Mozzarella et cuisine à l’italienne

La cuisine italienne est l’une des meilleures du monde. Elle dispose de spécificités propres, de terroir et de richesses de goûts, à découvrir pour le meilleur le temps d’un cours de cuisine à l’italienne. Et parmi les premiers ingrédients, la mozzarella. Fromage le plus consommé en Italie, la mozzarella di bufala est née dans les zones marécageuses de Campanie, au sud de l’Italie, mais est également produite dans les Pouilles, dans la province de Basilicate et au sud du Latium. D’abord emprésuré, le lait est transformé alors en caillé que l’on découpe, puis que l’on plonge d’abord dans de l’eau bouillante (80 à 90°C), avant de soulever et tirer la pâte à plusieurs reprises, jusqu’à l’obtention d’un mélange filant et homogène. Après avoir été ainsi filée, la pâte est alors « mozzata », c’est-à-dire coupée à la main. Ne ressemblant à aucun autre de nos fromages connus, la mozzarella di bufala traditionnelle est un fromage singulier, tant par son mode de fabrication, que par l’origine du lait qui entre dans sa composition. Car, comme son nom l’indique, la véritable mozzarella di bufala est, en effet – contrairement à la mozzarella industrielle fabriquée à partir de lait de vache – élaborée exclusivement à partir de lait de bufflonne. Des buffles à poil long et à sang chaud dont l’histoire remonte au VII° siècle, lorsque des explorateurs transalpins eurent l’idée de rapporter de leur périple, en Asie, plusieurs de ces animaux pour travailler la terre de cette région du sud de l’Italie. Dotés de larges sabots, ces animaux présentaient, alors, l’avantage de se déplacer facilement dans ces zones de marécages, sans s’enfoncer dans la boue.

Depuis, leur lait, riche et concentré, unique en son genre, a donné à ce fromage, toute sa saveur et ce moelleux incomparable, contrairement à la mozzarella industrielle, insipide et à la texture caoutchouteuse, voire élastique, qui représente, aujourd’hui, 90 % de la mozzarella vendue dans le monde. Un fromage frais à pâte filée qu’il faut impérativement consommer le plus frais possible entre deux et trois jours après sa fabrication – pour apprécier ses doux arômes acidulés de lait fermier ou de noisette, et la délicatesse de sa texture à la fois moelleuse et fondante. Si l’AOP, obtenue en 1996, l’attache à son terroir et met en exergue ses qualités propres, la mozzarella se vend, aujourd’hui, dans le monde entier, sous forme de boules de 125 g ou 250 g, voire 500g ou 1 kg. Ce dernier conditionnement étant – selon les puristes – la meilleure façon de déguster les meilleures mozzarellas. Un produit qu’il faut impérativement conserver dans son eau de végétation d’origine (petit lait) pour lui éviter de sécher, au frais, mais pas forcément au réfrigérateur qui a tendance à gommer et à lisser ses arômes, voire à assécher le produit. À noter qu’il existe également des mozzarellas fumées que l’on appelle « scamorza ». Découvrez toutes les techniques de cuisine à l’italienne en suivant un cours de cuisine italienne.

Cuisiner la bergamote de Nancy

Connaissez-vous la bergamote de Nancy ? C’est produit unique, du terroir, que vous apprendrez à cuisiner facilement lors de ce cours de cuisine à Nancy. La bergamote est le fruit du bergamotier, un agrume issu du greffage d’un citronnier sur un oranger sauvage, qui donne son parfum si caractéristique notamment au thé Earl Grey. Mais la bergamote, c’est aussi et surtout le nom d’un petit bonbon translucide et doré, l’emblème gourmand de la ville de Nancy. Spécialité exclusive de la cité ducale, la confiserie était à l’origine un sucre d’orge à la bergamote, créé par le chef de cuisine du roi Stanislas – alors duc de Lorraine et de Sicile -, qui introduisit l’essence de bergamote sicilienne en Lorraine. Cette friandise est devenue rapidement le bonbon favori du roi, tout en restant réservée aux élites. Au milieu du XIXe siècle, la bergamote s’est démocratisée et a acquis la forme carrée qu’on lui connaît aujourd’hui, grâce aux talents inventifs du confiseur Godefroy Lillig, à l’origine de la maison Lalonde, aujourd’hui encore parmi les quatre fabricants artisanaux de la délicieuse douceur. Heureux mélange de sucre cuit et d’huiles essentielles naturelles de bergamotier, découpée à la main ou au laminoir artisanal, elle bénéficie aujourd’hui du prestigieux Label Lorraine IGP. Suivez un cours de cuisine, à Nancy si possible, et avec un grand chef, pour apprendre à réaliser ce produit du terroir. Venez-vous ressourcer de nouvelles idées lors de ce cours de cuisine de qualité au sein d’un restaurant gastronomique. Au cœur de la ville de Nancy, vous êtes accueilli au sein d’un atelier moderne et professionnel dans une atmosphère chaleureuse et conviviale. Prenez plaisir à cuisiner avec un chef passionné, fort de 20 ans de carrière dans la gastronomie, qui vous dévoilera quelques uns de ses secrets…Nouvelles idées, nouvelles techniques, des méthodes professionnelles, le tout dans un cadre ludique, suivi par une dégustation des mets. Laissez-vous séduire par cette expérience culinaire qui met la qualité à votre service. Ce cours dure 3 heures et comprend également le déjeuner. Pour en savoir plus, allez sur cours de cuisine Nancy.

En savoir plus sur le fromage Stilton

Connaissez-vous le fromage Stilton ? Revue de détail d’un fromage anglais – et oui – qui mériterait d’être mieux connu. E n fait, il n’existe pas un Stilton mais deux: un blanc et un bleu. Mais le plus connu et le plus fameux des deux restes le bleu. Rare fromage britannique pouvant s’enorgueillir d’une AOP, le Blue Stilton Cheese doit répondre à un cahier des charges très strict. Il doit tout d’abord être originaire d’un des trois comtés recouverts par l’AOP: le Derbyshire, le Leicestershire ou le Nottinghamshire. Or, Stilton n’étant situé dans aucune de ces trois régions, mais dans le comté du Cambridgeshire voisin, fabriquer un tel fromage à Stilton ne permettrait pas, paradoxalement, de prétendre à l’appellation. Réalisé avec du lait de vache entier, ce fromage à pâte molle persillée doit être moulé dans un moule cylindrique traditionnel, et patienter longtemps, au moins quatre à cinq mois, dans des caves humides, avant que ne se forme, naturellement, une belle croûte, et que ses veines bleues, en forme de rayons, ne se diffusent, naturellement, à partir du cœur du fromage pour donner ce goût typique et inimitable du Stilton. Au terme d’un an d’affinage, ce fromage de plus de 8 kg, élaboré avec pas moins de 78 litres de lait est prêt à être consommé. Un fromage que Jean-Pierre et Laurent Delmas, de la Fromagerie Jeannot, à Colomiers savent faire apprécier à leurs clients. Adeptes, par ailleurs, des plus belles sélections de fromages de France, en particulier ceux issus de la région Midi-Pyrénées, tous deux sont tout aussi curieux et attentifs à ce qui existe de l’autre côté de nos frontières. Comme ce Stilton, au goût tout à la fois doux et légèrement piquant, si typique, comparable, par sa forme et sa texture crémeuse et friable, à la Fourme d’Ambert bien qu’en général il soit plus veiné et plus affiné. Considéré, traditionnellement, comme le fromage de Noël et des fêtes de fin d’années, en Angleterre, il se marie avec bonheur aux fruits, notamment les myrtilles, airelles et autres Cranberries, mais aussi, en dégustation croisée, avec des vins doux naturels tels que des banyuls, Maury et autres porto, voire certains Xérès. Pour découvrir le Stilton sur place, je vous invite à découvrir week-end gastronomique qui dispose d’une sélection de week-end avec gastronomie et cuisine.

L’oeuf en meurette

oeuf meuretteEnvie de faire un plat typiquement régional, facile et qui utilise les restes ? Réalisez des œufs en meurette lors d’un cours de cuisine à Dijon. Amusez-vous tout en apprenant au sein d’un atelier de cuisine chaleureux dans une ambiance décontractée. Le chef, cuisinière, pâtissière et sommelière de formation, vous propose de vous faire partager son savoir faire, son expérience et sa passion. Emparez vous de nouvelles techniques, de nouvelles recettes puis dégustez sur place autour d’un bon verre de vin. Une soirée ludique et gourmande en perspective. Les œufs en meurette sont un grand classique de la gastronomie bourguignonne est composé d’œufs pochés servis sur du pain grillé et aillé accompagnés d’une sauce meurette, composée de vin rouge, de lardons et d’échalotes revenus au beurre. Le mot « meurette » est dérivé du latin muria, « saumure, eau salée », et désigne cette sauce ancienne, salée grâce aux lardons. Le plat lui même semble prendre son origine dans la récupération des restes de…bœuf bourguignon ! Plat en sauce par excellence, le bœuf bourguignon générait souvent un reste de sauce succulente, acidulée, aux arômes puissants longtemps mijotés. Quelle bonne idée de l’accommoder à nouveau avec un œuf poché et de servir le tout sur un pain toasté. L’art de savoir accommoder les restes a toujours fait partie du savoir faire de cuisinier. Vous serez accueilli par le chef au sein de son atelier de cuisine chaleureux et moderne pour un cours de 3 heures qui sera suivi d’une dégustation des plats préparés. Enfilez votre tablier et préparez un menu autour d’un thème, d’un pays ou d’un produit. A l’issue du cours de cuisine et pour couronner vos efforts, dégustez vos préparations autour d’un bon verre de vin. Les menus à préparer sont le fruit d’idées originales, simples à préparer et bonnes à déguster. Notre chef vous révèle quelques secrets. Cela vous donne l’eau à la bouche, réservez votre cours de cuisine à Dijon en suivant le lien.

Ferran Adria en film

ferran adria el bulliLe meilleur chef du monde en film. C’est sans doute ce qui va se faire dans les prochains mois puisque le parcours de Farran Adria, chef du restaurant qualifié de meilleur du monde, El Bulli, sera mis à l’écran. Ferran Adria offre un parcours atypique et passionnant dans l’univers de la cuisine moderne. En 2011, au sommet de sa gloire, El Bulli de Ferran Adrià fermait brusquement ses portes. L’établissement espagnol, qui se situait à Roses dans le nord-est de la Catalogne, recevait deux millions de demandes de réservations chaque année pour 8 000 couverts et attirait de nombreuses personnalités. Deux ans après sa fermeture, ce lieu, fief de la cuisine moléculaire, continue de susciter les fantasmes. Encore au stade de l’écriture, l’intrigue s’inspirera du livre de Lisa Abend, The Sorcerer’s Apprentices: A Season in the Kitchen at Ferran Adria’s el Bulli. L’ouvrage se focalisait sur le processus de sélection particulièrement intense des apprentis d’Adrià. Chaque année, sur 3000 inscrits, seuls 32 candidats étaient sélectionnés pour intégrer les cuisines d’El Bulli. Dans le restaurant aux trois étoiles Michelin, ces futurs chefs suivaient un entraînement intensif de 14 heures par jour. Le chef avait déjà ouvert ses cuisines aux caméras dans un documentaire intitulé El Bulli : Cooking in Progress.Cette fois le chef rouvrira les cuisines pour les besoins du film. On susurre que Javier Bardem et Penelope Cruz pourraient être du projet. Si ce n’est pas un poisson d’avril. Quant au chef, il poursuit son travail avec sa fondation – El Bulli Foundation – transformée en laboratoire pour l’innovation et la recherche en matière culinaire.

Pionnier de la cuisine moléculaire -terme qu’il réfute- le Catalan a été le premier à introduire des additifs et autres gélifiants pour proposer de nouvelles saveurs. Ses détracteurs sont nombreux et l’accusent notamment d’avoir recours à des produits toxiques mais peu importe, les résultats sont là. Outre ses trois étoiles au Michelin, El Bulli, son restaurant, a été élu pour la quatrième fois consécutive meilleur table du monde par le très prestigieux magazine britannique «Restaurant». Chaque année, près de deux millions de personnes tentent de réserver, seulement huit mille ont le privilège de pouvoir venir manger. Personnage ultra médiatique, érigé au statut de rock star, le chef explique ne pas courir après les journalistes. «Moi-même, parfois, ce Ferran Adrià qu’on voit partout me fatigue! Pourtant je ne le cherche pas, même si je suis reconnaissant aux médias d’être venus goûter ma cuisine. Le côté positif de la médiatisation, ce ne sont pas les récompenses, c’est plutôt une question d’influence.