Les poissons et le caviar de Gironde

Les poissons de la Gironde. Sur la Gironde, le plus grand estuaire d’Europe, la vie est rythmée par les marées. Depuis l’Antiquité elle protège pêcheurs et marins contre les caprices de l’Atlantique, mais elle attire aussi les poissons, surtout les espèces qui fraient en eau douce. Or, on a tant pêché les saumons et les esturgeons qui remontaient la Gironde, puis la Dordogne et la Garonne que, au début des années 1980 il fallut les protéger contre l’appétit insatiable de l’homme. Les poissons que l’on retrouve principalement dans la Gironde aujourd’hui sont l’alose, lamproie et l’anguille. L’alose et lamproie, demeurées fidèle à la Gironde à la grande joie des pêcheurs sont toujours des spécialités régionales. La première se consomme surtout grillée sur un feu de ceps de vigne, accompagnée d’oseille. Et la seconde se cuit dans du bordeaux rouge. Les cabanes de pêcheurs qui émaillent les rives de la Gironde, juchées sur leurs pilotis, font elles aussi partie du charme local. A l’extrémité d’une longue perche, de large filets appelés carrelets attendent que la marée monte pour être plongés dans l’eau. Enfin, on pêche à la nasse les crevettes et les anguilles, et à la fin de l’hiver, les alevins d’anguille appelés pibales. Aure curiosité de la Gironde, le caviar. Autrefois, dans l’estuaire de la Gironde, mais aussi dans la Dordogne et la Garonne, on pêchait de grandes quantités d’esturgeons. Mais les pêcheurs ne savaient pas quoi faire de leurs œufs. Au début des années 1920, le restaurateur parisien Emile Prunier ouvrir une usine de caviar dans le petit port de Saint Seurin d’Uzet, sur la rive droite de la Gironde, et fit venir un émigré Russe pour la diriger. L’usine fabriquait jusqu’à 3 tonnes de caviar de Gironde par an. Mais les esturgeons se firent rares et l’entreprise dût fermer en 1963. Aujourd’hui, deux pisciculteurs élèvent des esturgeons dans le bassin d’Arcachon. Bien qu’appartenant à une autre branche de la famille des esturgeons, ceux-ci donnent un excellent caviar qui peut rivaliser avec celui de Russie ou d’Iran.

Une encyclopédie du légume

Les légumes sont non seulement excellents pour la santé, mais en plus ils permettent une créativité sans limite en cuisine. La gastronomie française qui a souvent dans le passé était tournée autour de la viande ou du poisson – considérés comme des ingrédients premiers – s’intéresse bien plus aux légumes et « à tout ce qui pousse » dans le potager. On retrouve cet intérêt issu des mouvements végétariens, mais aussi chez les adeptes du slow food, ou encore certains chefs qui ont totalement révolutionnés la cuisine par leur amour et travail des légumes. C’est cette passion que nous font découvrir – ou redécouvrir – le chef Alain Passard et Catherine Delveaux via un superbe livre qui se veut « une encyclopédie du légume ». Voici un beau livre qui navigue entre jardinage, botanique et cuisine, agrémenté de photographies qui retracent un an de culture dans le potager sarthois d’Alain Passard. Longtemps, la gastronomie française fut uniquement une cuisine de viandes, de charcuteries, de sauces et de pâtisseries. La viande était, on le rappelle, le mets favori de l’aristocratie tandis que les légumes constituaient l’essentiel de la nourriture des pauvres. Le légume y faisait pâle figure, relégué au rôle d’accompagnement. Puis, vinrent des chefs comme Joël Robuchon et sa célèbre purée, Michel Bras et son gargouillou et surtout Alain Passard, l’homme aux trois potagers. La revanche du légume a sonné, il trône désormais en majesté au cœur de l’assiette. Chez Alain Passard, il est souvent seul en scène. Entre botanique, jardinage et cuisine, Catherine Delvaux et le chef de l’Arpège lui rendent hommage dans un beau livre. L’ouvrage est orné d’une centaine de planches photographiques signées du styliste culinaire Olivier Ploton qui ont été prises dans le potager sarthois d’Alain Passard créé en 2002. Un sol sableux qui « offre des légumes en abondance » sous la houlette de Sylvain Picard, de son équipe et de leurs chevaux de trait. Le photographe a suivi une année de culture. Classés par ordre alphabétiques, les 65 légumes bénéficient chacun d’une ou deux pages qui racontent l’histoire botanique du légume, son arrivée dans nos assiettes, ses différentes variétés… Un encadré baptisé « carnet de culture » permet au jardinier en herbe d’apprivoiser le cycle végétatif du légume, les méthodes de semis et le terrain qu’il réclame. Un autre petit encadré, qui contient la planche photo en format vignette, permet l’identification des variétés. Enfin, Alain Passard dispense de brèves notes sur le goût du légume, sa découpe, sa cuisson voire une recette. La fin du livre propose un calendrier des plantations et un carnet de bonnes adresses de producteurs de semences (pour trouver des graines). À l’heure du réchauffement climatique, de la déforestation, du recul des terres arables et de la disparition des abeilles, on ne peut qu’être d’accord avec Alain Passard qui pense que « jardinier est le grand métier de demain ». « Nous parlons de grands vignerons, de grands fleuristes, de grands sommeliers, de grands chefs… Mais il existe aussi de grands jardiniers, hommes ou femmes. » conclut-il.

Ignatus Chan – Iggy’s

ignatus chanIgnatus Chan fait un peu figure d’OVNI dans le monde culinaire, mais un OVNI bien identifié maintenant puisqu’il vient d’être nommé meilleur restaurant d’Asie, et qu’il truste la 26ème position du classement San Pellegrino des meilleurs restaurants au monde. Un OVNI, car Chan n’est pas un chef, mais un sommelier et restaurateur, et il a su à la fois puiser dans son génie et s’entourer de talents exceptionnels pour faire de son restaurant à Singapour, une référence de la gastronomie mondiale.

Ignatus Chan a commencé sa carrière en 1985 au Mandarin Oriental de Singapour qui lui offrit sa formation. Après celle-ci, il travailla au restaurant français de l’hôtel « La Fourchette », et ce goût de la cuisine française lui restera jusqu’à aujourd’hui, puisqu’Iggy’s offre une cuisine française, parfois fusionnée avec des goûts asiatiques, mais bien ancrés dans la culture hexagonale. Ignatus remporta ensuite un concours qui lui permit de partir en France et travailler dans les meilleurs restaurants et établissements en France, comme le Crillon. Il prit également cette opportunité pour visiter et travailler dans des vignobles dans le bordelais, le beaujolais et en bourgogne.

Après une éducation gastronomique faite en Europe, il reprit le terrain de l’Asie et de Singapour pour ouvrir un premier restaurant avec le chef Justin Quek – « Les Amis » – puis il ouvrit son propre restaurant – Iggy’s – qui fait maintenant partie de l’attractivité du Hilton de Singapour. Chan s’est entouré d’une équipe à la fois innovante, talentueuse, performante et aussi passionnée que lui pour accomplir une réussite gastronomique spectaculaire. Le chef est Anual Akmar – mieux connu sous l’appellation AK – qui définit avec Ignatus tous les plats. Le mariage des ingrédients et du vins se fait entre les deux, avec une réussite clairement affichée, puisque Iggy’s est maintenant depuis 4 ans dans la liste des 50 meilleurs restaurants du monde.

A découvrir : Iggy’s (http://www.iggys.com.sg/)