Pintxos à San Sebastian

pintxosDécouvrez toute la culture Basque à travers un cours de cuisine Pintxos, cette tapas typiquement Basque qui fait toute la réputation de villes comme Bilbao, mais surtout San Sebastian, le nouveau Temple de la Gastronomie européenne. Et notamment sur place, découvrez comment le chef travail le meilleur jambon du monde, le pie noir. La Rolls du porc dans le Sud-Ouest est le porc basque, appelé également « pie noir du Pays basque ›› : le fleuron de l’élevage en liberté. Il fait partie des six races locales rustiques françaises répertoriées, avec le porc gascon, le porc limousin, le porc corse, le porc blanc de l’Ouest et le porc de Bayeux. Ces animaux, qui étaient en voie d’extinction, ont été sauvés par quelques éleveurs attachés à la tradition. Vivant en plein air, ils se nourrissent principalement d’herbe et de fruits de saison comme les châtaignes, les glands, les faines (de septembre aux premières neiges). Pour préserver un équilibre alimentaire, l’éleveur leur apporte chaque jour un complément de céréales non ÔGM, et également quelques pommes de terre, à l’exclusion de tout activateur de croissance et de produits chimiques. Leur chair est particulièrement savoureuse. Ces animaux sont élevés pendant plus d’un an. La démarche de reconnaissance en AGC est engagée sous le nom de Kintoa depuis 2010. Les jambons et saucissons, affinés jusqu’à leur pleine maturité, les salaisons, les confits de porc, les rillettes et pâtés issus de recettes traditionnelles que l’on réalise avec des porcs en liberté n’en sont que meilleurs. Il faut dire que la charcuterie du Sud-Ouest est une vieille tradition paysanne : citons simplement les jambons de Bayonne, les grattons de Lormont, le grenier médocain, les tricandilles, le boudin et, plus au nord, les rillettes du Mans, les rillons de Tours… pour aiguiser nos papilles et ouvrir nos appétits. Le cours de cuisine vous permettra de vous plonger dans la charcuterie locale, avec un chef de talent qui saura vous donner toutes infos sur les produits, mais surtout comment bien les préparer. C’est à faire. Pour en savoir plus : http://goo.gl/lAeE6I

Cuisiner le quinoa

Le quinoa commence à faire fureur, notamment dans les assiettes de ceux qui souhaitent faire attention à leur alimentation. Et ils ont raison. Voila pourquoi. Né au Pérou, le quinoa est une plante herbacée de la famille des Chénopodiacées (comme la betterave et les épinards) et non pas, contrairement à ce qu’on l’on pense généralement, une céréale. Cultivée pour ses graines riches en protéines (16 à 18 % de sa composition totale), cette plante fut, pour les civilisations précolombiennes, la base de leur alimentation, avec les haricots, les pommes de terre et le maïs. Le Pérou est, d’ailleurs, avec la Bolivie, encore, aujourd’hui, le premier pays producteur de quinoa au monde: ces deux pays produisent, à eux deux, quelque 70000 tonnes de quinoa, principalement exportées vers les États-Unis. Plante particulièrement résistante qui n’aime pas vraiment l’eau, le quinoa sait faire face aux conditions climatiques les plus extrêmes et ne s’épanouit réellement que sur des sols arides. Des conditions de culture qui ne sont pas sans poser problème à un Américain installé en France et dont la fille souffrait de la maladie coeliaque (intolérance au gluten). C’est pour lui trouver un substitut aux céréales à base de gluten, comme le blé, que Jason Abbot a eu l’idée de lancer, en 2009, la culture du quinoa dans la région angevine. Si, avec ses 200 hectares de plantations, la production française actuelle ne permet pas de rivaliser avec les plus gros producteurs mondiaux, le fondateur d’Abbot Agra croit dur comme fer à son projet, et reste convaincu que le quinoa finira par s’adapter au climat français. Très digeste, car pauvre en lipide, et riche en oméga 3, la graine de quinoa se distingue, toutefois, par sa composition, puisqu’ étant, par nature, complète, elle est donc très riche en protéines et en minéraux. Une fois rincé, pour éliminer son goût amer, le quinoa se cuit dans trois fois son volume d’eau, pendant une vingtaine de minutes, et peut ainsi remplacer avantageusement les pâtes, la semoule de blé ou le riz, mais peut aussi se préparer à la manière d’une paella, en l’agrémentant de nombreux autres ingrédients, ou d’un riz au lait. Car, dotée d’une texture souple et d’un léger goût de noisette, le quinoa convient aussi bien en cuisine, qu’en pâtisserie. Si la farine, qui en est extraite, ne permet pas, en raison de l’absence de gluten, de faire du pain, le quinoa sert, en revanche, à fabriquer une bière locale qu’on appelle Chicha.

Tout savoir sur le cumin

cuminCertaines épices sont uniques, et vous plongent immédiatement dans un voyage. C’est le cas du cumin, mais aussi du carvi, qui sont similaires, mais en même temps différents. Si le carvi est plutôt une épice des pays froids, le cumin vient, lui, plutôt des pays chauds. Ce dernier est, en effet, principalement cultivé en Inde et sur une grande partie du Bassin méditerranéen dont il serait originaire. Ses racines se perdent sans doute en Asie Mineure, mais on en trouve trace, aussi, en Égypte, il y a près de 5000 ans, où il parsemait les tombeaux des pharaons. Depuis les temps les plus reculés, on s’en servait comme moyen d’échange, pour payer ses dettes, pour s’affranchir, ou comme protection contre le mauvais sort et les sorcières en tous genres. Comme drogue, également, puisqu’on le fumait, lorsque, mélangé à haute dose àla salive, son huile essentielle libérait alors un fort pouvoir narcotique. Dans l’alimentation, le cumin recouvrait souvent, autrefois, viandes et poissons, notamment pour atténuer la forte odeur qui pouvait s’en dégager, due à des modes de conservation sommaires, pour ne pas dire inexistantes. Si on utilise peu, de nos jours ces graines jaune-verdâtre, entières ou réduites en poudre, dans la cuisine européenne – hormis chez les Allemands et les Autrichiens qui en sont friands, notamment dans leurs pains et leurs gâteaux – le cumin trouve, en revanche, une place de choix dans la cuisine asiatique, celle du Moyen-Orient ou d’Amérique latine. Il entre, aujourd’hui, notamment, comme un des principaux composants du curry en Inde, du Massalé Réunionnais, ou du Ras-el-Hanout au Maghreb. En France, hormis la traditionnelle choucroute ou le munster, point trop de salut pour cette saveur puissante et poivrée, aux sensations chaleureuses et piquantes, pourtant véritable invitation au voyage.

Les meilleurs restaurants de Nice

C’est l’été et pour nombre d’entrevous, les vacances. Nous vous proposons donc cet été notre route des meilleurs restaurants des vacances. Et pour commencer, nous vous emmenons à Nice, sur la Riviera. Obligation de charmer le visiteur, comme une vitrine de la côte d’Azur, Nice et la région bénéficient d’excellents restaurants, non étoilés, et d’expériences gastronomiques extraordinaires dès que l’on ouvre la porte des restaurants étoilés. Nous nous sommes concentrés uniquement sur la ville de Nice. Ne pas négliger certains restaurants alentours, à Eze et non loin de Nice, qui peuvent également être fabuleux, notamment pour leur environnement. Voici donc notre sélection des meilleurs restaurants de Nice.

Flaveur – 2 étoiles – Cuisine moderne et créative. Passion, fraîcheur et personnalité résument cette adresse créée par trois compères – deux frères en cuisine, un ami en salle. Jeux sur les textures, plats d’esprit canaille (le midi), notes d’exotisme… De belles flaveurs, dans un décor très original. Spécialités : saumon mi-cuit, gelée de rougail et combava, Géline de Touraine, le suprême rôti, la cuisse façon boudin blanc à la citronnelle, Banane glacée, Suzette au rhum vieux, coriandre et tapioca vert.

Le Bistrot Gourmand – 1 étoile. Cuisine classique. Cet élégant bistrot ne désemplit pas… et c’est justice ! Né fin 2010 à l’initiative d’une équipe passionnée, il s’impose déjà comme une valeur sûre: tout est préparé minute, avec un savoir-faire indéniable. Saveurs du marché, patte de chef et excellent rapport qualité-prix: réjouissant. Parmi les spécialités: Turbot rôti, gateau pied d’agneau et pomme de terre, pigeon rôti, cromesqui foie gras, artichaut épineux, millefeuille, parfait chocolat sésame mousse café.

L’Univers Christian-Plumail – 1 étoile. Cuisine provençale. On vient de loin pour savourer l’authentique et goûteuse cuisine niçoise qui a fait la réputation de la maison. Accueil très aimable. Et l’été, on profite de la terrasse. Parmi les spécialités, Tomates en soupe froide, en salade, en beignet et en clafoutis à la mozzarella ; Rouget farci à la brandade, fleurs de courgette niçoise et sauce vierge, Soufflé au citron, compote de fruits à la badiane.

Kesuke Matsushima – 1 étoile. Cuisine moderne et créative. Décor minimaliste, à la japonaise, tout en bois brut et tons sobres. Mets délicats et inventifs, à base d’excellents produits. Également table d’hôte sur réservation. Parmi les spécialités: Gamberonis de la pêche de San Remo rôtis et soupe minestrone ; Millefeuille de boeuf Simmenthal au wasabi et saveurs japonaises ; Biscuit coulant au potimarron, glace à la confiture de lait.

Chantecler – 2 étoiles. Cuisine moderne et gastronomique. Boiseries, tapisserie d’Aubusson, rideaux en damas ou en lampas de soie: un magnifique décor Régence ! Les mets, fins et délicats, ne sont pas en reste: sélectionnant les meilleurs produits, Jean-Denis Rieubland fait montre d’une superbe ambition dans la création. Les sens sont à la fête. Parmi les spécialités: Langoustines rôties au piment d’Espelette, croustillants de tête de veau aux feuilles de roquette ; Vapeur de turbot au beurre d’algues, artichauts et carottes fanes ; Mélange subtil de la tourte de blettes niçoises à la fleur d’oranger.

Aphrodite – 1 étoile. Cuisine moderne et créative. Ode contemporaine au terroir niçois, où la technique sert à dessein l’émotion gustative. Le soir, le chef laisse parler son amour de la créativité dans un menu dégustation qui élève la cuisine moléculaire au rang de déesse. Parmi les spécialités: Foie gras et cèpe comme un opéra, sorbet au vinaigre balsamique blanc ; « Carpachiaud » de boeuf Wagyu en daube niçoise et polenta crémeuse ; Sablé aux fraises, mascarpone et crème de chocolat blanc.

L’Aromate – 1 étoile. Cuisine moderne et créative. Une table lancée par un couple amoureux de gastronomie. Pari réussi ! Préparations délicates, assiettes graphiques: le chef et patron confirme son talent, mûri dans de grandes maisons. Cadre intime. Parmi les spécialités: Fruits et légumes d’automne glacés et faisselle aux herbes ; Pigeon du Lauragais rôti à la sarriette et foie gras de canard grillé ; Citron de pays sur une tarte feuilletée et crème à l’orange.

Cuisiner la pintade

La pintade fermière des Landes est un excellent produit du terroir qui se valorise en cuisine. Avec plus de 38 millions de têtes produites chaque année, la France est devenue, aujourd’hui, le premier producteur, consommateur et exportateur mondial de pintades. À lui seul, notre pays produit les trois quarts de la production européenne (UE). Mais avec 2 % des abattages de volaille, la pintade n’arrive cependant qu’au quatrième rang des volailles les plus consommées dans notre pays. Loin derrière le poulet (52 %), la dinde (30 %) et le canard (14 %), mais devant l’oie (1 %). Si 70 % de cette production est issue du mode d’élevage intensif, dit « standard ››, avec des volailles élevées en batterie, nourrie aux poudres alimentaires et abattues au bout de 77 jours, dans la catégorie supérieure, la pintade fermière des Landes Label Rouge est, quant à elle, particulièrement bien traitée. Élevée en plein air et nourrie essentiellement de céréales (maïs généralement produit sur l’exploitation), de soja, de luzerne et de compléments naturels (végétaux, insectes…) qu’elle trouve dans son environnement immédiat, la pintade fermière des Landes dispose, elle, d’immenses volières aménagées au cœur de la forêt landaise et sous lesquelles elle peut voler et se percher comme bon lui semble. Ces conditions d’élevage assez privilégiées, mais idéales pour la nature sauvage de cette volaille, procurent à sa chair ambrée, ce goût typé si particulier proche du gibier qui en fait une volaille très prisée qui se caractérise, en outre, par un léger goût de noisette, et par une chair ferme, fine, juteuse et savoureuse. Promue au rang de Label Rouge depuis 1966, puis d’IGP, la pintade fermière des Landes est abattue à 94 jours minimum (98 jours pour la pintade bio). Ni tout à fait gibier, ni tout à fait poulet, la pintade jouit ainsi d’une place à part dans le monde des gallinacés. Juteuse à souhait et d’un goût infiniment plus subtil que celui du poulet, d’une texture tendre et moelleuse incomparable, la pintade est certainement l’une des volailles les plus raffinées d’entre toutes. Peu calorique et pauvre en lipides (seulement 2 %), la pintade est aussi l’une des volailles les plus maigres qui soit. Aussi riche en protéine que la viande rouge, elle contient trois fois plus de fer que le poisson. Pour les fêtes de fin d’année, les éleveurs Landais proposent désormais des chapons de pintade fermière Label Rouge. Il s’agit de pintades mâles castrés, élevés en plein air comme les femelles, mais abattus à 150 jours minimum, après avoir été affinés au maïs et au lait écrémé, dans des bâtiments fermés durant les 54 derniers jours. Résultat: une chair encore plus fine et encore plus moelleuse pour un produit aussi rare qu’exceptionnel.