Pour les entrées et les plats
Concombre au raifort et à l’aigre-doux
4 tranches de pain de seigle beurrées
12 tranches de rôti de bœuf
4 cuillères à soupe de crème de raifort (voir la recette ci-dessous)
4 cuillères à soupe de concombre aigre-doux (voir recette ci-dessous)
4 cuillères à soupe de raifort fraîchement râpé
Pour la crème de raifort
100 g de yaourt grec
100 g de crème fraîche entière
30 g de raifort fraîchement râpé
1-2 cuillères à soupe de jus de citron vert
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
Pour le concombre aigre-doux
2 gros concombres
250 ml de vinaigre d’alcool (5 % d’acidité)
125 g de sucre en poudre
Rémoulade et double oignon
4 tranches de pain de seigle beurrées
12 tranches de rosbif
4 cuillères à soupe de rémoulade (voir recette ci-dessous)
4 cuillères à soupe de concombre aigre-doux (voir recette ci-dessous)
4 cuillères à soupe d’oignons croustillants (voir recette ci-dessous)
Pour la rémoulade
200 g de cornichons à la moutarde (voir recette ci-dessous)
150 g de mayonnaise classique (voir recette à gauche)
50 g de yaourt nature entier
Pour les cornichons à la moutarde
750g de tomates vertes, coupées en morceaux
1kg de courgettes, coupées en morceaux
350 g d’oignons, coupés en morceaux
500 ml de vinaigre de cidre de pomme (5-6 pour cent d’acidité)
50 ml de jus de citron
400 g de sucre en poudre, ou selon le goût
40 g de farine ordinaire
21⁄2tbsp graines de moutarde, moulues
2-3 cuillères à soupe de curry en poudre, ou selon le goût
Pour les oignons croustillants
750 g d’oignons, finement tranchés
50 g de farine ordinaire
1 litre d’huile végétale sans saveur
Pour le concombre aigre-doux
2 gros concombres
250 ml de vinaigre d’alcool (5 % d’acidité)
125 g de sucre en poudre
Pour la mayonnaise classique
2 jaunes d’œuf
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
250 ml d’huile pressée à froid sans saveur
Recette de cuisine
Disposer 3 tranches de rôti de bœuf sur chaque tranche de pain de seigle, non pas à plat, mais de manière à obtenir un peu de hauteur. Sur chaque tranche, placer 1 cuillère à soupe de crème de raifort d’un côté de la viande et 1 cuillère à soupe de concombre aigre-doux de l’autre côté. Recouvrir de raifort et saupoudrer de sel et de poivre.
Pour la crème de raifort
Mélanger délicatement le yaourt et la crème fraîche, puis incorporer le raifort râpé. Ajouter le jus de citron vert et le sucre et mélanger à nouveau délicatement. Assaisonner de sel et de poivre.
Pour le concombre aigre-doux
Fouetter le vinaigre avec 50 ml d’eau, le sucre, une pincée de sel et de poivre jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Couper le concombre en fines tranches. Si vous avez une mandoline, utilisez-la, sinon utilisez un couteau très aiguisé. Placer le concombre dans le vinaigre. Laisser mariner pendant environ 1 heure, en pliant délicatement de temps en temps. Au moment de servir le concombre, retirez-le du vinaigre à l’aide d’une écumoire. La saumure de vinaigre peut être réutilisée pendant des semaines.
RÉMOULADE ET DOUBLE OIGNON
Disposer 3 tranches de bœuf sur chaque tranche de pain de seigle, non pas à plat, mais de façon à obtenir un peu de hauteur. Sur chaque tranche, placer 1 cuillère à soupe de rémoulade d’un côté de la viande, et de l’autre côté 1 cuillère à soupe de concombre aigre-doux. Répartir 1 cuillère à soupe d’oignons croustillants sur le dessus. Saupoudrer de sel et de poivre.
Pour la rémoulade
Égoutter légèrement les cornichons dans une passoire si vous ne voulez pas que la rémoulade soit trop liquide. Les mélanger ensuite dans un bol avec la mayonnaise et le yaourt. Assaisonner avec beaucoup de sel et de poivre.
Pour les oignons croustillants
Placer les oignons émincés dans un bol avec la farine et 1 cuillère à soupe de sel de mer en flocons et mélanger très bien, jusqu’à ce que les oignons soient recouverts de farine. Versez-les dans une passoire pour éliminer l’excès de farine.
Faire chauffer l’huile dans une poêle profonde. Vérifiez que l’huile est chaude en y déposant une tranche d’oignon ; si elle grésille, c’est qu’elle est prête. Réduisez un peu le feu et ajoutez un tiers des oignons émincés. Ne pas laisser reposer, mais remuer de temps en temps. Faire frire jusqu’à ce qu’ils soient légèrement bruns et croustillants. À l’aide d’une écumoire, transférez les oignons dans une assiette recouverte de papier absorbant et saupoudrez-les d’un peu plus de sel. Répéter l’opération avec les autres lots.
Pour le concombre aigre-doux
Fouetter le vinaigre avec 50 ml d’eau, le sucre, une pincée de sel et de poivre jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Couper le concombre en fines tranches. Si vous avez une mandoline, utilisez-la, sinon utilisez un couteau très aiguisé. Placer le concombre dans le vinaigre. Laisser mariner pendant environ 1 heure, en pliant délicatement de temps en temps. Au moment de servir le concombre, retirez-le du vinaigre à l’aide d’une écumoire. La saumure de vinaigre peut être réutilisée pendant des semaines.
Pour les cornichons à la moutarde
Passer les tomates, les courgettes et les oignons au mixeur jusqu’à ce qu’ils soient fins. Mélanger avec 35 g de sel de mer en flocons (ou selon le goût), puis laisser reposer pendant 3 à 4 heures dans un endroit frais.
Verser les légumes dans la passoire et laisser égoutter pendant 2 heures. Placez-les ensuite dans une casserole avec 400 ml d’eau et 75 ml de vinaigre. Portez à ébullition en remuant, puis laissez mijoter à feu très doux pendant 20 minutes. Versez à nouveau les légumes dans une passoire et laissez-les égoutter pendant quelques heures – ou toute une nuit – jusqu’à ce qu’ils soient assez secs.
Mettez le mélange de légumes dans une casserole et ajoutez le reste du vinaigre et le jus de citron. Mélanger les autres ingrédients dans un bol, puis les incorporer aux légumes. Porter à ébullition en remuant, puis laisser mijoter pendant 30 minutes à feu très doux, en remuant souvent. Assaisonner avec davantage de sel, de curry et de sucre. Versez les cornichons dans des bocaux stérilisés et fermez-les. Ils se conserveront pendant 1 an.
Pour la mayonnaise classique
Fouetter les jaunes d’œufs dans un bol, puis ajouter la moutarde et le vinaigre et fouetter pendant 5 minutes. Un robot de cuisine ou un fouet à main électrique est préférable. Ajouter progressivement environ la moitié de l’huile, d’abord très lentement, en fouettant continuellement, jusqu’à ce que le mélange épaississe et s’émulsionne. Continuer à ajouter le reste de l’huile progressivement, en fouettant continuellement. Assaisonner d’une pincée de sel et de poivre. Conserver au réfrigérateur jusqu’à une semaine.
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