En savoir plus sur l’Opéra

La pâtisserie est aussi fonction des goûts d’une époque, l’air du temps, et de nouvelles créations se substituent à celles qui ont perdu de leur modernité. Mais certaines seulement deviennent des classiques que de nombreux pâtissiers continuent de confectionner. Il en est ainsi de l’opéra, nommé ainsi en hommage à l’Opéra Garnier. Cet imposant palais de la musique, actuellement l’une des plus importantes scènes de ballet du monde, fut commandé en 1858 par Napoléon III qui ne se rendit cependant jamais dans l’édifice conçu par Charles Garnier. Lorsque l’opéra fut inauguré en 1875, l’Empereur n’était plus et la République avait été proclamée. Avec son mélange de différents éléments de construction et de style, le bâtiment évoque l’œuvre d’un pâtissier et fut souvent pour cette raison, la risée des Parisiens, amateurs d’art. Cependant, l’opéra, en tant que haut lieu de musique, a ses admirateurs, et son architecture a gagné en charme sous l’effet de la patine des ans. C’est pourquoi l’un des chefs de la célèbre pâtisserie Dalloyau créa en son honneur, en 1954, un gâteau carré au chocolat, fait de nombreuses couches, qu’il appela simplement « opéra ». Ce nom convenait bien à ce gâteau qui, contrairement au Palais Garnier, richement décoré, dégage une élégance aristocratique. Il est toujours confectionné de la même manière aujourd’hui, chez c ainsi que chez d’autres pâtissiers réputés. Retrouverez tout le talent de ce pâtissier sur leur site internet, mais mieux encore, directement en boutique : http://www.dalloyau.fr

Week-end cours de cuisine chez Ducasse

cours de cuisine ducassePour tous les amateurs de cuisine et de Paris, Tematis lance un nouveau week-end qui devrait vous plaire : le week-end cours de cuisine chez Alain Ducasse. Profitez d’un week-end à Paris pour découvrir et apprendre la gastronomie au sein de l’école de cuisine prestigieuse Alain Ducasse. Suivez un cours d’une demi-journée ou d’une journée pour parfaire vos techniques de cuisine, apprendre à marier les saveurs et les arômes, maitriser les gestes des grands chefs et surtout prendre beaucoup de plaisir à cuisiner. Ce week-end cours de cuisine comprend un hébergement pour deux personnes dans l’élégant RadissonBlu Metropolitan Hotel, et un cours de cuisine pour une personne. Ce week-end cours de cuisine est conçu pour vous permettre à la fois de découvrir Paris comme vous le souhaitez, et de suivre un cours de cuisine – d’une demi-journée ou journée pleine – dans la cuisine de l’un des meilleurs chefs au monde : Alain Ducasse. Vous apprendrez les techniques de cuisine, de préparation mais aussi le travail des ingrédients grâce aux talents des chefs. Le menu est fonction de la saison et des ingrédients du marché. Vous préparerez des mets fins et délicats que vous aurez ensuite le plaisir de déguster. Ce cours de cuisine se fait en petits groupes, dans une atmosphère ludique et détendue, dans le 16ème arrondissement de Paris. Les cours peuvent se faire en ½ journée – le matin ou l’après-midi (programme en fonction des jours choisis). Durée des cours : 3 heures, suivi d’une dégustation d’1h. Les cours peuvent se faire sur 1 journée entière – de 9h à 17h/18h avec le repas du midi inclus. Les cours sont thématiques et se focalisent soit sur les produits, soit sur les techniques : Macarons à la folie, Comme au restaurant : les jus et les sauces, Les poissons et les crustacés, les volailles et les viandes, les découpes et les cuissons, Plats de fête… Cela vous intéresse ? Suivez le lien pour en savoir plus : Week-end cours de cuisine à Paris chez Ducasse.

Brett Graham – The Ledbury

brett graham the ledburyBrett Graham est le chef du 2 étoiles Michelin The Ledbury. Il vient de réaliser un bond au classement des meilleurs restaurants du monde, classant sa table à la 14ème place. Sa cuisine est ainsi récompensée une nouvelle fois. Son style est simple, sans vague, des techniques précises et parfois originales mais pas non plus révolutionnaires. Le restaurant lui-même reflète la personnalité du chef, chic sans en faire trop, avec une certaine simplicité. Mais le trésor se trouve dans l’assiette, et c’est un parcours pour le moins étonnant qui a amené Brett Graham jusqu’aux gloires de la cuisine mondiale.

Brett Graham est originaire d’une petite ville en Australie, sans culture gastronomique. A 15 ans, il commence à travailler dans un restaurant dont la spécialité est le poisson. Alors que même sa famille ne s’adonne pas aux plaisirs de la gastronomie, lui découvre les palettes de possibilités dans ce petit restaurant. Cette expérience qui ne devait durer qu’une à deux semaines s’est transformée en deux années. Puis il poursuit sa progression auprès du chef irlandais Liam Tomlin qui ouvre alors un restaurant à Sydney. Il y restera 3 ans à apprendre et maitriser les techniques, les saveurs, les couleurs et les astuces de la cuisine. Liam Tomlin su pousser Brett pour rester et continuer à apprendre alors que son restaurant en trois ans eu raison de 35 chefs… Graham estime encore que ces années furent les plus importantes et les plus formatrices qui lui permirent de travailler chez Banc, mais surtout à The Square en Angleterre. Ce voyage fut rendu possible notamment parce qu’il obtint le prix Josephine Pignolet qui célèbre les jeunes talents gastronomiques en Australie.

A The Square, Brett Graham poursuivit son apprentissage technique, mais aussi des goûts et des saveurs. En 2002 il obtient la récompense du Meilleur Jeune Chef de l’Année. Graham se concentrera toutes ces années sur le fait d’être consistent dans la qualité. Après la reconnaissance obtenue de ses pairs, Phil Howard, le chef et propriétaire de The Square lui proposa d’ouvrir un restaurant. Ceci impliquait un investissement également personnel et notamment de ne pas retourner en Australie tout de suite. Le projet pris, et Brett Graham ouvrit Ledbury à Londres en 2005. Plus récemment, il ouvrit un second restaurant, le Harwood Arms.

http://www.theledbury.com

Comment Lyon est devenue une ville gastronomique

lyonCe n’est pas par hasard que Maurice Edmond Saillard, dit Curnonsky, célèbre critique gastronomique, considérait Lyon comme la capitale de la gastronomie. D’un point de vue culinaire, la ville occupe en effet un emplacement stratégique. Tout est à portée de main : les célèbres volailles de Bresse, l’exquise viande du bœuf charolais, les excellents poissons de la Dombes, le gibier et les champignons des forêts proches, les beaux fromages des monts du Lyonnais et du Beaujolais, les fruits délicats et les tendres légumes de la vallée du Rhône. Au-delà de sa porte nord, s’étend le magnifique beaujolais et, à ses pieds, elle contemple les remarquables vignobles du nord du Rhône. La ville a accueilli une succession de grands gourmets dont les cuisinières savaient tirer parti de la profusion de denrées à leur disposition. Après la révolution et sous le second empire, on festoyait gaiement dans les maisons de la bourgeoisie et des industriels du textile. Les familles fortunées rapportaient de leurs propriétés de campagnes non seulement les meilleurs ingrédients, mais aussi des cuisinières qui savaient les préparer. Mais arriva la guerre de 1870, qui provoqua l’effondrement de l’Empire, et la première guerre mondiale. Cette période de crise fit perdre leur emploi à de nombreuses cuisinières. Certaine ouvrir leur propre restaurant : les « mères lyonnaises », ainsi qu’on est baptisa, préparaient les plats auparavant cuisinés pour leur maîtres en se cantonnant aux ingrédients et à la poignée de recettes qu’elles connaissaient. Mais il existait une autre clientèle, bien plus importante et plus affamée, les ouvriers, les canuts, qui gagnaient leur vie comme manutentionnaire dans le commerce ou dans l’industrie textile, particulièrement la soie. Pour eux aussi, des mères cuisinaient avec autant de dévouement, mais avec des ingrédients moins coûteux et pour un prix plus modeste : elles accommodaient les morceaux dédaignés par les bourgeois, comme les abats et les parties moins nobles du bœuf et du veau, beaucoup de porc et de poissons, comme la carpe ou l’anguille avec des oignons, du beurre, de la crème et du vin en abondance. C’est ainsi que naquit la cuisine des bistrots, bouchons et porte pots, typique de Lyon. Les heures d’affluence étaient le matin, de 6:00 à 9:00, lorsque les ouvriers travaillant la nuit ou tôt le matin dans les usines, sur les bateaux du Rhône et dans les marchés venaient se réconforter. On leur servait des saucisses chaudes aux abats, du lard fumé, Le fameux gras double qui, pané, prend le nom de tablier de sapeur, des pieds de veaux braisés et des pieds de porc farci. La touche finale était un Saint Marcellin ou une cervelle de canut, un fromage frais relevé d’ail et d’herbes. Bien entendu, on buvait un pot de Beaujolais ou de côte du Rhône, un pichet contenant 46 cl. Mais les ouvriers n’étaient pas seuls à en profiter : assis côtes à côtes, leurs supérieurs et les patrons se régalaient avec eux. Ce casse-croûte ou Machon, illustrait des conditions de vie et de travail disparues aujourd’hui. Les lyonnais ont conservé de cette époque les plaisirs de la table. Qu’il s’agisse de cuisine raffinée ou rustique, il recherche la qualité et sont connaisseurs. Ils apprécient avant tous les produits du terroir et l’ambiance détendue des bistrots et des bouchons forts nombreux dans la ville.