Le Yakiniku

Aujourd’hui, nous continuons notre série barbecue de l’été en vous présentant le yakiniku. Cette méthode japonaise de cuisson des légumes et des viandes est idéale au charbon de bois, mais peut également se faire au gaz ou sur une plaque chauffante, le cas échéant. L’ingrédient principal est du bœuf mariné (bien qu’on puisse trouver d’autres viandes comme le porc, le cheval ou encore le poulet). Le yakiniku se sert également accompagné de légumes comme des piments, des carottes, des champignons, des oignons… Bien que ce ne soit pas traditionnel, il peut aussi arriver que l’on serve du poisson. Les sauces utilisées sont le plus souvent les sauces soja habituelles, les sauces à base d’ail et d’échalote ou encore à base de miso.

 

La recette proposée ici est pour 4 À 6 personnes.

 

Préparation : 25 min

Congélation : 2h

Repos de la viande : 20 à 30 min

Cuisson au barbecue : 4 min environ
Ingrédients :
1 entrecôte fine, d’environ 1,3 kg
1 cuill.à café de gros sel

1/2 cuill. à café de poivre noir du moulin
900 g de riz blanc cuit à la vapeur

 

Pour les condiments :
4 cuill. à soupe de vinaigre de riz
1 cuill.à soupe de jus de citron
1cuill.à soupe de sucre en poudre
1cuill.à café de gros sel
2 concombres japonais fins, de 100 à 150 g pièce

 

Pour la sauce :

80 g de miso blanc
6 cl de mirin (vin de riz doux)

3 cuill. à soupe de sauce soja

1cuill.à soupe de jus de citron
2 cuill. à café de sucre en poudre
1 grosse pincée de poivre noir du moulin

 

  1. Pour couper plus facilement la viande en fines lamelles, emballez l’entrecôte dans du film alimentaire et laissez-la reposer 2 heures environ au congélateur.
  2. Préparez les condiments. Mélangez le vinaigre de riz, lejus de citron. le sucre et le sel dans un petit saladierjusqu’à ce que le sucre et le sel soient dissous. Ajoutez 6 cl d’eau. Coupez et jetez les extrémités des concombres. Coupelles en fines lamelles d’environ 5 mm d’épaisseur et 7 cm de long (mais vous pouvez faire n’importe quelle forme). Mettez les concombres dans le saladier et laissez-les reposer 2 heures à température ambiante en mélangeant plusieurs fois. Égouttez les concombres au moment de servir.
  3. Préparez la sauce. Mélangez tous les ingrédients avec 6 cl d’eau dans un petit saladier. Fouettez jusqu’à ce que le miso soit dissous. Répartissez la sauce dans des ramequins individuels pour le service.
  4. Lorsque la viande est froide et bien ferme, coupez-la en lamelles de 5 mm en travers des fibres. Étalez les lamelles de viande sur une plaque à pâtisserie et laissez-les reposer de 20 à 50 minutes à température ambiante avant de les faire cuire.
  5. Préparez un feu à double zone pour une cuisson à feu vif.
  6. Juste avant de faire griller les lamelles de viande, salez-les et poivrez-les uniformément. Brossez la grille de cuisson. Faites griller les lamelles de viande en deux tournées pendant 2 minutes environ à feu vif direct, couvercle ouvert, en les retournant une ou deux tois, jusqu’à ce qu’elles soient saignantes à point. Lorsque toute la viande est cuite, recoupez les lamelles en bandes d’environ 2,5 cm de large. Les lamelles peuvent être présentées sur un grand plat de service pour l’ensemble de la tablée et accompagnées individuellement de bols de riz, de ramequins de sauce et de condiments.

Mousse au chocolat noir

La mousse au chocolat est le péché mignon par excellence, et ce autant pour les petits que les grands. Et la recette que nous vous proposons aujourd’hui deviendra vite l’une de vos favorites en toutes occasions : c’est en effet une version fondante et onctueuse, au goût de chocolat intense. En bref : un délice !

La recette est pour 8-10 personnes

Préparatoin : 15 min

Cuisson : 5 min

Réfrigération : 3 h

 

Ingrédients :

300 g de chocolat noir (à 70 % de cacao)

50 cl de crème liquide très froide

6 jaunes d’œufs à température ambiante

110 g de sucre en poudre

Biscuits amaretti et framboises pour accompagner

 

  1. Cassez le chocolat en morceaux dans un saladier, posez-le sur une casserole d’eau bouillante (sans que le fond touche l’eau) et faites-le fondre, en remuant de temps en temps jusqu’à l’obtention d’une crème lisse. Retirez de la source de chaleur et laissez refroidir.2. Pendant ce temps, versez la crème dans un saladier froid puis fouettez-la en chantilly ferme et réservez-la. Rincez et séchez les fouets du batteur.

 

  1. Dans un autre saladier, fouettez les jaunes d‘oeufs et le sucre pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit clair et crémeux.

 

  1. Ajoutez le chocolat fondu aux jaunes d’oeufs et mélangez quelques instants au fouet pour bien homogénéiser l’ensemble. Incorporez intimement la chantilly. Mettez la mousse dans un récipient, couvrez, et laissez-la refroidir 3 heures au réfrigérateur, pour qu’elle soit bien ferme.5. Formez des quenelles ou des boules de mousse dans des coupelles à l’aide d’une cuillère. Ajoutez quelques framboises et des brisures de biscuits avant de servir.

Queue de boeuf braisée

La queue de bœuf est sans doute un des meilleurs morceaux à pocher et à braiser. Elle doit cependant venir d‘un animal assez gros pour être assez charnue. Il faut généralement la commander au boucher car elle est souvent réservée à l’avance. Si elle est un peu longue à préparer, le résultat en vaut cependant la peine. En cuisant longtemps, à chaleur douce, la viande s’avère exceptionnellement fondante et donne une sauce onctueuse car elle libère un peu de gélatine.

La recette est pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 3h50-4h25

 

Ingrédients :

35 g de farine
2 cuill. à café de paprika
1.5 kg de queue de bœuf en morceaux (du jarret ou du gîte peuvent aussi très bien remplacer la queue de boeuf)
2 cuill. à soupe d’huile d’olive
2 gros oignons pelés et émincés
2 grosses carottes pelées et taillées en dés
2 branches de céleri taillées en dés
100 g de pancetta coupée en petits dés
3 gousses d’ail finement émincées
25 cl de vin blanc sec
2 boîtes de 400 g de dés de tomates au naturel
2 feuilles de laurier fraîches
Polenta, haricots verts ou roquette et pain croustillant pour accompagner

 

  1. Dans une assiette, mélangez la farine, le paprika, du sel et du poivre. Enrobez-en les morceaux de bœuf d’une couche fine, de tous côtés, en les tapotant pour faire tomber l’excédent. Faites chauffer la moitié de l’huile dans une cocotte à feu vif et faites dorer la viande 2 ou 3 minutes, en plusieurs fois et en retournant souvent les morceaux pour les colorer uniformément. Retirez-les au fur et à mesure et réservez-les;2. Préchauffez le four à 160 °C (therm. 5-6). Laissez la cocotte à feu moyen, ajoutez le reste de l’huile, puis les oignons, les carottes et le céleri et faites-les fondre 6 ou 7 minutes, en remuant de temps, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.

 

  1. Versez le vin et faites cuire 5 minutes en remuant souvent, ou jusqu’à ce qu’il réduise de moitié. Ajoutez les tomates, le laurier et 25 cl d’eau, puis amenez à ébullition à feu vif. Remettez la viande
    dans la cocotte, couvrez et enfournez. Laissez cuire 3 h 30 à 4 heures, jusqu’à ce que la viande soit tendre et se détache de l’os. Sortez du four, puis retirez délicatement la graisse remontée en surface avec une grande cuillère.4. Servez chaud, avec de la polenta, des haricots verts et du pain.