Coriandre magique

coriandreLa coriandre est une herbe magique qui transforme la moindre petite salade en explosion pour les papilles.  Herbe verte du jardin, la coriandre fraîche (appelée cilantro aux États-Unis) est un aromate couramment utilisé dans de nombreuses cuisines du monde. En volume, elle serait au deuxième rang mondial, derrière le basilic. Dans ses diverses formes, Corl’onclrum sativum figure dans des documents dès l’Antiquité égyptienne, mais ses feuilles ont connu une popularité variable – peut-être parce que certains y décèlent une note savonneuse. Pourtant, son utilisation en cuisine dans l’Antiguité grecque comme romaine ainsi gu’au Moyen Âge est bien documentée et son renouveau a l’ère moderne confirme son mérite culinaire. La coriandre n’est pas toujours facile à distinguer du persil à feuilles plates; pour les différencier, il suffit de les frotter et de renifler leurs feuilles. En cuisine, les grandes feuilles du bas sont les meilleures, tandis que les petites feuilles frêles sur le haut sont moins parfumées. Servie crue dans des rouleaux de printemps ou dans des sauces froides, elle révèle toute la force de son arôme. Avec le curry et les soupes, elle n’est ajoutée qu’en fin de cuisson pour préserver tout son parfum.

Tout savoir sur la pancetta

pancettaOn aime l’Italie, et la charcuterie italienne particulièrement, alors cette semaine, gros plan sur la Pancetta. La pancetta, du lard provenant de l’abdomen du porc, est produite dans toute l’Italie. Elle est d’abord salée avant de reposer entre huit à quinze jours, selon le type de pancetta et le poids de la pièce de viande. Du poivre noir concassé et des épices (clous de girofle, muscade, genévrier et cannelle) sont ajoutés au mélange de salaison pour rehausser la saveur naturelle du lard. Dans le centre de l’Italie, des graines de fenouil et de l’ail sont parfois aussi de mise. Certaines variétés sont aussi fumées. La pancetta arbore une chair typiquement foncée et rosée, avec quelques stries de graisse blanche. La pancetta piacentina (DCP), d’un rouge profond, est confectionnée exclusivement dans la province de Plaisance. La pancetta di Calabria (DCP) est quant à elle confectionnée exclusivement en Calabre, affinée pendant au moins 30 jours et saupoudrée de poudre de piment rouge. La pancetta est servie finement tranchée ou en lardons. Très appréciée dans les plats de pâtes comme les spaghettis carbonara ou la pasta all’amatriciana, elle est souvent employée dans le soffrito (l’équivalent du mirepoix) comme base d’assaisonnement.

Tout savoir sur l’anchois

anchoisSi vous voyagez un peu dans le Sud, et particulièrement en région Languedoc Roussillon, vous ne pourrez pas échapper aux anchois. L’été, on peut voir les peintres et les artistes du dimanche sortir leurs chevalets sur le Quai de Collioure, célèbre petite station balnéaire et port de pêche de la Côte Vermeille, à une enjambée de la frontière espagnole. Ils ne se lassent pas de fixer sur toile ou de peindre à l’aquarelle la baie protégée et son église fortifiée, jadis résidence d’été des rois de Majorque. Collioure semble n’avoir rien perdu de l’attrait qu’elle exerçait déjà, du temps des Phéniciens, des Cirecs et des Romains. Bien au contraire car elle vit aujourd’hui surtout du tourisme. Seuls vestiges d’un passé économique florissant ; son vin rouge, son vin doux naturel, le banyuls, et ses célèbres anchois de Collioure. Pendant des siècles, Collioure fut un port de commerce important. Dès le Moyen Âge, la ville s’était taillé une solide réputation pour les salaisons de poissons réalisées sur place, que ce soit les anchois, les sardines, la morue ou le thon. Lorsque le Traité des Pyrénées, en 1659, raccorda la ville de Collioure à la France, le roi l’exonéra même de l’impôt sur le sel 1 la gabelle. Collioure perdit son importance commerciale mais vécut un nouvel âge d’or, celui de la pêche.

Les pêcheurs de Collioure prenaient la mer sur leurs catalanes, des voiliers longs de 10 mètres, avec un équipage de six hommes ; ils allaient jeter le sardinal, un filet de 400 mètres de long. Déjà à cette époque, ils ramenaient le plus souvent dans leurs filets les anchois qui abondent dans toutes les mers chaudes. Ces petits harengs longilignes de la Méditerranée, en particulier ceux de Collioure, passent pour être particulièrement fins. Dans ce petit port au pied des Pyrénées, la conservation par salaison est une activité que l’on se transmet de générations en générations, elle a fourni au cours des ans, des emplois à de nombreuses femmes de pêcheurs. Au temps de son apogée, la ville comptait jusqu’à 30 entreprises, dont seules quatre ont survécu. Quant à la flotte, des 150 catalanes qu’elle comptait, il n’en reste plus qu’une demi-douzaine, devenues curiosités touristiques. Voilà bien trente ans que les pêcheurs ont quitté pour la dernière fois le port de Collioure à bord de catalanes pour partir en mer. Il n’y a guère que Port-Vendres, petite ville voisine, qui ait conservé une flottille de ces anciennes embarcations de pêcheurs. Sitôt pêchés, les poissons sont roulés dans le sel. Un supprime têtes et viscères, on dépose les anchois dans des tonneaux en répandant généreusement du gros sel entre chaque couche et pour finir, on pose une grosse pierre sur le couvercle. Commence alors la macération pour une période de trois mois afin que les anchois puissent développer toute leur saveur. Ensuite, ils sont soigneusement lavés pour éliminer le sel, puis triés en fonction de leur taille, mis en bocaux et recouverts de saumure. Apprêtés de cette façon, les anchois se conservent plus d’un an. Un peut prélever les quantités désirées au fur et à mesure des besoins, à condition de veiller à ce que la saumure recouvre toujours les filets en attente.