Daniel Humm – Eleven Madison Park

Daniel Humm est le chef du Eleven Madison Park à New York, est l’un des 50 meilleurs chefs du monde. Il est même classé à la 4ème place dans le classement San Pellegrino. Suisse né en 1976, le jeune chef est aujourd’hui récipiendaire de 3 étoiles au guide Michelin, et l’une des stars montantes de la cuisine moderne. Au début, le jeune chef était en Suisse, à apprendre le métier au Baur au Lac, tout en s’essayant au vélo, et notamment le VTT. Les deux passions allaient ensemble pour le jeune chef qui rapidement du prendre une décision : se mettre à fond au vélo, ou se mettre à fond à la cuisine. Il choisit la cuisine et poursuit son apprentissage notamment comme chef au Gasthaus zum Gupf dans les Alpes suisses. Là-bas, il gagne sa première étoile Michelin et surtout il fait parler de lui. On le reconnait alors comme une star montante de la gastronomie suisse. Mais c’est en traversant l’Atlantique, en débarquant à San Francisco que Daniel Humm s’affirmera. Il travaille notamment au Campton Place Restaurant où il transforme le restaurant en seulement quatre mois comme la meilleure table de la ville. Trois années plus tard, Humm traverse les Etats-Unis pour se rendre à New York et y fondé le Eleven Madison Park. Sous son talent, le restaurant gagne tous les honneurs, jusqu’à s’élever au rang des meilleurs chefs du monde. Il est dans le top 5 depuis trois ans. Son secret reste la simplicité et le travail des produits de saison. Pour Humm, une plus grande difficulté ne rend pas un plat forcément meilleur. Par contre l’expérience doit être intéressante. Et cette expérience se vit dès l’arrivée au restaurant. Ainsi le serveur, tel un magicien, propose un jeu de carte où seuls les ingrédients sont inscrits. Le lieu est aussi très important et le Eleven Madison Park est magnifique avec de grandes verrières et une hauteur sous plafond vertigineuse. Pour en savoir plus : Eleven Madison Park.

Tout savoir sur le hareng

harengAvec l’été qui approche, on se met un peu au vert, et surtout à cuisiner plus sainement. Donc mangez du poisson, c’est très bon. Voici donc un petit topo sur un poisson qui est excellent : le hareng. On trouve ce poisson mince, argenté, dont le dos est parcouru de reflets bleu-vert, dans l’ensemble de l’Atlantique nord. Il vit en grands bancs qui s’ébattent de préférence près des côtes et évitent les profondeurs supérieures à 200 m. Le hareng fait partie des poissons gras, tout comme le maquereau, le saumon et le thon, dont la graisse saine par ailleurs imprègne la chair. Adulte, le poisson atteint une taille de 25 cm, mais rarement plus. À la recherche de nourriture ou au moment du frai, les bancs suivent des rythmes et des courants précis. C’est la raison pour laquelle on peut chaque année prévoir leur apparition près de certaines côtes, comme celle du nord de la France à partir de la mi-octobre. Pour conserver le hareng, on alterne 2 méthodes = la salaison et la fumaison. Pour la fumaison, appelé aussi le « saurissage ››, on utilisait autrefois les caresses, salles de fumaison érigées en briques qui ont aujourd’hui été remplacées par des fours de fumaison. Les poissons sont d’abord vidés, nettoyés, lavés, puis déposés dans le sel 12 jours exactement pour obtenir le résultat désiré, comme c’est la tradition à Boulogne. Un dit alors qu’ils sont salés à cœur. Il faut 2,5 tonnes de sel pour 8 tonnes de harengs. Ils sont ensuite dessalés pendant 1 ou 2 jours, ou davantage, avant d’être exposés pendant 12 à 48 heures à une épaisse fumée de copeaux de hêtre et de chêne. La température est maintenue entre 24 et 28 °C, afin que les harengs ne cuisent pas. Un peut alors les empiler, les emballer et les expédier. Outre les conserves et le hareng salé traditionnel, pour lesquels on procède au salage sur les bateaux, on le trouve aujourd’hui également sous d’autres formes : Le hareng bouffi est un hareng entier, qui contient encore les œufs et dont la salaison ne dure que quelques heures (rarement plus d’une journée), que l’on lave, que l’on dessale et que l’on fait fumer plus ou moins longtemps. Il se conserve entre 4 et 8 jours. Grillé, c’est une spécialité très prisée par les connaisseurs. Le hareng fumé doux est également un hareng entier dont on a enlevé la tête et la queue. Les filets sans peau sont lavés sur des grilles. Après un court séjour dans la saumure, on les fume à froid, entre 18 et 20 °C, pendant 3 à 8 heures. C’est ce qui donne leur douceur. On les sert avec une salade de pommes de terre assaisonnée d’huile. Le hareng saur traditionnel était un hareng entier, longuement salé et fortement fumé, avec un goût très prononcé. Aujourd’hui, on le trouve sous forme de filets raisonnablement assaisonnés, salés uniquement pendant quelques jours et légèrement fumés. On le consomme de la même façon que le hareng fumé doux. Les kippers sont des harengs vidés, coupés et ouverts, que l’on a légèrement salés et fumés à froid. On les fait cuire à la poêle. En Angleterre, ils font partie d’un petit déjeuner typique ; en France, ils offrent une alternative au hareng bouffi. Les rollmops ou filets de hareng marinés au vinaigre sont des filets de hareng avec leur peau, dont on a enlevés les arêtes et que l’on a salés, roulés autour d’un morceau de cornichon et d’oignon et piqués d’un bâtonnet en bois, avant de les faire mariner dans un mélange de vinaigre, de sel, d’eau et d’épices. On les consomme en entrée ou avec des pommes de terre vapeur.

Le labneh libanais

cours de cuisineSi vous aimez la cuisine libanaise, qui est l’une des meilleures, je vous invite à vous rendre dans l’un des restaurants reconnus de votre ville. Si vous êtes à Paris, vous en aurez pléthore. Et parmi toutes les entrées, vous aurez nécessairement du Labneh. Dès le 14ème siècle, les livres de recettes islamiques évoquaient un << lait persan >› qui pourrait bien être l’ancêtre du labneh. Ce produit laitier crémeux et facile à tartiner se rapproche plus du yaourt que du fromage et est encore produit artisanalement au Moyen-Orient, en particulier au Liban. C’est pourquoi il est parfois appelé yaourt libanais, dégusté au petit-déjeuner. Le labneh peut être obtenu à partir de lait de vache, de chèvre ou de brebis, généralement entier, parfois écrémé. Le yaourt frais est égoutté dans un coton à fromage pendant quatre à cinq heures, jusqu’à atteindre la texture désirée, puis est généralement salé. Le résultat varie d’un produit onctueux à un produit dont on peut, une fois bien égoutté, faire des petites boules que l’on conserve dans de l’huile d’olive. Tartiné sur du pain pita frais et roulé, le labneh est appelé arus (<< la mariée ›>). En mezzé, il est servi avec de l’huile d’olive, du jus de citron et un assaisonnement à base de thym appelé zaatar. Pour le dessert, il est consommé avec de la cannelle et du miel. Vous pouvez facilement réaliser cette recette avec du yahourt à la grecque, et rajouter de l’ail, du citron, et quelques herbes. A servir avec un pain libanais, pour accentuer le goût d’exotisme.