Recette: Fish & chips à la purée de pois

fcSi la cuisine londonienne est aujourd’hui réputée dans le monde entier, c’est principalement pour son melting pot culinaire : cette ville cosmopolite offre une incroyable quantité de restaurants qui permettent de goûter à toutes les cuisines du monde ; Londres est devenue une ville dans laquelle on voyage avec les papilles. Pourtant, la cuisine anglaise est assez peu représentée dans ce paysage. Une seule spécialité typiquement anglaise subsiste vraiment, mais celle-là est décidément appréciée de tous : les fameux fish & chips. Aujourd’hui, on vous apprend à les cuisiner.

La préparation est pour 4 personnes.
Préparation : 45 minutes
Trempage et réfrigération : 30 minutes
Cuisson : 20 à 30 minutes

Pour les fish & chips :
1 kg de pommes de terre farineuses
225 g de farine tamisée + un peu pour le poisson
1 ½ cuillère à café de levure chimique
30 cl de bière très froide
huile de friture
4 filets de poisson blanc à chair ferme de 150 g chacun
sel

Pour la purée de pois :
30 g de beurre
1 petite échalote finement émincée
800 g de pois marrowfat en conserve, égouttés et rincés (disponible dans les magasins bio)
1 cuillère à café de sucre en poudre superfin
sel et poivre noir du moulin

1. Préparez le fish & chips. Pelez les pommes de terre. Coupez-les en frites de 1.5 cm d’épaisseur. Faites-les tremper 30 min dans de l’eau froide.
2. Mélangez la farine et la levure dans un saladier. Ajoutez peu à peu la bière en fouettant jusqu’à obtention d’une pâte lisse et fluide. Couvrez et réservez 30 min au réfrigérateur.
3. Préparez la purée de pois. Faites chauffer le beurre dans une casserole à feu moyen. Mettez-y l’échalote à suer 2 min en remuant. Ajoutez les pois. le vinaigre. le sucre et 5 cuill. à soupe d’eau. Portez à frémissements, puis mixez pour réduire en purée grossière. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.
4. Continuez la préparation du fish & chips. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Tapissez une plaque de papier sulfurisé.
5 Égouttez les frites. Epongez-les dans un linge. Faites chauffer l’huile de friture à 150 °C (un morceau de pain doit y dorer en 25 s). Mettez-y les frites à précuîre 5 min. Transférez-les à l’écumoire sur du papier absorbant et laissez-les refroidir 30 min.
6. Faites chauffer l’huile de friture à 180 °C (un morceau de pain doit y dorer en 15 s). Plongez-y les frites pour environ 5 min. Egouttez-les. Transférez-les sur la plaque et réservez-les au chaud dans le four.
7. Farinez les filets de poisson. Plongez-les dans la pâte pour les enrober. puis dans l’huile maintenue à 180 °C. Laissez-les frire de 4 à 6 min: ils doivent être croustillants et dorés. Egouttez-les sur du papier absorbant. Salez-les ainsi que les frites et servez-les. avec la purée de pois.

Les olives de Nyons

olivesSi l’on se contente généralement des olives traditionnelles, des choix plus originaux sont également possibles. Par exemple, les olives de Nyons, qui sont un peu moins salées et ont en bouche une amertume plaisante. Une manière simple de renouveler un peu les saveurs de l’apéritif avec ces grandes olives françaises qui font partie de notre patrimoine AOC. La ville forteresse médiévale de Nyons, dans la Drôme provençale, est un centre d’excellence pour les olives depuis de nombreuses années et a reçu son appellation d’origine contrôlée en 1968. Les oliviers, Olea europa, furent plantés pour la premiere fois dans cette partie de la Provence par les colons romains alors que Jules César conquérait la Gaule dans les années 50 av. J.-C. Cette olive-là est donc dans notre patrimoine depuis plus de 2000 ans ! La variété locale d’olive est la tanche, un arbre robuste qui peut résister aux gelées de l’hiver. En effet, le froid extrait l’humidité de l’olive, ridant la peau et concentrant la saveur juste avant la récolte, qui tombe apres la mi-novembre, mais avant le mois de janvier. Lorsqu’elles sont totalement mûres et d’une couleur noire, elles sont cueillies à la main. Les meilleures olives sont plongées dans un mélange de saumure fraîche et de saumure de l’année précédente. Cette méthode élimine l’utilisation de produits chimiques utilisés pour fabriquer les olives bon marché utilisées sur les pizzas, et il faut six à huit mois pour que les olives soient prêtes. La ville prend ses oliviers tellement au sérieux qu’elle abrite le musée de l’Olivier et l’Institut du monde de l’olivier. Au goût, les olives de Nyons sont plutôt grandes et ont une chair juteuse et riche, et une peau légèrement craquante.

Recette de cuisine: Samosas aux pommes de terre

samosaLa cuisine française, c’est très bien. Mais on en savoure d’autant mieux les saveurs quand on prend la peine d’alterner avec des saveurs plus exotiques. Voilà pourquoi, aujourd’hui, nous vous présentons une succulente spécialité indienne. Ces samosas ne sont pas réservés aux végétariens, et nous parions que vous en referez si vous y goûtez une première fois ! Nous le savons d’autant mieux que nous sommes, nous aussi, tombés dans le piège…

Pour 4 à 6 personnes.
Préparation : 40 minutes.
Repos : 30 minutes.
Cuisson : 15 à 25 minutes.

Pour la pâte :
150 g de farine tamisée
¼ de cui à café de sel
1 cui à soupe d’huile végétale

Pour la farce :
3 cui à soupe de ghee (beurre clarifié)
1 petit oignon émincé
2 cm de racine de gingembre râpée
1 long piment vert épépiné haché émincé
1 cui à café de graines de cumin
½ cui à café de graines de moutarde brune
½ cui à café de curcuma en poudre
½ cui à café de piment en poudre
3 grosses pommes de terre cuites à la vapeur, pelées et coupées en dés de 1,5 cm de côté
75 g de petits pois surgelés
sel
huile de friture

1. Préparez la pâte. Mélangez la farine et le sel dans un saladier. Mouillez de l’huile en frottant du bout des doigts, puis ajoutez peu à peu 4 cuillères à soupe d’eau en mélangeant jusqu’à obtention d’une pâte grossiere. Transférez-la sur le plan de travail, puis pétrissez-la de 5 à 10 min jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Assemblez-la en boule. Mettez-la dans un saladier huilé, couvrez d’un linge, et laissez reposer 30 min.

2. Préparez la farce. Faites chauffer le ghee dans un wok à feu moyen. Mettez-y l’oignon, le gingembre et le piment à suer 3 ou 4 min en remuant. Ajoutez le cumin, la moutarde, le curcuma et le piment. Remuez 1 ou 2 min, puis incorporez les pommes de terre et les petits pois. Salez et remuez 1 min. Laissez refroidir.

3. Divisez la pâte en 5 boules identiques. Étalez-les en 5 disques de 20 cm de diamètre. Coupez-les en deux. Humidifiez les bords au pinceau. Mettez un demi-disque dans la paume de votre main et enroulez-le pour former un cône ouvert. Pincez les bords chevauchant pour les sceller, puis remplissez-le de farce aux deux tiers. Repliez les rabats supérieurs en les pinçant pour donner aux samosas leur forme triangulaire.

4. Faites chauffer l’huile de friture à 180 °C. Si vous ne connaissez pas la température, il y a un moyen efficace pour savoir si vous êtes à bonne température : un morceau de pain doit y dorer en 15 s.

5. Faites frire les samosas 4 ou 5 min par petites quantités en les déposant au fur et à mesure à l’écumoire sur du papier absorbant. Servez-les chauds. Vous pouvez les proposer avec du chutney de mangue, idéal pour les accompagner.

Boulettes de riz farcies au boeuf

aranciniAujourd’hui, nous partons pour l’Italie, avec la recette des fabuleuses arancini, que nous avons découvertes lors d’un séjour l’année dernière. La préparation est parfois un peu délicate (au moment de la création des boulettes), mais le résultat en vaut la peine. Et ce ne sont certainement pas vos invités qui vous diront le contraire !

La recette est pour 6 à 8 personnes.
Préparation : 45 min
Cuisson : 1 h environ

Pour la farce :
2 cui à soupe d’huile d’olive
½ petit oignon finement émincé
1 tige de céleri branche effilée émincée
½ petite caroette coupée en petits dés
1 gousse d’ail finement émincée
150 g de viande de boeuf hachée
3 cui à soupe de vin rouge
400 g de tomates concassées en conserve
2 cui à café de concentré de tomate
12 cl de bouillon de boeuf
50 g de petits pois frais écossés
sel et poivre du moulin

Pour les boulettes de riz
1 cui à soupe d’huile d’olive (+ un peu plus pour frire)
45 g de beurre
400 g de riz rond
1 l de bouillon de volaille chaud
1 pincée de filaments de safran
75 g de parmesan finement râpé
3 oeufs battus
120 g de mozzarella coupée en 15 cubes
75 g de farine tamisée
225 g de chapelure fine

1. Préparez la farce. Faites chauffer l’huile dans une casserole à feu moyen. Mettez-y l’oignon. le céleri, la carotte et l’ail à suer 3 min. Ajoutez la viande. Faites-la cuire 4 min. Mouillez du vin et laissez-le s’évaporer. Ajoutez les tomates, le concentré et le bouillon. Portez à trémissements et laissez mijoter 50 min. Incorporez les petits pois. Poursuivez la cuisson de 5 à 10 min. Laissez refroidir.

2. Préparez les boulettes de riz. Faites chauffer l’huile et les deux tiers du beurre dans une sauteuse à teu moyen. Ajoutez le riz et remuez 1 min. Ajoutez le bouillon et le safran. Portez à frémissements en remuant. couvrez et laissez cuire de 15 à 20 min : le riz doit avoir absorbé tout le liquide. Incorporez le parmesan, le tiers des oeufs battus et le reste de beurre. Etalez le riz sur un plat et laissez-le refroidir.

3. Façonnez le riz en 15 boulettes. Creusez un trou au centre du bout de l’index. Répartissez-y la farce et la mozzarella. Moulez le riz autour de la garniture pour l’entermer en retormant les boulettes. Passez-les dans la farine. puis dans le reste des œufs battus et enfin dans la chapelure pour bien les enrober.

4 Versez 5 cm d’huile dans une grande sauteuse. Faites-la chauffer à 180 °C (un morceau de pain doit y dorer en 15 s) et mettez à trire les boulettes de 4 à 6 min en les retournant de temps en temps. Transférez-les à l’écumoire sur du papier absorbant. Servez très chaud. Bonne dégustation !