Cuisiner la sardine, argentée, à Nice.

Les sardines sont excellentes pour la santé. On les mange généralement entières, grillées, au BBQ ou à la placha, ou au naturel. Malgré sa simplicité apparente, il est bien dommage que de nombreux chefs ne se délaissent de ce produit, pourtant si intéressant. Mais ce n’est pas le cas de ce chef étoilé à Nice qui a décidé d’inventer et de réinventer la cuisine traditionnelle, avec des ingrédients nobles, comme la sardine argentée, mais avec son tour de passe-passe particulier. Et au départ, il y a la sardine. On l’appelle « royans » à Arcachon, et elle a bien évidemment donné son nom à la ville située à l’extrémité nord de l’estuaire de la Gironde. Depuis le Moyen Age, la sardine est une spécialité de toute la façade atlantique et méditerranéenne. C’est à Nantes, en 1824, que Pierre-Joseph Colin utilisa pour la première fois l’invention de Nicolas Appert, la boîte de conserve, pour y loger ses sardines. Le Pays basque et la région de Bordeaux étant eux aussi des ports sardiniers, leurs abords vont tout naturellement voir fleurir des conserveries. C’est même à Bordeaux, en 1860, que fut inventée la clef à sardines, bien pratique. Mais même si certaines de ces conserves sont excellentes, surtout si elles sont millésimées et vieillies soigneusement, la sardine fraîche reste un atout culinaire régional essentiel, tant du côté du golfe de Gascogne que de celui du golfe du Lion. La sardine se pêche au filet dérivant et à la senne coulissante. En Méditerranée, lorsque, la nuit venue, les sardines remontent non loin de la surface, la pêche au lamparo est une tradition. On les cuisine marinées ou grillées aux sarments de vigne et saupoudrées de gros sel. C’est en été que la sardine offre sa chair la plus grasse et la plus succulente. Et c’est exactement ce que souhaite vous faire découvrir ce chef d’un restaurant étoilé à Nice qui a décidé de prendre le flambeau de la sardine et d’autres produits nobles, ainsi que de permettre à ceux qui le souhaitent de faire un cours de cuisine en brigade. Cela dure toute la journée, mais c’est mieux que n’importe quel atelier de cuisine traditionnel. Pour en savoir plus, suivez l’adresse : cours de cuisine à Nice.

Nouvelle appli cuisine: Recipay

Surfant sur le web, le mobile et le concept de partage – réseau social – voici une nouvelle application qui vous permettra de gagner de l’argent tout en cuisinant : Recipay – comme recette et paiement. Nouvelle venue depuis quelques semaines, cette application fait en réalité un travail de marketing des marques alimentaires puisque vous devez soumettre des recettes utilisant les produits des marques partenaires pour être payé. Mais cela vaut le coup puisque chaque recette peut vous rapporter entre 10 et 15 euros. L’idée de départ de Recipay est venu de la rencontre du besoin des marques, mais aussi de la situation des familles. Le fondateur de la société explique : Mis à part l’achat de bannières publicitaires sur Internet, les marques alimentaires ont peu d’alternatives. En plus de ne pas pouvoir communiquer de manière sensée sur le digital, ces marques manquent de retour sur l’efficacité de leurs campagnes médias. Par exemple, elles ne savent pas si un clic sur une bannière équivaut vraiment à une amélioration de l’image de la marque ou à l’achat de l’un de leurs produits. Se fier au taux de clics actuel est aberrant. L’autre constat, c’est que les familles en 2013 souffrent du pouvoir d’achat qu’elles n’ont pas. Et leur préférence de marque est flouée par le brouillard des promotions et des bons de réductions qu’ils ne font que rechercher sans se soucier du produit ou de la marque à choisir. 10 euros, 15 euros, ce sont des sommes qui font une réelle différence dans un budget, ça peut payer une note de téléphone, une sortie avec les enfants ou juste alléger un mois un peu trop juste, c’est que nous appelons : l’économie du réel. Une marque peut enfin voir comment ses produits sont travaillés, publier de véritables recettes consommateurs et récompenser ces contributeurs internautes ou mobinautes de manière tangible. L’utilisateur n’oubliera pas la prochaine fois qu’il sera en situation d’achat. Si vous souhaitez gagner un peu de sous tout en assurant la promotion de votre marque préférée, allez sur Recipay.

Quand la télé booste les formations de cuisine

On le sait, la France est l’un des rares pays où l’on parle de bouffe tout en mangeant. Les français sont obsédés par la gastronomie, comme en témoigne le succès des émissions de télé culinaires de style Masterchef ou Topchef et consorts. Il est d’ailleurs très intéressant de noter qu’en l’espace de 10 ans, le statut du chef cuistot est passé de « bof » à « élite », notamment grâce à ces émissions. La conséquence de tout cela est que les apprentis se bousculent au portillon pour apprendre à faire partie de cette élite qui brille en cuisine. Entre 2010 et 2012, le nombre de candidats en bac professionnel restauration a quasiment doublé, passant de 5 350 à 10 400. Une tendance à la hausse observée aussi en CAP et BTS. Dans certaines écoles hôtelières et centres de formation pour apprentis (CFA), « il y a plus de candidats que de places, c’est complètement nouveau. », raconte avec enthousiasme Didier Chenet, président de l’organisation patronale Synhorcat. Pour son confrère Roland Héguy, président de l’UMIH (Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie), les retombées de ces émissions sont « très positives en termes d’image du métier, devenu de l’ingénierie ». Le chef triplement étoilé Régis Marcon confirme : « Désormais, des parents de profession libérale ne voient plus d’objection à ce que leur fils fasse de la cuisine ». Richard Alexandre, directeur du CFA Médéric, près de Paris, a reçu 1 200 pré-inscriptions pour 300 places cette année. « Indéniablement, on a des candidats de plus en plus nombreux et de plus en plus motivés », se réjouit-il. Au-delà du nombre, le profil des candidats aussi a changé : plus féminin, plus diplômé et plus âgé. Bruno de Monte, directeur de l’école parisienne Grégoire-Ferrandi, le relève : « Outre l’afflux de candidats, on observe que les formations de reconversion pour adultes sont pleines à craquer. On voit aussi arriver des gamines avec d’excellents dossiers, qui auraient pu aller en filière générale. Que le déclencheur soit la télé ne me dérange pas, mais on leur rappelle qu’il va falloir apprendre le solfège avant de créer un opéra », nuance-t-il. Thierry Marx, pape de la cuisine moléculaire et juré de l’émission Topchef, est lui aussi méfiant face au phénomène qu’il a pourtant contribué à créer. Au point de « vite éliminer » les candidats accros à son émission, qui se bousculent à son école d’insertion, fondée en 2012 pour former des commis en quelques semaines. « Je m’interroge sur la longévité de ces vocations, qui ne régleront pas le problème des emplois vacants. Quand le jeune arrive dans la réalité et quitte l’univers fantasmé, l’hécatombe est toujours la même », soupire-t-il. L’hécatombe ? Un taux d’abandon énorme, problème numéro un du secteur. Selon Régis Marcon, 62 % des jeunes formés dans le système scolaire quittent le secteur au bout de cinq ans. C’est que, malgré quelques avancées patronales en 2009 (mutuelle, jours fériés …), le métier a toujours mauvaise presse, notamment pour les salaires. Car si la célébrité des grandes toques a tiré à la hausse les salaires, qui peuvent « atteindre 4 500 euros bruts pour un chef de bon niveau et 7 000 pour un chef une étoile », selon Alain Jacob, directeur du cabinet de recrutement AJ conseil, le commis de cuisine devra, lui, se contenter du salaire plancher. Donc attention de ne pas se faire prendre par le doux rêve du succès et des projecteurs, car le métier de chef et restaurateur est sans doute l’un des plus durs qui soit.

Les fromages de Normandie

Le fromage est bel est bien une icône de l’identité française, spécialement lorsqu’il coule et dégage sa senteur subtile. Et pour cela, rien de tel qu’un plateau de fromage AOC qui vient tout droit de Normandie. Que serait un plateau de fromages français sans les quatre vaches AOC de Normandie : le camembert, le pont-l’évêque, le livarot et le neufchâtel ? Avec le pain et le vin, le camembert est l’emblème gastronomique de la France depuis que Marie Harel l’a créé à la fin du XVIIIe siècle. Il a obtenu une AOC en 1983. Un camembert AOC est forcément au lait cru. Il présente une croûte fleurie légèrement rougeâtre. Il se déguste « fait à cœur›, quand il a développé une saveur suffisamment relevée. S’il n’est pas tout à fait prêt à consommer, on peut finir de le faire mûrir pendant une semaine à + 6 °C en le maintenant soigneusement dans son emballage et en le retournant au minimum deux fois par semaine : on ne rigole pas avec le camembert à point. A cause des cinq bandes de jonc qui entourent sa croûte, le livarot, AOC depuis 1975, est aussi appelé « colonel ». Sa croûte orangée est une croûte lavée : pendant deux semaines, le caviste le frotte deux ou trois fois par semaine avec une solution légèrement saline, ce qui crée une viscosité et lui confère son parfum caractéristique. AOC depuis 1976, le pont-l’évêque est l’un des plus grands fromages normands, à croûte lavée, pâte souple et goût relevé. Il fait partie des fromages trappistes, comme le pavé d’Auge et aussi le Port-Salut et le saint-paulin, de Bretagne. Petit fromage à pâte molle et à croûte fleurie en forme de cœur ou de brique, le neufchâtel AOC est apparenté au camembert et, comme lui, son caractère s’affine avec le temps. Enfin, le brillat-savarin, créé dans les années 1930 par Henri Androuët, père du célèbre fromager, est un triple crème de 75 % de matière grasse et qui se déguste jeune et bien frais. Il est originaire de Normandie, mais est également aujourd’hui produit en Bourgogne. Pour en savoir plus, je vous invite à visiter le site des fromages de normandie >> http://www.lesfromagesdenormandie.com/