la casserole.
à ébullition, puis retirez immédiatement la casserole du feu.
Répartissez les cornichons dans des bocaux stérilisés et recouvrez-les de couvercles hermétiques. Laisser refroidir les cornichons, puis les placer au réfrigérateur idéalement pendant 2 jours avant de les consommer. Les cornichons se conservent au réfrigérateur jusqu’à 6 semaines sans avoir été ouverts. Une fois ouverts, ils doivent être consommés dans la semaine qui suit.
Pour l’épaule de porc, une heure environ avant le début de la cuisson, assaisonnez généreusement le porc sur toute sa surface avec le mélange et laissez-le à température ambiante.
Préparez votre barbecue pour le fumage (environ 110 °C). Ajoutez le bois de fumage de votre choix aux braises (le bois de pécan, de caryer ou de fruitier convient bien au porc).
Placez le porc sur le barbecue, côté gras vers le haut, et fumez pendant environ 8 heures, ou jusqu’à ce que l’extérieur du porc ait une belle écorce foncée et que la viande se détache facilement de l’os. La température interne doit atteindre 92°C.
Transférez le porc sur un grand plateau, couvrez hermétiquement avec du papier d’aluminium et laissez reposer pendant 30 minutes.
Détachez la viande de l’os par morceaux, puis séparez les brins à l’aide d’un hachoir à viande ou de vos doigts, en veillant à ce que l’écorce délicieusement assaisonnée soit répartie uniformément sur l’ensemble de la viande.
Mélanger la sauce barbecue et le jus de pomme. Versez le mélange sur le porc et tournez-le délicatement jusqu’à ce qu’il soit bien enrobé, en veillant à ne pas l’émietter davantage. Servir le porc dans des petits pains grillés avec des cornichons et de la salade.
Vous pouvez également saupoudrer le porc d’un peu plus de rub et le servir avec la sauce barbecue.