Cette amande qui vous veut du bien

amandeCette amande qui vous veut du bien.. En mangez-vous suffisamment ? Bien que ses origines se perdent entre Moyen-Orient et Asie, ce sont les Grecs qui furent les premiers à cultiver cette amende. Les Romains l’appelaient d’ail1eurs « Noix Grecque ››. Outre ses excellentes qualités de conservation, organoleptiques et nutritionnelles, elle a vite été créditée de vertus de fertilité et de prospérité. Adoptant ainsi un rôle symbolique, puisque les Romains en faisaient déjà offrande, de façon traditionnelle, à destination des jeunes mariés. Un symbole qui a traversé les âges, du Moyen âge jusqu’à nos jours. Si la plus réputée d’entre elles nous vient des montagnes d’Alicante, l’amande marcona est néanmoins récoltée dans l’ensemble des provinces ibériques qui bordent la Méditerranée, de la Catalogne jusqu’à Murcie. Et si dans cette dernière région, elle ne représente que 18 % des 70 000 hectares d’amandiers que cultivent 6 200 producteurs, une démarche de reconnaissance en IGP a néanmoins été entreprise. En fleur dès le mois de février, mais récoltée seulement au mois de septembre, l’amande marcona se distingue par sa texture croquante sous la dent, ses arômes de beurre tout en douceur. Peu grasse et infiniment subtile, elle est considérée, par les plus grands spécialistes, comme le joyau des amandes. Un joyau rond en forme de cœur. Tout un symbole. Grand spécialiste des fruits à coques, Le Grand Noyer la propose entière ou en poudre. Des amandes riches en fibres qui, par leur effet rassasiant, calment aisément la faim et facilitent le transit intestinal. Pauvres en sucre, elles sont riches en graisses, mais pas n’importe lesquelles: fort de 50 % de lipides, ces derniers sont constitués à 85 % de graisses insaturées. Autrement dit, des bonnes graisses capables de faire baisser le taux de cholestérol total et qui sont donc recommandées pour notre système cardio-vasculaire. Pour en savoir plus sur l’amande : http://goo.gl/w60qd

Cuisiner l’ail

Avec l’été qui revient, rien de tel que l’ail pour agrémenter salades et viandes, petites tartines gourmandes à l’italienne, et surtout pour se faire du bien. Car l’ail est certes reconnue pour sa force de goût, mais n’en reste pas moins une plante médicinale également, avec des bienfaits évident pour la santé. Revue de détail de l’ail de Lomagne, un ail particulier qui fait honneur au terroir dans lequel il est cultivé, et qui lui rend bien. Fort d’un IGP obtenu en 2008, l’ail blanc de Lomagne tient ses arômes puissants et persistants, si caractéristiques, de la terre sur laquelle il est cultivé. Une étude portant sur l’analyse du composé soufré contenu dans l’ail, l’allicine, responsable de l’odeur, a ainsi démontré que ce même ail blanc, planté ailleurs que sur son aire de production d’origine – 200 communes entre Beaumont-de-Lomagne (Tarn-et-Garonne) et Saint-Clar (Gers) – et sur d’autres types de sols que ses terres argilo-calcaires habituelles, ne dégageaient pas le même parfum. Une véritable illustration de l’effet terroir. Hormis son parfum plus corsé, l’ail blanc de Lomagne se différencie de son illustre voisin de Lautrec, outre par sa couleur blanc nacré, avec parfois des reflets violets, bien sûr, mais aussi par sa forme bombée, et ses caïeux plus gros. Cultivé selon les principes de l’agriculture raisonnée, l’ail blanc de Lomagne est récolté à la fin du mois de juin, puis séché pendant plusieurs semaines soit par un système de chauffage ventilé, soit de façon traditionnelle, en accrochant les bottes d’ail à des barres à l’intérieur de grands hangars. Assemblé sous forme de tresses, l’ail blanc de Lomagne est commercialisé jusqu’au mois de janvier. Constitué de gousses bien renflées et fermes, l’Ail Blanc de Lomagne peut se conserver plusieurs mois dans un endroit sec à l’abri de la lumière. Le plus souvent utilisé à cru comme condiment, l’ail peut aussi se cuire au four autour d’une pièce de viande. Il devient alors fondant et nettement plus doux, développant des notes légèrement sucrées. Apprécié pour son caractère aromatique, l’Ail Blanc de Lomagne l’est aussi pour ses vertus médicinales reconnues depuis des millénaires, comme la stimulation du système immunitaire, la prévention des risques de cancer et des maladies cardiaques ou ses propriétés antibiotiques. On retrouve notamment l’ail dans les préparations espagnoles et catalanes. Les meilleurs exemples du travail de l’ail sont dans les pintxos que l’on retrouve dans le Pays Basque Espagnol qui allient saveurs et gourmandises façon étoilée. Vous pouvez d’ailleurs vous-même apprendre à travailler l’ail en suivant un cours de cuisine pintxos à San Sebastian avec certains des meilleurs chefs.

Connaissez-vous la baudroie ?

Connaissez-vous la baudroie, ce poisson au délit de sale gueule, mais dont la chaire est si tendre, et qui réclame une attention très particulière en cuisine. Poisson au corps oblong et lisse, totalement dépourvue d’écailles, la baudroie peut atteindre les 2 m et peser jusqu’à 45 kg. Vivant le long des côtes atlantiques et méditerranéennes de l’Europe, ce poisson à la tête effrayante, pourvue d’un appendice luminescent, chasse ses proies à l’affût, sur les fonds de sable meubles, à des profondeurs comprises entre 100 et 1000 mètres. Poisson très maigre, il est riche en oméga 3, en vitamines et en minéraux. Dans tous les cas et pour être certain de sa fraîcheur, la chair de la baudroie doit être la plus nacrée possible, luisante, presque transparente, et surtout pas sanguinolente, jaunâtre ou terne, signes alors que le poisson a traîné au-delà des 48 heures réglementaires. Les meilleurs morceaux, eux, se trouvent dans la partie supérieure, côté tête, là où on peut faire de belles et larges tranches très charnues. Si la queue de lotte est plus sèche, les joues de lotte, en revanche, sont très recherchées, car d’un infini moelleux et pleines de goût. Sa chair, très fine et dépourvue d’arêtes, qui reste ferme après cuisson, n’est pas sans rappeler la texture de la langouste. D’ailleurs, toute la difficulté tient dans la cuisson de la baudroie dont la chair, délicate, demande beaucoup d’attention. En raison de sa forte teneur en eau entre ses fibres distendues, elle doit être saisie à feu très vif dans un mélange d’huile et de beurre, afin que cette eau de constitution ne s’échappe pas dans la poêle (rendant ainsi impossible toute caramélisation), mais s’évapore au plus vite. Pour éviter une texture caoutchouteuse et cotonneuse, cette cuisson doit donc être violente et très rapide: jamais plus de 3 minutes par face. Même si la France reste le premier pays pêcheur de baudroies en Europe et est responsable de plus du tiers des captures (21 000 tonnes), la production nationale ne suffit pas à satisfaire l’appétit des amateurs qui sont nombreux, dans notre pays, à apprécier ce poisson. En complément de la production nationale, la France doit donc importer des volumes importants de queues de lottes fraîches en provenance du Royaume-Uni et des États-Unis, et d’autres, congelées, en provenance de Chine ou du Brésil. Il s’agit alors d’autres espèces de baudroies.