Cuisiner le shiitake

shiitakeLes champignons sont de saison, alors testez la différence en les cuisinant à la mode asiatique, en version Shiitake. Il existe de nombreux ateliers de cuisine dans lesquels vous pourrez apprendre le travail des épices et des légumes, et plus que dans d’autres cultures d’Asie, la Thaïlande utilise ce type de champignons, notamment dans ses soupes. Facile à cultiver et extrêmement savoureux, le shiitake s’est répandu depuis l’Asie dans le monde entier. Connu sous le nom botanique de Lentinula edodes, le shiitake pousse à l’état sauvage autour ou sur un type de châtaignier appelé shii, dont le champignon tire son nom. Au Japon comme en Chine, il est récolté pendant l’hiver alors que son chapeau n’est pas complètement ouvert et est alors considéré meilleur. Lorsqu’il est servi frais, une croix décorative est souvent découpée dans le chapeau, et le pédoncule est retiré. Le shiitake séché est bien plus qu’une simple version préservée du champignon frais : c’est un aliment à part entière. Le procédé de séchage crée l’aminoacide guanylate de sodium, qui intensifie l’arôme et le goût du savoureux champignon frais – ce que les Japonais appellent « umami ». Le liquide utilisé pour réhydrater les champignons possède un arôme terreux et sucré, semblable au cèpe séché, qui en fait un élément important du shojin ryori, la cuisine végétarienne stricte développée dans les temples bouddhistes japonais. Il ajoute du goût au régime et est utilisé dans une version végétarienne du dashi, le bouillon de base de la cuisine nippone. En Thaïlande, le shiitake est largement utilisé également dans le travail des soupes. Si vous souhaitez en savoir plus sur le travail de ce champignon, nous pouvons vous recommander le très bon atelier de cuisine qui est fait directement dans le restaurant du chef Thaï à Lyon, et qui est l’un des meilleurs de France. Aux côtés d’un chef thaïlandais, découvrez une cuisine ancestrale et authentique. Apprenez trucs et astuces d’une cuisine thaï savoureuse et réalisez un menu complet que vous pourrez déguster en table d’hôte. Aux côtés d’un chef thaïlandais, découvrez une cuisine ancestrale et authentique. Apprenez trucs et astuces d’une cuisine thaï savoureuse et réalisez un menu complet que vous pourrez déguster en table d’hôte. Pour en savoir plus, suivez ce lien pour réserver votre cours de cuisine Thai à Lyon.

Le sel rouge d’Hawaï

Connaissez-vous le sel rouge d’Hawai ? Avec le Pacifique et les volcans comme décor, les îles Hawaï offrent un très bon sel, de couleur rouge. C’est u n sel unique au monde, plongé au cœur du Pacifique. Dans l’état le plus récent des États-Unis d’Amérique, constitué d’un vaste archipel où émergent – entre vagues déferlantes et sublimes explosions de roches magmatiques en provenance directe de cette chaîne de volcans – pas moins de 137 îles au total. Avec, au cœur de l’une d’entre elles, Molokai – surnommée l’île amicale, d’une superficie de 683 km2, dont le point culminant atteint 1515 mètres d’altitude – avec, surplace, la présence de ce fameux sel rouge d’Hawaï. Au départ, issu des eaux pures de l’océan Pacifique, un sel de mer naturel, non raffiné et séché au soleil. Simple. Basique. Mais les Hawaiiens eurent l’idée de le mélanger à de l’argile volcanique de couleur rouge brique, riche en oxyde de fer, et répondant du nom d’Alaea. Utilisé dans les coutumes pour bénir, il sert aussi, depuis, à guérir et à purifier, grâce à sa composition forte de plus de 80 minéraux. Tenant une place de choix dans la cuisine locale, il est également utilisé pour assaisonner les aliments, et les conserver. En raison de sa couleur ocre, vive et brillante des plus singulières, de sa structure, fine et aérienne, et de sa saveur, légèrement piquante, le sel rouge d’Hawaï s’emploie comme une simple fleur de sel, aux gros cristaux tendres et colorés, pour assaisonner les viandes blanches, comme dans le traditionnel porc ou poulet Kalua qui mijote pendant plusieurs heures dans des feuilles de bananier, mais aussi dans les grillades et bien entendu les poissons, comme le Poke, un poisson cru mariné au citron, épices, fruits et légumes.

Manger des algues

algueManger des algues, cela vous tente ? Après les animaux exotiques et les insectes, voici donc le temps de manger des algues. Au Japon, l’algue kombu est récoltée dans les mers froides entourant l’île d’Hokkaïdo. Très longues bandes épaisses de couleur Vert olive, lisses au centre et ondulées sur les côtés, cette algue peut atteindre 20 mètres de long et 30 cm de large. Très prisée par les Japonais qui raffolent de ses notes intensément iodées une fois séchées, dans leur célèbre bouillon Dashite, l’algue Kombu trouve de nombreux usages en cuisine: dans les salades, en tartare ou comme condiment, elle a même la particularité d’assouplir les fibres des céréales complètes avec lesquelles on la fait cuire. F rite, elle donne de délicieux bâtonnets à grignoter à l’apéritif ou pour agrémenter un plat de poisson pour son croustillant. Confite, l’algue kombu constitue un excellent condiment. C’est à force de fréquenter les tables de chefs japonais qu’Olivier Derenne, fondateur de la société Nishikidori Market, a découvert ce produit, véritable panacée en matière de santé. L’algue Kombu permettrait, en effet, de prévenir l’hypertension, la constipation, l’hyperthyroïdie et même les tumeurs. C’est une source de glucides, mais aussi de protéines – un peu comme le soja – pour 30 à 40 % de sa composition. Si les algues brunes ou rouges sont un peu plus riches que les algues vertes, elles sont toutes des trésors de nutriments. L’algue est, en effet, une excellente source d’iode, de calcium mais aussi de magnésium, de potassium, de phosphore, de fer, de zinc et de cuivre. Et c’est également le seul végétal à contenir de la vitamine B12, essentielle au bon métabolisme du système nerveux. Alors quid de la France ? Certains restaurants s’essaient à intégrer des algues, même si pour le moment on ne mange pas encore de « salade de la mer », mais vous en trouverez dans tous les bons restaurants macrobiotiques et quelques magasins japonais à la pointe qui agrémente leurs plats de petites algues lorsqu’à propos. Vous apprendrez également à manier cette algue notamment si vous effectuez un cours de cuisine japonaise, comme un cours de sushi.