Cuisiner une focaccia

Vous aimez l’Italie, nous aussi, et notamment les pains que l’on trempe dans l’huile d’olive. Alors voici comment faire une très bonne recette de Focaccia, qui sert de pain de table en Italie. C’est une recette éprouvée, faite par une « mama » à la française, qui distille ses cours de cuisine à l’Italienne à Paris. Voici la recette en 4 étapes.

1/Dans un bol, mélangez le sucre et 25 cl d’eau tiède. Saupoudrez la levure en surface et laissez reposer 5 ou 6 minutes, jusqu’à ce que le liquide mousse. Ajoutez le reste de l’eau et l’huile d’olive, puis incorporez le tiers de la farine et le sel, en remuant avec une cuillère en bois. En continuant à remuer, ajoutez progressivement la farine, jusqu’à ce que la pâte soit trop ferme pour utiliser la cuillère. Finissez de la travailler à la main, sans ajouter obligatoirement toute la farine pour qu’elle reste souple.

2/Posez la pâte sur une surface légèrement farinée et malaxez-la 7 ou 8 minutes : elle doit être souple et très élastique. Mettez-la dans un bol légèrement huilé et badigeonnez-la d’huile d’olive. Couvrez avec un linge et laissez reposer 1 heure dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air, pour que la pâte double de volume.

3/Préchauffez le four à 220 °C (therm. 7-8). Huilez légèrement un plat rectangulaire de 22 x 36 cm. Frappez la pâte avec le poing pour en expulser l’air, posez-la dans le plat et aplatissez-la uniformément avec la paume de la main pour qu’elle recouvre toute la surface du plat. Avec le bout des doigts, creusez de petites cavités sur toute l’abaisse. Arrosez d’huile d’olive, puis parsemez de romarin et de fleur de sel.

4/Faites cuire de 25 à 30 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée et cuite à coeur. Retournez la focaccia et mettez-la à refroidir sur une grille.

Si vous souhaitez ajouter des olives, supprimez la fleur de sel et le romarin puis répartissez les olives sur la foccacia avant d’arroser d’huile d’olive. Ce n’est pas plus compliqué que cela. Si cela vous intéresse, je vous invite à suivre un cours de cuisine italienne, pour en apprendre encore plus sur la gastronomie italienne.

Tout savoir sur le marron

cours de cuisineLa cuisine est pleine de produits de terroir qui sont des merveilles à cuisiner. Cette semaine, on vous dit tout sur le marron, et notamment du Périgord. Petite, de forme triangulaire et aplatie, friable à l’épluchage et constituée de deux parties à l’intérieur de la bogue, la châtaigne (fruit du châtaignier sauvage) est également appelée « marron » lorsqu’on a affaire au marron comestible. Celui-ci est constitué d’un seul bloc à l’intérieur de la coque. Fruit d’un châtaignier spécialement greffé pour la culture, il ne doit pas être confondu avec celui qu’on appelle communément « marron d’Inde » issu du marronnier d’Inde et qui, lui, est toxique. D’origine méditerranéenne – on retrouverait trace de cet arbre dès la fin de l’ère tertiaire, il y a environ 8 millions d’années – la châtaigne a nourri l’homme depuis toujours. Particulièrement durant le Moyen-Âge, puisqu’on surnommait, alors, le châtaignier, grâce auquel on fabriquait de la farine de châtaigne, « L’arbre à pain ››. Si la châtaigne a connu, à partir du XX° siècle, un net déclin dans notre alimentation, de nombreuses raisons expliquent cela. Dans le Périgord, par exemple, la châtaigne a bien failli disparaître totalement du paysage. En cause? Des arbres trop vieux et trop souvent atteints par de nombreuses maladies, mais aussi parce que le châtaignier était alors davantage recherché pour son bois et pour ses tanins qu’on utilise dans le traitement du cuir, notamment. Mais, aujourd’hui, il semblerait que la culture de la châtaigne reprenne, peu à peu, sa place dans notre alimentation. C’est ainsi qu’un millier de producteurs périgourdins récoltent, chaque année, environ 3000 tonnes de marrons – dont près de la moitié dans le seul département de la Dordogne – à partir des deux variétés historiques de marrons, présents depuis toujours dans la région: la Marigoule et la Bouche de Bétizac. Si la société Inovchataigne, implantée à Mussidan (24), est productrice elle-même, elle fait tout de même appel à 150 petits producteurs réunis en association pour parvenir à produire quelque 500 tonnes de châtaignes fraîches pelées et 250 tonnes de produits finis, puisqu’elle assure l’ensemble de la chaîne de transformation. Avec, pour prochain objectif, une démarche de conversion dans le bio. Des marrons du Périgord à déguster grillés, glacés, sucrés, blanchis ou salés, en cuisine comme en pâtisserie, dès la mi-septembre et jusqu’à la fin du mois de décembre. En purée, en crème ou en pâte de marron, tout au long de l’année.

Week-end gastronomique à Marseille

week-end marseilleNous avons testé pour vous, le week-end gastronomique à Marseille. Et forcément, cela se passe au Petit Nice Passédat. Séjournez dans un environnement magique, celui du Relais & Châteaux Petit Nice Passédat, hôtel 4 étoiles intimiste avec la meilleure table de Marseille, trois étoiles Michelin. L’hôtel est parfaitement bien situé, afin de vous permettre de découvrir Marseille, ville de charme pleine de vie et d’histoire, de soleil et d’accents qui chantonnent sur le vieux port. Le Petit Nice–Passédat est un hôtel 5 étoiles affilié Relais & Chateaux. Cette villa du 19ème, nichée sur un plateau rocheux face à la mer, vous accueille dans une atmosphère de raffinement et d’intimité. Le Passédat est également l’une des meilleurs tables de Marseille – le chef Gérald Passédat vous fera découvrir ses talents qui lui valent 3 étoiles michelin. Gérald est trois étoiles depuis 2008, un véritable gage de qualité. Tout petit déjà, il passe son temps dans la cuisine à observer le travail de son père et des femmes de la famille. Il décide lui aussi de devenir cuisinier et suit alors une formation classique, longue (plus de 8 ans) et riche qui l’emmènera au Bristol, au Crillon, et chez les Frères Troisgros notamment. En 1985, il intègre la cuisine de son père au « Petit Nice » comme apprenti. Il en prendra la tête en 1987, son père restant à la gestion de l’hôtel-restaurant. Car le Petit Nice, c’est une véritable affaire de famille. Le père de Gérald, Jean-Paul, nait au « Petit Nice » en 1933 et, comme sa mère il devient chanteur d’opéra mais se passionne aussi pour la cuisine. Dans les années 1960, il décide de se consacrer exclusivement à la cuisine et, avec sa femme, il transforme « Le Petit Nice » en hôtel de luxe, ce qui lui permet d’obtenir une première étoile au Guide Michelin en 1977 puis une deuxième en 1981. Jean-Paul Passédat reçoit aussi, entre autres distinctions, celle de Chevalier de l’Ordre national du Mérite en 1988. Il a été promu Chevalier de la Légion d’honneur le 1er janvier 2009. C’est donc une lignée de cuistots qui affaire au Petit Nice. La cuisine de Gérald Passédat est travaillée par paliers et composée principalement de poissons. Elle est aussi influencée par la Provence, et surtout Marseille, pour les légumes et herbes utilisés. Dans ses plats, les poissons succèdent aux crustacés et ils sont conçus dans un bouillon, un fumet, une émulsion de carcasses, sans matières grasses, avec des sensations plus ou moins iodées imprimant des rythmes et des contrastes au sein des mêmes plats. Les légumes et herbes du Sud qui font partie intégrante de la culture gustative locale, travaillés en mousses, purées, …, viennent exciter ces poissons. Si vous souhaitez en savoir plus, suivez le lien pour plus d’infos sur ce week-end gastronomique à Marseille.