Helena Rizzo – Mani

helena rizzoVoici le portrait d’une jeune chef, Helena Rizzo, consacrée meilleure chef féminine au monde. C’est la première édition de ce prix qui récompense une femme en cuisine. A peine dans ses 30 ans, Helena Rizzo démontre un incroyable talent culinaire. Son restaurant Mani dans le quartier chic de la banlieue Jardim Paulistano de São Paulo marie ingrédients traditionnels brésiliens et philosophies culinaires employant une technique moderne. Les influences sont internationales, d’Espagne et d’Italie en particulier. Il en résulte une cuisine très excitante et accessible à la fois. Depuis le début de son parcours professionnel Rizzo a cherché à travailler avec des chefs qui ont partagé ses vastes perspectives culinaires. Parmi ses chefs, on retrouve Emmanuel Bassoleil , Luciano Boseggia et Neka Menna Barreto. Après un bref passage aux fourneaux de Na Mata Café de la ville, la jeune Rizzo a entrepris une grande tournée culinaire autour de l’Italie et de l’Espagne qui a abouti à Gerone au El Celler de Can Roca. C’est là qu’elle rencontre son futur mari, Daniel Redondo. Les deux ont ouvert Mani en 2006 et forment une paire redoutable. On retrouve en cuisine une harmonie dans le travail qui vient soutenir une cuisine fine et féminine. C’est aujourd’hui une réelle consécration pour Helena Rizzo avec l’obtention de ce premier prix du meilleur chef féminin. A découvrir.

La noix de Pécan

noix de pecanLa noix de Pécan est devenue en l’espace de 20 ans, un must pour glaces et desserts. Petit abrégé pour tout savoir de la noix de Pécan. Les principaux pays producteurs de noix de Pécan restent, encore aujourd’hui, les États-Unis avec 220 000 tonnes produites chaque année, devant le Mexique avec 55 000 tonnes, il existe aussi une petite production au Maroc, sur 80 ha avec une récolte de 70 tonnes par an, et même un tout jeune verger à Elne, petit village au sud de Perpignan, où le pacanier vient de donner ses premiers fruits. Un travail de longue haleine ici, comme ailleurs, car, une fois planté, il faut patienter entre cinq et sept années avant que ne surviennent les premières récoltes de ces coquilles fines et lisses de forme ovoïde et de couleur rouge qui renferment des cerneaux semblables à ceux de nos traditionnelles noix. La noix de pécan est de tous les fruits secs, le plus calorique, avec 72 % de lipides, composés essentiellement d’acide gras insaturés. La noix de pécan affiche aussi un taux élevé de vitamines B et une haute concentration de minéraux et d’oligo-éléments. Notamment le potassium avec 600 mg aux 100 g, le phosphore (en moyenne 350 mg aux 100 g), le magnésium, le fer, le zinc et le cuivre, ce qui en fait un fruit très intéressant d’un point de vue nutritionnel. Appréciée pour sa finesse de goût, la noix de pécan, se consomme surtout en pâtisserie, avec la fameuse tarte, mais peut aussi se glisser dans quelques préparations salées.

Recette: risotto dans une tomme de brebis des Pyrénées

recette de cuisineTout est dans le titre : risotto de haricots maïs du Béarn cuisiné dans une tomme de brebis des Pyrénées à la pancetta a l’intérieur d une tomme de brebis fermière des Pyrénées évidée, des haricots mais du Béarn cuits a la manière d un risotto avec de la pancetta séchée et parfume a l’huile de noisette. Attention, voici une recette de cuisine très originale, et fabuleusement bonne.

Le risotto de haricots maïs : Dans une grande casserole, faites revenir les échalotes dans le beurre en évitant de les colorer. Ajoutez les haricots maïs, puis déglacez le tout au vin blanc. Faites réduire à sec, puis faites cuire les haricots maïs à feu moyen comme un risotto, en mouillant, petit à petit avec le fond blanc, pendant environ 20 minutes.

La Pancetta séchée : Faites sécher les tranches de pancetta dans le four à 170 °C, pendant environ I0 minutes Laissez-les refroidir à température ambiante, puis hachez la pancetta.

La tomme de brebis des Pyrénées : Creusez la tomme de brebis fermière des Pyrénées, de manière à former un récipient pour le dressage, puis prélevez-y 50 g de fromage et râpez-le.

La finition : Versez les haricots maïs dans la tomme de brebis évidée, puis ajoutez la crème liquide préalablement montée en chantilly, le persil finement ciselé, la pancetta hachée et la tomme de brebis râpée. Mélangez le tout, et terminez en ajoutant un trait d’huile de noisette.

Truffe noire ou truffe blanche

Produit de luxe, la truffe est une valeur sur en cuisine. Mais laquelle choisir : truffe noire du Périgord ou truffe blanche d’Alba ? Si le Périgord est aujourd’hui synonyme de truffe noire, cette région du sud-ouest de la France ne fut jamais le principal producteur du célèbre « diamant noir ›› – Tuber melanosporum. Il s’agissait plutôt d’un centre de traitement pour celles trouvées ailleurs, principalement en Provence aux environs de Carpentras. Comme pour sa sœur, la truffe blanche d’Alba, une véritable symbiose avec l’arbre hôte est essentielle pour la lente maturation souterraine de la truffe. La saison de récolte s’étend de novembre à février. Rossini surnommait les truffes « le Mozart de la cuisine », et elles sont effectivement un instrument aromatique essentiel dans la haute gastronomie. Noueuses et noires à l’extérieur et grises et veinées à l’intérieur, elles ne doivent pas être confondues avec des variétés moins parfumées et moins onéreuses telles que la Tuberindicum. Les truffes noires fraîchement ramassées sont infiniment meilleures que celles qui ont été traitées. Elles peuvent déclencher une émotion intense -les déguster peut se révéler une expérience complexe, mystique. Elles donnent des sauces extrêmement aromatiques et les meilleures des brouillades. Les truffes blanches d’Alba, les tartufi blanchi légendaires, font partie de ces aliments de luxe extrêmement chers. Lisses, d’une couleur jaunâtre ou ocre à l’extérieur, ces champignons sauvages prennent leur nom de la ville piémontaise qui a tant fait pour les rendre célèbres (bien qu’elles soient fortement associées avec cette province du nord de l’Italie, on trouve également la Tubermagnatum píco, en Croatie). Jusqu’a présent, les truffes ont défie tous les efforts faits pour les cultiver de façon commerciale, et le ramassage des truffes est sévèrement contrôlé au vu de leur rareté croissante. En saison, qui s’étend d’octobre à décembre, les chiens truffiers entraînés dénichent ces tubercules qui poussent environ 30 cm sous terre. Contrairement aux truffes noires du Périgord, les truffes blanches ne sont jamais cuites. Elles sont râpées sur les aliments en utilisant une sorte de rabot. Elles ont une affinité spéciale avec les œufs et les plats de pâtes simples, tels que les agnolotti piémontais. L’intensité qui caractérise les truffes fraîches s’amenuise vite : les huiles, pâtes et fromages vendus sous ce nom peuvent contenir des produits chimiques plutôt que d’authentiques truffes.