Cuisiner la lavande et les fleurs

lavandeCuisiner avec de la lavande, c’est original et surtout, cela parfume. C’est le constat évident que l’on peut poser, mais comme beaucoup de fleurs, la lavande se cuisine aussi. On trouve d’ailleurs cela plutôt tendance, initiée chez les frères Bras, et qui s’est répandue notamment chez les grands chefs étoilés qui ont trouvé cette technique à la fois facile et efficace de décorer l’assiette, mais surtout d’aller piocher des saveurs dans ce royaume des senteurs. L’un des derniers initiateurs vient de Nice, une étoile Michelin, et qui utilise la lavande de manière très originale. Indissociablement liée à la Provence, la lavande fait partie de la grande famille des fines herbes. Ainsi, certaines de ses variétés peuvent être cuisinées. Les Égyptiens, puis les Romains, utilisaient dé] la fleur de lavande dans leur alimentation, ainsi qu’en tant que parfum et plante médicinale. Généralement, on la prépare en infusion. Une cuillerée à thé infusée pendant deux à cinq minutes dans une tasse d’eau chaude, et vous obtenez une tisane à la lavande au goût léger, idéale pour faciliter sommeil et digestion. Un peut également cuisiner avec la lavande : on ajoute quelques fleurs dans les vinaigrettes, sur les grillades, sur du fromage de chèvre avec un peu de miel, dans une pâte de muffin, de biscuit ou de gâteau, dans une glace ou une crème brûlée, en infusant les fleurs dans le lait ou la crème comme on le fait avec une gousse de vanille, dans des macarons, dans des tartes aux abricots, dans des confitures ou des gelées… Son goût particulier implique de l’utiliser avec parcimonie, car la saveur est très puissante. Dans le langage des fleurs, la lavande signifie « tendresse respectueuse ». La liste des fleurs à la fois d’ornement et comestibles est importante : capucine, pensée, rose, violette, coquelicot… de quoi fleurir nos jardins et nos assiettes en même temps. Pour en savoir plus sur les techniques de cuisson de la lavande, nous vous invitons à suivre un cours de cuisine à Nice, chez ce grand chef qui saura vous mettre ses fleurs en valeurs (suivez le lien pour plus d’infos).

Recette: bouchée de Sandre avec raviole de mimolette

Restons dans les bonnes résolutions de 2014 de mieux manger, avec cette recette très fine de sandre avec raviole de mimolette et son consommé de cresson. C’est un peu long à dire, mais c’est excellent à manger. Voici la recette de cuisine, à suivre pas à pas.

LE SANDRE DE GARONNE. Enlevez la peau du sandre, puis videz-le, en prenant Soin de séparer le cœur de filet du reste du poisson. Le ventre (plus dure sous la dent) et la partie fine de la queue serviront à confectionné les ravioles. Taillez alors le cœur de filet en cubes de 3 cm de côté. Comptez 3 cubes par personne.

LA MOUSSELINE DE SANDRE À LA MIMOLETTE. Dans un robot, mixez le ventre et la partie fine de la queue, soit l’équivalent de 100 g de chair de sandre, avec les blancs d’œufs. Filtrez le tout à travers une passoire, récupérez cette chair de poisson ainsi mixée (appelée mousseline) dans un saladier, puis ajoutez-y la crème liquide, avant de monter le tout au fouet électrique, après avoir pris soin de poser le saladier sur de la glace. Assaisonnez et placez au réfrigérateur. Taillez les 50 g de chair de sandre restant en brunoise (petits dés). Mélangez alors cette brunoise de sandre avec la mousseline de sandre, la mimolette râpée, la coriandre finement ciselée, l’huile d’olive, le sel et le poivre.

LES RAVIOLES DE SANDRE. Étalez la pâte à raviole au laminoir (à défaut, au rouleau à pâtisserie) aussi finement que possible. Sur une bande de pâte, déposez plusieurs petits tas de mousseline de sandre d’environ 10 g chacun, puis dorez la pâte à l’aide d’un pinceau plongé dans un jaune d’œuf battu. Déposez par-dessus une seconde abaisse (morceau de pâte) de la même épaisseur. Soudez les deux abaisses entre elles, en prenant soin de chasser l’air au maximum. À l’aide d’un couteau, détaillez alors des petites ravioles d’environ 3 cm de diamètre. Placez le tout au réfrigérateur sur un plat recouvert d’une feuille de papier sulfurisé légèrement farinée.

LA PURÉE DE CRESSON DE FONTAINE. Lavez et effeuillez deux bottes de cresson, plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 4 minutes, puis refroidissez-les aussitôt en les mettant dans de l’eau glacée (pour que le cresson garde une couleur bien verte) et égouttez-le en le pressant fortement. Dans un robot, mixez le cresson avec un peu d’eau de cuisson, jusqu’à obtenir la consistance d’une purée. Filtrez le tout à travers une passoire, puis placez la purée de cresson au réfrigérateur.

LE CONSOMMÉ DE VOLAILLE RÉDUIT. Concassez les carcasses de poulet, puis colorez-les dans une cocotte avec de l’huile d’arachide, jusqu’à obtention d’une belle coloration blonde. Ajoutez les oignons émincés et l’ail écrasé, puis faites revenir le tout sans coloration, avant d’ajouter l’eau. Portez le tout à ébullition, puis faites cuire à frémissement pendant environ une heure Filtrez alors soigneusement ce bouillon à travers une passoire recouverte d’un linge, puis faites-le réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.

LA POUDRE DE CRESSON AU POIVRE MIGNONNETTE. Éparpillez les feuilles de cresson sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, puis faites-les sécher au four à 80 °C, pendant environ 2 heures Mixez-les ensuite dans un robot avec le poivre noir, jusqu’à obtenir une poudre. Conservez au sec.

LA FINITION. Faites chauffer le consommé de volaille réduit, puis ajoutez les trois quarts de la purée de cresson au dernier moment. Conservez le reste pour la présentation. Assaisonnez et poêlez les cubes de sandre à l’unilatérale dans une poêle antiadhésive, puis panez une seule face des cubes de sandre avec la poudre de cresson au poivre mignonnette. Faites cuire les ravioles à l’eau bouillante salée, pendant 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface, puis égouttez-les. Dans une assiette, versez le consommé de cresson au fond de l’assiette et déposez trois ravioles par-dessus. Posez ensuite les trois cubes de sandre panés à la poudre de cresson et, par-dessus, quelques copeaux de mimolette. Terminez par quelques gouttes d’huile d’olive et quelques points de purée de cresson.

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Mangez des pommes

Avec les bonnes résolutions de la nouvelle année, nul doute que vous avez inclus « mieux manger ». Alors pour ce faire, voici déjà un petit tuyau : mangez des pommes ! Le dicton anglais « one apple a day keeps the doctor away », où en français, une pomme par jour éloigne le docteur pour toujours. C’est donc connu que cela fait du bien. Voici donc deux versions de la pomme que nous vous proposons de mieux connaître et de dévorer sans modération : la reinette orange de Cox, et la Reine des reinettes. La reinette Orange de Cox est considérée comme la meilleure pomme de table anglaise. Malgré sa proche parenté avec la Ribston Pippin, variété introduite en France au 17ème siècle, la Cox tire son nom d’un brasseur retraité gui l’aurait cultivée aux environs de 1825. Selon l’horticulteur David Atkins, « elle est comme une fragile jeune fille anglaise qui ne peut être fécondée qu’avec des soins aimants, un lit chaud et un maniement doux ». Sa survie témoigne donc de l’habileté des producteurs britanniques. De taille moyenne et d’un diamètre de 5 à 8 cm, sa peau vert jaune est parsemée d’éclats rouges. Sa chair est ferme et très juteuse, et son arôme est souvent décrit comme « épicé ». Certains connaisseurs sont persuadés que les pommes ne devraient pas être récoltées en automne mais laissées sur les arbres jusqu’à l’hiver afin de permettre aux saveurs complexes de se développer. Le fruit conservé pour la vente tout au long de l’année perd cependant de sa singularité au fil du temps. Les pommes Orange de Cox donnent un délicieux jus, mais elles ne sont pas faites pour la cuisson.

Il est probable que la reine des reinettes ait vu le jour en Hollande ou a Hanovre. Selon le Dictionnaire de Pomologie (1873) d’André Leroy, son nom d’origine est dû a la fille d’un duc hanovrien ~ Louise von Mecklenburg-Strelitz – qui devint reine de Prusse en 1793. Il s’agirait de la même pomme que la Kroon Renet (reinette de la couronne), une variété hollandaise. Très jolie pomme ronde, sa peau lisse tachetée de rouge et d’orange, la reine des reinettes est récoltée tardivement, d’octobre a la fin novembre, mais peut être conservée jusqu’a Noël et au-delà. Délicieuse crue, elle est également idéale pour la cuisson : coupée en tranches ou en quartiers pour la tarte aux pommes, elle conserve bien sa forme. Le terme « reinette » est souvent utilisé sans discrimination, mais il existe des douzaines de reinettes qui lui sont apparentées, notamment la reinette du Mans, la reinette d’Orléans et la reinette du Canada. Bon nombre de ces pommes sont succulentes mais difficiles à trouver en dehors des jardins privés ou des localités où elles survivent.