Brusselicious et son diner dans le ciel

Depuis le 4 juin, et jusqu’au 1er juillet, Bruxelles accueille le concept « Dinner in the Sky ». L’occasion pour les plus gourmands, mais aussi les plus téméraires, de déguster des menus de grands chefs… à trente mètres du sol ! Le concept « Dinner in the Sky » est déjà passé par plusieurs grandes villes internationales, telles que Paris, Londres, Dubaï, Las Vegas, Sydney ou encore Monaco. En juin, c’est au tour de Bruxelles d’accueillir ce restaurant éphémère dans le cadre de l’événement gastronomique « Brusselicious ». Pendant un mois, plus de six cents participants s’attableront dans une nacelle à trente mètres du sol. Il est prévu de déplacer l’installation au-dessus de quatre lieux touristiques de la capitale belge. Suspendus au-dessus du Palais royal (du 4 au 10 juin), de l’Atomium (du 11 au 17 juin), des Arcades du Cinquantenaire (du 18 au 24 juin) et du Bois de la Cambre (du 25 juin au 1er juillet), les convives dégusteront durant une heure des plats concoctés par sept grands chefs étoilés bruxellois. Les toques Yves Mattagne, Lionel Rigolet, Pascal Devalkeneer, Giovanni Bruno, David Martin, Luigi Ciciriello et Patrick Vandecasserie ont ainsi accepté de relever le défi. Chaque jour, l’un d’entre eux se chargera de régaler vingt-deux gastronomes aventureux. Pour déguster des menus gastronomiques la tête dans les étoiles, il vous en coûtera 250 euros. Réservation obligatoire.

Terroir: le hareng

On trouve ce poisson mince, argenté, dont le dos est parcouru de reflets bleu-vert, dans l’ensemble de l’Atlantique nord. ll vit en grands bancs qui s’ébattent de préférence près des côtes et évitent les profondeurs supérieures à 200 m. Le hareng fait partie des poissons gras, tout comme le maquereau, le saumon et le thon, dont la graisse saine par ailleurs imprègne la chair. Adulte, le poisson atteint une taille de 25 cm, mais rarement plus. À la recherche de nourriture ou au moment du frai, les bancs suivent des rythmes et des courants précis. Cest la raison pour laquelle on peut chaque année prévoir leur apparition près de certaines côtes, comme celle du nord de la France à partir de la mi-octobre.

Pour conserver le hareng, on alterne 2 méthodes: la salaison et la fumaison. Pour la fumaison, appelé aussi le “saurissage”, on utilisait autrefois les caresses, salles de fumaison érigées en briques qui ont aujourd’hui été remplacées par des fours de fumaison. Les poissons sont d’abord vidés, nettoyés, lavés, puis déposés dans le sel 12 jours exactement pour obtenir le résultat désiré, comme c’est la tradition à Boulogne. On dit alors qu’ils sont salés à coeur. ll faut 2,5 tonnes de sel pour 8 tonnes de harengs. lls sont ensuite dessalés pendant 1 ou 2 jours, ou davantage, avant d’être exposés pendant 12 à 48 heures à une épaisse fumée de copeaux de hêtre et de chêne. La température est maintenue entre 24 et 28 °C, afin que les harengs ne cuisent pas. On peut alors les empiler, les emballer et les expédier.

Outre les conserves et le hareng salé traditionnel, pour lesquels on procede au salage sur les bateaux, on le trouve aujourd’hui également sous d’autres formes: Le hareng bouffi est un hareng entier, qui contient encore les oeufs et dont la salaison ne dure que quelques heures (rarement plus d’une journée), que l’on lave, que l’on dessale et que l’on fait fumer plus ou moins longtemps. ll se conserve entre 4 et 8 jours. Grillé, c’est une spécialité très prisée par les connaisseurs.

Le hareng fumé doux est également un hareng entier dont on a enlevé la tête et la queue. Les filets sans peau sont lavés sur des grilles. Après un court séjour dans la saumure, on les fume à froid, entre 18 et 20 °C, pendant 3 à 8 heures. C’est ce qui donne leurs douceur. On les sert avec une salade de pommes de terre assaisonnée d’huile. Le hareng saur traditionnel était un hareng entier, longuement salé et fortement fumé, avec un goût très prononcé. Aujourd’hui, on le trouve sous forme de filets raisonnablement assaisonnés, salés uniquement pendant quelques jours et légèrement fumés. On le consomme de la même façon que le hareng fumé doux.

Les kippers sont des harengs vidés, coupés et ouverts, que l’on a légèrement salés et fumés à froid. On les fait cuire à la poêle. En Angleterre, ils font partie d’un petit déjeuner typique , en France, ils offrent une alternative au hareng bouffi. Les rollmops ou filets de hareng marinés au vinaigre sont des filets de hareng avec leur peau, dont on a enlevés les arêtes et que l’on a salés, roulés autour d’un morceau de cornichon et d’oignon et piqués d’un bâtonnet en bois, avant de les faire mariner dans un mélange de vinaigre, de sel, d’eau et d’épices. On les consomme en entrée ou avec des pommes de terre vapeur.

Le Munster

munsterBeaucoup de denrées alimentaires et de produits assimilés ont leur propre histoire. Celle du munster, ou munster géromé, un fromage aromatique de la famille de ceux à croûte lavée, commence avec le moine bénédictin irlandais Colombanus qui quitta sa patrie vers 590 avec 12 fidèles. ll parcourut comme prêcheur itinérant l’Angleterre, la Bretagne et parvint en Bourgogne, où il s’établit, fonda plusieurs monastères et introduisit ce fromage. Une vingtaine d’années plus tard, il fut contraint de partir pour l’Italie. Il fonda à Bobbio, en 612, l’un des plus célèbres monastères bénédictins. Après sa mort en 615, les moines italiens transmirent son enseignement jusqu’au Rhin, où ils fondèrent en 660 leur monastère dans la vallée de la Fecht. Un village s’établit rapidement autour du monastère, et prit simplement le nom de Munster. Fidèles aux règles de l’ordre de saint Benoît, les moines ne mangeaient pas de viande, mais consommaient essentiellement des produits laitiers. La fabrication du fromage leur était aussi coutumière que le prêche et les habitants du village profitaient des deux. Ils utilisaient les collines peu élevées et chaudes pour la vigne, mais cherchaient de gras pâturages pour leurs vaches, qu’ils trouvèrent sur les hauteurs vosgiennes. Les vaches étaient gardées entre la fin du printemps et le début de l’automne.

Au cours des siècles, les habitants de Munster s’éloignèrent de la ville, franchirent les chaînes de collines alsaciennes et firent paître leurs animaux dans les pâturages lorrains. lls défrichèrent de grandes régions et créerent de nouvelles villes. Alsaciens et Lorrains fondèrent ainsi en 1285 une ville appelée Sancti Gerardi Mare, que le peuple écourta en Gérardmer. Mais la cohabitation n’était pas sans poser de problème. Les laitiers alsaciens, qui passaient l’été dans les pâturages, ou chaumes, et fabriquaient du fromage, sollicitaient les meilleures prairies et les Lorrains, qui se mirent aussi à fabriquer du fromage, ne voulurent pas rester à l’écart de cette activité. lls n’acceptaient plus que leur fromage, le géromé, soit supplanté par le munster. Les dissensions entre marcaires (bergers) de chaque côté des Vosges s’accentuèrent, tandis que le géromé devenait de plus en plus populaire. Mais survirent la Guerre de Trente ans et ses affrontements meurtriers entre catholiques et protestants. Lorsque la guerre se termina en 1648, les villages et les pâturages étaient dépeuplés. ll se passa presque un siècle avant que la tradition fromagère ne reprenne, grâce aux habitants, mais aussi aux émigrants de Suisse, du Tyrol, de Bavière et du Danemark.

Ces derniers importèrent dans les Vosges une race de vaches scandinaves, dont le lait riche en caséine convient particulièrement à la fabrication du fromage. Ces vaches à robe noire et blanche, peu tachetée, sont extrêmement robustes et leur pas est sûr. Elles doivent leur nom à leur capacité d’adaptation: ce sont les Vosgiennes. Aujourd’hui encore, les meilleurs fromages sont faits avec leur lait, en été et au début de l’automne, lorsqu’elles paissent dans les pâturages des Vosges, où l’on trouve toujours en abondance des herbes et des végétaux, dont le cerfeuil, la fétuque, le géranium des bois, la renoncule, le fenouil des Alpes, l’avoine fourragère, l’achillée, la marguerite et les bleuets. Cependant, sur une production annuelle d’environ 9 000 tonnes, le munster (appellation d’origine contrôlée depuis 1978) fabriqué par les bergers et les fermiers représente en général à peine 600 tonnes. Pour trouver du munster fermier, rare et donc cher, il faut aller chez un bon affineur ou l’acheter directement chez le producteur.

Le munster ou munster géromé a une croûte lisse, légèrement humide, rouge orangée. Lorsqu’il est jeune, il est crémeux, mais encore un peu friable, et il a un goût de noix frais. Lorsqu’il est à maturation, son bouquet est intense, sa croûte brillante rousse et humide, sa pâte crémeuse et tendre, son goût puissant et plein de caractère. ll ne doit en aucun cas être âpre et sentir mauvais. Les Alsaciens l’apprécient non pas avec du pain, mais avec des pommes de terre en robe des champs, et avec un bon gewürtzraminer, à la fois fleuri et épicé.

Appellations et cépages des vins de Bourgogne

La Bourgogne est la région au monde où les hommes ont su le mieux développer la notion de terroir. Ici, plus qu’ailleurs, l’empirisme a, au fil des siècles, adapté les cépages à la diversité des sols et aux climats, de telle sorte que chaque village, chaque propriété, chaque parcelle, puisse produire un vin unique, inimitable. Ne parle-t-on pas d’ailleurs en Bourgogne de climat pour désigner un lieu-dit viticole produisant un vin particulier ? Mais cette diversité géographique ne serait rien sans le travail des hommes et en particulier des moines des abbayes de Cîteaux et de Cluny, qui furent les précurseurs de la grande aventure des vins de Bourgogne. La Bourgogne viticole, qui ne couvre qu’une toute petite partie de la Bourgogne historique, s’inscrit donc, de l’Auxerrois au Mâconnais, comme la trace séculaire d’une relation féconde entre nature et culture. Sa diversité, ce sont des vignes enchâssées comme des joyaux dans l’écrin des murs des clos, les hautes pentes bien peignées du vignoble des côtes, d’adorables villages aux clochers “bariolés de tuiles vernissées, des châteaux où l’austérité militaire se combine à l’opulence du décor, et des caves où le fruit du labeur des hommes mûrit dans le sein de la terre.

Les terroirs des vins de Bourgogne
Production: environ 1,5 million d’hl (180 millions de bouteilles) dans 5 régions de production qui sont le Chablisien, l’Auxerrois, le Tonnerrois et le Vézelien situés dans l’Yonne ; la côte de Nuits et les Hautes-Côtes de Nuits, entre Dijon et Corgoloin en Côte-d’0r; la côte de Beaune et les Hautes-Côtes de Beaune entre Beaune et Les Maranges à cheval sur la Côte-d’Or et la Saône-et-Loire ; la côte chalonnaise et le Mâconnais en Saône-et-Loire. Le vignoble est adossé aux dernières pentes orientales du Massif central et aux plateaux de Bourgogne et s’étend sur les côtes du jurassique. Son altitude oscille entre 350 et 80 m. Le climat y est semi-continental avec des influences océaniques. Les hivers sont froids, les étés tempérés et ensoleillés. Les précipitations les plus abondantes ont lieu au printemps.

Les cépages des vins de Bourgogne
La Bourgogne est d’une grande unité ampélographique avec deux cépages presque hégémoniques : le pinot noir pour les rouges, et le chardonnay pour les blancs. On trouve du Gamay, du sauvignon et des cépages anecdotiques comme le sacy, l’aligoté et le melon pour les blancs, ainsi que le césar pour les rouges et le pinot-beurot pour certains rosés. La mention du cépage qui accompagne l’appellation régionale est autorisée mais seul le nom de l’appellation doit figurer sur les étiquettes pour les AOC villages et premier cru.

Les appellations des vins de Bourgogne
La Bourgogne comprend quatre niveaux d’appellation : 23 appellations régionales : bourgogne, bourgogne-passetoutgrain, mâcon-villages, bourgogne-vézelay, etc. 44 appellations communales : beaune, Chablis, nuits-st-georges, st-romain, etc. 33 grands crus : Corton, musigny, montrachet, romanée-conti, clos-de-vougeot, clos-de-tart, etc. 570 climats classés en premiers crus : les Ruchottes, la Renarde, les Genevrières, les Caillerets, les Perrières, etc.