En avoir plus avec moins

tapasPhénomène nouveau dans les grands restaurants : en avoir plus avec moins. En effet, les petites portions ont de plus en plus la côte. On appelait cela le finger food auparavant – petites portions que l’on pouvait manger avec les doigts – et aujourd’hui le phénomène se répand sur les vérines, petites portions et autres tapas. L’objectif est de vous donner le maximum de saveurs, par bouchée. Les plats sont donc petits, mais multiples. Par exemple, Alain Dutournier, chef du Pinxo, le restaurant du Renaissance Paris Vendôme, vient de renouveler sa carte automne-hiver autour de portions dégustation. Désormais, entre les ravioles de homard en émulsion d’artichaut et le bœuf de Chalosse en tartare Rossini, il n’est plus la peine de choisir, les clients du Pinxo peuvent déguster trois entrées, trois plats et trois desserts différents. Chaque part est proposée au tarif de 9€. Autre exemple au Nano, la nouvelle cantine chic lancée en mai dernier dans le quartier Etienne Marcel à Paris. Ouvert par le designer à succès Ora Ïto, le lieu déploie un décor graphique et contemporain, tout comme les plats imaginés par le chef Olivier Chaput. La carte propose 25 verrines salées et sucrées, telles les coquillettes roquefort-poire, l’œuf tartare viennois ou encore les tagliatelles de courgettes à cru et saumon fumé. Au prix de 2,50€ à 3,50€ la verrine, on compose donc son repas idéal pour une dizaine d’euros. C’est le principe du bar à sushi transformé et réinventé. La haute gastronomie, en général précurseur de tendances, n’est pas en reste. À côté des menus traditionnels, Joël Robuchon propose depuis plusieurs années déjà des plats en petites portions à choisir à la carte de ses restaurants L’Atelier Saint-Germain et L’Atelier Etoile.

Recette: Pastilla de palombe à la fleur d’oranger

cours de cuisinePetite recette fine et élégante de la fameuse pastilla d’Afrique du Nord, revisitée à la palombe et au foie gras. Cette recette n’est pas très compliquée mais nécessite un peu de rigueur dans la préparation. Le rendu est tout simplement délicieux. Nous allons fonctionner par étape.

D’abord, la préparation des palombes. Plumez et flambez les palombes, puis videz-les, en veillant à conserver les foies et les cœurs pour la suite de la recette. Désossez les 8 suprêmes (filets) et les cuisses des palombes. Mettez de côté les suprêmes (tels quels), mais désossez, en revanche, entièrement les cuisses, tout en conservant les carcasses, afin de réaliser un jus de palombe.

La farce à la pastilla : Épluchez les oignons, puis ciselez-les finement. Hachez au couteau la chair des cuisses, les 4 premiers filets de palombe, ainsi que les abats (foies et cœurs). Dans une sauteuse, faites revenir les oignons avec l’huile d’olive, puis ajoutez les viandes et abats précédemment hachés, ainsi que les noix du Périgord, elles aussi hachées finement. Torréfiez les épices (graines de cumin, cannelle en poudre, baies de genièvre) dans une poêle, à sec et à feu vif, pendant 5 minutes. Mixez-les alors dans un robot afin de les réduire en poudre, puis ajoutez-les à la farce, avec les pistils de safran et les zestes de citron taillés en fine brunoise (petits dés). Versez alors le jus de palombe, puis laissez compoter le tout, à feu doux, pendant 20 minutes, jusqu’à complète absorption du liquide. Pour finir, versez un trait de fleur d’oranger, puis mélangez intimement.

Le montage des pastillas : Assaisonnez, puis faites saisir, dans une poêle, les 4 derniers filets de palombe, côté peau seulement, à feu vif, 2 minutes. Égouttez-les bien sur une feuille de papier absorbant. Faites saisir les escalopes de foie gras sur chaque face, à feu vif, pendant 2 minutes sur chaque face. Égouttez-les bien sur une feuille de papier absorbant. Beurrez les feuilles de brick, puis découpez-les en lanières de 4 cm de large. Dans 4 cercles à tarte de 10 cm de diamètre posés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, superposez 6 lanières de feuilles de brick en forme de rosace, tout autour du cercle, en laissant dépasser les bords de chaque côté. Remplissez le fond des cercles avec les escalopes de foie gras, posez, par-dessus, un filet de palombe et terminez de garnir le tout avec la farce à pastilla, jusqu’à hauteur du cercle. Rabattez les lanières de feuille de brick vers le centre du cercle, puis pressez le tout, de manière à obtenir une pastilla bien ronde. Gardez le tout au réfrigérateur.

La Finition : dans une poêle, faites colorer, sur feu vif, la face plane des pastillas avec le beurre clarifié, pendant 3 minutes, puis terminez la cuisson au four, pendant environ 10 minutes à 180 °C, sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Quand l’ensemble est cuit, enlevez les cercles, puis réchauffez le jus de palombe. Dans une assiette, déposez une pastilla coupée en deux, puis saupoudrez-en la surface avec un peu de sucre glace, de cannelle en poudre et de citron en poudre. Versez un trait de jus de palombe.

Puis dégustez.

Connaissez-vous la badiane?

Arbuste à feuilles persistantes, la badiane peut mesurer jusqu’à huit mètres de hauteur, vivre plus de 100 ans et porter jusqu’à 40 kg de fruits par an. Il faut toutefois attendre la septième année pour récolter les premiers fruits, de couleur marron, dont les membranes contiennent l’arôme. Ce sont ses huiles essentielles qui sont utilisées dans la fabrication du Pastis, de l’Ouzo grec ou de la Sambuca, une douce liqueur italienne. L’anis étoilé est aussi l’une des composantes du mélange de cinq épices avec le poivre de Sichuan, le clou de Girofle, la cannelle et les graines de fenouil qui donne son caractère au pain d’épices. Les Chinois utilisent l’anis étoilé pour assaisonner le porc, le canard et l’oie. Glissé dans un poulet, il lui donnera aussi cette saveur épicée. Le vin chaud s’enorgueillit de son parfum, tout comme les compotes de prunes ou de poires. Disponibles dans les herboristeries et les supermarchés, l’anis étoilé se conserve entière durant plusieurs années, protégé dans un bocal hermétique. Mâchée après le repas, il facilite la digestion et rafraîchit l’haleine, mais soigne aussi l’aérophagie, la toux et la bronchite.